पिज्जा के लिए खट्टे स्टार्टर बनाम पूलिश का उपयोग करते समय क्या मेरे परिणाम अलग होंगे?

Question

मैंने अपने पिज्जा क्रस्ट में सबसे अच्छा स्वाद, बनावट और चबाने के लिए अलग-अलग तकनीकों के बारे में पढ़ा है। आमतौर पर सुझाए गए मार्गों में से एक प्रक्रिया के हिस्से के रूप में एक खट्टा स्टार्टर शामिल करना है, लेकिन मुझे पूलिश पूर्व-किण्वन का उपयोग करने के लिए सुझाव भी मिलते हैं । क्या से मैं समझता हूँ कि तकनीक में मुख्य अंतर यह है कि एक जामन स्टार्टर आम तौर पर केवल आटा और पानी (प्राकृतिक लैक्टोबेसिलस introducting), जहां poolish के रूप में आप भी शेल्फ बेकर खमीर बंद को शामिल किया जाएगा का उपयोग करता है। खट्टे स्टार्टर भी एक घटक है जो आप दिनों में, या उससे भी लंबे समय तक बनाते हैं, जहां पूलिश आप एक दिन से भी कम समय में बनाते हैं।

जो मैं निर्धारित नहीं कर पाया, वह यह है कि क्या कोई अंतर होगा जो मैं अपने पिज्जा के आटे में एक उत्पाद को दूसरे पर इस्तेमाल कर पाऊंगा? क्या पिज्जा क्रस्ट का स्वाद अलग-अलग होगा, अलग-अलग दिखेगा, अलग-अलग होगा, या दो प्रक्रियाओं के बीच अन्य भिन्न विशेषताओं को प्रदर्शित करेगा? मेरा अंतिम लक्ष्य एक होम ओवन में नियति मार्गरीटा पिज्जा है)।

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चूंकि मैं एसएफ में रहता हूं, मैं अक्सर खट्टा पिज्जा बनाता हूं। यहां इसके बारे में अन्य सावधानियां हैं: आटा पारंपरिक की तुलना में चिपचिपा होता है, जिससे इसे बाहर निकालना मुश्किल होता है। इसके अलावा, कम लस वाले किस्में के साथ एक खट्टा बनाना मुश्किल है, कुछ जिसे आप घर के ओवन में पके हुए पिज्जा के लिए चाहते हैं। तो खट्टे पिज्जा बल्कि चबाने होंगे, खासकर ठंडा होने के बाद। स्वाद अच्छा है, यद्यपि। सिर्फ क्लासिक नूपीजन नहीं।

— फजी चेफ

इसके अलावा, एक उचित खट्टे संस्कृति के निर्माण में न्यूनतम 3 सप्ताह लगते हैं।

— फजी चेफ

Answer 1

तीन चीज़ें:

1. अधिकांश पारंपरिक नियत समय के लिए पिज्जा आटा एक पूर्व-किण्वन - पूलिश, बीघा, या खट्टा स्टार्टर का उपयोग नहीं करता है । नहीं कहने के लिए यह अच्छा नहीं हो सकता है, लेकिन यह तरीका नहीं होगा सबसे बना रहे हैं।

2. खौफनाक शुरुआत उम्र और भौगोलिक क्षेत्र के अनुसार अपने स्वाद प्रोफाइल को बदलते हैं। सामान्य तौर पर, मुझे खट्टे स्टार्टर से पूलिश की तुलना में थोड़ा अधिक 'टंग' की उम्मीद होगी।

3. खट्टा शुरुआत आमतौर पर उतनी नहीं बढ़ती - वाणिज्यिक खमीर सामान्य रूप से अपने जंगली समकक्षों की तुलना में अधिक मजबूत होता है। तो एक खट्टे स्टार्टर के साथ बनाया आटा भी नहीं बढ़ सकता है।

दोनों के बीच, मैं अधिक पारंपरिक स्वाद के लिए खट्टे पर पूलिश पसंद करूंगा। हालाँकि, मैं रोटी में अधिक प्राकृतिक शर्करा को बढ़ावा देने के लिए एक कोल्ड स्टार्टर और सुपर धीमे उठने की कोशिश कर रहा हूँ जैसे दर्द आ l'Ancienne की तरह होगा जिससे बेहतर ब्राउनिंग होगा। नियति पिज्जा आटा के साथ प्राथमिक चुनौती एक घर के ओवन में गर्मी की कमी है। उस चीज़ का एक हिस्सा जो गर्मी करता है वह ब्राउनिंग है - इसलिए यह नुस्खा जो बेहतर ब्राउनिंग को बढ़ावा देता है लेकिन पारंपरिक सामग्री के साथ।

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79% जलयोजन? काश मेरे कौशल की अनुमति होती! इसके अलावा, सब कुछ हमेशा पीटर रेनहार्ट की ओर जाता है! और अंत में, मैं उस पद्धति के ठंडे किण्वन आधार का उपयोग कर रहा हूं, पहले काउंटर पर 1 दिन के उदय को छोड़कर। धन्यवाद मैं इस नुस्खा में और अधिक पढ़ूंगा! मुझे नहीं पता कि मैं नियति के लिए पूर्व-किण्वन का उपयोग करने वाले लोगों के बारे में क्यों पढ़ता हूं ... मैं "पारंपरिक" से शुरू करना चाहता हूं और इसे समझने के बाद अलग-अलग हो सकता हूं।

