जवाबों:
किण्वन से पहले दूध को लगभग उबालने का सबसे बड़ा कारण यह है कि यह दही की बनावट में सुधार करता है।
किण्वन के दौरान बैक्टीरिया लैक्टोज का उपभोग करते हैं और लैक्टिक एसिड का उत्पादन करते हैं जो दूध प्रोटीन को वसा के अधिकांश भाग में फंसने से वंचित करता है। इसमें शामिल प्रोटीन मुख्य रूप से कैसिइन प्रोटीन होते हैं।
जब ऐसा होता है, तो अभी भी काफी प्रोटीन बचा हुआ है जो नए कैसिइन मेष में बँधा नहीं है। एल्ब्यूमिन प्रोटीन के सभी पानी में घुलनशील होते हैं और दही की संरचना में नहीं जुड़ेंगे।
ये एल्ब्यूमिन प्रोटीन गर्म होने पर इनकार करते हैं। इस कारण से व्यंजनों को सार्वभौमिक रूप से दूध को 190 तक गर्म करने और फिर ठंडा होने के लिए कहा जाता है। एल्ब्यूमिन विकृत है और किण्वन के दौरान कैसिइन के साथ उलझने और दही संरचना में जोड़ने में सक्षम है।
इस कदम को छोड़ देने से आपके दही की संरचना पर बहुत गहरा फर्क पड़ेगा। इसके बिना आपका दही पतला और अधिक नाजुक होगा। जब आप इसे स्कूप करेंगे तो इसमें और अधिक मट्ठा होगा और एल्ब्यूमिन इसमें बह जाएगा।
हेरोल्ड मैकगी के अनुसार (खाद्य और पाक कला पीपी 48 पर)
"ये उपचार मट्ठा प्रोटीन लैक्टोग्लोब्युलिन को वंचित करके दही की स्थिरता में सुधार करते हैं, जिनके अन्यथा अप्रसारशील अणु तब कैसिइन कणों की सतहों पर क्लस्टरिंग में भाग लेते हैं। ल्योग्लोब्युलिन के सहायक हस्तक्षेप के साथ, कैसिइन कण केवल एक-दूसरे पर बंध सकते हैं। कुछ धब्बे, और इसलिए गुच्छों में नहीं बल्कि जंजीरों के बारीक मैट्रिक्स में इकट्ठा होते हैं जो कि इसके छोटे अंतराल में तरल बनाए रखने में बहुत बेहतर है। "
कैसिइन दूध प्रोटीन है जो दही बनाने के लिए जैल, एक "स्पंजी" मैट्रिक्स में मट्ठा encapsulating। कैसिइन दूध में ग्लोब्यूल्स, या मिसेल्स के रूप में तैरता है। ताजा दूध में, निलंबित मिसेल्स एक दूसरे में टकराते हैं और अलग-अलग दिशाओं में दूर जा रहे हैं।
जब दूध में एक एसिड जोड़ा जाता है, तो प्रोटीन मिसेल के बीच बातचीत को संशोधित किया जाता है, और अब एक दूसरे से दूर उछलने के बजाय, मिलने पर वे एक साथ चिपक जाते हैं।
अब यहां कारण है कि आपको दूध को गर्म करने की आवश्यकता है और उप-बराबर दही में ऐसा करने में विफल:
जैसे ही दूध को गर्म किया जाता है, प्रोटीन के माइक्रोलेकल्स में परिवर्तन होता है, वे ऊबड़ हो जाते हैं। बिना गर्म दूध के मिसेल में ये धक्कों नहीं होते हैं।
Micelles पर धक्कों यह केवल इसलिए इसकी सतह पर सीमित साइटों की संख्या अन्य micelles के साथ बातचीत करने के लिए उपलब्ध हैं। इसका मतलब यह है कि मिसेल केवल शाखित श्रृंखलाओं में एक दूसरे का पालन कर सकते हैं।
बिना गर्म दूध में, आसंजन को रोकने के लिए धक्कों नहीं होते हैं, इसलिए सभी साइटें उपलब्ध हैं, और स्पंजी मैट्रिक्स बनाने के बजाय, प्रोटीन एक दही बनाते हैं। इसका मतलब है कि कम तरल मैट्रिक्स की "जेब" में फंस सकता है। इसलिए, आपके पास रनरियर और ग्रेनियर दही होगा।
तकनीकी विवरण और आरेख के लिए इस लिंक को देखें: http://www.medicinalfoodnews.com/vol01/issue5/kaln.m
यूएचटी (अल्ट्रा हाई टेम्प्रेचर) दूध का उपयोग करें ताकि आपको दूध को गर्म करने और ठंडा करने की आवश्यकता न हो।
विशेषज्ञ जवाब में विशिष्ट विवरण महान हैं, और दही बनाने में होने वाली रासायनिक और जैविक प्रक्रियाओं को समझने में वास्तव में सहायक हैं। अंतर्निहित विज्ञान के बारे में अधिक समझना मेरे अनुभव में कुछ भी अधिक मजेदार बनाता है। सालों तक दही बनाने के बाद भी, और भी बहुत कुछ सीखा जा सकता है!
