एक खट्टा स्टार्टर अस्वाभाविक क्यों नहीं है?

Question

आटे और पानी के एक कटोरे को गर्म कोने में खराब होने देना सबसे अच्छा लगता है।

मैं यह मानने को तैयार हूं कि कुछ प्रक्रिया है जो रोगजनकों को सीमित करने के लिए आगे बढ़ती है, लेकिन इसके चारों ओर पढ़ने पर भी विचार नहीं किया जाता है।

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खट्टा केवल "खराब" उत्पाद नहीं है: यीस्ट पनीर में दूध, बीयर में मीठा माल्ट का पानी, वाइन में अंगूर का रस, सोया सॉस में पानी और सोया सॉस और गोभी को सॉरक्रॉट में बदल देता है।

— रॉबर्ट

नोट: मैं आपको विश्वास दिलाता हूं कि आप कच्चे स्टार्टर को कभी नहीं खाना चाहते, या यहां तक ​​कि अपनी आँखों, मुंह, कानों आदि में ट्रेस की मात्रा भी प्राप्त कर सकते हैं। मुझे पेट की समस्याओं और आंखों के दो संक्रमणों के कई कारण हैं।

— वाड चेबर मोनिका

Answer 1

संकेत नाम में है, खट्टा। विस्कॉन्सिन विश्वविद्यालय प्रति एक्सटेंशन :

उचित रूप से तैयार स्टार्टर्स सुरक्षित हैं क्योंकि वे मिश्रण में मौजूद लैक्टिक एसिड बनाने वाले बैक्टीरिया की किण्वन क्रिया के कारण अम्लीय हो जाते हैं। ये बैक्टीरिया और एसिड वातावरण का गठन अन्य जीवाणुओं के विकास को रोकते हैं, लेकिन खमीर को जोड़ने की अनुमति देते हैं, यदि वे बढ़ते हैं और मदद करते हैं।

फिर भी, वे बताते हैं कि अच्छे परिणाम प्राप्त करने के लिए सावधानी बरतनी चाहिए। घर से बने स्टार्टर से संबंधित खाद्य सुरक्षा की घटनाएं हुई हैं, और रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किए जा सकने वाले स्टार्टर्स का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।

कृपया अधिक विस्तार के लिए जुड़ा हुआ लेख देखें।

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इसके अतिरिक्त, जो जीव 70-90˚F रेंज में तापमान पर, स्टार्च और सरल शर्करा से दूर रहने के लिए विकसित हुए हैं, वे मनुष्यों में रोगजनकों के रूप में अच्छी तरह से नहीं करते हैं। जैसा कि लेख बताता है कि संदूषण हो सकता है, मैं देख रहा हूं कि स्टार्टर में दूध डालने के लिए यह एक और कारण है। दूध पशु प्रोटीन और शर्करा का एक शोरबा है जो आसानी से रोगजनकों को परेशान कर सकता है जो मनुष्यों को प्रभावित कर सकते हैं। अपने स्टार्टर को बेहतर पैर से शुरू करने के तरीके हैं, जिनमें से कुछ को यहां पढ़ा जा सकता है: thefreshloaf.com/node/10901/pineapple-juice-solution-part-2

— Didgeridrew

स्टार्टर बनाने के लिए, यह मददगार भी हो सकता है: खाना पकाने ।stackexchange.com

— questions

इसके अलावा, आप इसे अक्सर 200C + ओवन में सेंकने वाले हैं, जो बहुत सारे नास्टियों को मारने वाला है

— डेविड हेयस

लेकिन यह जरूरी नहीं कि भोजन खराब होने पर बैक्टीरिया / कवक के विषाक्त अपशिष्ट उत्पादों को नष्ट कर दिया जाए।

— अपॉन

Answer 2

किसी चीज़ को "खराब होने" और उसे किण्वित करने के बीच एक अंतर है। किण्वन एक जानबूझकर प्रक्रिया है जिसके द्वारा कुछ (वांछनीय) बैक्टीरिया / कवक "भोजन" खाते हैं। उन सूक्ष्म जीवाणुओं के "अपशिष्ट" उत्पाद मनुष्यों के लिए बहुत मूल्यवान हो सकते हैं, क्योंकि यह स्वाद, पोषक तत्वों जैसे विटामिन या अन्य गुणों (जैसे कि ब्रेड के रिसाव) के कारण होता है। आमतौर पर यह उपरोक्त का एक संयोजन है। अगर कुछ खराब हो जाता है, हालांकि, भोजन अवांछित या खतरनाक बैक्टीरिया से भी दूषित होता है।

विशेष रूप से खट्टी रोटी से अलग नहीं है जो केवल खमीर के साथ छलकती है। खमीर एक कवक है। अंतर केवल इतना है कि खट्टे में भी लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया होते हैं (जो आपकी आंतों, हवा और नसों में भी होते हैं। यह संभवतः सबसे आम बैक्टीरिया में से एक है)। उन बैक्टीरिया कारण खट्टा आसानी से खराब नहीं होता है, वैसे।

सहस्राब्दियों के लिए, किण्वन सबसे महत्वपूर्ण तरीकों में से एक था भोजन को संरक्षित करना (उदाहरण के लिए सॉकर्राट) या सेंकना ब्रेड (खट्टा, प्राचीन मिस्र का समय)। यहां तक ​​कि सलामी भी किण्वित है। प्रशीतन के साथ संयुक्त, ऐसा भोजन लंबे समय तक भी रह सकता है । Sauerkraut 6 महीने तक आसानी से खराब नहीं होता है।

लंबी कहानी छोटी: एक महान कई रोगाणु हैं जो मनुष्यों के लिए बहुत महत्वपूर्ण और फायदेमंद हैं। किण्वित भोजन किसी भी अन्य भोजन की तरह सुरक्षित है, यह देखते हुए कि यह ठीक से किण्वित किया गया था। खट्टा के लिए के रूप में: यह लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और खमीर की एक बहुत ही स्थिर संस्कृति को बनाए रखता है, प्रभावी रूप से जब तक वे मरते नहीं हैं तब तक आटा को संरक्षित करना (और फिर भी, लैक्टिक एसिड रोगजनकों के विकास को काफी धीमा कर देता है)।