वेलवेटिंग कैसे काम करता है?

Question

वेलवेटिंग की चीनी तकनीक काम करती है। यह मांस का एक सुस्वाद रूप से निविदा बनाता है, और मैं छोटे अतिरिक्त प्रयास करने का पूरा समर्थक हूं। यदि आपने कभी ऐसा किया है, तो आप पहले से ही आस्तिक हैं, यह आश्चर्यजनक है। (मैं आमतौर पर इसे इस तरह से करता हूं BTW)

मैं इस प्रकार टाइप करते हुए झींगा काट रहा हूं, और एक बार फिर सोच रहा हूं कि क्या हो रहा है। यह कैसे काम करता है? अपने सरलतम समय पर, अंडे और स्टार्च में मैरिनेटिंग कुछ भी नहीं है। यह सभी प्रकार के मांस के प्यारे, कोमल टुकड़ों में कैसे अनुवाद करता है?

संपादित करें: यहाँ थोड़ा इतिहास भी दिलचस्प होगा। कितनी देर पहले और यह तकनीक कैसे शुरू हुई?

Comments

मैंने कभी इस प्रक्रिया की कोशिश नहीं की है, लेकिन मैं जल्द ही करूंगा; धन्यवाद! आपका जुड़ा हुआ लेख इस प्रक्रिया का वर्णन करता है जैसे कि मैरिटिंग, फिर संक्षेप में अवैध शिकार , फिर हलचल-तलना। क्या आपने अवैध शिकार का विरोध किया है, फिर बिना हिलाए -डुलाए, बिना हिलाए - डुलाए? यह खुद को मैरीनेड के योगदान को उजागर कर सकता है; यानी, पूर्व-शिकार अकेले काम करेगा? मुझे लगता है कि वहाँ अचार से एक कसैले प्रभाव है ... (या v / v: अवैध शिकार के बिना, यानी, यह वास्तव में इन दो तरीकों का संयोजन है?

— याय

@hoc_age तकनीक के साथ मेरा पहला अनुभव शायद 30 साल पहले, चीनी चिकन मखमली सूप के लिए एक मितव्ययी पेटू नुस्खा के साथ था । उस नुस्खा में, कोई हलचल-तलना नहीं था। अंडे और कॉर्नस्टार्च में चिकन को मैरीनेट किया गया था, फिर तेल में डाला गया (कम अस्थायी)। इसे सर्व करने से ठीक पहले सूप में मिलाया गया था। खाना पकाने के तरीके पूरे नक्शे में हैं, और यह हमेशा 2 चरणों में नहीं किया जाता है। केवल एक चीज जो सुसंगत प्रतीत होती है वह है अंडे का सफेद भाग और स्टार्च।

— जोनलियास्का

तथ्य यह है कि मुझे अभी भी उस नुस्खा को अच्छी तरह से याद है कि वह ऑनलाइन बोलता है। यदि आप इसे देखते हैं तो आप देखेंगे कि इसमें कुछ भी नहीं है, लेकिन यह आश्चर्यजनक रूप से अच्छा है। चिकन का मखमली होना बस सूप को किसी खास चीज में बदल देता है।

— जोलेनेलास्का

सवाल का पालन करें: क्या कम से कम नुस्खा है? क्या मैं मैरिनेड के लिए सिर्फ अंडे का सफेद भाग और कॉर्न स्टार्च का उपयोग कर सकता हूं, उसके बाद सादे पानी में अवैध शिकार? कुछ व्यंजनों अन्य अवयवों के लिए कॉल करते हैं, जैसे कि मैरिनेड में चावल की शराब या पानी में तेल की एक छोटी मात्रा। ये अन्य अवयव कितने महत्वपूर्ण हैं?

— मेंढक

Answer 1

मुझे लगता है कि वास्तव में यहां क्या हो रहा है, ज्यादातर मांस और "मखमली" (यानी अंडा और कॉर्नस्टार्च) के बीच कोई जादुई प्रतिक्रिया के बजाय भौतिकी है; मैं इस शब्द का उपयोग करने जा रहा हूं।

सबसे बड़ा प्रभाव यह है कि मखमली मांस के बाहर एक पतली, चिपचिपी कोटिंग जोड़ता है। जब गर्मी का परिचय दिया जाता है, तो यह मीट प्रोटीन में थर्मल ऊर्जा की गति में अवरोध पैदा करता है। अंडे में प्रोटीन अवनत कर रहे हैं, स्टार्च जिलेटिनाइजिंग हैं, और यह कुछ ऊर्जा को अवशोषित करता है जो अन्यथा आपके मांस में चला जाता है। मखमल से सरासर अतिरिक्त द्रव्यमान की उपस्थिति का मतलब यह भी है कि यह समग्र तापमान बढ़ाने के लिए अधिक ऊर्जा लेता है। इसका मतलब है कि तापमान अधिक धीरे-धीरे बढ़ता है, और बेहतर नियंत्रित किया जा सकता है (सॉसेज विड कुकिंग की तरह)।