मूल प्रश्न ने पूछा कि दही बनाने में इस कदम को छोड़ दिया जा सकता है या नहीं। यहाँ एक अनुभवजन्य प्रतिक्रिया है। मैंने उन सभी मान्यताओं की पुष्टि करने के लिए पूरी तरह से प्रयोग नहीं किया है जो मैं उन्हें (पूर्वजों के स्रोतों से "सीखा") करता हूं, लेकिन एक ऐसी प्रक्रिया विकसित की है जो मेरे लिए अच्छी तरह से काम करती है।
मैंने अन्य पोस्ट में उल्लेखित "कैस्पियन सागर" तनाव की तरह मेसोफिलिक योगर्ट बनाने की कोशिश की। यह बहुत आसान था, कोई भी हीटिंग चक्र नहीं था, और "ऊष्मायन" में 12-24 घंटों के लिए कमरे के तापमान पर जार को छोड़ना शामिल था। यह प्रक्रिया सुपर आसान है, और मुझे वास्तव में इनमें से अधिकांश उपभेदों के स्वाद पसंद हैं, जो अधिक तीखा होते हैं। लेकिन अफसोस, मैं घर का एकमात्र व्यक्ति था जिसे तीखापन पसंद था, इसलिए मैं अधिक सामान्य थर्मोफिलिया उपभेदों पर वापस चला गया।
मैं थर्मोफिलिक दही सफलतापूर्वक पूर्व-हीटिंग कदम के बिना लगभग एक साल या उससे अधिक समय से बना रहा हूं, बस ऊष्मायन। यह प्रक्रिया को बहुत सरल करता है। हालांकि, कई आइटम हैं जो मुझे लगता है कि इसे अच्छी तरह से काम करने के लिए महत्वपूर्ण हैं।
मैं केवल पहले से बंद कंटेनर से दूध का उपयोग करता हूं ताकि दूध में अवांछित बैक्टीरिया के जोखिम को कम किया जा सके। (जिन दुर्लभ घटनाओं में मेरे पास कच्चा दूध उपलब्ध है, मैं दूध गर्म करने के लिए प्री-हीटिंग चरण का उपयोग करता हूं।)
मैं उसी कारण से डिशवॉशर के गर्म धोने और गर्म सूखे चक्रों द्वारा धातु या प्लास्टिक के ढक्कन के साथ कांच के जार का उपयोग "निष्फल" करता हूं।
दूध के विभिन्न डेयरी ब्रांडों आदि के परिणामस्वरूप दही में अंतर प्रतीत होता है। मेरी सबसे अच्छी सफलता ऑर्गेनिक वैली होल होमोजेनाइज्ड मिल्क के साथ रही है। मैंने सामान्य ऑनलाइन चटकारे की वजह से अल्टा-पास्चुरीकृत (यूएचटी) होने वाली किसी भी चीज से परहेज किया है, हालांकि मैंने इसे स्वयं सत्यापित नहीं किया है। शायद पहले के योगदानकर्ता के रूप में सुझाव दिया गया है, यूएचटी प्रक्रिया विकृतीकरण प्रभाव को प्राप्त कर सकती है - यह एक दिलचस्प प्रयोग हो सकता है। मैं अनुमान लगा रहा हूं कि नियमित रूप से फ्लैश पास्चुरीकरण भी प्रोटीन को प्रभावित कर सकता है और इस तरह समाप्त दही की स्थिरता हो सकती है।
मैं प्रति क्वार्टर या लीटर दूध के साथ स्टार्टर के लगभग 1 चम्मच (पिछले बैच या दही के पसंदीदा स्टोर ब्रांड से) का उपयोग करता हूं।
बस प्रत्येक जार में दही का चम्मच डालें (मैं क्वार्ट या लीटर आकार पसंद करता हूं क्योंकि मैं एक बार में इन 4 को बनाता हूं। फिर ठंडे दूध में सीधे डाल देता हूं। जार को इनक्यूबेटिंग चैंबर में डाल देता हूं।
एक अच्छा आइस चेस्ट (कूलर, ईस्की, जिसे आप इसे कहते हैं) तापमान बनाए रखने के लिए गर्म नल के पानी के साथ एक सेते हुए कक्ष के रूप में अच्छी तरह से काम करता है। ढक्कन के नीचे जार के हिस्से को विसर्जित करने के लिए पर्याप्त पानी का उपयोग करें, और तापमान को स्थिर रखने के लिए कूलर के ढक्कन को बंद करें।
पानी का तापमान लगभग 105-120F या 40-50C होना चाहिए। ठंडा दूध इस तापमान को प्रभावित करेगा, इसलिए जार को पेश करने के एक घंटे बाद पानी की जांच करें और समायोजित करें। मैं आमतौर पर तापमान सीमा के ऊपरी आधे हिस्से में पानी का तापमान रखने की कोशिश करता हूं क्योंकि यह कूलर में रात भर थोड़ा ठंडा होगा।
