क्या प्रेशर कुकिंग स्टॉक एक अलग परिणाम देगा?

Question

मैंने हमेशा स्टोव पर या धीमी कुकर में एक लंबे, लंबे समय के लिए उन्हें उबालकर हड्डी के स्टॉक बनाए हैं। मेरी नई गृहिणी का कहना है कि यह प्रेशर कुकर में किया जा सकता है। मुझे यकीन है कि यह सच है, लेकिन यह सुनिश्चित नहीं है कि परिणाम अलग होगा, इसके अलावा मैं इसे प्रेशर कुकर में नहीं कर पाऊंगा।

प्रेशर कुकिंग स्टॉक को कैसे प्रभावित करता है? क्या एक स्टॉक में अलग-अलग गुण होंगे जब धीमी-सीमांकित बनाम दबाव पका हुआ हो?

Comments

यहाँ और यहाँ जिलेटिन रूपांतरण के लिए दबाव खाना पकाने और कोलेजन के उत्कृष्ट विवरण हैं। ऐसा लगता है कि प्रेशर कुकिंग जिलेटिन रूपांतरण के मामले में सटीक परिणाम देगा। अन्य कारक कौन से प्रभावित हो सकते हैं?

— एंथेम

स्टॉक बनाने के लिए प्रेशर कुकर के उपयोग की सिफारिश बहुत प्रतिष्ठित स्रोतों जैसे कि एल्टन ब्राउन और कुक की इलस्ट्रेटेड द्वारा की जाती है।

— Jolenealaska

यहाँ कुछ बेहतरीन जानकारी: cookissues.com/2009/11/22/…

— Stefano

मुझे नहीं लगता कि अंतिम परिणाम अलग है, हालांकि यह एक प्रेशर कुकर में तेज है।

— GDD

यदि आप उस लेख को पढ़ते हैं जिसे मैंने पोस्ट किया है तो आप देखेंगे कि मतभेद हैं, विशेष रूप से एक गैर-वेंटिंग प्रेशर कुकर अधिक अस्थिर यौगिकों को बनाए रखेगा जो प्रेशर कुकर की सील प्रकृति के कारण हवा में नहीं बच सकते।

— स्टेफानो

Answer 1

स्पीड के अलावा प्रेशर कुकर का उपयोग करने के कई फायदे हैं, जिनमें से पहला है स्किमिंग के बारे में आपकी चिंताओं का समाधान करना। यदि प्रेशर कुकर में पानी सही तरीके से संचालित किया जाता है, तो कभी भी उबाल नहीं आएगा, जिसके परिणामस्वरूप एक स्पष्ट स्टॉक से कन्वेंशन का मतलब होता है। आधुनिकतावादी भोजन से (2-291):

प्रेशर कुकर के अंदर का तरल तब तक उबलता नहीं रहेगा, जब तक कि ऊँचे तापमान के बावजूद, जब तक आप गर्मी को हाथ से निकलने न दें। एक तरल उबलता है जब इसका वाष्प दबाव इसके चारों ओर परिवेश के दबाव से अधिक होता है। एक सील प्रेशर कुकर के अंदर, जैसा कि तरल पानी वाष्पीकृत होता है, यह परिवेश के दबाव को बढ़ाता है, जो बदले में उबलते बिंदु को बढ़ाता है। जब तक जल वाष्प प्रेशर कुकर से बच नहीं रहा है, तब तक अंदर का दबाव उबलने से तरल पानी को रखने के लिए पर्याप्त उच्च रहेगा। एक फोड़ा तक कभी भी पहुंचना महत्वपूर्ण नहीं है क्योंकि यह स्टॉक को साफ रखता है। उबलने से होने वाली अशांति तेलों और छोटे खाद्य कणों को एक स्टॉक में सामग्री से उत्सर्जित करती है, जिससे यह नकली हो जाता है।

एक गप्पी संकेत है कि स्टॉक एक प्रेशर कुकर के अंदर एक रोलिंग फोड़ा पर है, स्टीम या फॉग का ओवर जेट्ड प्रेशर वाल्व से जेट है। इस जेट का मतलब है कि प्रेशर कुकर का अतिप्रयोग किया गया है, और सुरक्षा के लिए वाल्व दबाव को कम कर रहा है।

