यह अक्सर तब होता है जब इस्तेमाल किए गए टमाटर पूरी तरह से परिपक्व नहीं होते हैं। हालांकि जाहिरा तौर पर पूरी तरह से लाल हैं, लेकिन पार्टियां सॉस को कम हल्का करती हैं।
वैकल्पिक रूप से, टमाटर की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। मूल अमेरिकी टमाटर पीले थे (इसलिए इतालवी नाम "गोल्डन ऐप्पल" = "पोमो डोरो" = "पोमोडोरो")। चयन के माध्यम से लाल हो गए हैं। लेकिन शेष मिश्रित रंग, जो "लाल नहीं" हैं, लेकिन "लाल" हैं। या पीला - नारंगी।
संयुक्त राज्य अमेरिका में, नारंगी टमाटर को कृषि उत्पादकों के बाजारों में मौसमी रूप से बेचा जाता है: यह "हीरमलोम टमाटर" या "टमाटर परंपरा" (हेरालूम टमाटर) है, अर्थात जिन्हें 1800 से पहले खेती की गई थी और जो सदियों से हमारे पैलेटों को प्रसन्न करते थे। पूर्वजों।
रसायनज्ञ बेट्टी जे। बैरी और जीवविज्ञानी बेट्टी के। ईशिदा द्वारा किए गए अध्ययन से पता चला है कि नारंगी टमाटर में आम लाल टमाटरों की तुलना में अधिक लाइकोपीन (एक महत्वपूर्ण एंटीऑक्सीडेंट अणु) होता है।
अंतर लाल टमाटर में लाइकोपीन के रासायनिक रूप के कारण होता है जो ट्रांस टेट्रा में होता है जबकि नारंगी टमाटर में टेट्रा-सिस के रूप में होता है। कैलिफोर्निया और ओहियो (यूएसए) में किए गए शोध से पता चला है कि टेट्रा-सिस लाइकोपीन का रूप ट्रांस रूप की तुलना में शरीर द्वारा अधिक कुशलता से अवशोषित होता है।
शोध समूह ने ऑक्सीडेटिव क्षति का भी आकलन किया है: लाइकोपीन और अन्य एंटीऑक्सिडेंट अणु, वास्तव में, ऑक्सीकरण से कोशिकाओं और आवश्यक फैटी एसिड दोनों की रक्षा कर सकते हैं। "टीबीएआरएस परख" के रूप में जानी जाने वाली एक प्रक्रिया का उपयोग करते हुए, शोधकर्ताओं ने उल्लेख किया कि टमाटर सॉस और टमाटर सॉस लाल नारंगी के सेवन से ऑक्सीडेटिव क्षति कम हो जाती है, लेकिन नुकसान में कमी आहार में अधिक थी जिसमें नारंगी टमाटर की खपत शामिल थी। (*)
(*) पोमोडोरी अरनियोनी
डेटा डि पबबिलिसियोन: 05/07/2012 ऑटोर: इमानुला फोंटाना कॉपीराइट: www.freshplaza.it
व्यक्तिगत रूप से मैं कह सकता हूं कि बहुत छोटे बच्चों के आहार में लाल टमाटर (ताजा, छिलके वाले और बीज वाले) कम पसंद किए जाते हैं, क्योंकि वे अधिक सुपाच्य और हल्के होते हैं।
PS सॉस के बहुत लंबे समय तक खाना पकाने, इसके विपरीत, एक बहुत ही अंधेरा और अपचनीय सॉस (टमाटर का पेस्ट) देता है जो क्षेत्रीय व्यंजनों के खाना पकाने के लिए अधिक उपयोग किया जाता है। पास्ता का उपयोग कभी नहीं किया जाता है, क्योंकि स्वाद बदल जाता है और बहुत मजबूत होता है।
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हां यह बहुत बार होता है, और हम सभी गहरे लाल टमाटर, सैन मार्ज़ानो और इतने पर शुरू करते हैं। लेकिन अक्सर सालसा संतरे आता है। इस मंच में कोई कहता है कि यह तेल के मिश्रण के बाद टमाटर को मिश्रित करने से आता है। लेकिन मैंने कभी यह सोचने के लिए इतना तेल नहीं डाला कि यह तेल से निर्भर हो सकता है। और मेरे साथ भी ऐसा होता है। और दूसरे व्यक्ति भी असहमत हैं।
हर कोई सैन मार्ज़ानो टमाटर (या समान) खरीदता है, बहुत परिपक्व और लाल। लेकिन जब आप उन्हें काटते हैं, तो अंदर वे कठोर और थोड़ा पीला हो सकते हैं, वास्तव में लाल नहीं। और फ्लेवोनोइड और लाइकोपीन किसी भी टमाटर में हैं, बस अलग या अधिक या कम दृश्यमान मात्रा में। (फ्लेवोनॉइड लैटिन से बन जाता है: फ्लेवस = पीला या गोरा / ल्यूकोस ग्रीक = सफेद से है)।
