क्या वैक्यूम मशीन के बिना संपीड़ित तरबूज बनाने का एक तरीका है?

Question

मैं मन में संकुचित तरबूज के साथ एक डिश बनाने के लिए मिला हूं, लेकिन मेरे पास वैक्यूम मशीन तक पहुंच नहीं है। मैंने एक बार वजन का उपयोग करने की कोशिश की है, लेकिन यह सिर्फ दरार करता है क्योंकि दबाव एक तरफ से है। विचार? यदि नहीं, तो क्या यह एक रेस्तरां गुणवत्ता वाले वैक्यूम मशीन के बजाय एक घरेलू वैक्यूम खाद्य-सेवर प्रकार डिवाइस के साथ किया जा सकता है? सघन खाद्य पदार्थों के बारे में क्या है जैसे कि कैंटेलूप या ककड़ी?

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क्या आप यह देखने के लिए प्रश्न का विस्तार कर सकते हैं कि क्या एक घरेलू वैक्यूम मशीन पर्याप्त है या यदि आपको वास्तव में चैम्बर वैक्यूम की आवश्यकता है? मैं एक ही बात सोच रहा था और एक ही सवाल पूछने वाला था।

— योशियरी

मैं भी अधिक सामान्य मामले में दिलचस्पी होगी। मैंने सिकुड़ी हुई खीरे ली हैं जो वास्तव में बहुत अच्छी थीं।

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मैंने दोनों यॉर्सियन की टिप्पणियों के लिए प्रश्न को अधिक सामान्य बना दिया है।

— बजे माइकल नैटकीन

धन्यवाद! मुझे यकीन है कि नीचे मेरा जवाब गलत है उम्मीद है। मैंने sous-vide टैग भी जोड़ा है, क्योंकि थॉमस केलर ने इन व्यंजनों को वर्गीकृत किया है।

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Answer 1

यह कोशिश नहीं की है, लेकिन यहाँ: http://newmountaincookery.typepad.com/a_new_mountain_cookery/2008/06/compressed-wate.html

लिंक निम्नलिखित तकनीक का सुझाव देता है:

1. तरबूज के वैक्यूम सील टुकड़े (यदि आपके पास एक नहीं है, तो बस इसे एक ज़िप्लोक बैग में डाल दें और जितना संभव हो उतना हवा बाहर निकालें)

2. इसे रात भर फ्रीज करें

3. इसे निकाल लें और पिघलाएं

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अच्छा सुझाव! मैं इंतजार करता हूं और देखता हूं कि क्या कोई अन्य समान रूप से शानदार सुझाव हैं लेकिन यह आसानी से सबसे अच्छा जवाब हो सकता है, और मुझे यकीन है कि यह बस ककड़ी आदि के साथ भी काम करेगा

— माइकल नैटकी

@ मिचेल - जब से मैं अपनी चीजों के बारे में बात कर रहा था, तब से यह बहुत ही स्वादिष्ट लग रहा था। स्वादिष्ट और स्वादिष्ट होने के साथ-साथ mtncookery टिप और लगभग एक ही समय में आपका सवाल। ओरेगन में यहां प्राइम हर्मिस्टन तरबूज का मौसम होने के बाद से मुझे इसे एक शॉट भी देना होगा।

— wdypdx22

तो यह पूरी तरह से काम किया, कम से कम ककड़ी के साथ। यह फ्रीजर लिम्प से बाहर आया था, लेकिन किसी भी तरह से भावपूर्ण नहीं था, रेस्तरां में मेरे द्वारा संपीड़ित तरबूज की तरह। आप इसे पतला कर सकते हैं और यह पारभासी है, और आप व्यावहारिक रूप से इससे पानी निकाल सकते हैं। और यह लचीला है। बहुत बहुत शांत। धन्यवाद!

