महत्वपूर्ण गेहूं लस और रोटी / एपी के आटे को मिलाकर मेरा खुद का हाई-ग्लूटेन आटा बनाएं?

Question

क्या किसी को महत्वपूर्ण गेहूं लस जोड़कर अपनी रोटी या सभी उद्देश्य के आटे को एक अतिरिक्त लस किक देने में सफलता मिली है? मैं जानना चाहूंगा कि दो अवयवों के साथ मिश्रण करने के लिए क्या अनुपात है, या शायद एक सूत्र में कुछ संकेत हैं जो मुझे इसे पूरा करने में मदद कर सकते हैं, यह मानते हुए कि यह संभव है (यानी मिश्रण उच्च-लस के आटे के लिए एक करीबी विकल्प का उत्पादन करेगा)। मैं व्यंजनों में उच्च-लस के आटे का उपयोग करके इस मिश्रित दृष्टिकोण के साथ किसी भी गुणवत्ता के अंतर में दिलचस्पी रखता हूं।

आप मान सकते हैं कि मैं किंग आर्थर ब्रेड आटा और किंग आर्थर महत्वपूर्ण गेहूं लस (या अनुरूप रूप से किंग आर्थर एपी आटा और महत्वपूर्ण गेहूं लस) का उपयोग कर रहा हूं, और मैं आटे के साथ रोटी सेंकूंगा।

नोट: यह संबंधित प्रश्न ( ब्रेड नुस्खा के लिए महत्वपूर्ण गेहूं लस जोड़ते समय, एक को इसके बराबर आटा की मात्रा कम करनी चाहिए? ) मिश्रण का उल्लेख करता है, लेकिन अनुपातों पर विवरण में नहीं जाता है, आदि।

Comments

नहीं वास्तव में आप क्या पूछ रहे हैं, लेकिन मैंने हाल ही में "आटा, लथपथ, प्रतीक्षा और धुलाई द्वारा आटा से लस (उर्फ सीतान) बनाना" की खोज की है, जो साधारण आटा से सीधे लस प्राप्त करने के लिए एक विधि है, जो बिना जरूरी खरीदने के लिए आवश्यक है गेहूं का बना लासा। मैं कल्पना कर सकता था कि केवल पार्टवे, या अंत-उत्पाद को नियमित आटे के साथ मिलाकर इसे पंच करने के लिए; यह करना आसान होगा, लेकिन एक विशिष्ट लक्ष्य प्रोटीन सामग्री को हिट करना मुश्किल है।

— इकनरवाल

Answer 1

हां, और यह बहुत आसान है। मुझे हर व़क्त यह करना है।

आपको केवल एक बहुत ही सरल गणना की आवश्यकता है। आपको सटीक होना भी नहीं चाहिए।

यदि आप सटीकता चाहते हैं, तो आपको 1) यह पता लगाना होगा कि आपके आटे का प्रोटीन कितना लस है, 2) आपका "महत्वपूर्ण गेहूं लस" कितना लस है, और 3) आपको अपने नुस्खा के लिए कितना लस सामग्री की आवश्यकता है। फिर जोड़ने के लिए आवश्यक राशि प्राप्त करने के लिए एक साधारण नियम-तीन गणना का उपयोग करें।

मैं आमतौर पर परेशान नहीं करता हूं, क्योंकि 1) और 2) वह जानकारी है जिसे खोजना बहुत कठिन है, और लस के वजन और पूर्ण वजन में बड़े अंतर के कारण, सही अनुपात का उपयोग नहीं करने से होने वाली क्षति कम से कम है। मैं क्या कर रहा हूँ:

1. अपने आटे की प्रोटीन सामग्री (आमतौर पर पैकेज पर मुद्रित) देखें, उदाहरण के लिए प्रति 100 ग्राम 9.6 ग्राम
2. अपने ब्रेड रेसिपी के लिए आवश्यक लस सामग्री को देखें। यदि यह निर्दिष्ट नहीं है, तो रोटी के आटे के लिए 12.5% ​​सामान्य है।
3. महत्वपूर्ण गेहूं लस में अंतर जोड़ें। ऊपर के उदाहरण में, प्रति 100 ग्राम आटा में 2.9 ग्राम महत्वपूर्ण गेहूं लस जोड़ें।

