"प्रकाश" (बनावट में) के रूप में तले हुए अंडे खाना पकाने के बारे में बहुत असहमति प्रतीत होती है, जो कि खाद्य पदार्थों में से सबसे सरल प्रतीत होता है। (स्पष्ट होने के लिए, मैं विशेष रूप से "मानक" हल्के और झुलसे हुए अंडे के विभिन्न प्रकारों के बारे में पूछ रहा हूँ, मलाईदार के बजाय, बहुत छोटे-दही, धीमी गति से पकाए गए अंडे जो अक्सर गीला और भारी परोसे जाते हैं।)
प्रतीत होता है कि दो मुख्य शिविर हैं: (1) अपने अंडों को जल्द से जल्द धधकते हुए गर्म पैन में पकाएं, या (2) कम या मध्यम-कम आँच पर पकाएँ और तब तक हिलाएँ जब तक कि अंडे 5 से कहीं अधिक तापमान पर न आ जाएँ। 15 मिनट के लिए। पहली विधि के अनुयायियों का दावा है कि तेजी से खाना पकाने का समय अंडे को कोमल बनाए रखेगा और बनाए गए शुरुआती पैन की गर्म कड़ाही और फटने से खलबली मच जाएगी। दूसरी विधि के अनुयायियों का दावा है कि कोमल खाना पकाने से अंडे कोमल बने रहेंगे और लंबे समय तक खाना पकाने का समय भाप को धीरे-धीरे हल्कापन और बनावट बढ़ाने के लिए अधिक अवसर देगा।
दोनों शिविरों के लक्ष्य समान प्रतीत होते हैं, लेकिन वे उन्हें प्राप्त करने के लिए मौलिक रूप से अलग-अलग तकनीकों का सुझाव देते हैं। (इस साइट पर उत्तरों में इस असहमति के कुछ उदाहरणों के लिए, एक प्रश्न के लिए यहां देखें, जिसका टॉप-रेटेड उत्तर "सेकंड्स मिनट्स में" पकाने के लिए तर्क देता है, और यहां एक ऐसे ही प्रश्न के लिए जिसका टॉप-रेटेड उत्तर कहता है कि समाधान "है" धीमी गति से खाना पकाने के कम से कम दस मिनट। ")
ध्यान दें कि यह प्रश्न ऑमलेट तकनीक पर भी लागू होता है, जहां कुछ रसोइया जोर देते हैं कि एक हल्का टेंडर ऑमलेट बनाने का एकमात्र तरीका कम गर्मी पर धीरे-धीरे खाना बनाना है, जबकि दूसरों को अंडे की एक पतली परत पकाने की जूलिया चाइल्ड विधि का पालन करना प्रतीत होता है केवल कुछ ही सेकंड के लिए गर्म पैन।
किसी भी मामले में, मेरा प्रश्न: क्या इस विवाद को हल करने के लिए कोई वैज्ञानिक तर्क है? क्या एक विधि वास्तव में प्रयोग के माध्यम से दूसरे से बेहतर साबित हुई है? (या क्या दोनों विधियों के फायदे साबित हुए हैं? या शायद तकनीक के अन्य पहलू परिणामों को प्रभावित कर सकते हैं और दोनों तरीकों को सफल होने की अनुमति दे सकते हैं, लेकिन विभिन्न परिस्थितियों में?)
