ब्राउनिंग बटर का क्या प्रभाव है

Question

स्वाद के नजरिए से, मुझे ब्राउन बटर के स्वादिष्ट स्वाद से प्यार है। पाक दृष्टिकोण से, मैं उत्सुक हूं कि प्रक्रिया मक्खन को क्या करती है।

मैंने कल कुकीज़ में ब्राउन और ठंडा मक्खन का इस्तेमाल किया। जिस रसोई की किताब के साथ मैं काम कर रहा था, उसमें मेल्टेड बटर के साथ कुकीज़ के लिए एक और नुस्खा था (ब्राउन नहीं) और कुछ अतिरिक्त वसा को जोड़ने के लिए अंडे की जर्दी का उपयोग करने का सुझाव दिया क्योंकि पिघला हुआ मक्खन नरम मक्खन से अलग होता है, लेकिन समझाया नहीं।

मैंने अंडे की जर्दी जोड़ने के लिए युक्तियों का पालन किया और कुकीज़ अच्छी तरह से निकलीं, लेकिन मैं उत्सुक हूं कि क्या मैं अंडे की जर्दी को छोड़ सकता था और मक्खन को ठंडा कर सकता था जब तक कि क्रीम के लिए मक्खन का तापमान नहीं था (जो मैंने पढ़ा है वह लगभग 70 है डिग्री एफ) और इसे सामान्य नरम मक्खन के रूप में क्रीम किया जाता है, या अगर ब्राउनिंग ने इसे स्थायी रूप से बदल दिया है।

Answer 1

आपकी रेसिपी संदिग्ध है। पिघला हुआ मक्खन रासायनिक संरचना में नरम मक्खन के समान है। जिस तरह से वे अन्य सामग्रियों के साथ बातचीत करने के लिए बनावट प्रदान करते हैं, उसके कारण व्यंजनों में दोनों थोड़ा अलग ढंग से प्रतिक्रिया करते हैं: संक्षेप में, क्रीमयुक्त मक्खन सूक्ष्म बुलबुले रखेगा जो पूरी तरह से पिघला हुआ मक्खन नहीं होगा। अंडे की जर्दी मिलाने से पिघले हुए मक्खन को शामिल करने में मदद मिलेगी, और संभवत: अधिक केक वाले कुकीज़ को बढ़ावा मिलेगा (पिघले हुए मक्खन से आपको मिलने वाले सपाटपन की भरपाई), लेकिन प्रभाव को अलग करना मुश्किल है।

ब्राउन बटर के लिए, ऐसा क्या होता है कि जैसे ही मक्खन से नमी वाष्पित होती है, क्वथनांक बढ़ जाता है (कारमेल या कैंडी बनाते समय जैसा होता है)। जैसे ही बटरफैट का क्वथनांक बढ़ता है, मक्खन के ठोस पदार्थ (जिसमें लैक्टोज और दूध प्रोटीन होते हैं) का तापमान कैरामेलिज़ (शक्कर) से शुरू होता है और एक माइलार्ड प्रतिक्रिया (प्रोटीन) से गुजरता है । ये दोनों अभिक्रियाएँ विशिष्ट भूरे रंग के मक्खन के स्वाद के साथ, मक्खन के लिए अद्वितीय स्वाद प्रदान करेगी।

जैसे ही मक्खन गर्म होता है, वसा की अखंडता क्षतिग्रस्त हो जाती है। यह सभी वसाओं के साथ होता है, यही कारण है कि आप केवल कुछ समय पहले गहरी तलने के लिए वसा के एक बैच का उपयोग कर सकते हैं, इसे त्यागने की आवश्यकता होती है।

Comments

रुको, रुको, अमेरिका के टेस्ट किचन नुस्खा में सिडेनोट्स संदिग्ध हैं? मुझे संदेह है कि उनका मतलब सिर्फ इतना था कि पिघले हुए मक्खन में बुलबुले रखने के लिए सही तापमान नहीं था, लेकिन मैं सकारात्मक नहीं हूं। अगर ऐसा है, तो मेरी दुनिया हिल जाएगी।

— justkt

हाँ, मुझे लगता है कि यह एक भरोसेमंद स्रोत है :) संदर्भ से बाहर लिया गया, मुझे यकीन नहीं है कि उनका क्या मतलब है।

— एडम शिम्के

यह देखते हुए कि आप अंडे की जर्दी की भरपाई कैसे करते हैं, इस बारे में कहा गया है। संभवत: यह वह व्यक्ति है, जो संदेह करने वाला है।

— 1223

बहुत बढ़िया जवाब, एडम - आपने सभी ठिकानों को कवर किया। वैसे, कॉर्नब्रेड में ब्राउन मक्खन उत्कृष्ट है।

— माइकल नैटकिन

@ मिचेल - दूसरे दिन कॉर्ब्रेड के बैच बनाने से पहले मैंने वह टिप्पणी क्यों नहीं देखी?

— justkt

Answer 2

पर बावर्ची डैरिन के ब्लॉग, मैं चीनी के साथ ढंग से मक्खन creaming के बारे में अपने प्रश्न का उत्तर मिल गया। यह मक्खन को ठंडा करके उचित तापमान पर किया जा सकता है ।

Answer 3

घी (स्पष्ट मक्खन) बनाने की तुलना में ब्राउनिंग मक्खन ट्रैक से थोड़ा सा नीचे है । इसमें कुछ दिलचस्प रासायनिक गुण हैं और कोलेस्ट्रॉल को कम करने के लिए सिद्ध किया गया है । स्वादिष्ट होने के साथ - साथ मैं इसे सादे उबले हुए चावल पर भी खाता हूँ, ऐसा कुछ नहीं है; ;-)