आमतौर पर रात भर या, लगभग 10-12 घंटे, प्रक्रिया को पूरा करेंगे। आप जार को यह देखने के लिए झुका सकते हैं कि यह झुलस गया है। फिर बस जार को रेफ्रिजरेटर में स्थानांतरित करें। लंबे समय तक ऊष्मायन एक अधिक तीखा स्वाद पैदा करता है जो व्यक्तिगत पसंद हो सकता है।
यदि उच्च तापमान विकृतीकरण प्रक्रिया का उपयोग किया जाता है, तो परिणाम एक पतली स्थिरता है, लेकिन यह बहुत चिकनी और मलाईदार है। चूंकि हमारा घर एक सप्ताह में लगभग 2 लीटर दही का उपयोग करता है, इसलिए प्रक्रिया का सरलीकरण स्वागत योग्य है। बर्फ की छाती में लगभग 10 मिनट में एक पूरे बैच को तैयार किया जा सकता है, पानी का तापमान एक घंटे या बाद में जाँच और समायोजित किया जाता है, और सुबह दही को रेफ्रिजरेटर में रखने के लिए तैयार किया जाता है। कभी-कभी मुझे दाने नहीं मिलते हैं जो कभी-कभी विकृतीकरण प्रक्रिया आदि से हो सकते हैं। संगति में अंतर एक व्यक्तिगत प्राथमिकता हो सकती है।
कभी-कभी, अगर ऊष्मायन तापमान इससे कम होना चाहिए, और मैं दही के साथ दूध के मुकाबले थोड़ा चिपचिपा होता है। यह अभी भी महान स्वाद लेता है और पेय या स्मूथी में अच्छी तरह से काम करता है। कुछ लोग वास्तव में इसे पसंद कर सकते हैं।
दूध, बैक्टीरिया संस्कृतियों और प्रक्रियाओं की एक विस्तृत विविधता के साथ, दही की असंख्य किस्में हैं जो घर पर बनाई जा सकती हैं। यह मज़े का हिस्सा है!
दही की एक विशिष्ट संस्कृति है जो वांछित बनावट पैदा करने वाले दूध को गर्म रखने के बिना कमरे के तापमान पर किण्वित किया जा सकता है। "कैस्पियन सागर" दही का तनाव कमरे के तापमान के किण्वन के साथ अच्छी तरह से काम करता है और, मेरे अनुभव में कम से कम, कोई हीटिंग की आवश्यकता नहीं है।
मैं इस तनाव को कुछ साल पहले उन दोस्तों से प्राप्त करने में सक्षम था जो इसे बढ़ा रहे थे; यह तब तक काम करता है जब तक आप नियमित रूप से इसका उपयोग और पुनःपूर्ति कर रहे हैं, लेकिन यह अंततः खराब हो सकता है। मेरा मानना है कि आप स्वास्थ्य खाद्य भंडार या ऑनलाइन पर इस तरह के उत्पाद के लिए विक्रेताओं को पा सकते हैं, लेकिन मुझे नहीं पता कि आप गुणवत्ता या प्रभावकारिता को कैसे भेद पाएंगे, इसलिए मैं संस्कृति को प्राप्त करने का सबसे अच्छा तरीका नहीं बोल सकता। ।
हालांकि, ध्यान रखें कि यह एक बहुत अधिक चिपचिपा और कम-एसिड दही है, जिसका आप उपयोग कर सकते हैं। इन विशेषताओं के कारण, यह जापान और अमेरिका में जापानी प्रवासियों के बीच काफी लोकप्रिय हो गया, जो कि मैंने पहली बार इसका सामना किया।
मैं 100 प्रतिशत पाउडर वाले दूध का उपयोग करके दही बना रहा हूं और न केवल मैं इसे किण्वन तापमान से ऊपर गरम करता हूं, बल्कि यह सबसे मोटी क्रीमयुक्त ग्रीक योगर्ट बनाता है जिसे मैंने कभी खाया है। बस दूध को अतिरिक्त दूध पाउडर के भार के साथ मिलाएं क्योंकि यह वास्तव में दही की मोटाई को प्रभावित करता है। इन टिप्पणियों में से कुछ मुझे याद करते हैं क्योंकि इसकी प्रक्रिया के दौरान सामान्य पास्चुरीकृत दूध पहले ही सुपर गर्म हो चुका है। मैं समझ सकता था कि क्या यह गाय से सीधे था ।।
मैं दूध को प्री-हीट किए बिना दही बनाता हूं और यह अब 6 या 7 बार सुपर निकला है। मैं सुपरमार्केट से सबसे सस्ते दूध का उपयोग करता हूं।
मैं कभी-कभी इसे थोड़ा तनाव देता हूं और यह मोटा और क्रीमियर भी हो जाता है।