इस सवाल पर पूरी तरह से वैज्ञानिक शोध किया गया है। एल्टन ब्राउन की सिफारिश के साथ मुख्य समस्या यह है कि उनके कमरे का तापमान "आराम" बहुत लंबा नहीं है , क्योंकि वैज्ञानिक साहित्य कमरे के तापमान पर 24-72 घंटे की सिफारिश करता है, जो एसिड की एकाग्रता पर निर्भर करता है।
मेयोनेज़ व्यंजनों में उपयोग किए जाने वाले सबसे आम एसिड एसिटिक एसिड (सिरका) और साइट्रिक एसिड (नींबू का रस) हैं। सिरका बैक्टीरिया को मारने में अधिक प्रभावी है, लेकिन या तो इसका इस्तेमाल किया जा सकता है। दोनों एसिड कमरे के तापमान की तुलना में रेफ्रिजरेटर के तापमान पर कम प्रभावी होते हैं।
साहित्य की सामान्य समीक्षा के लिए, साथ ही नींबू के रस (प्रयोगशाला परिणामों के साथ) पर विशिष्ट सलाह, इस लेख को देखें । टेक-होम संदेश, जिसे आप डेटा (लिंक में तालिका 1) से देख सकते हैं, मेयोनेज़ का एकमात्र सफल नसबंदी है जो साल्मोनेला बैक्टीरिया को समाप्त करता है, जो नींबू के रस की उचित मात्रा के साथ कमरे के तापमान पर कम से कम 24 घंटे तक होता है।
लेखकों ने निर्धारित किया कि इस परिणाम को प्राप्त करने के लिए आवश्यक नींबू के रस की न्यूनतम मात्रा कमरे के तापमान पर 72 घंटों के लिए 20 मिलीलीटर (लगभग 4 चम्मच) प्रति अंडे की जर्दी या 48 घंटों के लिए 35 मिलीलीटर (लगभग 7 चम्मच) प्रति अंडे की जर्दी थी।
नसबंदी के लिए कमरे का तापमान आवश्यक था: एक हफ्ते के बाद भी, प्रशीतित तापमान पर संग्रहीत सभी नमूनों को अभी भी साल्मोनेला के लिए सकारात्मक परीक्षण किया गया, यहां तक कि एक उच्च एसिड सामग्री के साथ। दूसरी ओर, एक हफ्ते के बाद, कमरे के तापमान पर कोई भी नमूने सकारात्मक परीक्षण नहीं किया गया, यहां तक कि उन में केवल 10 मिलीलीटर (2 चम्मच) नींबू का रस था।
एक पिछले अध्ययन ने निष्कर्ष निकाला कि सिरका भी प्रभावी था (और नींबू के रस की तुलना में अधिक प्रभावी)। बाद के अध्ययनों ने कम से कम 20 मिलीलीटर (लगभग 4 चम्मच) मानक व्हाइट वाइन सिरका की एक खुराक को 24 घंटे के कमरे के तापमान पर प्रभावी होना चाहिए - हालांकि यदि संभव हो तो 72 घंटे की सिफारिश की गई थी।
अन्य अध्ययनों से पता चला है कि लहसुन और / या सरसों के अलावा नसबंदी प्रभाव में वृद्धि होगी, जबकि नमक इसे रोकता है। तेल का प्रकार भी मायने रखता है: जैसा कि यहां दस्तावेज किया गया है , "लहसुन या तुलसी के साथ जैतून का तेल मृत्यु की सबसे तेज दर दिखाता है, इसके बाद सोया, अंगूर, रेपसीड, मूंगफली, सूरजमुखी, हेज़लनट और एक जैतून का तेल होता है।"
इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि इन सभी अध्ययनों में, बिना किसी अपवाद के, बैक्टीरिया की प्रभावी हत्या के लिए कमरे के तापमान पर 24 घंटे की सिफारिश की जाती है।
समापन से पहले, मुझे लगता है कि मुझे गलत धारणा को संबोधित करना होगा कि मेयोनेज़ सामान्य रूप से कमरे के तापमान पर असुरक्षित है। खाद्य सुरक्षा विशेषज्ञों के बीच यह अच्छी तरह से जाना जाता है कि व्यावसायिक रूप से तैयार मेयोनेज़ कमरे के तापमान पर पूरी तरह से सुरक्षित है (उदाहरण के लिए, इस सहायक ब्रोशर के अंत में उद्धरण देखें )। मेयोनेज़ को सुरक्षित रखने के लिए अम्लीय वातावरण और पिछले प्रसंस्करण चरण बहुत सारे हैं - आप इसे ताज़ा रखने के लिए मेयो को ठंडा करते हैं, इसलिए नहीं कि यह कमरे के तापमान पर असुरक्षित है।
