मैंने विभिन्न अफवाहों को यह कहते हुए सुना है कि बिना पकाए [गेहूं] आटे का उपयोग बेकिंग (गेहूं) के आटे से बेहतर होता है जब बेकिंग (केक, चौकोर, कुकीज़ ...)। क्या ये सच है? यदि हां, तो क्यों ?
मैंने विभिन्न अफवाहों को यह कहते हुए सुना है कि बिना पकाए [गेहूं] आटे का उपयोग बेकिंग (गेहूं) के आटे से बेहतर होता है जब बेकिंग (केक, चौकोर, कुकीज़ ...)। क्या ये सच है? यदि हां, तो क्यों ?
जवाबों:
अच्छा जवाब होवोडे .... उस पर निपटने:
सभी उद्देश्य वाले आटे के अधिकांश दक्षिणी अमेरिकी ब्रांडों (व्हाइट लिली, मार्था व्हाइट) को प्रक्षालित किया जाता है क्योंकि सूप बनाने वाले अधिक त्वरित ब्रेड (बिस्कुट, कॉर्नब्रेड, होकेक्स, पेनकेक्स, साथ ही केक, पाई क्रैब्स, कोबलेर्स) बनाते हैं जहां कोमलता वांछित होती है। व्हाइट लिली ने अभी-अभी बिना पके आटे का उत्पादन शुरू किया है।
पूर्वोत्तर (किंग आर्थर) और मिडवेस्ट से ब्रांड आमतौर पर अप्रतिबंधित होते हैं क्योंकि उन क्षेत्रों में अधिक खमीर ब्रेड बनाने की प्रवृत्ति होती है और अतिरिक्त ग्लूटेन बनाने की आटे की क्षमता बेहतर परिणाम देती है।
नेशनल यूएस ब्रांड (पिल्सबरी / गोल्ड मेडल) अक्सर दोनों प्रकार के होते हैं या बिना कटे हुए होते हैं।
केक का आटा हमेशा ब्लीच किया जाता है (आमतौर पर क्लोरीन गैस)।
आटे के प्रकारों में अंतर के बारे में अधिक जानकारी मेरे लेख में मिल सकती है जिसका नाम "आटा शक्ति" है
ताजे जमीन का गेहूं पीला होता है। दुकानों में हमारे द्वारा खरीदा जाने वाला सभी-उद्देश्य का आटा सभी प्रक्षालित होता है, या तो स्वाभाविक रूप से (बिना रंग का) या रासायनिक रूप से (प्रक्षालित)।
बिना आटे के आटे को प्राकृतिक ऑक्सीकरण द्वारा सफेद किया जाता है, हालांकि यह अभी भी थोड़ा सुनहरा रंग बनाए रखता है। इसमें कई महीने लगते हैं, और इस तरह यह एक उच्च कीमत का आदेश देता है।
बेन्जॉयल पेरोक्साइड, क्लोराइड गैस और क्लोरीन डाइऑक्साइड सहित कुछ विशेष रूप से खतरनाक रसायनों के संयोजन का उपयोग करके प्रक्षालित आटा को सफेद किया जाता है। इसके अतिरिक्त पोटेशियम ब्रोमेट आमतौर पर जोड़ा जाता है। यूरोप में कई देशों ने सुरक्षा चिंताओं के कारण एक पूरे के रूप में प्रक्षालित आटा पर प्रतिबंध लगा दिया। पोटेशियम ब्रोमेट एक ज्ञात कार्सिनोजेन है और दुनिया भर के कई देशों में भी प्रतिबंधित है।
उस ने कहा, दोनों पोषण मूल्य में लगभग समान हैं और इसका उपयोग परस्पर किया जा सकता है। प्रमुख अंतर संगति में है। बिना पके हुए आटे में अधिक ग्लूटेन होता है और इस प्रकार खमीर ब्रेड और अन्य स्टाउट बेक्ड माल के लिए मजबूत और अच्छा होता है। एक नरम नरम में प्रक्षालित आटा परिणाम अच्छा है।