आप फ़िल्टरिंग एजेंट के रूप में कार्य करने के लिए अपनी सामग्री में कुछ कच्चे मांस जोड़कर स्पष्टता को और बढ़ा सकते हैं। आधुनिकतावादी भोजन से (2-295):

कच्चे पके मांस की थोड़ी मात्रा को अन्य अवयवों के साथ फैलाने पर जब एक प्रेशर-पका हुआ स्टॉक एक पारंपरिक व्यंजन की स्पष्टता के साथ स्टॉक का उत्पादन करता है। यह काम करता है क्योंकि बिना पके हुए मांस से निकाले गए प्रोटीन अंडे की सफेदी में प्रोटीन की तरह काम करते हैं: यह छोटे प्रकाश बिखेरने वाले वसा ग्लोब्यूल्स और अन्य छोटे कणों को बढ़ाता है।

खाना पकाने के वातावरण की सील प्रकृति से एक और लाभ होता है, जो वाष्पशील सुगंधों को हवा में वाष्पित होने से रोकता है। हेस्टन ब्लुन्थल इसे उन कारणों में से एक के रूप में बताता है कि द फैट डक ने इस लेख में अपने स्टॉक के लिए प्रेशर कुकर का उपयोग करना शुरू किया था :

अब, यह स्पष्ट लग सकता है, लेकिन जब आप खाना बनाते समय उन अद्भुत गंधों को सूंघते हैं, तो यह एक संकेत है कि आप उन अस्थिर तत्वों के माध्यम से स्वाद खो रहे हैं जो हवा में गायब हो जाते हैं। एक प्रेशर कुकर, हालांकि, बर्तन में सुगंध और स्वाद के अणुओं को सील करके रखता है ... एक सामान्य स्टॉकपॉट में, इसके विपरीत, पानी उबलते बिंदु पर वाष्पित हो जाता है, इसके साथ स्वाद लेता है।

आधुनिकतावादी भोजन (2-292)

जब प्रेशर-कुकिंग स्टेप किया जाता है, तो आपको ढक्कन हटाने से पहले कुकर को ठंडा होने देना चाहिए ... पहले ठंडा करने का मतलब है कि तरल के ऊपर वाष्प में वाष्पशील सुगंध रसोई में भागने के बजाय तरल में वापस घनीभूत हो जाएगी।

हालांकि, सभी प्रेशर कुकर समान नहीं बनाए गए हैं और दबाव को बनाए रखने के लिए वाष्प छोड़ेंगे। खाना पकाने के मुद्दों से डेव अर्नोल्ड और नेल्स नोरेन ने इस घटना में व्यापक प्रयोग किए हैं : ब्लाइंड टेस्टिंग्स में प्रेशर कुकर में पारंपरिक रूप से पकाए गए स्टॉक और अधिक उन्नत स्प्रिंग वाले कुकर कुकर के साथ बनाए गए दोनों प्रकार के अवर परिणाम उत्पन्न हुए; हालांकि, गैर-निहित जहाजों ने सभी तीन तरीकों में से सबसे अच्छे परिणाम का उत्पादन किया।

अंत में, ऊंचा तापमान Maillard प्रतिक्रियाओं की दर को बढ़ाता है जिसके परिणामस्वरूप अधिक स्वादिष्ट स्टॉक होता है। खाना पकाने के मुद्दों के परिणामस्वरूप ब्रोकिंग के ऊपर का लेख काफी महत्वपूर्ण था कि यह बताना आसान था कि कौन सा स्टॉक पकाया गया था और जो दृश्य मूल्यांकन के अनुसार नहीं था:

पका हुआ स्टॉक की सुगंध स्पष्ट रूप से बेहतर थी। रंग और भी गहरा था (इस वजह से भविष्य के सभी परीक्षण वास्तव में हमारी आंखें बंद कर दिए गए थे)। दुर्भाग्य से पारंपरिक स्टॉक ने बेहतर स्वाद लिया। इसमें एक मजबूत चिकन स्वाद था और समग्र रूप से बेहतर संतुलित था।

...

