शेफ माइकल स्मिथ के इस लेख में, उन्होंने एक ऐसी रेसिपी का उल्लेख किया है जिसमें आटा को 18 घंटे के लिए आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है और रोटी को गूंधने की आवश्यकता को हटा देता है। क्या यह एक व्यवहार्य विकल्प है? मैंने नुस्खा की कोशिश की है और पाया है कि रोटी ठीक से गूंधे हुए आटे की तुलना में अधिक घनी थी।
जवाबों:
सानना दो चीजें करता है। पहले यह सभी सामग्रियों को समान रूप से मिलाता है। आपको यह करना होगा चाहे कोई भी हो, लेकिन आपको केवल सामग्री को मिश्रण करने के लिए वास्तव में पर्याप्त करना होगा।
यदि आप मिक्सिंग स्टेज से आगे बढ़ते हैं, तो आप खमीर को ऊर्जा (जो गर्मी के बराबर होती है) लगा रहे हैं, जो इसे किण्वित करता है, जिससे छोटे बुलबुले बनते हैं जो ब्रेड को शराबी बनाते हैं।
खमीर अपने आप किण्वित हो जाएगा, लेकिन सानना बस उस प्रक्रिया को तेज करता है।
ऐतिहासिक रूप से, लगभग 18 घंटों के लिए आटा को एक गर्म नम स्थान पर छोड़ दिया गया था (ब्रेड बनाने के लिए) इसे धीरे-धीरे बढ़ने की अनुमति दी गई थी।
1961 में इंग्लैंड में एक प्रक्रिया विकसित की गई जिसे चोरलेवुड प्रोसेस कहा गया । अनिवार्य रूप से आप हाई-स्पीड मिक्सर के साथ आटा से बाहर निकलने के लिए बिल्ली का बच्चा काम करते हैं। उच्च ऊर्जा मिश्रण के अतिरिक्त कुछ मिनट खमीर पर गर्मी को लागू करते हैं, जो नाटकीय रूप से आवश्यक किण्वन अवधि को कम कर देता है, जिससे आप फैक्ट्री-प्रकार की गति से रोटी को और अधिक तेज़ी से बना सकते हैं ...। फैक्ट्रीज़ एक दिन आटा तैयार करने के बजाय एक-दो घंटे में ब्रेड बना सकती हैं और अगले को बेक कर सकती हैं।
रोटी के आटे को 18 घंटे के लिए आराम करने से रोटी को लस को विकसित करने की अनुमति मिलेगी जो रोटी को चबाने वाली बनावट देता है। यह सानना की आवश्यकता को कम करेगा।
व्यक्तिगत रूप से मैंने इस विधि के साथ प्रयोग किया है लेकिन थोड़े आराम के समय (8 घंटे) के साथ और crusty, chewy-texted ब्रेड प्राप्त किया है।
ध्यान दें कि ब्रेड की क्रस्टी एक ओवन प्रूफ पॉट के उपयोग के कारण है न कि आराम की अवधि के कारण।
एक आराम करना सानना रोटी की संरचना के लिए अलग-अलग काम करता है। नुस्खा और वांछित बनावट के आधार पर सानना मात्रा भिन्न हो सकती है, लेकिन त्वरित ब्रेड के अलावा, यह खमीर और संबंधित गैसों को समान रूप से वितरित करने के साथ-साथ लस को विकसित करने के लिए आवश्यक है। लस, या गेहूं प्रोटीन, वह है जो आटा को ढहने के बजाय फैलने में सक्षम बनाता है जब खमीर उसके अंदर बढ़ता है। अगर लस विकसित नहीं है, तो आटा अच्छी तरह से नहीं बढ़ेगा और एक ईंट की तरह एक भारी पाव का उत्पादन करेगा।
हाँ यह एक व्यवहार्य विकल्प है। मैं 4 पाउंड आटा से हर दिन एक पाव रोटी बनाता हूं जिसे मैं सप्ताह की शुरुआत में तैयार करता हूं और फ्रिज में रखता हूं, बस उतनी ही चुटकी लेता हूं जितना मुझे चाहिए। शून्य सानना, बस सब कुछ गीला होने तक सामग्री को सरगर्मी (लगभग 15-30 सेकंड)।
मैं आमतौर पर कुछ घंटों के लिए आटा बढ़ने के बाद एक पाव रोटी बनाता हूं, लेकिन यह अगले दिन जितना अच्छा नहीं है, या 7 दिन बाद भी खट्टा आटा स्वाद के रूप में विकसित होना शुरू होता है।
आटा कितना अच्छा हो सकता है, इसके लिए एक अच्छा अहसास पाने में थोड़ा समय लगता है (कप या तराजू से मापना क्रमशः संघनन और आर्द्रता के कारण अच्छा नहीं होता है)।
एक रासायनिक बेकरी में स्टीमर्स के रूप में रोटियां उतनी हल्की नहीं होती हैं, जितना कि रासायनिक लेवनर और स्टीमिंग ओवन का उपयोग किया जाता है, लेकिन वे उतने ही हल्के होते हैं जितना कि आप कभी अच्छी बेकरी में पाते हैं।
मैं मूल रूप से एक दिन में 5 मिनट में आर्टिस्टिक ब्रेड में तकनीक का उपयोग करता हूं , लेकिन एक पिज्जा पत्थर पर खाना पकाने और स्टीम (बारीक) जोड़ने के बजाय, मैं डच ओवन में पाव पकाया करता हूं। डच ओवन नमी में फँस जाता है, समय से पहले एक परत बनाने और वृद्धि को रोक देता है।