सफेद चीनी की तुलना में गुड़ बहुत कम मीठा है - अतिरिक्त यौगिकों और स्वादों के बारे में एक तिहाई गुड़ में जगह लेता है (एक समान मात्रा से मीठा करने के लिए गुड़ को एक तिहाई की आवश्यकता होती है, बैच के गुणों के आधार पर)। इसमें सफेद चीनी की तुलना में 20% तक अधिक नमी होती है, और हीड्रोस्कोपिक है - यह हवा से नमी को बाहर निकाल देगा और नरम हो जाएगा। दोनों के बीच, गुड़ थोकदार, नरम (अर्ध-ठोस, आमतौर पर), और सफेद चीनी की तुलना में मोइस्टर है, जो सूखी कठोर क्रिस्टल है।
कई व्यंजनों के लिए, चीनी की मात्रा या नमी में यह अंतर बहुत अधिक अंतर नहीं कर सकता है - लेकिन आपको व्यंजनों में वर्णनकर्ताओं पर नजर रखनी होगी, और पाठीय अंतरों को देखना होगा, जैसे कि एक बल्लेबाज या आटा गलत संगति है ( एक घटक की अधिक मात्रा होने के लिए बहुत सूखा या बहुत तरल), या ऐसा कुछ नहीं मिलाए जैसा कि नुस्खा को कहना चाहिए। गुड़ के उच्च अनुपात वाले व्यंजनों को समय के साथ नरम करना होगा, क्योंकि इसकी हीड्रोस्कोपिक प्रकृति (हवा से नमी प्राप्त करना) है। यदि आप खाना पकाने के दौरान सिर्फ एक यांत्रिक अंतर रखते हैं, तो आपको चीजों को वापस लाने में सक्षम होना चाहिए, व्यंजनों में अक्सर थोड़ा समायोजन हो सकता है, लेकिन ध्यान रखें कि इसके कारण मतभेद हो सकते हैं जो कि अधिक कसकर संतुलित प्राप्तियों में चारों ओर काम नहीं कर सकते हैं।
इसके अलावा, कुछ तकनीकों में थोड़ी अधिक मुश्किल होगी - उदाहरण के लिए, मक्खन और चीनी को एक साथ मलाई करना एक सामान्य तकनीक है, जो चीनी क्रिस्टल और उनके भौतिक गुणों का लाभ उठाती है। यह ब्राउन शुगर के लिए संभव है, इसलिए गुड़ का उपयोग करना संभव हो सकता है, अगर यह काफी सूखा है, और अच्छी तरह से कसा हुआ है। हालांकि, आपको संभावित अंतर के बारे में पता होना चाहिए।
स्वाद के लिए, गुड़ में अभी भी स्वाद के यौगिक हैं जो सफेद चीनी में, गुड़ बनाने के लिए धोया गया है। गुड़ में मिठास के शीर्ष पर एक मिट्टी, कारमेल या टॉफी प्रकार का स्वाद होता है, जबकि चीनी में एक एकल-दिमाग वाला मीठा स्वाद होता है। यह एक बुरा स्वाद नहीं है, मुझे स्वाद प्रोफ़ाइल काफी पसंद है, लेकिन यह एक तरह से सफेद चीनी में एक नुस्खा में अन्य स्वादों के साथ प्रतिस्पर्धा कर सकता है।
अधिकांश व्यंजनों के लिए, अंतिम परिणाम एक अलग होगा, लेकिन जरूरी नहीं कि खराब हो। यदि आप एक ऐसी रेसिपी चलाते हैं जिसमें गुड़ काम नहीं कर रहा है, और आप सफेद चीनी का सहारा लेने के लिए तैयार नहीं हैं, तो आप अन्य मिठास (जैसे शहद, या ब्राउन शुगर) आज़मा सकते हैं, जिसमें उनके स्वाद में बदलाव और रासायनिक गुण होंगे , लेकिन जो हो सकता है भी एक समान नुस्खा खोजने के लिए पर्याप्त हो जो पहले से ही उन मतभेदों के लिए जिम्मेदार हो।
आप इस बात पर भी गौर कर सकते हैं कि कच्ची चीनी, टर्बिनाडो या डेमरा चीनी जैसी किसी चीज़ के रूप में क्या बेचा जाता है। ये शर्करा शारीरिक रूप से सफेद चीनी की तरह अधिक होती है - वे सूखी, कठोर क्रिस्टल में आती हैं, और सफेद चीनी के बहुत करीब से मापती हैं, हालांकि वे गहरे (सुनहरे से सुनहरे भूरे रंग के होते हैं), और स्वाद प्रोफ़ाइल में गुड़ में पाए जाने वाले कुछ समान कारमेल नोट हैं । वे वास्तव में गुड़ के समान नहीं हैं, सभी के लिए उन्हें "कच्चा" कहा जाता है, लेकिन वे बहुत अचार व्यंजनों के लिए स्वीकार्य विकल्प हो सकते हैं क्योंकि उनके पास क्रिस्टल होते हैं जो सफेद चीनी की तरह अधिक कार्य करते हैं।