पिज्जा बनाते समय, क्या आप पालक को कच्चा या पकाते हैं? मैं इसे कच्चे पर डालना पसंद करूंगा, लेकिन मुझे चिंता है कि पालक में उच्च पानी की सामग्री ओवन में निकल जाएगी और क्रस्ट को गीला कर देगा। मैंने अतीत में अच्छी तरह से पका हुआ पालक का उपयोग किया है, लेकिन मुझे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप इसे कितनी मुश्किल से निकालते हैं, यह अभी भी एक टॉपिंग के लिए बहुत गीला है! मैं बच्चे पालक का उपयोग कर रहा हूं। कोई सुझाव?
जवाबों:
नमी जो आप के बारे में बात कर रहे हैं, इसका पानी निकालने या इसे बाहर निकालने से कोई लेना-देना नहीं है। जब यह गर्म होता है, तो कोशिका संरचना टूट जाती है और कोशिकाओं में पानी निकल जाता है। चूंकि यह मुख्य रूप से पानी है, इसका मतलब है कि आपके पपड़ी को गीला करने के लिए आपके पिज्जा पर बहुत अधिक नमी है। जिस रेस्तरां में मैं काम करता था, उसके दो तरीके थे। यदि पिज्जा पर बहुत अधिक पालक नहीं था, तो हम इसे कच्चे पर डाल देंगे। यदि इसमें बहुत कुछ होने वाला था, तो हम इसे एक त्वरित सौत देंगे और फिर इसे पिज्जा पर डाल देंगे। मैं स्क्वैश, बैंगन, आदि के साथ एक उच्च नमी सामग्री के साथ कुछ भी करना होगा। आप इसे पहले भी भुना सकते हैं। दोनों ही मामलों में, मैं इसे लंबे समय तक नहीं पकाऊंगा क्योंकि लक्ष्य केवल पानी का अधिकांश भाग निकालना है और फिर इसे ओवन में पिज्जा पर खत्म करना है।
'पालक पाई' की कम से कम तीन अलग-अलग शैलियाँ हैं जो मैंने की हैं (जो कि पिज़्ज़ा थीं, न कि अन्य प्रकार की 'पाई'):
मैं यह नहीं कहने जा रहा हूं कि कोई भी विशेष रूप से सही या गलत है। मैं पहली शैली के साथ बड़ा हुआ (मुझे लगता है कि मैं इसे एक बेहतर पदनाम की कमी के लिए 'फिलाडेल्फिया शैली' कहूंगा, जैसा कि दक्षिण फिलि में मेरी महान-दादी का दौरा करते समय हमारे पास हमेशा था)। मैंने इसे टमाटर की चटनी के साथ खाया है, लेकिन कटा हुआ टमाटर के साथ एक सफेद पिज्जा होना अधिक सामान्य होगा (इसलिए आप अन्य पिज्जा की तरह तरल के साथ शुरू न करें)।
तीसरा एक अधिक कैलिफोर्निया प्रकार की चीज़ लगती है, लेकिन मैंने 20 साल पहले पिज्जा पर ताज़ा साग भी खाया है उदार जॉर्ज (जब वे अभी भी अलेक्जेंड्रिया, VA में ड्यूक स्ट्रीट पर थे)। यह केवल वास्तव में बेबी पालक या अन्य निविदा साग के साथ काम करता है।
मैं कभी बीच में प्रभावित नहीं हुआ। मुझे संदेह है कि यह वास्तव में आपके ओवन की गर्मी को जानने की आवश्यकता है ताकि यह पालक को ठीक से पकाए, ठीक उसी समय यह बाकी पाई को पकाने के लिए लेता है। आप भी इसे लगाना चाहते हैं ऊपर किसी भी चीज, ताकि नमी को सिर्फ अंदर रहने के बजाय वाष्पित होने का मौका मिले।
मुझे सुपर-संक्षिप्त ब्लैंचिंग से सबसे अच्छे परिणाम मिलते हैं। लगभग 5 सेकंड के लिए उबलते पानी में धोया हुआ पालक गिराएं, जल्दी से नाली, बर्फ के पानी में झटका, बाहर निचोड़ें पानी (मैं एक सुशी चटाई का उपयोग करता हूं), अगर वांछित हो तो काट लें।
जब विशिष्ट पिज्जा खाना पकाने के समय के लिए बेक किया जाता है (शैली के आधार पर 90 सेकंड 12 मिनट) रंग जीवंत रहता है, स्वाद आमतौर पर कड़वा नहीं होता है, और यह सूख नहीं जाता है।
युवा पालक बिना ब्लांच के ठीक हो सकता है; उदाहरण के लिए, यदि पनीर के नीचे रखा जाए तो यह सूखता नहीं है। लेकिन मुझे लगता है कि पालक को खिलाने पर दृश्य प्रभाव और स्वाद अधिक सुखद होता है।
मैं सिर्फ कटा हुआ पनीर के तहत बिना पका हुआ पालक के साथ बेबी पालक पिज्जा बेक करता हूं। यह घिनौना नहीं निकला लेकिन पत्ती के कुछ किनारे सूखे थे। इसके अलावा, भले ही पालक उच्च ढेर हो गया था, लेकिन यह उतना नहीं था जितना मैं इसे पकाने के बाद चाहूंगा। अगली बार मैं पालक के ऊपर से पतले कटा हुआ पनीर का उपयोग करने की कोशिश करूंगा ताकि भाप से बचने के लिए स्लाइस के बीच पर्याप्त जगह बच जाए। मैंने एक मोटी टमाटर की चटनी का इस्तेमाल किया, और 475 ° ओवन में पिज्जा पत्थर पर बेक किया। कुल मिलाकर परिणाम अच्छा रहा।
मैं पालक को धोता हूं और इसे गर्म पैन में विल्ट करने के लिए डाल देता हूं (धोने से नमी की जरूरत है), फिर इसे ओवन से बाहर आने पर पका हुआ पिज्जा में जोड़ें। एक ओवन की गर्मी, विशेष रूप से एक गर्म, पिज्जा-खाना पकाने ओवन, बस इसे नष्ट कर देगा।