स्टॉक के लिए किन सब्जियों का उपयोग करना है?

Question

सब्जी का स्टॉक बनाते समय किन सब्जियों और / या ताजा जड़ी बूटियों का उपयोग किया जाना चाहिए?

क्या कोई ऐसी सब्जियां / जड़ी-बूटियाँ हैं जिनसे बचना चाहिए?

क्या सब्जियों के कुछ हिस्सों को छोड़ दिया जाएगा जिन्हें शामिल किया जाएगा (जैसे आलू का छिलका, गाजर का टॉप, प्याज की खाल)?

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आलू के छिलके स्वाद को अवशोषित करते हैं, इसलिए उन्हें एक स्टॉक में जोड़ने से वास्तव में स्टॉक कम सुगंधित हो जाएगा।

— वर्बोज़

Answer 1

आमतौर पर veggies प्याज, गाजर, अजवाइन, लीक, लहसुन, shallots, आदि कुछ peppercorns में फेंक देते हैं, और एक गुलदस्ता भी है । आप अधिकांश अन्य सब्जियां भी डाल सकते हैं, और मशरूम, लेकिन उन चीजों को जोड़ने से बचें जो लंबे समय तक पकाए जाने के बाद एक मजबूत (खराब) स्वाद देते हैं (ब्रोकोली, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, फूलगोभी, आदि)।

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ठीक है ... आप सूली पर चढ़ाने वाले परिवार में कुछ भी नहीं चाहते हैं, बहुत अधिक सल्फर।

— माइकल नैटकी

क्या सलीबदार परिवार वैसा ही है जैसा एक माली ब्रासिकस कहेगा?

— चाय पीने वाला

चाय पीने वाला: हाँ।

— माइकल हॉफमैन

Answer 2

मैं केविन से सहमत हूं।

इसके अलावा, मैं माइकल रुहलमैन द्वारा "अनुपात" की अत्यधिक अनुशंसा करता हूं। उस पुस्तक का भाग 2 स्टॉक (ब्रॉथ्स) के बारे में है ... और सब्जी स्टॉक पर एक उत्कृष्ट खंड है। (शोरबा और स्टॉक के बीच तकनीकी अंतर है, लेकिन मुझे नहीं लगता कि यह इस मामले में मायने रखता है।)

स्टॉक महान हैं! स्टॉक एक महान भोजन और एक अच्छा भोजन के बीच अंतर कर सकते हैं।

"क्या सब्जियों के कुछ हिस्सों को अन्यथा त्याग दिया जाएगा (जैसे कि आलू का छिलका, गाजर का टॉप, प्याज की खाल)?"

हां, जब तक वे साफ और ताजा हैं। व्यक्तिगत रूप से मुझे आलू के छिलके जोड़ने का शौक नहीं है।

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तो, क्या वास्तव में "शोरबा" के बजाय सब्जी "स्टॉक" होना चाहिए (क्योंकि इसमें कोई हड्डियां नहीं हैं)?

— सारावीवी

माइकल रुहेलमैन की, "द एलिमेंट्स ऑफ़ कुकिंग" से। "ब्रॉथ्स (गुलदस्ते) को स्टॉक से अलग किया जाता है जिसमें एक शोरबा को परोसा जाता है, जबकि एक स्टॉक अन्य तैयारियों के लिए नींव है।" p.74 तो, आपके पास या तो सब्जी स्टॉक या सब्जी शोरबा हो सकता है। न किसी की हड्डियाँ होंगी। स्टॉक और शोरबा के बीच अंतर पर चर्चा करने वाली साइट पर वास्तव में एक और पोस्ट है।

— wdypdx22

यदि आप स्टॉक्स बनाम शोरबा के पूरे मुद्दे पर उतरना चाहते हैं, तो विकिपीडिया पर बहुत अधिक जानकारी है। en.wikipedia.org/wiki/Broth en.wikipedia.org/wiki/Stock_(food)

— wdypdx22

मैं ओपी से असहमत हूं कि मैं आलू का छिलका नहीं जोड़ूंगा क्योंकि यह आपके स्टॉक को बहुत बादल बना सकता है - हालांकि मुझे संदेह है कि यह आलू के प्रकार पर निर्भर करता है (मुझे लगता है कि

— आटा

"चाइनीज मीटलेस कुकिंग" वास्तव में कुछ प्रकार के स्टॉक के लिए बीन स्प्राउट्स के बोटलोड का उपयोग करने का सुझाव देता है ... जो कि अतार्किक नहीं है कि बीन कुकिंग लिक्विड का उपयोग कुछ व्यंजनों में किया जाता है (उदाहरण के लिए, कई छोले करी पकाते हुए शोरबा को स्टॉक के रूप में उपयोग करते हैं)। अपने प्रयोगों कुछ नहीं बल्कि हल्के में हुई (preferrable एक है कि कुछ मामलों में आउट-ऑफ-जगह खुशबू में लाता है!), लेकिन साथ - मैं थिंक एक आसानी से गाढ़ा स्थिरता ...

— rackandboneman