— dpollitt

वह आदमी है;)

— rfusca

@ डॉलोलिट - एमाइलेज आटे में है, जो स्टार्च के कुछ हिस्सों को माल्टोज में तोड़ देता है। खमीर में एंजाइम माल्टेज होता है जो उस माल्टोज को ग्लूकोज में तोड़ देता है। अधिक ग्लूकोज = बेहतर ब्राउनिंग। उस प्रतिक्रिया के होने के लिए अधिक समय दें और आप बेहतर ब्राउनिंग प्राप्त करें क्योंकि अधिक चीनी का उत्पादन होता है। एक कारण है कि लंबे, धीमी गति से उगने वाले स्वाद अधिक स्वाद देते हैं।

— rfusca

@dpollitt - आप अपने नियति आटा के साथ क्या समस्या है जिसे आप हल करने की कोशिश कर रहे हैं?

— rfusca

फिलहाल कुछ खास नहीं है। मैं शिल्प (और खाने) के अध्ययन में अधिक रुचि रखता हूं। मैंने टोनी गेमानीनी की "द पिज़्ज़ा बाइबल" उठाई और उस पाठ से प्रयोग और सीख रहा हूँ। यह सवाल उस पढ़ने से निकला था।

— dpollitt

Answer 2

सोचा कि मैं यहाँ झंकार करूँगा। मैं कुछ महीने पहले इसी तरह के स्पॉट में था। मैं जेफ वरसानोस वेबसाइट, http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm पर आया था । मैंने उसका पूरा पृष्ठ पढ़ा (यह लंबा है) फिर एड वुड द्वारा अनुशंसित पुस्तक "क्लासिक सोरडॉफ्स" खरीदी और पढ़ी। मैंने तब इन संस्कृतियों को खरीदा और सक्रिय किया: http://www.amazon.com/gp/product/B006TMLF98/ref=oh_aui_detailpage_o05_s00?ie=UTF8&psc=1 ।

यह मूल रूप से मैंने जितना सोचा था उससे कहीं अधिक प्रयास होने के कारण समाप्त हो गया। विवरण के लिए उसी अमेज़न पृष्ठ पर मेरी समीक्षा देखें।

इसलिए अब मैंने पिज्जा के प्री-किण्वन के साथ-साथ खट्टे संस्कृतियों के साथ पिज्जा आटा बनाया है। दोनों ही मामलों में मुझे सुपर-हाई हीट की कमी थी (उदाहरण के लिए मेरा ओवन लगभग 525F तक जाता है), जो कि जेफ वरसानो 3 सबसे महत्वपूर्ण तत्वों में से एक है। उस के साथ, खट्टे संस्कृति के साथ पिज्जा का बना कुरकुरा, हल्का और chewier थे। मुझे भी लगता है कि उन्होंने बेहतर स्वाद लिया। मैं इसे पिज्जा नैपलेटाना में अपना सबसे सफल प्रयास कहूंगा और इस प्रयास के लायक हूं। यह एक दिलचस्प सीखने का अनुभव भी रहा है।

मैं आशान्वित हूं कि इससे आपको सहायता मिलेगी।

पुलिसमैन

Comments

बॉबी - मैं टिप्पणियों की सराहना करता हूं। क्रिस्पर, रोशन और चहकने वाली सभी आवाजें अद्भुत हैं। मुझे खट्टा स्टार्टर एक कोशिश देना होगा। यदि आप उच्च गर्मी से जूझ रहे हैं, तो मैं बेकिंग स्टील की अत्यधिक अनुशंसा करता हूं। यह घर ओवन नियति पिज्जा के लिए एक गेम चेंजर है।

— dpollitt

Answer 3

खट्टी आवाज अच्छी लगती है। मैं शीत वृद्धि और सफेद, सूजी, गेहूं के आटे और कम से कम 8 घंटे की ठंड वृद्धि का उपयोग करता हूं। फ्रिज में समय के साथ खट्टा आटा स्वाद बढ़ जाता है। मैं तेल या नमक को सीधे आटे में नहीं मिलाता, जबकि यह ठंड में होता है। इसके बजाय इसे बाद में आटे में गूंधा जाता है और नमक को फ्रिज में बाहर से अंदर तक फैलने दिया जाता है।

मैं ओवन के शीर्ष से प्रतिबिंब प्राप्त करने के लिए ओवन में शीर्ष शेल्फ पर 500 डिग्री एफ का उपयोग करता हूं, जबकि मेरा कच्चा लोहा पिज्जा पैन नीचे तलता है। मुझे एक पतली 1 मिमी पपड़ी मिलती है, अंदर प्रकाश, और धीरे से भूरे रंग / नारंगी पूरे दूध मोज़ेरेला।

आयरन पैन लॉज एमएफजी पी 14 पी 3 कास्ट आयरन पिज्जा पैन, 14 इन