यह वास्तव में 12.5% ​​लस सामग्री का उत्पादन नहीं करता है, लेकिन मुझे लगता है कि यह अधिकांश व्यंजनों की सहनशीलता के भीतर है; वास्तव में, सभी व्यावसायिक आटे बिल्कुल 12.5% ​​नहीं हैं, वे ब्रांड और मौसम के साथ भिन्न होते हैं।

मैं आटे में पाउडर जोड़ता हूं और रोटी बनाने से पहले इसे अच्छी तरह मिलाता हूं। यदि मैं एक तरजीही का उपयोग कर रहा हूं, तो मैं सभी लस को तरजीह में जोड़ता हूं और गैर-किण्वन भाग को केवल एपी के आटे के साथ बनाता हूं, इसलिए मेरे लस को लंबे समय तक ऑटोलिसिस से फायदा हो सकता है।

मेरी "सच्ची" रोटी के आटे से कोई सीधी तुलना नहीं है, क्योंकि मैंने कभी इसका इस्तेमाल नहीं किया। लेकिन रोटी के आटे की आवश्यकता वाले मेरे ब्रेड मेरे मानकों के लिए अच्छे हैं। खराब वितरण के साथ कोई समस्या नहीं है, आटा बहुत चिकनी और समान रूप से लोचदार निकलता है। केवल एपी आटा का उपयोग करने के लिए एक स्पष्ट अंतर है।

Comments

धन्यवाद अफ्शचो, शानदार जवाब। मैंने इस thefreshloaf.com को इसी तरह की जानकारी के साथ, कई आटे के प्रोटीन स्तर की एक सूची के साथ पाया, इसलिए आपके उत्तर में जोड़ने लायक हो सकता है: thefreshloaf.com/node/22310/…

— Dolan Antenucci

Answer 2

मुझे सही दिशा में इंगित करने के लिए रुमचो के लिए धन्यवाद, मैं एक सूत्र के साथ आया हूं जो रुचचो और क्रैबो द्वारा वर्णित गणित को thefreshloaf.com पर पूरा करेगा :

targetPercentProtein = (flourPercentProtein * x) + (vitalGlutenPercentProtein * y)
(100 - targetPercentProtein) = ((100 - flourPercentProtein) * x) + 
                               ((100 - vitalGlutenPercentProtein) * y)

समीकरणों में, आपके महत्वपूर्ण लस के प्रतिशत के xसाथ मिश्रण करने के लिए आपके आटे के प्रतिशत का प्रतिनिधित्व करता है y।

उदाहरण: केए ब्रेड -> केए सर लैंसलॉट आटा

यहाँ हम केए सर लैंसलेट फ्लौर (14.2% प्रोटीन) में केए ब्रेड फ्लौर (12.7% प्रोटीन) और केए वाइटल व्हीट ग्लूटेन (77.8% प्रोटीन) में बदलेंगे:

14.2 = 12.7x + 77.8y
(100 - 14.2) = (100 - 12.7)x + (100 - 77.8)y

इस गणित को हल करने के लिए, हम वुल्फरामएल्फा.कॉम में समीकरणों को कॉपी और पेस्ट कर सकते हैं, समीकरणों को अल्पविराम ( उदाहरण ) से अलग किया जा सकता है :

यह बताता है कि हम 2.3% केए विटाल व्हीट ग्लूटेन के साथ 97.7% केए ब्रेड आटा का उपयोग करते हैं

(उदाहरण के लिए २३A केए वाइटल व्हीट ग्लूटन के साथ ९ Vital Vital केजीए ब्रेड हमें १००० केए सर लैंसलेट देता है)

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उदाहरण: केए ऑल-पर्पस -> केए सर लैंसलॉट आटा

