मेरे चिकन शोरबा पर वसा कभी-कभी जम जाता है, कभी-कभी नहीं?


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मैं दशकों से उसी तरह से चिकन शोरबा बना रहा हूं। मैंने एक पूरे चिकन को काट दिया, सभी की हड्डियों के माध्यम से काट लिया लेकिन स्तन और जांघों (मज्जा को छोड़ने के लिए)। मैं एक स्टॉक पॉट के तल में टुकड़ों (त्वचा के साथ) को बहुत गहरा भूरा करता हूं, फिर हटा दें। मैं तब तक चिकन वसा में लगभग कटा हुआ प्याज, अजवाइन और गाजर काटता हूं जब तक भूरा नहीं होता है, तब मैं थोड़ा शराब या शेरी के साथ घृणा करता हूं। चिकन के टुकड़े पानी के गैलन के साथ बर्तन में वापस जाते हैं, मैं सिर्फ एक उबाल लाने के लिए, कवर करता हूं और गर्मी बंद करता हूं। अब यह एक या आधे घंटे के लिए बैठता है। मैं तब स्तनों को निकालता हूं, स्तन के मांस को ठंडा करता हूं, और हड्डियों और त्वचा को बर्तन में वापस करता हूं। मैं लगभग 40 मिनट के लिए शेष टुकड़ों को उबालता हूं, जांघों को हटाता हूं, जांघ के मांस को आरक्षित करता हूं, हड्डियों को तोड़ता हूं, बर्तन में त्वचा और हड्डियों को लौटाएं और बाकी दिनों के बेहतर हिस्से के लिए सब कुछ धीमा कर दें। मैं शोरबा को ठंडा करने की अनुमति देता हूं, फिर एक कोलंडर के माध्यम से तनाव होता है, फिर एक ठीक छलनी, फिर रात भर सर्द।

यहाँ क्या अजीब है। आधा समय, मैं बस कठोर शोरबा को ठंडा शोरबा के ऊपर से निकाल सकता हूं। जब वह वसा अलग हो जाता है और गाढ़ा हो जाता है, तो दूसरा आधा समय, मैं अपने वसा विभाजक को गंदा करता हूं। मैं समझ नहीं पा रहा हूं कि संभवतः एक बैच से दूसरे में क्या अलग हो सकता है। मैं आम तौर पर चिकन का एक ही ब्रांड खरीदता हूं और मैं केवल प्रारंभिक ब्राउनिंग के लिए थोड़ा सा तेल (सब्जी) जोड़ता हूं।

यहां तक ​​कि वेइडर, कभी-कभी शोरबा जिलेटिन से भरा होता है कि यह वास्तव में वसा की तुलना में कठिन होता है, ऐसा होने पर एक अच्छा सूप बनाता है, लेकिन वसा को थोड़ा सा अलग कर देता है।


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यह सिर्फ मेरे पास अगली बार वसा को बचाने के लिए हुआ, मेरे पास कुछ ऐसा है जो अच्छा और ठोस हो जाता है और अगली बार प्रारंभिक भूरापन के लिए उपयोग करता है। मुझे नहीं लगता कि यह "क्यों" का जवाब है (यह इतनी छोटी राशि है), लेकिन यह चोट नहीं पहुंचा सकता।
Jolenealaska

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सस्ता चिकन खरीदने के बारे में आपकी टिप्पणी - मुफ्त रेंज के पक्षियों को सभी को एक जैसा भोजन नहीं मिलता है, दुर्भाग्य से, इसलिए आप यह तर्क दे सकते हैं कि पक्षी पिंजरों में रखे गए, अकेले, और दिए गए भोजन से, गौंलेट चलाने वालों की तुलना में अधिक संतुलित आहार प्राप्त करते हैं। पदानुक्रम। मैंने भी, वसा जमा करने / परेशान होने पर ध्यान दिया है ...
बांस

टायसन एक औद्योगिक उत्पादक है।
SAJ14SAJ

जवाबों:


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यह नीचे है कि मुर्गी ने जीवित रहते हुए क्या खाया। संतृप्त वसा सेट, जैतून का तेल सेट अगर आप इसे ठंडा करते हैं, लेकिन अन्यथा नहीं, और कई बीज तेल सेट नहीं करते हैं (उदाहरण के लिए रेपसीड)। जब आप एक ऐसा स्टॉक बनाते हैं, जो शीर्ष पर वसा को जमता है, तो वह संतृप्त वसा होता है, इसलिए मैं एक अनुमान लगाऊंगा कि जिस स्टॉक में वसा सेट नहीं है, उसका मतलब है एक स्वस्थ खाने वाला चिकन, क्योंकि इसमें शुरू करने के लिए कम संतृप्त वसा होता है।

अद्यतन: अनुसंधान करने के लिए परेशान व्यक्ति को धन्यवाद और कहा कि मेरा उत्तर 'कुछ योग्यता हो सकता है'। मुर्गियां इंसानों से अलग नहीं हैं - आपके द्वारा लगाई गई वसा आपके रक्तप्रवाह और विभिन्न स्थानों में जमा होने वाली वसा के रूप में होती है; मकई खिलाया मुर्गियों के बारे में सोचें, जहां वसा की संरचना थोड़ा अलग है, न कि मांस के रंग का उल्लेख करने के लिए। यह एक आंशिक स्पष्टीकरण होगा; जब इस तथ्य को एक साथ लिया जाता है कि सभी मुर्गियां, यहां तक ​​कि एक ही झुंड या ब्रूड में भी, एक ही आहार खाने के लिए नहीं मिलता है, क्योंकि पेकिंग ऑर्डर यह निर्धारित करता है कि कुछ मुफ्त रेंज के पक्षियों को हमेशा भोजन का चयन नहीं मिलता है, इसमें अंतर बताते हैं एक ही आपूर्तिकर्ता से मुर्गियां। बेशक, अगर आप एक और स्पष्टीकरण के साथ आ सकते हैं, तो मुझे यह सुनकर खुशी होगी ...

अद्यतन 2: शायद मुझे स्पष्ट होना चाहिए था। मैं एक पल के लिए नहीं सुझाव देता हूं कि खाए गए वसा अपने मूल रूप में जमा किए जाते हैं, लेकिन यदि आप जीव विज्ञान (मुर्गियां या अन्यथा) के बारे में कुछ भी जानते हैं, तो आपको पता चल जाएगा कि कुछ निश्चित तालमेल होते हैं, जो कि इस बात पर निर्भर करता है कि किसकी रचना बदल जाती है शरीर की प्रणाली के भीतर जमा कोई वसा। इसलिए उदाहरण के लिए बहुत सारे संतृप्त वसा खाने और मनुष्यों में उच्च कोलेस्ट्रॉल होने के बीच संबंध।

अद्यतन 3: रूम्सचो: मुर्गियों के बारे में इस सिद्धांत को साबित करने के लिए अब तक कोई वैज्ञानिक सबूत नहीं मिल सकता है, लेकिन, ब्याज के लिए, और यह साबित करने के लिए कि यह कितना अंतर कर सकता है, ब्रिटेन में खेती की गई सामन में संतुलित ओमेगा 3 नहीं है / 6/9 अनुपात, जैसा कि यह करना चाहिए, और अभी भी जंगली में करता है। ऐसा इसलिए है क्योंकि फ़ीड को बदलना पड़ा था, और इसका परिणाम विशेष रूप से ओमेगा 6 का उच्च स्तर रहा है। मैं अभी भी चिकन पर कुछ ढूंढ रहा हूं।

अद्यतन 4: अब मेरे पास ठीक से देखने के लिए समय है, यह वैज्ञानिक सबूतों को खोजने के लिए बिल्कुल मुश्किल नहीं है, इसमें बहुत कुछ है। 2000 में द अमेरिकन सोसायटी फॉर न्यूट्रिशन साइंस द्वारा किए गए एक अध्ययन में मुर्गियों के बीच वसा के जमाव (और अन्य चयापचय प्रक्रियाओं) की तुलना में एक ही आहार खिलाया गया, लेकिन संतृप्त वसा के साथ एक लोंगो के रूप में शामिल है, और दूसरा पॉलीअनसेचुरेटेड वसा। पक्षियों को लंबे समय तक खिलाया जाने वाला वसा जमाव अधिक था, और वसा की संरचना में पॉलीअनसेचुरेटेड समूह की तुलना में अधिक संतृप्त थे। ये परिणाम पिछले अध्ययनों को दर्शाते हैं (Sanz et al 1999 और 2000)।