वास्तव में, मांस आधारित व्यंजनों में पर्याप्त मात्रा में चिकन सलाद या हैम सलाद जैसे मेयोनेज़ को जोड़ने से वास्तव में विकास धीमा हो सकता है और यहां तक कि साल्मोनेला और ई कोलाई को भी मार सकते हैं ।मांस पर और इस प्रकार व्यंजन सुरक्षित बनाते हैं। लिंक किए गए अध्ययन में, मेयोनेज़ के साथ मांस के सलाद को कमरे के तापमान पर पांच घंटे तक रखा गया, साल्मोनेला की बहुत कम वृद्धि हुई, जो मेयोनेज़ के बिना अपेक्षित होगी। ध्यान दें कि ऐसे मामलों में प्रशीतन की सिफारिश अभी भी की जाती है, क्योंकि मांस के टुकड़े अभी भी कमरे के टेंप में खराब हो सकते हैं और अन्य चीजों के साथ मिश्रित होने पर मेयोनेज़ के अम्लीय स्टरलाइज़िंग प्रभाव को कुछ हद तक पतला किया जाता है। (मेयोनेज़ - किसी भी तरल या अर्ध-समेकित भोजन के साथ - जब दूषित भोजन के आसपास अनुचित तरीके से संभाला जाता है, तो मिश्रण में जीवाणुओं के क्रॉस-संदूषण हो सकता है जो इसके स्टरलाइज़िंग प्रभाव को पतला करते हैं। लेकिन यह मेयोनेज़ के लिए अद्वितीय नहीं है।
अतीत में, होममेड मेयोनेज़ में इसे सुरक्षित रूप से प्रस्तुत करने के लिए आवश्यक प्रसंस्करण नहीं था, जो मैंने यहां पढ़े कई अध्ययनों के पीछे प्रेरणा है। इन अध्ययनों से पता चलता है कि इसे सुरक्षित बनाने के लिए आपको क्या करने की आवश्यकता है। 24-72 घंटों के बाद (ऊपर सूचीबद्ध कारकों के आधार पर), कमरे के तापमान पर भंडारण से अधिक समय तक इसकी गुणवत्ता बनाए रखने के लिए घर का बना मेयोनेज़ सुरक्षित रूप से प्रशीतित किया जा सकता है।
[संपादित करें: ऊपर दिए गए शोध में एक अतिरिक्त तथ्य यह है कि घर का बना मेयोनेज़ वास्तव में सबसे खतरनाक है जब यह ताज़ा होता है । मैंने कभी-कभी लोगों को यह कहते हुए सुना है, "मैं घर का बना मेयो बनाता हूं, लेकिन मैं हमेशा इसे तुरंत उपयोग करता हूं, इसलिए यह अधिक सुरक्षित है।" वास्तविकता में, जैसा कि लिंक किए गए लेखों में चर्चा की गई है, एसिड साल्मोनेला को आगे की वृद्धि से रोक देगा और अंततः इसे अनुशंसित मात्रा की तुलना में काफी कम एसिड के साथ, undiluted मेयोनेज़ में मरने का कारण होगा। अधिकांश अंडा आधारित खाद्य विषाक्तता शेल से संदूषण के कारण होती है, जहां साल्मोनेला बैक्टीरिया आमतौर पर पाया जाता है और एक तरल माध्यम के संपर्क में आने के बाद बढ़ेगा। इसके लिए समय की आवश्यकता होती है, इसलिए आम तौर पर ताजे अंडे के व्यंजन अधिक सुरक्षित होते हैं। (ध्यान दें कि अमेरिका में, दुनिया में लगभग हर जगह के विपरीत, अंडे धोए जाते हैं और उनके बाहरी भाग कीटाणुरहित होते हैं, इसलिए अंडे के छिलके से साल्मोनेला संक्रमण बहुत दुर्लभ है।) मेयोनेज़ के साथ, हालांकि, गलती से खोल बैक्टीरिया की छोटी संख्या की वृद्धि का परिचय दिया। मिश्रण में अम्लीय परिस्थितियों से बाधित होता है। इसके बजाय, चिंता अंडे की बहुत कम संख्या है (अनुमान आमतौर पर 20,000 में 1 के बारे में कहते हैं ) जहां साल्मोनेला अंडे के इंटीरियर में मौजूद है , और तरल माध्यम पहले से ही हो सकता हैकिसी को बीमार करने के लिए जीवाणुओं की पर्याप्त उच्च आबादी होती है। उन दुर्लभ प्रकार के अंडे ताजा खाए जाने पर भी आपको बीमार कर देंगे, यही कारण है कि कुछ रेस्तरां में सनी-साइड अंडे या बहे हुए आमलेट के बारे में चेतावनी है। औसत व्यक्ति अपने जीवनकाल में कुछ ही बार इन आंतरिक संक्रमित अंडों में से एक का सामना करेगा, इसलिए जोखिम बहुत छोटा है। लेकिन यह देखते हुए कि हजारों लोग शायद हर दिन दुनिया भर में घर का बना मेयोनेज़ बनाते हैं, ये दुर्लभ अंडे अभी भी कभी-कभी बीमारी का कारण बनेंगे। जबकि ऊपर दिए गए अम्लीय सिफारिशें अच्छी तरह से शोध की जाती हैं, मैं व्यक्तिगत रूप से बच्चों, बुजुर्गों, गर्भवती महिलाओं, बड़ी पार्टियों आदि के लिए घर का बना मेयोनेज़ बनाने में अभी भी पास्चुरीकृत अंडे का उपयोग करूंगा, दूसरी ओर, यदि आप (पकाए हुए) अंडे की जर्दी खाते हैं। एक नियमित आधार, आपको मेयोनेज़ के बारे में चिंतित नहीं होना चाहिए,