यहां हम केए सर लैंसलॉट आटा (14.2% प्रोटीन) में केए ऑल-पर्पस फ्लौर (11.7% प्रोटीन) और केए वाइटल व्हीट ग्लूटेन (77.8% प्रोटीन) में परिवर्तित करेंगे।

14.2 = 11.7x + 77.8y
(100 - 14.2) = (100 - 11.7)x + (100 - 77.8)y

फिर, हम वुल्फरामएल्फा.कॉम में समीकरणों को कॉपी और पेस्ट कर सकते हैं, एक अल्पविराम ( उदाहरण ) द्वारा अलग किए गए समीकरण :

यह बताता है कि हम 3.8% केए विटाल व्हीट ग्लूटेन के साथ 96.2% केए ऑल-पर्पस फ्लौर का उपयोग करते हैं

(उदा। 962g केए ऑल-परपज 38 जी केए वीटल व्हीट ग्लूटेन हमें 1000 ग्राम केए सर लांसकोट देता है)

Answer 3

मैं अब कप से आटा नहीं मापता - बहुत से खाना पकाने के शो और ऑनलाइन मंचों ने उस पद्धति को बदल दिया है। मैं अपने आटे को एक उचित मूल्य के डायल किचन स्केल पर तौलता हूं, क्योंकि कप द्वारा मापने पर निर्भर है कि कप में आटा कितना पैक किया जाता है।

आटे का एक कप आम तौर पर 125 ग्राम (500 ग्राम, या 4 कप आटा लगभग एक मानक नुस्खा अनुपात है)।

आटा प्रति कप (या प्रति 125 ग्राम) एक चम्मच आम तौर पर स्वीकृत अनुपात है। लस का बढ़ा हुआ प्रतिशत अभी भी कुछ हद तक अस्पष्ट प्राणी है, क्योंकि आटे के दो बैच बिल्कुल समान नहीं हैं, हालांकि 'मानक औसत' उपलब्ध हैं, लेकिन उन भिन्नताओं के भीतर समग्र वृद्धि, पके हुए माल को बेहतर स्ट्रेचबिलिटी और दांत प्रदान करने के लिए पर्याप्त है। । मैं विशेष रूप से घर का बना पिज्जा और प्रेट्ज़ेल के लिए इसे पसंद करता हूं!

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यह सरल उत्तर सबसे अच्छा है - यह सटीक है, और मुझे वही बताता है जो मैं जानना चाहता था!

— एलमरकैट

Answer 4

मैं अपने सफेद ब्रेड और मीठे आटे के लिए, 1 कप गेहूं ग्लूटन का उपयोग 1 कप सभी प्रयोजन के आटे में करता हूं। पूरी गेहूं की रोटी में मैं 2 चम्मच प्रति कप गेहूं या राई के आटे का उपयोग करता हूं, निश्चित रूप से चीजों को अच्छी तरह से बढ़ाता है।

Answer 5

इस वेब पेज को देखें जो आपके लिए गणित करता है!

http://flourmath.bradfordrobertson.com

मैंने इस पृष्ठ को सेट किया क्योंकि मैं सूत्रों को संदर्भित करने और हर बार इसे निकालने के लिए समय निकालकर थक गया। अब मैं सिर्फ इस पृष्ठ पर जाता हूं, अपने नंबरों में प्लग करता हूं और लस लक्ष्य को लक्षित करता हूं, और यह मुझे उस आटे का नुस्खा देता है जो मुझे चाहिए। आशा है कि यह दूसरों की मदद करता है जितना यह मेरी मदद करता है।

Answer 6

गाऊसी उन्मूलन का उपयोग करना

उदाहरण: केए ब्रेड -> केए सर लैंसलॉट आटा यहां हम केए सर लैंसलॉट आटा (14.2% प्रोटीन) में केए ब्रेड आटा (12.7% प्रोटीन) और केए वाइटल व्हीट ग्लूटेन (77.8% प्रोटीन) में परिवर्तित करेंगे।

