चिकी मटर (उर्फ गरबानो या ग्राम) अन्य सूखे दालों से थोड़े अलग होते हैं , लेकिन खाना पकाने से प्रभावित होता है कि क्या उन्हें सीधे पकाया जाना है या क्या वे पहले (एक या दो घंटे से रात भर) भिगोए गए थे।
यूके में विभिन्न प्रकार के सूखे मटर जिन्हें मज्जाफेट मटर के रूप में जाना जाता है, को सोडा (बेकिंग सोडा) के बाइकार्बोनेट युक्त टैबलेट के साथ बेचा जाता है ताकि इसमें भिगोने वाले पानी को "नरम" किया जा सके। फिर उन्हें मटर के रूप में विनाश के लिए पकाया जाता है । यह उस व्यंजन की खाना पकाने की विधि है जिसके लिए उस परिणाम की आवश्यकता होती है - एक प्रकार का हरा सूप जिसमें गांठ होती है! लेकिन सोडा के बेकिंग / बाइकार्बोनेट के साथ खाना पकाने से थायमिन नष्ट हो जाता है और यह उन्हें बहुत नरम बनाता है जो आमतौर पर आवश्यक होता है।
विभिन्न सूखे मसूर, मटर और सेम की किस्में सभी को अलग-अलग खाना पकाने के समय की आवश्यकता होती है, चाहे वे कैसे भी पके हों, लेकिन पारंपरिक तरीके से प्रत्येक का इलाज किया गया था और पकाया गया था जो सबसे छोटी ऊर्जा खपत या ईंधन लागत का समय अनुपात में प्रतिनिधित्व करता है।
चिकी मटर के उदाहरण में, एक या दो घंटे के लिए ताजे पानी में भिगोना आमतौर पर खाना पकाने के समय को 50% तक कम करने के लिए पर्याप्त होगा। किडनी बीन्स को रात भर भिगोने की आवश्यकता होगी और मैं एक सेम का एकमात्र उदाहरण हूं जो मैंने व्यक्तिगत रूप से सामना किया है जो कभी भी खाने के लिए पर्याप्त निविदा नहीं बनेगा यदि भिगोने को छोड़ दिया जाए। (सच्ची कहानी, लेकिन फिर मैंने कोशिश की कि वे पूरे दिन चूल्हे पर रहे और एक रात के बाद!)
ताजा हरी बीन्स में सोडा के बाइकार्बोनेट के अलावा (भी अन्य "साग" जैसे गोभी और स्प्राउट्स) विशेष रूप से रंग को बढ़ाने के लिए, या सेम को एक ग्रे रंग में बदलने से रोकने के लिए - आमतौर पर केवल एक समस्या है अगर उन्हें पकाया जा रहा है बहुत लंबा। अगर साबुन के स्वाद में इतना कुछ मिलाया जाता है, तो जाहिर है कि बहुत ज्यादा मिलाया जाता है और फलियों को बहुत लंबा पकाया जाता है। अगर कभी साग के लिए सोडा का उपयोग कर रहे हैं, तो पानी में उबाल आने पर हमेशा एक छोटी सी चुटकी मिलाएं। सर्व करने के लिए या किसी अन्य डिश में जोड़ने के लिए सभी पानी और नाली को अच्छी तरह से छोड़ दें।
खाना पकाने की आदतें हाल के वर्षों में बदल गई हैं, जैसा कि हमारे स्वाद हैं। यह अब ताजा सेम या गोभी की सेवा करने के लिए उपयुक्त नहीं होगा, जो आधे घंटे के लिए कठिन उबला हुआ हो। यही कारण है कि कुछ पुराने व्यंजनों को संपादन की आवश्यकता है और "नमक की एक चुटकी के साथ लेना" (यदि आप सज़ा का बहाना करेंगे)। साल्टेड एडवाइस पोषण पुलिस के कारण नमक का उल्लेख भी नहीं करूंगा जिन्होंने पदों से स्वास्थ्य और पोषण के संदर्भ में कटौती की।
खाना पकाने के दालों के सामान्य नियमों के लिए , मैं पल्स कनाडा की वेबसाइट से कुकिंग बीन्स, चिकपीस, दाल और मटर की मार्गदर्शिका को पीडीएफ फाइल को पढ़ने / पढ़ने की दृढ़ता से सलाह देता हूं ।