मैं विशेष रूप से खाना पकाने से पहले मैनुअल या मैकेनिकल निविदा के बारे में पूछ रहा हूं, जैसा कि मांस टेंडराइज़र (जिसे मैलेट भी कहा जाता है) के साथ। विकिपीडिया कहता है
मैलेट के साथ मांस को निविदा करना तंतुओं को नरम करता है, जिससे मांस को चबाना आसान होता है, और पचाने में आसान होता है। यह स्टेक के विशेष रूप से सख्त कटौती करते समय उपयोगी होता है, और मांस को ब्रोइलिंग या फ्राइंग करते समय अच्छी तरह से काम करता है।
यह एक जादुई बुलेट की तरह मांस की आवाज को तेज़ या मैशिंग करता है जो कभी गलत नहीं हो सकता। मैंने कठिन तरीका सीखा है कि रसोई में ऐसी कोई चीज नहीं है: एक पर्याप्त रूप से आविष्कारशील रसोइया (जैसे कि वास्तव में आपका) किसी भी नुस्खा को बर्बाद करने का एक तरीका खोज सकता है।
मैंने हाल ही में एक मांस काउंटर से एक स्टेक खरीदा था, और कसाई ने अपने निविदाकर्ता के माध्यम से इसे चलाने की पेशकश की। मैंने रोबोटिक हथौड़ा सरणी के बराबर एक मशीन की कल्पना की और सहमति व्यक्त की। हालांकि, मुझे यह जानकर आश्चर्य हुआ कि जब मैंने घर पर पैकेज खोला था कि मशीन ने वास्तव में स्टेक के माध्यम से बड़ी संख्या में बारीकी से काटे गए हिस्से को काट दिया था।
यह तेज़ पाउंडिंग प्रक्रिया से कैसे भिन्न होता है? क्या एक गाइड है कि किस प्रकार के मांस के साथ किस प्रकार के टेंडराइजेशन बेहतर हैं? क्या मांस के कुछ कट या प्रजातियां हैं जो निविदा के लिए अच्छी तरह से प्रतिक्रिया नहीं देते हैं? किसी भी प्रक्रिया का उपयोग करते समय नुकसान क्या हैं? क्या आप मांस का एक कट ओवर-पाउंड या ओवर-स्लाइस कर सकते हैं और इसे नुकसान पहुंचा सकते हैं या इसे सख्त कर सकते हैं? क्या अन्य प्रकार के टेंडरलाइज़ेशन (जैसे ब्राशिंग, एंजाइमैटिक, ब्राइनिंग, मैरीनेटिंग आदि) के साथ मैनुअल टेंडरिंग संघर्ष है?
अभी, मैनुअल टेंडरिंग के बारे में एकमात्र नकारात्मक पहलू, जिसके बारे में मैं सोच सकता हूं कि यह समय और प्रयास की आवश्यकता है। मेरा मतलब है कि मीट मैलेट उठाना और नट्स प्रयोग करना चाहते हैं, लेकिन मैं किसी भी गलती से बचने की उम्मीद कर रहा हूं।
शेफ के कैटलॉग से चित्र