खमीर और बेकिंग पाउडर दोनों को मिलाकर कोई रेसिपी क्यों नहीं है?


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मैंने कभी भी खमीर और बेकिंग पाउडर दोनों के साथ कुछ नहीं देखा। उसका कारण क्या है? चाहिए न मफ़िन कुछ खमीर जोड़कर और भी अधिक शराबी? या बेकिंग पाउडर डालकर रोटी? मुझे पता है कि स्वाद में अंतर हैं, लेकिन बेकिंग पाउडर के साथ गैर-मीठी चीजों के साथ खमीर के साथ केक भी हैं। तो यह समस्या नहीं होनी चाहिए ...


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वास्तव में, खमीर और बेकिंग पाउडर (या कभी-कभी सोडा के केवल बाइकार्बोनेट) का एक बेक किया हुआ अच्छा संयोजन होता है: क्रम्पेट, देखें, उदाहरण के लिए, en.wikipedia.org/wiki/Crumpet एक सामान्य विवरण के लिए, और यहाँ पर Gitishfood.about.com/ od / eorecipes / r /… और यहाँ bbc.co.uk/food/recipes/crumpets_61013 दो व्यंजन हैं।
गॉडफादरफॉल्का

दोस्तों, कृपया इस सवाल के जवाब के रूप में व्यंजनों को पोस्ट न करें। सवाल व्यंजनों के लिए नहीं पूछा, और हम नुस्खा अनुरोधों की अनुमति नहीं देते हैं।
एरोनट

जवाबों:


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मौजूदा जवाब पहले से ही समझाते हैं कि खमीर और बेकिंग पाउडर एक साथ काम क्यों नहीं करेंगे। लेकिन यहां तक ​​कि अगर उन्होंने किया, तो आपके पास उन्हें इस्तेमाल करने का कोई कारण नहीं होगा।

आपको लगता है कि fluffiness गैस की मात्रा पर निर्भर करता है जो leaveners द्वारा उत्पादित है। वास्तव में, यह उस गैस को फँसाने के लिए गैस और आटे की क्षमता दोनों पर निर्भर करता है। यदि आप बहुत अधिक गैस का उत्पादन करते हैं (भले ही खमीर के माध्यम से या बेकिंग पाउडर के माध्यम से), तो फ़्लफ़्नेस की मात्रा कम से कम होगी, जब अधिकतम मात्रा में लेवनर का उपयोग किया जाएगा। ऐसा इसलिए होता है क्योंकि आपका आटा गैस को पकड़ नहीं सकता है और बुलबुले टूट जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप आटा पंचर टायर की तरह आ जाता है। इसलिए यदि दो लीवर को मिलाकर अधिक "उड़ाने वाली" बड़ी कार्रवाई होती है (जो कि अन्य उत्तरों को नहीं देखती है), तो आप एक फ़्लफ़ियर अंत उत्पाद के साथ समाप्त नहीं होंगे। यदि आप शराबी मफिन चाहते हैं, तो आपको एक नुस्खा और एक तकनीक का उपयोग करना होगा जो बेकिंग पाउडर द्वारा उत्पादित गैस को बनाए रखने में सबसे अच्छा है। गैस उत्पादन की मात्रा एक अड़चन नहीं है।


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यह वास्तव में एक महत्वपूर्ण अवलोकन है, जो बहुत सारे विद्या के बारे में पता चलता है। मैंने यह निश्चित रूप से सुना है कि आपने कई व्यंजनों में फ़्लफ़ियर परिणाम प्राप्त करने के लिए बस थोड़ा सा बेकिंग पाउडर / सोडा जोड़ना चाहिए, या (इसी तरह) पुराने बेकिंग पाउडर का उपयोग किया जा सकता है यदि आप अधिक या डबल का उपयोग करते हैं इसका। (यह अनुमान लगाया जा रहा है कि अगर बेकिंग पाउडर ने बहुत ताकत नहीं खोई है तो अतिरिक्त लीवर को चोट नहीं पहुंच सकती है)। यह एक बिंदु है जिसे मैंने कुकबुक में शायद ही कभी देखा है, और मैंने केवल कुछ साल पहले परीक्षण और त्रुटि के माध्यम से खुद को समझा।
अथानासियस

