फ्रिज के ऊपर होने पर मैं बेकन मेयोनेज़ को विभाजित होने से कैसे रोक सकता हूं?


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मुझे पता है कि जैतून या वनस्पति तेल से बने एक विभाजन मेयोनेज़ को कैसे ठीक किया जाए - यह कोई समस्या नहीं है।

मैंने पशु वसा मेयोनेज़ (एक बर्गर पर डालने के लिए बेकन वसा) के लिए केनजी लोपेज़-अल्ट का नुस्खा बनाया है। इसने खूबसूरती से, शानदार रूप से ठंडा किया .. और फिर जैसे ही आप इसे बर्गर पर डालते हैं, यह बहुत गर्म हो जाता है और ओलंपिक में जिमनास्ट की तुलना में तेजी से बिखर जाता है।

जो नुस्खा मैंने इस्तेमाल किया है:

  • 2 अंडे की जर्दी

  • 1.5 टन डायजोन

  • 1tbsp सफेद शराब सिरका

  • नमक और मिर्च

  • 600mL बेकन वसा

  • 800mL वनस्पति तेल

दो अंडे की जर्दी इस को पायस करने के लिए पर्याप्त से अधिक होनी चाहिए, और वास्तव में थे - मुझे सही स्थिरता प्राप्त करने के लिए बस वनस्पति तेल के टन को जोड़ना था। लेकिन जैसे ही बेकन मेयोनेज़ फ्रिज टेम्प से ऊपर हो जाता है, यह तुरंत विभाजित हो जाता है। यह आंदोलन के साथ फिर से भर गया है, लेकिन जब एक रेस्तरां में बर्गर की सेवा करने की कोशिश कर रहा है तो यह करना थोड़ा कठिन है। मदद?

जवाबों:


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मुझे लगता है कि समस्या वास्तव में हीटिंग नहीं है, लेकिन प्रशीतन है!

गौर कीजिए: बेकन फैट आसानी से और मोटे तौर पर जम जाता है और ऐसा कमरे के तापमान पर भी होता है। जब आप इसे फ्रिज में फेंकते हैं, तो बेकन वसा की सूक्ष्म बूंदें ठोस और एक साथ टकराती हैं। ठोस होने पर ये ठोस बूंदें जम जाती हैं, लेकिन जब आप इसे पिघलाते हैं, तो वे पिघल जाते हैं और प्रकट करते हैं कि आपका पायस कैसा है। अब, आप अतिरिक्त पायसीकारी एजेंट (लेसितिण, अतिरिक्त योलक्स) जोड़ सकते हैं, लेकिन यह वास्तव में प्रशीतन की समस्या को हल करने वाला नहीं है।

इसका समाधान यह है कि यह पिघलते ही बेकन वसा को तोड़ दे, और इमल्शन को फिर से स्थापित करने से पहले इसे तोड़ सकता है। ऐसा करने के लिए, आपको लगातार व्हिस्क करना होगा क्योंकि आप मेयोनेज़ को धीरे से गर्म करते हैं, आमतौर पर गर्म पानी के स्नान में।

रेस्तरां सेटिंग में इसे कैसे निष्पादित करें:

बेकन-मेयो का एक बड़ा बैच तैयार करें और इसे फ्रिज में फेंक दें। सेवा से ठीक पहले, एक बर्तन में थोड़ा पानी गर्म करें और एक कप मैनो को एक छोटे बैन मैरी या धातु के 6 वें होटल के पैन में फेंक दें। बर्तन में बैन / पैन को डुबोएं और इसे पिघलाते हुए इसे फेंट लें। बेकन वसा पिघल करने के लिए पर्याप्त गर्म पानी में मेयोनेज़ को पकड़ो, और लकड़ी के मांस को हर दो घंटे में नष्ट कर दें और एक ताजा रोटी का स्वाद लें । सुनिश्चित करें कि कोई रसोइया इसके बारे में आलसी नहीं है - यह एक खाद्य सुरक्षा समस्या है। आदर्श रूप से, आपको साल्मोनेला के जोखिम को कम करने के लिए पाश्चुरीकृत अंडे का उपयोग करना चाहिए। मूल रूप से, आप अपने मेयोनेज़ को हॉलैंडाइज़ या बर्नैसे की तरह मान रहे हैं।

मैंने पाया है कि घर के काम के लिए विगलन की चाल काफी अच्छी तरह से काम करती है (जो कि ज्यादातर लोग कहते हैं कि उसे ठण्डा नहीं करना चाहिए), और जो गर्म तेजी से करता है। यह आसानी से टूटी हुई मेयोनेज़ पर भी लागू होना चाहिए।


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यह विशुद्ध रूप से एक अनुमान है, लेकिन मैं सोच रहा हूं कि थोड़ा ज़नथन गम, वजन से 0.5% कहना, इसे स्थिर कर सकता है। मैं इसे जर्दी / सरसों / सिरका के साथ बहा देता हूँ, इसे दस मिनट के लिए हाइड्रेट करने दें, मेयो बनायें, फिर इसे टैमिस के माध्यम से पास करें ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि कोई भी किरकिरा न हो। यदि आप इसे आजमाते हैं, तो मुझे बताएं कि क्या यह मदद करता है।


केवल एक चीज जिससे मैं चिंतित हूं, वह है मुंह में गमापन। मैंने xanthan के साथ कभी काम नहीं किया है - क्या यह उचित रूप से रहता है, उम, gooey?