14.2 = 12.7x + 77.8y (100 - 14.2) = (100 - 12.7) x + (100 - 77.8) y

बराबर 1. 14.2 = 12.7x + 77.8y बराबर 2. 85.8 = 88.3x + 22.2y

Step1 - समीकरण 1 में x के लिए स्केलर मान से छुटकारा पाएं। बराबर 1 को 12.7 से विभाजित करें।

बराबर 3. 1.12 = x + 6.13y बराबर 2. 85.8 = 88.3x + 22.2y

चरण 2 - समीकरण 2 में x के लिए स्केलर मान से छुटकारा पाएं। 88.3 से गुणा 3।

बराबर 4. 98.90 = 88.3x + 541.28y बराबर 2. 85.8 = 88.3x + 22.2y

चरण 3 - equ2 से equ4 घटाना।

बराबर 5. -13.1 = -519.08y y = (-13.1) / ((519.08) = 0.025 = 2.5-18

चरण 4 - समान में equ5 के परिणाम को प्रतिस्थापित करें

बराबर 1. 14.2 = 12.7x + 77.8y 14.2 = 12.7x + 77.8 (0.025) 14.2 = 12.7x + 1.95 14.2-1.95 = 12.7x 12.25 = 12.7x 12.25 / 12.2x = x x = 0.965 = 96.5%

इसलिए आपको प्रोटीन का स्तर 12.7% से 14.2% तक बढ़ाने के लिए ~ 97% आटा और ~ 3% विटाल ग्लूटेन का उपयोग करना चाहिए।

Comments

मैं नवीनतम समीकरण को समझने की कोशिश करता हूं, लेकिन कोई परिणाम नहीं! :( क्या आप इसे मुझे समझा सकते हैं? xx = 0.965 = 96.5%

Answer 7

आज रात मैं अपने सभी उद्देश्य के आटे में महत्वपूर्ण गेहूं के लस को जोड़ने जा रहा हूं, जो कि रोटी के आटे (बीएफ) के समान प्रोटीन सामग्री को लाने के लिए उपयोग कर रहा हूं (13%)। यह देखने के लिए एक प्रयोग है कि क्या परिणामस्वरूप रोटी रोटी के आटे के साथ मिलती है।

VWG: बोब्स रेड मिल, 75% से 80% प्रोटीन, मैं 77% का उपयोग करूँगा। एपीएफ: रॉबिन हुड, 12% प्रोटीन बीएफ: ब्रेड के लिए रॉबिन हुड, 13% प्रोटीन

हमारे पास दो अज्ञात हैं:

वाई = महत्वपूर्ण गेहूं लस एक्स का ग्राम = सभी उद्देश्य के आटे का ग्राम

500 ग्राम मिश्रित APF / VWG की प्रोटीन सामग्री 500 ग्राम रोटी के आटे की प्रोटीन सामग्री के बराबर होनी चाहिए

इसलिए: 12X + 77Y = 13 (X + Y)

दाहिने हाथ की ओर का विस्तार: 12X + 77Y = 13X + 13Y

इसे पुनर्व्यवस्थित करें: 77Y-13Y = 13X-12X

इसे सरल करें: 64Y = X

हम यह भी जानते हैं कि X + Y = 500 (आटे की कुल मात्रा 500 ग्राम है)

इसे एक्स = 500-वाई पर पुनर्व्यवस्थित करें

इसे हमारे पहले समीकरण में प्लग करें: 64Y = 500-Y

या: 65Y = 500

या y = 500/65 = 7.7

इसलिए मुझे 13% प्रोटीन सामग्री के साथ 500 ग्राम आटे को समाप्त करने के लिए अपने 12% APF के 492.3 ग्राम VWG के 7.7 ग्राम को जोड़ने की आवश्यकता है। मेरे रसोई के पैमाने के अनुसार, VWG के 1 चम्मच का वजन 7.9 ग्राम है। मेरा 500 ग्राम आरएच एपीएफ लगभग 3 3/4 कप के लिए काम करता है। तो, हाँ यह सफेद AP आटा के हर कप के लिए VWG के एक चम्मच से थोड़ा कम के रूप में सरल किया जा सकता है।

