चीनी की खोज से पहले लोगों ने रोटी कैसे बनाई

Question

रोटी के लिए आधुनिक व्यंजनों (जहां तक ​​मुझे पता है) में चीनी भी शामिल है। चीनी खमीर को एक खाद्य स्रोत देता है, जो इसे विकास का समर्थन करता है और खमीर को इसके कई गुणों को रोटी देता है। इसने मुझे दूसरे दिन मारा कि चीनी (गन्ने से उत्पादित) एक अपेक्षाकृत नई वस्तु है। यूरोप, मध्य पूर्व आदि में 1000 साल पहले लोगों के पास इस तरह की चीनी नहीं थी, उन्होंने इसके बिना रोटी बनाने का प्रबंधन कैसे किया?

Comments

कानून द्वारा फ्रेंच ब्रेड में कोई चीनी , केवल आटा (कुछ प्रकार), पानी, नमक और खमीर होता है।

— फिल फ्रॉस्ट

@PhilFrost का मतलब है, "फ्रांस में, रोटी को केवल 'पारंपरिक फ्रेंच ब्रेड' के रूप में वर्णित किया जा सकता है ..."। एक फ्रांसीसी बेकर अपनी रोटी में जो चाहे डाल सकता है, जब तक वह इसे "पारंपरिक फ्रेंच" नहीं कहता।

— डेविड रिचरबी

आटा में बहुत अधिक कार्बोहाइड्रेट सामग्री होती है। खमीर वह खा सकता है।

— जोड्रेल

मैंने कभी भी ब्रेड को चीनी से युक्त नहीं सुना। क्या अमेरिका में औद्योगिक खाद्य उत्पादकों को एचएफसीएस को हर चीज में मौका देना आम बात होगी?

— टॉम डब्ल्यू

कई देशों में रोटी में चीनी मिलाने का रिवाज नहीं है।

— एंड्री

Answer 1

मेरा मानना ​​है, चीनी से आपका मतलब सूक्रोज से है । हालांकि, खमीर वास्तव में ग्लूकोज और माल्टोस को पसंद करता है, Saccharomyces cerevisiae की पोषण संबंधी आवश्यकताओं को देखें और प्रूफिंग भी करें । सौभाग्य से, हमें आटा से ग्लूकोज और माल्टोज़ "मुफ्त में" मिलता है, ब्रेड केमिस्ट्री पर यह लेख देखें :

आटा में स्वाभाविक रूप से α- और-amylases दोनों होते हैं, जो उनके बीच आटा में स्टार्च से कुछ किण्वनीय शर्करा, माल्टोज़ और ग्लूकोज तक तोड़ते हैं

संक्षिप्त उत्तर इस प्रकार है, ब्रेड को अतिरिक्त सुक्रोज की आवश्यकता नहीं है, क्योंकि आटा से निकलने वाले माल्टोज़ और ग्लूकोज पहले से ही काम के लिए पर्याप्त हैं।

एक जवाब में, जैसा कि अन्य उत्तर में बताया गया है, मूल रोटी का आटा नुस्खा में चीनी के लिए नहीं कहता है। तकनीकी रूप से, चीनी जोड़ने से आपको एक समृद्ध आटा (अतिरिक्त चीनी, सिरप, मक्खन, तेल, अंडे, दूध, या क्रीम, आदि के साथ एक आटा समृद्ध आटा कहा जाता है) मिलता है। इस मामले में, चीनी को एक विशिष्ट प्रभाव प्राप्त करने के लिए जोड़ा जाता है, सबसे आम तौर पर आटा मीठा बनाने या अधिक निविदा देखने के लिए कि सादा रोटी पकाने में चीनी का उद्देश्य क्या है? और यह लेख और यह पत्र भी ।

Comments

आप लिखते हैं "आटा में स्वाभाविक रूप से α- और naturally-amylases दोनों होते हैं, जो उन दोनों के बीच आटा में कुछ स्टार्च को तोड़ते हैं" <- और आटा आटे से बना है? तो आटा में स्टार्च भी होता है?