मेरे लिए, चूंकि मूल डीएनए पीला है, इसलिए यह हो सकता है कि कुछ आनुवंशिक लक्षण बने हुए हैं, केवल एक गुणवत्ता तक सीमित नहीं है, लेकिन सामान्य रूप से पूरे वनस्पति प्रजातियों में, और कभी-कभी निकलता है।
लाइकोपीन का प्रमुख आहार स्रोत टमाटर (सोलनम लाइकोपर्सिकम) द्वारा प्रस्तुत किया जाता है जिसमें से यह अपना नाम लेता है, और इसका डेरिवेटिव, जिसमें कैरोटिनॉयड में कुल सामग्री का 60% हिस्सा होता है। लाइकोपीन सामग्री टमाटर की परिपक्वता के स्तर से प्रभावित होती है, गणना की गई है कि वास्तव में लाल और पके टमाटर में 50 मिलीग्राम / किग्रा लाइकोपीन मौजूद हैं।
लेकिन निश्चित रूप से, मैं गलत कर सकता हूं।
flavonoidi /
लाइकोपेन
कुछ इतिहास
"1540 में यूरोप में उनके आगमन की तारीख जब स्पैनियार्ड हर्नान कोर्टेस अपनी मातृभूमि में लौट आए और नमूने लाए, लेकिन इसकी खेती और प्रसार सत्रहवीं शताब्दी के उत्तरार्ध तक इंतजार करता रहा। 1596 में इटली में आगमन हुआ, लेकिन बाद में ही अनुकूल पाया। देश के दक्षिण में जलवायु परिस्थितियों में, आपके पास मूल और विशिष्ट सोने के रंग से इसके रंग का रंग परिवर्तन है, जिसने पौधे को अपना नाम दिया, वर्तमान लाल, चयन और बाद के ग्राफ्ट के लिए धन्यवाद। "
EDIT II @ मंडोमांडो
हाँ मैं सहमत हूँ। आप जो कहते हैं वह मेरे अनुभव से सहमत हैं। मुझे कहना होगा कि यह गलत है कि "कई बार" होता है, यह कभी-कभी होता है। आम तौर पर लाल रहते हैं।
लेकिन मैं कभी भी बिजली के उपकरणों का उपयोग नहीं करता, केवल हाथ के उपकरण, जैसे:
पहला टमाटर सॉस के लिए ठीक है। दूसरी किसी भी पकी हुई सब्जी को पास करें।
लेकिन अगर आप चाहें, तो आप प्राचीन नुस्खा को ट्राई कर सकते हैं, जिसका उपयोग मैं केवल तब करता हूं जब मेरे पास मेहमान होते हैं और मैं ताजा पास्ता सॉस के साथ कुछ पास्ता की पेशकश करना चाहता हूं।
आप टमाटर को उबलते पानी में बुझाना चाहिए जब तक कि त्वचा टूट न जाए (आमतौर पर 20-30 सेकंड)। फिर पानी से टमाटर निकालें और उन्हें तुरंत छीलें, अभी भी बरकरार और गर्म हैं। यह हमारी दादी द्वारा उपयोग की जाने वाली विधि है जो डिब्बाबंद थी। त्वचा को हटाने के बाद, आप पूरे टमाटर को जार में डाल सकते हैं और उन्हें बाँझ कर सकते हैं। या आप जैतून का तेल, नमक और जड़ी-बूटियों (जैसा मैं करते हैं) या अन्य सामग्री जैसे गाजर, अजवाइन या जो भी हो, के साथ सॉस बना सकते हैं।
मुझे नहीं लगता कि टमाटर सॉस के भंडारण के लिए आधुनिक उद्योग अभी भी इस पद्धति का उपयोग करते हैं। लेकिन दक्षिण में हमारी दादी और महिलाओं के हाथ उबले हुए पानी के टन को पकड़ने के लिए, कई दिनों के लिए हाथ उठाते थे।
किसी भी मामले में, अधिक मैं इसके बारे में प्रतिबिंबित करता हूं, और अधिक मैं आश्वस्त हूं कि चयन प्रक्रिया, पिछली शताब्दियों के दौरान, वर्तमान लाल रंग को प्राप्त करने के लिए, शायद हाल ही में अन्य चयनात्मक मानदंडों के लिए अलग रखा गया है, जैसे आकार और छोटी राशि। बीज निहित है, कि शायद ग्राहकों के लिए और अधिक आकर्षक क्योंकि विशेषाधिकार प्राप्त हैं।
शायद हम मूल पीले रंग (कुछ सुसंस्कृत लोगों को छोड़कर) को भूल गए हैं, जो आज फिर से दिखाई देता है।