यहाँ सामान्यीकृत सूत्र है:

चार पैरामीटर: n = कुल ग्राम आटा टी = लक्ष्य% प्रोटीन a = APF% प्रोटीन v = VWG% प्रोटीन

वाई = n * (टीए) / (VA)

तो, यह एक सरल सूत्र है जहां आप एक सामग्री द्वारा फैले हुए आटे की कुल मात्रा को गुणा करते हैं जो प्रोटीन सामग्री में प्रसार के अनुपात के रूप में गणना की जाती है।

अब मुझे जो कुछ भी चाहिए वह सभी स्वादिष्ट ब्रेड में कैलोरी को कम करने के लिए एक समीकरण है जो मैं खा रहा हूं!

Answer 8

मैं सबसे सरल संस्करण पसंद करता हूं: प्रत्येक कप आटे में एक चम्मच या दो महत्वपूर्ण गेहूं लस जोड़ा गया (सफेद आटा के लिए एक चम्मच, और सघन आटे के लिए दो)।

Answer 9

मैं अपने कामुत के आटे का उपयोग करके रोटी सेंकता हूं। 2 रोटियां सेंकते समय, मैं 1/3 कप लस के आटे का उपयोग करता हूं। मेरी ब्रेड में एक कप सूरजमुखी के बीज, एक कप कद्दू के बीज, एक कप अलसी के बीज और 1/3 कप अन्न के बीज शामिल हैं। लस का आटा उन सभी भारी बीजों के वजन के साथ रोटी को पकड़ने में मदद करता है इसलिए बनावट हल्की और फूली होती है लेकिन रोटी को बीज के साथ पैक किया जाता है। हम कुल लगभग 5 1/2 कप कामुत के आटे का उपयोग करते हैं। जेस्ट के साथ 1/3 कप संतरे या नींबू का रस स्वाद जोड़ता है और यह एक टेक्सचराइज़र है।

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"कामुत" आटा क्या है?

— elbrant

: गेहूं के एक पुराने तरह @elbrant en.wikipedia.org/wiki/Khorasan_wheat

— Stephie

यह अच्छा लगता है जिमी! क्या आपके पास पके हुए ब्रेड की कोई तस्वीर है? जामन?

— कपल

Answer 10

जब मैं सफेद आटे से सीतान, या गेहूँ-माँस बनाता हूँ, तो मैं केवल नियमित आटा बनाता हूँ, फिर सिंक में एक कटोरे में पानी के नीचे गूंधता हूँ। स्टार्च आप केवल प्रोटीन लस को आटा कम करने के लिए बाहर washes। इसे कम करने के लिए पानी में शायद 10 मिनट और 20 का समय लगता है। क्या होगा अगर इस प्रक्रिया को केवल कुछ स्टार्च को हटाने के लिए संक्षेप में किया गया था? - क्या आटा 'मजबूत' होगा और रोटी के लिए उपयुक्त होगा? - मैं देखने में सक्षम नहीं हूं क्यों नहीं!

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हैलो सुपरबग, यह एक दिलचस्प विचार है, लेकिन मुझे नहीं पता कि क्या यह व्यावहारिक है। वांछित ताकत पाने के लिए यह "बस संक्षेप में" बात कब तक की जानी चाहिए? और ऐसी प्रक्रिया के बाद आटा के जलयोजन को कैसे नियंत्रित किया जाएगा?

— rumtscho

@rumtscho क्या यह उत्तर के बजाय एक और प्रश्न नहीं है?

— सिंडी

@ सिंडी कि व्याख्या के लिए खुला है। चूंकि लेखक एक नई विधि का सुझाव देता है, इसलिए मैं इसे एक उत्तर के रूप में देखने और वाक्य के प्रश्न रूप को एक बयानबाजी उपकरण या शायद इस तथ्य की अभिव्यक्ति के रूप में देखने के लिए इच्छुक हूं कि लेखक अनुमान लगा रहा है और उसने इसे आज़माया नहीं है। लेकिन यह सुनिश्चित करने के लिए कहना मुश्किल है।

— rumtscho