और क्या ज़ैंथन को किसी भी तरह से सक्रिय करने की आवश्यकता है, जैसे तरल में जिलेटिन शीट को नरम करना? या इसे सिर्फ इसमें मिलाया जा सकता है और यह अपना काम करता है?

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Xanthan उच्च सांद्रता में चिपचिपा हो सकता है, लेकिन 0.5% वजन से यह एक समस्या नहीं होगी। इसे किसी विशेष सक्रियण की आवश्यकता नहीं है, यह कमरे के तापमान पर हाइड्रेट करता है, इसे बस पर्याप्त तरल की आवश्यकता होती है। लगभग 10 मिनट लगते हैं, जो इस नुस्खा के बाकी हिस्सों को बनाने का समय प्रदान करना चाहिए। आप बेहतर फैलाव प्राप्त करने की कोशिश कर सकते हैं ताकि पानी को जोड़कर न टकराएं (जो वास्तव में इसे तुरंत टकराएगा), लेकिन चीनी या नमक के साथ सूखा मिलाकर, लेकिन यह मेयो में इतना अच्छा नहीं होगा। लेकिन सबसे अच्छा बीमा केवल अंत में चलनी है।
माइकल नैट्किन

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मुझे पहले मेयो में इमल्शन को तोड़ने में कठिनाई हुई है, और यह कई कारणों से हो सकता है, यहां तक ​​कि पर्याप्त अंडे भी मौजूद हैं। यह पायस को रीसेट करने की कोशिश करने लायक हो सकता है:

हल्के ढंग से एक कटोरे में 1 अंडे की जर्दी को हराएं, मेयो के एक बिट में हरा दें (साथ काम करने के लिए थोड़ा गर्म), और एक ब्लेंडर में स्थानांतरित करें (व्हिस्क का उपयोग करने की तुलना में आसान; पायसी करना (एक या दो)। जब तक सभी मेयो को शामिल नहीं किया जाता है तब तक मिश्रण में और मेयो को कुछ सेकंड के लिए जोड़ें। अगर ब्लेंडर का उपयोग कर रहे हैं, तो सावधान रहें कि मेयो को ओवरवर्क न करें, क्योंकि इससे इमल्शन भी टूट सकता है। यदि आप इसे ओवरवर्क करते हैं, तो आप हमेशा एक और जर्दी के साथ प्रक्रिया को फिर से शुरू कर सकते हैं।

मैंने बिना किसी विशेष कारण के मुझ पर घर का बना मेयोस तोड़ दिया है, और एक ताजा जर्दी के साथ इमल्शन को फिर से बनाने के लिए समस्या का समाधान किया है।

सोया लेसितिण की तरह एक वाणिज्यिक पायसीकारक आसान (और अधिक प्रभावी) हो सकता है। यह अक्सर इमल्शन (सलाद ड्रेसिंग, आइसक्रीम, स्टोर-खरीदे गए मेयो, आदि) में जोड़ा जाता है, जब उन्हें एक विस्तृत श्रृंखला या तापमान में शिपिंग और भंडारण के लिए स्थिर किया जाता है। लेसिथिन का कोई वास्तविक स्वाद नहीं है और यह इमल्शन को एक साथ रखने के अलावा बनावट को संशोधित नहीं करता है।


जैसा मैंने कहा, मुझे पता है कि एक विभाजन मेयोनेज़ को कैसे ठीक किया जाए। यह एक बहुत ही अलग तरह से व्यवहार कर रहा है जिसकी मुझे आदत है। सोया लेसितिण, हालांकि सिर्फ टिकट हो सकता है।

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जाहिर तौर पर इसका मतलब है कि मेरे पास गले के निशान हैं। मैं ज्यादातर समय हाथ से मेयो और व्हीप्ड क्रीम करता हूं।
BobMcGee

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अपनी संघटक सूची से, आपके पास वसा अणुओं को अलग रखने के लिए पर्याप्त पानी नहीं है। मैं आम तौर पर कुछ नींबू का रस और पानी (साथ ही सिरका) शामिल करता हूं, शुरू में आधा और आधा वसा आधा उत्सर्जित होने पर आधा जोड़ देता है।

सही करने के लिए, आपको इसमें सक्षम होना चाहिए:

  • एक और जर्दी और पानी का एक बड़ा चमचा के साथ एक नया पायस शुरू करें
  • धीरे-धीरे नए इमल्शन में बेक किए गए मेयो को वापस शामिल करें
  • आधा बेक मेयो फिर से पायसीकृत होने पर एक बार कुछ और चम्मच पानी डालें

यदि परिणाम गाढ़ा लगे (कुछ और बड़े चम्मच तक) तो आपको पानी डालना जारी रखना पड़ सकता है।


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प्रत्यक्ष अनुभव से नहीं, लेकिन जो मैंने इस बारे में सुना है, उससे आप बेकन वसा के साथ विभाजन करने जा रहे हैं - संभवतः क्योंकि वहाँ अधिक संतृप्त वसा है। जब तक यह अधिक स्थिर न हो जाए, आपको बस अपने वनस्पति तेल के अनुपात को बेकन वसा तक बढ़ाना पड़ सकता है।


अधिक शाकाहारी तेल जोड़ने के साथ समस्या बेकन स्वाद खो रही है।
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