जवाबों:
रॉबर्ट कार्टेनो का जवाब एक मुख्य बिंदु है: खट्टे संस्कृतियों को आमतौर पर खिलाया जाता है। आटे को स्विच करते समय, संस्कृति को समायोजित करने में थोड़ा समय लग सकता है। स्टार्टर पहले थोड़ा सुस्त लग सकता है।
अगर आपने पहले से ही एक स्वस्थ स्टार्टर जो राई के साथ शुरू किया था, तो मैं गेहूं की संस्कृति शुरू करने की कोशिश नहीं करूंगा। दो मुख्य कारण हैं।
सबसे पहले, राई विशेष रूप से कुछ शर्करा और भोजन से समृद्ध होती है, जो कि प्राकृतिक यीस्ट को पसंद करते हैं, इसलिए राई शुरुआत स्वाभाविक रूप से गेहूं की शुरुआत से अधिक "जीवंत" दिखते हैं, खासकर एक स्टार्टर के शुरुआती चरणों में। गेहूं के लिए अपने संक्रमण में आप जो देख रहे हैं, उसका एक हिस्सा केवल कम उत्पादन की गई गतिविधि है क्योंकि खाद्य स्रोत पोषक तत्वों से समृद्ध है , जरूरी नहीं कि क्योंकि खमीर और बैक्टीरिया इसे पचा नहीं सकते हैं।
दूसरा, नई शुरुआत करने के लिए व्यंजनों की एक बहुत शुरुआत में राई का उपयोग करने की सलाह देते हैं, चाहे आप अंततः स्टार्टर को खिलाने की योजना की परवाह किए बिना। क्योंकि यह युवा संस्कृतियों के लिए एक मजबूत भोजन स्रोत प्रदान करता है, यह आमतौर पर राई से शुरू करना बहुत आसान है (शायद यही कारण है कि आपने किया)। मेरे अनुभव में, यह राई की तुलना में दृढ़ता से स्थापित होने के लिए कम से कम दो बार नए गेहूं की शुरुआत करने के लिए जाता है, और यदि आप एक अच्छा नुस्खा का उपयोग नहीं करते हैं तो विफलता की अधिक संभावना है।
इन दोनों कारणों से, कुछ लोग यहां तक कि राई के आटे के साथ हमेशा अपने स्टार्टर को खिलाने की सलाह देते हैं , भले ही आप गेहूं आधारित रोटी बनाते हों। चूंकि बहुत से लोगों को ऐसा करने में सफलता मिली है (और मेरे पास व्यक्तिगत रूप से), मुझे नहीं लगता कि आपको अकेले गेहूं के साथ एक नई संस्कृति शुरू करने की आवश्यकता है।
यदि आपका स्टार्टर वास्तव में सुस्त है (और यह राई के साथ थोड़ा कम सक्रिय नहीं था), तो आप अपने स्टार्टर को नए भोजन के लिए अनुकूल बनाने में मदद कर सकते हैं। मुझे यकीन नहीं है कि आपकी विशिष्ट खिला दिनचर्या क्या है या आपके स्टार्टर का जलयोजन स्तर क्या है। लेकिन इन परिस्थितियों में सामान्य बात यह है कि अपने स्टार्टर को पतला करें और इसे बड़ी मात्रा में नए भोजन को खिलाएं। उदाहरण के लिए, यदि आप अपने स्टार्टर का 200 ग्राम सामान्य रूप से बनाए रखते हैं, तो मैं सभी को छोड़ दूंगा, लेकिन शायद 40-50 ग्राम और फिर अपने नए अनुपात में 200 ग्राम तक वापस लाने के लिए पर्याप्त नया आटा और पानी मिला दूं। (कुछ लोग स्टार्टर को पतला करने में और भी अधिक चरम होंगे और आगे भी स्टार्टर अनुपात में कटौती करेंगे।)
इस तरह से खिलाने के कुछ दिनों के भीतर, आपने पूरे गेहूं पर पनपने वाले खमीर और बैक्टीरिया को दृढ़ता से चुना होगा और आपका स्टार्टर फिर से मजबूत होना चाहिए। इस तरह के एक सप्ताह के खिलाने के बाद, मुझे संदेह है कि आप अपने स्टार्टर के प्रदर्शन को गेहूं पर शुरू होने वाले एक से अलग कर सकते हैं। (ध्यान दें कि विशिष्ट सूक्ष्मजीव अभी भी थोड़े अलग हो सकते हैं, लेकिन आपके स्टार्टर को आटा उठाने और स्वाद प्रदान करने के लिए एक अच्छा काम करना चाहिए।)
विभिन्न आटे में प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले यीस्ट और बैक्टीरिया की अलग-अलग किस्में होती हैं। जब आप एक खट्टा संस्कृति बनाते हैं, तो ये खमीर और बैक्टीरिया प्रतिस्पर्धा करते हैं और अंततः एक अनुकूल संतुलन में संतुलन बनाने के लिए स्थिर होते हैं। प्राकृतिक चयन। दुर्भाग्यवश, जब आपने उस संस्कृति को खिलाए जाने वाले आटे के प्रकार को बदल दिया, तो आपने नाटकीय रूप से पर्यावरण को उन खमीर के लिए बदल दिया जिनके लिए अनुकूलित किया गया था।
यह पूरी तरह से संभव है कि आपकी राई-आधारित संस्कृति केवल गेहूं के आटे में नहीं होगी। दुर्भाग्य से, चूंकि यह संस्कृति आपके स्टार्टर में पहले से ही प्रभावी है, इसलिए यह नए आटे में मौजूद प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले जीवों के साथ प्रतिस्पर्धा कर सकता है।
यह अंततः अपने आप को संतुलित कर सकता है, लेकिन एक नई संस्कृति शुरू करने के लिए बेहतर हो सकता है कि आप जिस प्रकार के आटे के साथ लंबे समय तक उपयोग करना चाहते हैं।