मैंने रेस्तरां से 4 लीटर पारंपरिक चिकन स्टॉक लिया और आधा पकाया, जबकि दूसरा आधा चूल्हे पर चढ़ा। इस बार, मैंने स्कूल के प्रेशर कुकर का उपयोग नहीं किया, मैंने अपना खुद का इस्तेमाल किया। जब मैंने दोनों स्टॉक की तुलना एक तरफ से पकायी तो दबाव बहुत अधिक था। मैंने नहीं सोचा था कि प्रेशर कुकर पहले से तैयार स्टॉक का रंग बदल देगा। जब हमने उन्हें चखा तो प्रेशर-कुकर जीत गए।

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वाह, बढ़िया जानकारी। अब मैं उत्सुक हूँ - स्टॉक को कम करने के लिए यह भी उन्हीं वाष्पशील यौगिकों को मुक्त करने के लिए ध्यान केंद्रित करेगा?

— एंथ्म

बहुत यकीन है कि अगर आप दबाव के बाद पके हुए स्टॉक को उबालना शुरू कर देते हैं, तो आप उन सभी अस्थिर यौगिकों को खो देंगे।

— स्टेफानो

Answer 2

गंभीर ईट्स ने इस बारे में एक लेख जारी किया ; उनका निष्कर्ष?

दोनों मानक स्टॉक और प्रेशर कुकर स्टॉक को बोर्ड भर में उच्च अंक प्राप्त हुए, दबाव पका हुआ संस्करण शरीर विभाग में मानक संस्करण पर बहुत मामूली बढ़त ले रहा था (स्वाद स्कोर एक दूसरे के 1% के भीतर थे)। धीमी कुकर शोरबा एक पालर रंग, पतली बनावट और कम स्वाद के साथ या तो काफी खराब है।

यह है क्योंकि:

प्रेशर कुकर के अंदर प्राप्त उच्च दबाव न केवल आपको उच्च तापमान (लगभग 250 ° F, या 120 ° C) तक पानी गर्म करने की अनुमति देता है, बल्कि यह पानी को उबलने से भी रोकता है, जिससे कम आंदोलन होता है। अंतिम परिणाम? तेजी से शरीर और स्वाद और महान स्पष्टता।

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निकट-टाई स्वाद परीक्षण के लिए एक बड़ा +1, दूसरों को यह कहते हुए दिया कि प्रेशर कुकर स्वाद के लिए बेहतर है क्योंकि यह अधिक वाष्पशील यौगिकों को बरकरार रखता है। (जब तक हो सकता है गंभीर खाती वसंत-प्रकार प्रेशर कुकर उपयोग कर रहा था नहीं और वे लाभ प्राप्त नहीं किया?)

— Cascabel

परीक्षण की तुलना करना पसंद नहीं है, प्रेशर कुकर में 1 घंटा स्टोव पर 5 घंटे के बराबर नहीं है, यह 3 घंटे से अधिक है। आधुनिकतावादी भोजन दल ने कई आपदाओं के साथ अंधा त्रिकोण परीक्षण किया होगा, मुझे उनके निष्कर्षों पर अधिक भरोसा है।

— स्टेफानो

Answer 3

प्रेशर कुकर!

मैंने 20 से अधिक वर्षों के लिए प्रेशर कुकर का उपयोग किया है। आमतौर पर मांस को कड़े कट से बनाने के लिए।

स्टॉक के लिए इसका उपयोग करने के लिए लाभ, मैं आपको एक ऐसा स्टॉक मान रहा हूं, जिसे बनाने के बाद आप तनाव करेंगे, यह है कि 1) एक प्रेशर कुकर हड्डियों से अधिक स्वाद निकालता है (यह मानते हुए कि आप मज्जा से भी निकालना चाहते हैं)। सब्ज़ियों सहित, जो कुछ भी हो, आप अपने स्टॉक में जोड़ लें 2) यह बहुत तेज़ है, इससे आपको बाद में इसे ठंडा करने के लिए अधिक समय मिलता है और फिर आसानी से आप जो वसा नहीं चाहते हैं उसे छोड़ दें।