— माइकल नैटकी

मुझे पता है कि यह एक पुराना उत्तर है, लेकिन कोई भी मौका आपको अपने लिंक के मुख्य बिंदुओं को संक्षेप में बताने में कुछ मिनट लग सकता है? लिंक बिना संदर्भ के सभी उपयोगी नहीं हैं, और यदि वह ब्लॉग कभी मर जाता है, तो यह उत्तर इसके साथ मर जाता है।

— एरोनट

FWIW, फ्रीजिंग बनाम संपीड़न अलग-अलग परिणाम और बनावट देता है। बर्फ़ीली सेल की दीवारों को तोड़ती है और इसका "मुशियर" परिणाम होता है। संपीड़न दीवारों के बीच वायु रिक्त स्थान को निकालता है। इसके अलावा, फ्लेवर के साथ कंप्रेशन को संयोजित करना संभव है जिसे आप इस फ्रीजिंग तकनीक से नहीं कर सकते। संपीड़न वास्तव में सेल की दीवारों के बीच हवा के अंतराल में सुगंधित तरल को धकेलता है - उदाहरण के लिए पीना कोलाडा बाइट्स जैसे मालीबू रम स्वाद के साथ संपीड़ित अनानास भाले।

— अदिसक

Answer 2

मैं कुछ समय के लिए घर पर ऐसा करना चाहता हूं, लेकिन मुझे चिंता है कि एक वैक्यूम चेंबर के अलावा कुछ भी नहीं होगा। अंडर प्रेशर में थॉमस केलर कहते हैं, "संपीड़न, जिसके लिए बहुत अधिक दबाव की आवश्यकता होती है ..." इसके अतिरिक्त, मेरी समझ यह थी कि संपीड़न सेल की दीवारों को नहीं तोड़ता है, बल्कि कोशिकाओं के बीच की जगह को खाली कर देता है, जिससे घनी बनावट के साथ बढ़ाया स्वाद (कम जगह में स्वाद की समान मात्रा)। यह निश्चित रूप से बोचोन लास वेगास के मार्क हॉपर द्वारा वर्णित कैसे किया जाता है, जिसे तकनीक के साथ आने का श्रेय दिया जाता है। मुझे लगता है कि वे विधियाँ जो वैक्यूम (वज़न, फ्रीज़िंग) का उपयोग नहीं करती थीं, वे सेल की दीवारों को तोड़ने के बजाय कोशिकाओं को अधिक घनी पैकिंग में खींचना चाहेंगी।

मेरा अनुमान है कि वैक्यूम को आवश्यक बनाने के लिए एक घर वैक्यूम मुहर पर्याप्त मजबूत नहीं है, लेकिन मैंने कभी भी इसका परीक्षण नहीं किया है। थॉमस केलर उद्धरण और घर के ब्लॉग पर लोकप्रिय sous vide पर इस तकनीक की कमी मुझे थोड़ा संदेह है कि यह सस्ता घर मॉडल के साथ संभव है। सूस वीड कुकिंग होम स्टाइल वैक्यूम मशीनों के साथ दो मुद्दों को सूचीबद्ध करता है, फलों से निकाला गया तरल मशीन को रोक सकता है और वैक्यूम पर्याप्त मजबूत नहीं होता है।

थोड़ा आगे पढ़ने से घर के वैक्यूम सीलर के साथ एक अधिक मौलिक मुद्दा दिखाई देता है। पढ़ना सूस ख़बरदार धागा egullet में अधिक है, मैं एक पाया Dougal से पोस्ट है कि एक कक्ष और घर वैक्यूम सीलर के बीच अधिक मौलिक अंतर पर हो जाता है।

एक बैग में लगभग कोई कठोरता नहीं है - अगर प्लास्टिक की फिल्म के एक तरफ और दूसरी तरफ के बीच एक दबाव अंतर है, तो दबाव अंतर को राहत देने के लिए फिल्म सिर्फ फ्लेक्स और खिंचाव करेगी। जिस तरह से कंसेंट के अंदर और बाहर के बीच एक दबाव अंतर मौजूद हो सकता है, वह यह है कि यदि कंसंट्रेशन दबाव के अंतर के परिणामस्वरूप बल का विरोध कर सकता है। एक बैग बस नहीं कर सकते। हालांकि, एक "कठोर" कंटेनर कर सकते हैं। एक लचीले बैग के अंदर, दबाव वायुमंडलीय पर समाप्त होने जा रहा है - पंप की परवाह किए बिना।

तो एक होम सीलर के साथ अधिक मूलभूत मुद्दा बैग के बाहर का दबाव है, बजाय एक बैग (कैनिस्टर के बजाय) के साथ घर का सीलर, हवा को निष्कासित कर सकता है लेकिन एक मजबूत वैक्यूम नहीं बना सकता है। बैग के दोनों तरफ एक ही वैक्यूम बनाकर चेंबर सीलर इसके चारों ओर हो जाता है।