प्रभावी रूप से, यह सब कुछ जैसा है - आप जो भी डालते हैं वह आपको वापस मिल जाता है।


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लिपिड एक जानवर खाता है बस उसके वसायुक्त ऊतकों में जमा नहीं होता है। उन्हें मेटाबोलाइज किया जाता है, फिर अगर अतिरिक्त ऊर्जा होती है, तो वसा कोशिकाएं वसा को संश्लेषित करती हैं। तो कोई फर्क नहीं पड़ता कि चिकन क्या खा रहा है, इसका वसा चिकन वसा होगा।
SAJ14SAJ

आगे के शोध में, यह प्रतीत होता है कि बांस के उत्तर में वास्तव में योग्यता है। बेशक सभी मुर्गियों की चर्बी चिकन फैट है, लेकिन मैंने जिन पोल्ट्री गुरू साइट्स का दौरा किया है, वे कहते हैं कि स्टॉक के ऊपर चर्बी जो जमती नहीं है वह "उच्च गुणवत्ता वाले" चिकन को इंगित करती है। मैं टायसन खरीदता हूं, सिर्फ इसलिए कि मेरी स्थानीय किराने की बिक्री हमेशा होती है। मुझे लगता है कि एक ही स्रोत से खरीदे गए विभिन्न टायसन मुर्गियों में एक सुसंगत आहार होगा, लेकिन शायद नहीं। अब मैं इसके बारे में उत्सुक हूं। यदि मेरे प्रश्न का उत्तर "सस्ता चिकन खरीदना" है तो यह मज़ेदार होगा।
Jolenealaska

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मेरे आश्चर्य के लिए, यह सच प्रतीत होता है, लेकिन मैंने जो कुछ भी ऊपर कहा वह सच है। वसा को सीधे जमा नहीं किया जाता है। बल्कि पचने वाले फैटी एसिड का एक अलग अनुपात है, जो अंततः वसा की संतृप्ति को प्रभावित कर सकता है। ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18281577
SAJ14SAJ

मुझे पता था कि फ़ीड से फैटी एसिड के पुन: उपयोग से अपना खुद का वसा बनाने के लिए (पूरी तरह से संतृप्त वसा नहीं खाते हैं परिकल्पना इस पर आधारित है), लेकिन मैंने ऊपर नहीं उठाया, क्योंकि मुझे यकीन नहीं है कि यह पर्याप्त अंतर करता है परिणामों में इस तरह के मजबूत अंतर के लिए अभ्यास करें। हालांकि, मुझे सवाल दिलचस्प लगता है, और मुझे इस परिकल्पना पर कुछ अनुभवजन्य परिणाम देखने में अच्छा लगेगा, अगर कोई उन्हें पा सकता है।
rumtscho

सुधार - यह फोस्टर फार्म है कि मेरे किराने का स्टॉक, टायसन नहीं। टायसन मेरे अतीत से एक धमाका है जिसे मैं अब भी कभी-कभार देखता हूं, लेकिन आमतौर पर नहीं।
Jolenealaska

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मैंने हाल ही में बिना नाम के जमे हुए चिकन लेग क्वार्टर से ऑर्गेनिक फ्री रेंज एडिटिव फ्री चिकन पर स्विच किया है। वसा संरचना में निश्चित रूप से एक बड़ा अंतर है। सस्ता चिकन में प्रदान की गई वसा हमेशा ऊपर की ओर उठती है और जम जाती है। ऑर्गेनिक चिकन में, वसा ऊपर की ओर उठती है लेकिन कभी जम नहीं पाती है। सबसे सस्ते से जैविक तक खाना पकाने की प्रतिक्रिया में यह बहुत अप्रत्याशित अंतर था।

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