— बार्लोप

@barlop हां, बिल्कुल। आटा में बड़े पैमाने पर स्टार्च होते हैं।

— godfatherofpolka

Answer 2

चीनी के बिना रोटी बनाना कुछ भी अजीब नहीं है - मैं सप्ताह में कई बार ऐसा करता हूं! गेहूं के आटे (या जो भी आप उपयोग कर रहे हैं) में एंजाइम होते हैं, जो जब आप इसे पानी के साथ मिश्रित करते हैं, तो स्टार्च टूटकर शक्कर में आ जाता है जो खमीर या लैक्टोबैसिली जैसे किण्वन एजेंट को खिला सकते हैं। जामन पर विकिपीडिया पृष्ठ अधिक जानकारी नहीं है।

Answer 3

रोटी बनाने के लिए आपको चीनी की आवश्यकता नहीं है। पारंपरिक, देहाती ब्रेड के बहुमत में सिर्फ 4 अवयवों का उपयोग होता है - पानी, खमीर, आटा, और नमक। नतीजतन, बढ़ते समय धीमे होते हैं (आमतौर पर बेहतर स्वाद के कारण) और रोटी बासी हो जाती है (इसलिए, उदाहरण के लिए, हर दिन ताजा ब्रेड खरीदने की फ्रांसीसी प्रथा)।

चीनी ग्लूटेन को धीमा करके रोटी को नरम करती है - एक मोटे फ्रेंच बैगूलेट के साथ एक नरम सफेद सैंडविच पाव रोटी के विपरीत - और एक निश्चित स्तर पर एक संरक्षक के रूप में कार्य करता है, लेकिन किसी भी तरह से आवश्यक नहीं है।

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ध्यान दें कि आप निश्चित रूप से चीनी के बिना लंबे समय तक चलने वाली रोटी बना सकते हैं, उदाहरण के लिए सॉरेट के साथ ।

— राफेल

बासी जा रही रोटी के बारे में दिलचस्प बिंदु - हमारे किसान के बाजार से रोटी की अधिक सरल शैली जल्दी से बासी हो जाती है (जबकि सुपरमार्केट की रोटी बासी के बजाय अच्छी तरह से ढल जाती है)।

— स्टैंडगेल

यूप - चीनी ब्रेड गो मोल्डिक क्विक बनाने में अपराधी है।

— एलांडिलटाल

Answer 4

सुगन्धित ब्रेड ज्यादातर अमेरिका के लिए विशिष्ट है। यूरोपीय रोटी में थोड़ी चीनी हो सकती है, लेकिन ज्यादा नहीं।

एक बेल्जियम के रूप में एक निजी राय से, मुझे यह कहना होगा कि मैंने जितनी बार शक्कर की रोटी खाई (हैरी की अमेरिकन ब्रेड), मैंने पाया कि इसने मेरी रोटी पर मसाला के स्वाद को पूरी तरह से बर्बाद कर दिया, साथ ही रोटी को कम उपयुक्त बनाना एक टोस्टर में इस्तेमाल किया जा सकता है। और मैं अकेला नहीं हूं, क्योंकि मैंने यूरोपीय संघ के कई प्रवासियों को अमेरिका से यह कहते सुना है कि वे अमेरिका में रोटी पसंद नहीं करते थे और उन्हें चीनी रोटी प्राप्त करने के लिए विशेष बेकरों के पास जाना पड़ता था।

तो सभी आधुनिक ब्रेड व्यंजनों में चीनी नहीं होती है। और जैसा कि अन्य ने कहा, पुराने दिनों में हमारे पास गैर-चीनी मिठास थी। किशमिश ब्रेड, हनी ब्रेड और मिल्क ब्रेड आम हुआ करते थे और अब भी कुछ निश्चित समय के दौरान कई यूरोपीय देशों में खाए जाते हैं।

Comments

मुझे हैरी के अमेरिकन ब्रेड की कहानी पढ़ने में बहुत मज़ा आया, इसके बारे में पहले कभी नहीं सुना था। एक विशिष्ट अमेरिकी सफ़ेद सैंडविच ब्रेड रेसिपी लगभग 1 बड़ा चम्मच चीनी प्रति पाव के लिए कह सकती है, जो जाहिरा तौर पर 12 ग्राम ( अमेरिकी मानकों से बहुत अधिक चीनी नहीं है क्योंकि कोक के एक कैन में 39 ग्राम चीनी है; ;-) लेकिन मैं कर सकता हूँ देखें कि कितना अजीब होगा यदि आप 0 ग्राम के आदी थे ...

