लैक्टोज और एचएफसीएस को हटाने के लिए मार्शमैलो नुस्खा सुधारें

Question

मैं इस पोस्ट में शाकाहारी बनाने के लिए मार्शमैलो रेसिपी को संशोधित करने की कोशिश कर रहा हूँ:

http://moleculargastronomy.wordpress.com/2010/10/09/molecular-gastronomy-carrageenan-kappa-and-iota/

पहली बाधा लैक्टोज को हटा रही है। मैंने इसके उद्देश्य को समझने की कोशिश करने के लिए बहुत कुछ पढ़ा, और सोचा कि क्या मैं इसे कैल्शियम लैक्टेट जैसी चीज़ से बदल सकता हूँ? पोस्ट में, यह उल्लेख किया गया है कि दूध में बहुत कम सांद्रता पर भी कैरेजेनेन्स बहुत प्रभावी होते हैं, और मुझे याद है कि कैल्शियम लवण की मौजूदगी के बारे में पढ़ना एक कारक है, यही कारण है कि मुझे कैल्शियम लैक्टेट प्रतिस्थापन का अनुमान था।

इसके अलावा, यह नुस्खा एचएफसीएस के लिए कहता है। मुझे यह भी पता नहीं था कि आप इसे खरीद सकते हैं (मुझे लगता है कि मुझे लगा कि यह अधिक औद्योगिक है)। इसके बावजूद, मुझे लगता है कि मैं जिन लोगों को इन मार्शमॉलो में मार्केटिंग कर रहा हूं, अगर वे एचएफसीएस को लेबल पर देखते हैं, तो यह गलत होगा। मैं इसके स्थान पर कैसे जा सकता हूं? क्या इन्वर्ट शुगर एक समान कार्य करेगा?

किसी भी सलाह के लिए धन्यवाद! मुझे पता है कि इसके लिए बहुत परीक्षण (मजेदार भाग!) की आवश्यकता होगी, लेकिन मुझे लगा कि मैं इस क्षेत्र में बहुत नया हूं। =)

Comments

लैक्टोज में कैल्शियम नहीं होता है। इसलिए यदि वे जिस कैरेजेनन का उपयोग कर रहे हैं, वह कैल्शियम-सेटिंग प्रकार का है, तो जिस उत्पाद का उल्लेख किया गया है वह संभवतः कैरेजेनन और कैल्शियम का मिश्रण है। लेकिन मुझे नहीं पता कि लैक्टोज अपने आप कुछ कर रहा है या नहीं - यह बहुत अच्छी तरह से हो सकता है कि यह कैरिजेनन के साथ बाध्यकारी है।

— rumtscho

क्या आपको इस नुस्खे का उपयोग करने की आवश्यकता है ? चिकीया मैगज़ीन त्रैमासिक भोजन है और उनके नवीनतम अंक में शाकाहारी मीरिंग और मार्शमॉलो के व्यंजन हैं। आप मार्शमेलो के लिए नुस्खा प्राप्त कर सकते हैं यहाँ (वेबसाइट सूचक पर 49) पत्रिका पेज 45 पर। यह आगर आधारित है।

— व्युत्पन्न

Agave सिरप अक्सर उच्च फ्रुक्टोज कॉर्न सिरप के लिए प्रतिस्थापित किया जा सकता है क्योंकि वे बहुत समान संरचना है।

— सूर्दोह

Answer 1

मुझे लगता है कि आप इस पर एक जटिल दृष्टिकोण ले रहे हैं, मुझे एटीके से DIY कुकबुक की एक विधि के साथ बड़ी सफलता मिली है, उनके संस्करण में, वे उपयोग करते हैं:

कन्फेक्शनरों की चीनी, कॉर्नस्टार्च, बिना स्वाद वाला जिलेटिन, कॉर्न सिरप (उच्च फ्रुक्टोज नहीं), दानेदार चीनी, नमक, वेनिला अर्क

इस अभिव्यक्ति में एकमात्र गैर-शाकाहारी घटक जिलेटिन है, जिसे आप कई अलग-अलग शाकाहारी जीलिंग एजेंटों का उपयोग करके उप कर सकते हैं।

यहाँ नुस्खा प्रक्रिया का विवरण देने वाली एक वेबसाइट है: http://www.thefrugalgirl.com/2012/11/how-to-make-homemade-marshmallows/

साथ ही "द फीड" पर एक पोस्ट, एक वीडियो के साथ एक एटीके वेबसाइट: http://www.americastestkitchenfeed.com/do-it-yourself/2013/01/how-to-make-marshmallows/

Answer 2

उच्च फ्रुक्टोज कॉर्न सिरप को बदलने के लिए, प्रतिकूल प्रभाव के बिना एक और सिरप प्रतिस्थापित किया जा सकता है। मैं एगेव सिरप की सिफारिश करूंगा क्योंकि यह एचएफसीएस के कार्यात्मक और सुगंधित रूप से बहुत करीब है। एगेव सिरप में फ्रुक्टोज का स्तर लगभग 50% (एचएफसीएस के बहुत करीब) से 90% तक भिन्न हो सकता है (जो कि अधिक मीठा लेकिन कार्यात्मक रूप से समान होगा)। आप एक उलटा सिरप भी बना सकते हैं , और जब तक चिपचिपाहट और मिठास समान थी, तब तक काम करना चाहिए।

लैक्टोज के रूप में, यह एक नुस्खा में प्राथमिक कार्य है जैसे कि यह एक स्वीटनर के रूप में होगा, मैं मानूंगा। यह अन्य शर्करा की तुलना में पानी में कम घुलनशील है, इसलिए यह आपके तैयार उत्पाद की बनावट को संशोधित करने का कार्य भी कर सकता है। आप संभवतः इसे बड़े अंतर के बिना चीनी के साथ बदल सकते हैं, लेकिन ध्यान रखें कि लैक्टोज अन्य शर्करा की तुलना में अपेक्षाकृत कम मीठा है।

Comments

मैं स्वीटनर धारणा के बारे में इतना निश्चित नहीं हूं। कैरेजेनन में गैलेक्टोज चेन होते हैं, इसलिए यह लैक्टोज के लिए बाध्यकारी हो सकता है। यह मेरी ओर से एक अनुमान है, ऐसा कुछ नहीं जिसे मैं निश्चित रूप से जानता हूं, इसलिए मुझे उम्मीद है कि अधिक रासायनिक ज्ञान वाला कोई व्यक्ति इसे साफ कर सकता है।

— rumtscho

@rumtscho संभव है। मैं वास्तव में इस पर ज्यादा जानकारी नहीं पा सका। मुझे पता है कि लैक्टोज में दवाओं के प्रसंस्करण आदि में कई अन्य कार्य हो सकते हैं, लेकिन मैं वास्तव में स्पष्ट नहीं हूं कि यह यहां क्या कर रहा है। गैलेक्टोज के साथ लैक्टोज को बदलना सबसे अच्छा विकल्प हो सकता है। उनके पास वैसे भी सापेक्ष मिठास है।

— सूरदोह