मुझे यकीन है कि आशा है कि मैं हालांकि गलत हूं, क्योंकि मुझे अंडे की जर्दी (मैंगो के साथ उर्फ ​​तरबूज) के साथ थॉमस केलर का स्टेक टार्टर बनाना अच्छा लगेगा ।

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जैसा कि सेल की दीवारें कठोर हैं, मुझे नहीं लगता कि उनमें से कम से कम कुछ को अलग किए बिना उन्हें एक साथ संपीड़ित करने का कोई तरीका है।

— केविस

@ केविन, मैं वास्तव में नहीं जानता। सूत्रों में से कोई भी मैं सेल की दीवारों के टूटने के बारे में बात नहीं कर सकता, वे सभी सिर्फ कोशिकाओं के बीच हवा को खाली करने पर चर्चा करते हैं। यही कारण है कि यह मार्क हॉपर द्वारा समझाया गया है, शेफ को वैक्यूम संपीड़ित फल के लिए विचार के साथ आने का श्रेय दिया जाता है: starchefs.com/events/studio/techniques/Mark_Hopper/index.shtml

— yosselider

बहुत मददगार जवाब! मुझे इस बात के लिए विरोध किया गया था कि क्या इस एक या फ्रीजिंग तकनीक को स्टार देना है। मैंने ठंड के लिए चुना क्योंकि मैं एक आशावादी व्यक्ति हूं इसलिए मैंने उस उत्तर को चुना, जिसमें कहा गया था कि मुझे आशा है :)।

— माइकल नेटकिन

@michael, स्पष्ट उत्तर है: पहले प्रयास करें, बाद में सितारे। ; ओ)

— yossarian

वास्तव में, अगर मैं इसे आज़माता हूँ तो स्टार बदल दूँगा और यह काम नहीं करता है।

— माइकल नैटकी

Answer 3

प्रक्रिया पूरी होने के बाद चैंबर और सिंपल वैक्यूम सीलर दोनों एक ही दबाव पैदा करते हैं। यह 15 पाउंड प्रति वर्ग इंच होगा। चैम्बर प्रक्रिया में एक अतिरिक्त कदम है, और यह महत्वपूर्ण है। जब कक्ष में वैक्यूम खींचा जा रहा है, तो भोजन सीधे वैक्यूम के संपर्क में है, और भोजन के अंदर से हवा बाहर फैलाने के लिए स्वतंत्र है। आप इसे वीडियो में "उबलते" प्रभाव के रूप में देख सकते हैं। फिर, जब सील बनाई जाती है और कक्ष को शुद्ध किया जाता है, तो भोजन संकुचित होता है। यह बहुत अधिक प्रभावी है क्योंकि तरल भोजन के उस हिस्से में मजबूर हो सकता है जिसमें हवा होती थी। एक साधारण मुहर के साथ, प्लास्टिक बैग भोजन के खिलाफ तुरंत मजबूर हो जाता है, और यह हवा को भोजन से बाहर फैलने से रोकता है।

Answer 4

"बैग के दोनों तरफ एक ही वैक्यूम बनाकर चैम्बर सीलर इसके चारों ओर हो जाता है।"

यदि आपके पास बैग के दोनों तरफ एक ही वैक्यूम है, यानी एक ही दबाव है, तो बैग की सामग्री पर कोई बल नहीं है।

थॉमस को उद्धृत करने के लिए, "सबसे अधिक सेटिंग में एक बैग और वैक्यूम-पैक में तरबूज का टुकड़ा रखें।"

तरबूज पर दबाव बैग के सभी सतहों पर समान रूप से धकेलने वाले वातावरण से आता है, इसे छोटा बनाने की कोशिश की जाती है। यही कारण है कि वजन काम नहीं करेगा, वे तरबूज के केवल दो पक्षों पर पुच करते हैं।

ए

Answer 5

नीचे दिए गए लिंक में वर्णित यह तकनीक तरबूज के साथ अच्छी तरह से काम करती है।

http://www.cookingissues.com/2013/08/03/new-technique-pressure-pickle-and-the-cucumber-martini/

आपको ISI व्हिपर की आवश्यकता है, लेकिन यह एक चैंबर खाली की तुलना में बहुत कम महंगा है।