संपादित करें: टिप्पणियों में चर्चा के आधार पर, मुझे इसे और अधिक विशिष्ट बनाने की कोशिश करनी चाहिए। हम उदाहरण के लिए, कुक इलस्ट्रेटेड के संपादकों को देख सकते हैं , जो "फ्लफी स्क्रैम्बल एग्स" का उत्पादन करने के लिए अपने प्रयोगों में प्रस्तुत करते हैं:
हमने मध्यम आँच पर तले हुए अंडों को पकाने की कोशिश की है लेकिन अंडे सख्त हो गए हैं, सूख गए हैं और ओवरकोग्युलेटेड हो गए हैं, जैसे कि एक बुरी तरह से बनाया गया मिंग्यू "रोता है।" एक गर्म पैन तुरंत अंडे पकाने के लिए शुरू हो जाएगा, जल्दी जमावट के लिए .... दो अंडे को लगभग 30 सेकंड में बड़े दही में पकाना चाहिए। दही जितनी बड़ी होगी, उतनी ही अधिक भाप अंदर जाएगी, और उतनी ही गर्मी से एक बार अंडे पकते रहेंगे। हम तले हुए अंडे को नरम और रसदार पसंद करते हैं, इसलिए जब वे उस अंतिम मोड़ को बनाते हैं और उन्हें पैन से बाहर धकेलते हैं तो वे सकारात्मक रूप से कम दिखते हैं।
दूसरी ओर, हेरोल्ड मैकगी ऑन फूड एंड कुकिंग स्टेट्स:
स्क्रैम्बल्ड एग्स की कुंजी: स्लो कुकिंग स्क्रैम्बल्ड एग्स सामान्य रूप से जल्दी, ऑफहैंड तरीके से बनाये जाते हैं जो आमतौर पर कठिन और भूलने योग्य होते हैं। तले हुए अंडे को नम करने की कुंजी कम गर्मी और धैर्य है; उन्हें खाना पकाने में कई मिनट लगेंगे .... यह निर्धारित किया जाता है कि अंडे कैसे और कब से परेशान हैं। बड़े अनियमित दही का परिणाम होता है यदि कुक गर्मी को वितरित करने के लिए स्क्रैप करने से पहले कुछ समय के लिए नीचे की परत को सेट करने देता है।
McGee स्पष्ट रूप से fluffiness या लपट का उल्लेख नहीं करता है, लेकिन मैंने देखा है कि धीमी विधि के अन्य समर्थकों ने इसका उल्लेख किया है। इन दो स्रोतों पर सहमत होने वाला यह है कि विरोधी विधि अंडे को "कठिन", "कठोर," और "सूख जाता है" बनाती है, लेकिन उनकी चुनी हुई विधि अंडे को "नम" और "रसदार" और साथ ही "नरम" और "कोमल" रखती है। । " (विशेष रूप से, तले हुए अंडे के लिए तेज़ विधि को छूट देने के बाद, McGee यह बताने के लिए तुरंत जाता है कि कैसे एक गर्म, तेज़ खाना पकाने की विधि अच्छे आमलेट की आवश्यकता है।)
ये दो स्रोत हैं जो स्पष्ट रूप से विस्तृत प्रयोग और खाद्य विज्ञान पर अपने दावों को आधार बनाते हैं। McGee के अलावा धीमी अंडों के लिए अंतिम दही के आकार को बदलने की क्षमता का उल्लेख, इन विरोधी तरीकों के लिए बयानबाजी में थोड़ा अंतर प्रतीत होता है।
तो, क्या एक विधि के लिए दूसरे पर वास्तविक लाभ हैं (तेज अंडे के लिए समय से अलग और धीमी अंडे के लिए दही के आकार को अलग करने की बेहतर क्षमता)? यदि नहीं, तो खाद्य विज्ञान विशेषज्ञ भी इस तरह के जोरदार शब्दों में परस्पर विरोधी दावे क्यों करते हैं? क्या दोनों विधियाँ - जैसा कि टॉम रेमंड अपने जवाब में तर्क देते हैं - प्रभावी रूप से समकक्ष परिणाम उत्पन्न करते हैं, समय के साथ मुख्य अंतर होता है? या एक पक्ष या दूसरे के लिए कम से कम कुछ पहलुओं में श्रेष्ठता के दावों के लिए कुछ सच्चाई है?
मुझे पता है कि यह एक व्यापक प्रश्न है, लेकिन कुछ संभावित जानकारी जो इसका उत्तर देना शुरू कर सकती है: कोई भी प्रायोगिक अध्ययन (या उन का सारांश) के बारे में जानता है जो वास्तव में विभिन्न अंडे पकाने के तरीकों में नमी की मात्रा या मात्रा या कोमलता को मापते हैं ताकि विभिन्न विवरणों की पुष्टि की जा सके। "नम / रसदार" और "नरम / कोमल / शराबी" बनाम "कठिन / कठिन" और "सूख गया"? क्या सैद्धांतिक कारण हैं कि या तो विधि कुछ पहलुओं में बेहतर काम करना चाहिए (उदाहरण के लिए, अंडे प्रोटीन विभिन्न गति पर कैसे जमा होते हैं, आदि)?
शायद सर्वसम्मति यह है कि कोई एक बार अच्छे अंडे पका सकता है, जैसे एक बार अंडे पकाने की बारीकियों को समझता है। लेकिन अगर यह सच है, तो भी कई आधिकारिक स्रोत दूसरी पद्धति को खारिज करने के लिए इतनी जल्दी क्यों हैं? (शायद इस विवाद का एक महत्वपूर्ण इतिहास भी है जो इसके बारे में कुछ समझाता है; अन्यथा, मुझे यकीन नहीं है कि इस तरह के एक मजबूत संघर्ष को कैसे समझा जाए।)