— स्पाइक 0xff

Answer 5

मुझे लगता है कि चीनी अधिक "अनुकूलित" और फुलप्रूफ रोटी बनाने (औद्योगिकीकृत) के लिए जोड़ा जाता है

यह बिल्कुल भी जरूरी नहीं है।

"पुराने समय" में भी, लोगों को अन्य प्रकार की चीनी (शहद, फल, ...) तक पहुंच थी और जहां तक ​​मुझे पता है, बड़ी शराबी रोटी समय के इतिहास में काफी हाल ही में है।

Answer 6

खमीर तेजी से दिए गए सरल कार्बोहाइड्रेट (न केवल सादे चीनी, बल्कि दूध चीनी और डेक्सट्रोज) भी शुरू कर सकते हैं। हालांकि, यह ऐसे सरल एंजाइमों में स्टार्च को अपने कुछ एंजाइमों के साथ वैसे भी तोड़ देता है। उठना के अधिकांश के बाद से ऐसा माना जाता है के बाद की है रोटियां ठीक से काम किया है और का गठन किया गया, तेजी से किण्वन कि सभी छेद के बिना लगातार उठना प्राप्त करने के लिए वांछनीय वैसे भी या फोड़े नहीं है।

Answer 7

उन्होंने माल्टेड जौ (डायस्टेटिक) आटा का उपयोग किया - बस थोड़ा सा रास्ता जाता है - और आमतौर पर "ब्रेड आटा" में मौजूद होता है। यह खमीर उठने के साथ ही रोटी बनाता है। इसके अलावा, आप एक स्टार्टर का उपयोग कर सकते हैं (जिसे इतालवी में एक पॉलिश या बिग कहा जाता है (हालांकि वे एक दूसरे से थोड़ा अलग हैं), एक सक्रिय खमीर संस्कृति एक ब्रेड नुस्खा से अलग रखी गई है लेकिन इसका उपयोग ब्रेड बनाने के लिए किया जाता है। खट्टे स्टार्टर के समान, लेकिन एक बीघा में केवल कुछ घंटों का समय लगता है, जबकि खट्टा में कुछ दिन लगते हैं। बिगआ खट्टा नहीं है, हालांकि इसे थोड़ा किण्वित किया जाता है, जो बेहतर वृद्धि का कारण बनता है।

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जबकि आधुनिक-ईश मल्टिंग तकनीक 1000 साल पहले जानी जाती थी, क्या आप सुनिश्चित हैं कि उस समय के बेकर्स ब्रेड के लिए जौ खराब करने की आदत में थे? मेरी समझ यह थी कि शुरुआत रोटी में एमिलेज का मुख्य स्रोत था।

— स्नेफेल

यह भी Cooking.se में आपका स्वागत है! :-)

— स्नेफेल

Answer 8

शायद उन्होंने चपाती, टॉर्टिला और पिसता जैसे अखमीरी रोटी बनाई ?

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उन्होंने निश्चित रूप से अखमीरी रोटी बनाई, लेकिन यह चीनी हिस्से से असंबंधित है।

— rumtscho

यह उत्तर के रूप में स्पष्टीकरण के लिए एक अनुरोध है। स्पष्टीकरण का अनुरोध करने के लिए टिप्पणियों का उपयोग करें। (यदि आपके पास एक टिप्पणी पोस्ट करने के लिए पर्याप्त प्रतिष्ठा नहीं है, तो आपको नियमों को दरकिनार करने के लिए उत्तर का उपयोग नहीं करना चाहिए ; बस पर्याप्त प्रतिष्ठा अर्जित करें)।

— बकुरीउल

@ बकुरीउ मैं जानता हूं कि इसके अंत में एक प्रश्न चिह्न है, लेकिन यह स्पष्टीकरण के लिए अनुरोध नहीं है। यह एक जवाब है, यह कहते हुए कि अगर आपके पास चीनी नहीं थी और आपको काम करने के लिए खमीर नहीं मिल सकता है तो आप बिना पकाए रोटी बना सकते हैं। यही कारण है कि या तो अपूर्ण या गलत आप इसे कैसे देखते हैं पर निर्भर करता है: यह है चीनी के बिना खमीर-खमीर देखने में करना संभव।

— Cascabel