मैं दशकों से उसी तरह से चिकन शोरबा बना रहा हूं। मैंने एक पूरे चिकन को काट दिया, सभी की हड्डियों के माध्यम से काट लिया लेकिन स्तन और जांघों (मज्जा को छोड़ने के लिए)। मैं एक स्टॉक पॉट के तल में टुकड़ों (त्वचा के साथ) को बहुत गहरा भूरा करता हूं, फिर हटा दें। मैं तब तक चिकन वसा में लगभग कटा हुआ प्याज, अजवाइन और गाजर काटता हूं जब तक भूरा नहीं होता है, तब मैं थोड़ा शराब या शेरी के साथ घृणा करता हूं। चिकन के टुकड़े पानी के गैलन के साथ बर्तन में वापस जाते हैं, मैं सिर्फ एक उबाल लाने के लिए, कवर करता हूं और गर्मी बंद करता हूं। अब यह एक या आधे घंटे के लिए बैठता है। मैं तब स्तनों को निकालता हूं, स्तन के मांस को ठंडा करता हूं, और हड्डियों और त्वचा को बर्तन में वापस करता हूं। मैं लगभग 40 मिनट के लिए शेष टुकड़ों को उबालता हूं, जांघों को हटाता हूं, जांघ के मांस को आरक्षित करता हूं, हड्डियों को तोड़ता हूं, बर्तन में त्वचा और हड्डियों को लौटाएं और बाकी दिनों के बेहतर हिस्से के लिए सब कुछ धीमा कर दें। मैं शोरबा को ठंडा करने की अनुमति देता हूं, फिर एक कोलंडर के माध्यम से तनाव होता है, फिर एक ठीक छलनी, फिर रात भर सर्द।
यहाँ क्या अजीब है। आधा समय, मैं बस कठोर शोरबा को ठंडा शोरबा के ऊपर से निकाल सकता हूं। जब वह वसा अलग हो जाता है और गाढ़ा हो जाता है, तो दूसरा आधा समय, मैं अपने वसा विभाजक को गंदा करता हूं। मैं समझ नहीं पा रहा हूं कि संभवतः एक बैच से दूसरे में क्या अलग हो सकता है। मैं आम तौर पर चिकन का एक ही ब्रांड खरीदता हूं और मैं केवल प्रारंभिक ब्राउनिंग के लिए थोड़ा सा तेल (सब्जी) जोड़ता हूं।
यहां तक कि वेइडर, कभी-कभी शोरबा जिलेटिन से भरा होता है कि यह वास्तव में वसा की तुलना में कठिन होता है, ऐसा होने पर एक अच्छा सूप बनाता है, लेकिन वसा को थोड़ा सा अलग कर देता है।