स्टार्च जिलेटिन के रूप में, यह मांस के बाहर चारों ओर एक नमी प्रतिरोधी बाधा भी बना रहा है। यह संभवतः मांस को लीक करने से नमी को रोक सकता है क्योंकि यह प्रोटीन को बदनाम करने वाली कोशिकाओं से बाहर निचोड़ा जाता है। आमतौर पर यह आपके अवैध तरल में लीक होता है (या यदि आप हलचल-तलना चाहते हैं, तो यह तेजी से उबाल जाएगा), लेकिन अब यह मांस के टुकड़ों में फंस गया है। यह कुछ हद तक खाना पकाने की विडोज़ के अनुरूप भी है, या शायद तेल में अवैध शिकार के लिए - पकाया जा रहा भोजन नम रहता है, क्योंकि पानी अंदर फंस गया है (एसओएस विड में एक बैग, हाइड्रोफोबिक ऑयल द्वारा तेल-अवैध रूप से) और कहीं नहीं है जाओ।

एक अन्य कारक बहुत कम समय के लिए पानी के स्नान में उबालकर किया जाने वाला बहुत कोमल खाना है। यह मांस को सिर्फ दान के बिंदु तक पका रहा है, ऐसा कम तापमान पर (ऐसा कहकर 210 एफ या तो, 500 एफ या उससे अधिक के लिए ठीक से गर्म कड़ाही के लिए) और केवल बहुत संक्षेप में, मखमल कोटिंग के साथ किया जाता है अतिरिक्त थर्मल संरक्षण। उसके बाद, मांस को वास्तव में ज्यादा पकाने की जरूरत नहीं है - इसे फिर से गर्म होने के बिंदु पर लगभग समाप्त हलचल-तलना में फेंक दिया जा सकता है। ऐसा लगता है कि यह लेख इस दिलचस्प टिप्पणी को क्यों निकालता है:

मांस नरम और कोमल रहता है। (आपने शायद कैंटोनीज़ रेस्तरां में देखा है कि हलचल-तले हुए मांस को लगभग कभी भी भूखा या पका नहीं किया जाता है।)

मैंने इसे अब से पहले बहुत सोचा नहीं था, लेकिन यह मेरे अनुभव को अच्छे चीनी रेस्तरां में लगता है, कम से कम कुछ व्यंजनों के साथ। हलचल-फ्राइंग सैंस-मखमली के साथ इसका विरोध करते हुए, मांस के भूरे टुकड़े के बारे में सोचें: सतह को स्वादिष्ट माइलार्ड-ब्राउन क्रस्ट के साथ कवर किया गया है, लेकिन उन प्रोटीनों को उनकी नमी खोने के बिंदु पर भी पकाया गया है। यहां तक ​​कि अगर मांस का इंटीरियर नम है, तो बाहर का सूख गया है, शाब्दिक रूप से एक कुरकुरा। मांस के मांस के साथ, ऐसा नहीं है - प्रत्येक संपूर्ण टुकड़ा नम रहता है, और कोई टूटी हुई, कुरकुरे परत नहीं होती है।

मैं पहली बार मानता हूं कि यह बहुत अधिक अनुमान है, लेकिन मुझे लगता है कि यह कुछ प्रक्रियाओं के लिए एक उचित स्पष्टीकरण प्रदान करता है जो मांस को नम रखते हैं। प्रोटीन बनाम स्टार्च के थर्मल ग्रेडिएंट्स पर कुछ वैज्ञानिक संदर्भों को खोदना दिलचस्प हो सकता है - मैं देखूंगा कि मुझे क्या मिल सकता है।

Comments

मुझे लगता है कि तुम पर मर रहे हो। हमने चैट में इसके बारे में एक छोटी सी बातचीत की थी और आपकी अटकलें हमारी थीं।

— Jolenealaska

Answer 2

MelindaLee.com के अनुसार

... प्रख्यात शेफ केन होम ने कहा कि "वेलवेटिंग" एक ऐसी तकनीक है जिसका इस्तेमाल नाजुक खाद्य पदार्थों को ओवरकुकिंग से बचाने के लिए किया जाता है। मखमली कोट गर्म तेल या पानी में रखे जाने पर भोजन के स्वाद और बनावट की रक्षा करता है। " तो, मखमली वास्तव में एक निविदा पद्धति नहीं है - लेकिन यह खाद्य पदार्थों को कठोर होने से बचाती है।

मुझे यकीन नहीं है कि मैं इसे पूरी तरह से 'कारण' के रूप में स्वीकार करता हूं, खुद, क्योंकि अन्य कारक हैं। आपके द्वारा उद्धृत विधि 'तेल से गुजरने' के बजाय उबलने का उपयोग करती है। और इसके अलावा और हलचल-तलना चरणों में, मांस को ओवरकुक करने और सख्त करने का जोखिम है।

बहुत सी चीजें हैं जो मुझे समझ नहीं आती हैं :-)

Comments

"बहुत सी चीजें हैं जो मुझे समझ में नहीं आती हैं" - बुद्धिमान शब्द।

— Jolenealaska

यह एक कारण की तरह कम लगता है और वेलवेटिंग के प्रभावों का अधिक विवरण है: यह स्वाद (खो जाने से) और बनावट (नॉन-टेंडर बनने से) की रक्षा करता है। लेकिन यह ऐसा कैसे करता है? मुझे लगता है कि इसका मतलब यह है कि यह केवल इसे किसी भी तरह से कम पकाने से ऐसा होता है?

— Cascabel