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सब कुछ @ कैस्केबेल कहते हैं कि उनका जवाब सही है - मैं इस बारे में विस्तार से बताना चाहता था कि यह सच क्यों है।

काम करने के लिए खमीर उठाई गई रोटी के लिए, चूंकि खमीर समय के साथ धीरे धीरे गैस (कार्बन डाइऑक्साइड) उत्पन्न करता है, इसलिए इसे लंबे समय तक फंसे रहना पड़ता है। इसके लिए एक अच्छे ग्लूटेन नेटवर्क की आवश्यकता होती है। आटा भर में ग्लूटेन नेटवर्क थोड़ा रबर के गुब्बारे की तरह होता है, और खमीर उन्हें अपने साथ उड़ा लेता है।

सभी रूपक लस वाले गुब्बारों को उड़ाने के लिए बहुत काम लगता है, लेकिन खमीर एक धीमे और रोगी कार्यकर्ता है - यह कछुए की तरह है, न कि खरगोश की तरह। धैर्य के साथ आप वहां पहुंचेंगे।

बेकिंग पाउडर (या बेकिंग सोडा प्लस एसिड, जो कि बेकिंग पाउडर है) जैसे रासायनिक रिसाव उनकी गैस को बहुत जल्दी उत्पन्न करते हैं। वे आम तौर पर बल्लेबाजों में उपयोग किए जाते हैं जो ओवन में जाने वाले होते हैं जैसे ही वे इकट्ठे होते हैं (प्रसिद्ध मफिन विधि), ताकि लस विकसित न हो , उन्हें खमीर उठाए हुए ब्रेड के विपरीत, उनके सीवियर टेंडर क्रम्ब दे।

यदि आप धीमी खमीर को काम करने के लिए लस नेटवर्क स्थापित करते हैं:

  1. आपको बेकिंग पाउडर की बहुत आवश्यकता नहीं है - आप (उचित सीमा के भीतर) खमीर की प्रतीक्षा कर सकते हैं जितना आप चाहते हैं उतने ही अधिक उत्पादन के लिए।
  2. आपने एक कठिन ग्लूटेन नेटवर्क बनाया है जो रासायनिक लीवरर्स, जो स्प्रिंटर्स की तरह हैं, बहुत प्रभावी ढंग से नहीं उठा सकते हैं। वे सिर्फ खत्म लाइन के लिए इसे बनाने के लिए धीरज नहीं है। यह उन्हें जोड़ने के लिए काउंटर उत्पादक है, खासकर जब वे कुछ लोगों के लिए एक विशेषता कड़वा या "रासायनिक" स्वाद जोड़ते हैं, या यदि बहुत अधिक है।

कुछ ऐसे मामले हैं जहां आपको खमीर उठे हुए ब्रेड में थोड़ी मात्रा में बेकिंग सोडा (पाउडर नहीं) मिलाया जाएगा। मेरे पसंदीदा टॉस्टिंग ब्रेड में से एक इस श्रेणी में है। इस बेकिंग सोडा का उद्देश्य ख़मीर करना नहीं है, बल्कि आटे का पीएच बदलना है, जिससे यह कम अम्लीय हो जाता है, और क्रस्ट की ब्राउनिंग की सुविधा देता है।

जैसा कि @Rtstscho ने कहा है कि यदि आपने खमीर और बेकिंग पाउडर को मिलाया है तो ...

  • ... थोड़े समय प्रतीक्षा करें, फिर खमीर किसी भी तरह के रिसाव का योगदान नहीं करेगा (यह जल्द ही रिसाव शुरू नहीं करेगा)
  • ... एक लंबे समय तक प्रतीक्षा करें, बेकिंग पाउडर किसी भी प्रकार के रिसाव में योगदान नहीं करेगा (यह आटा ओवन में जाने से पहले खुद खर्च करेगा)

जमीनी स्तर:

खमीर उठाई गई ब्रेड हैं:

  • बनाने के लिए धीमी, क्योंकि उन्हें काम करने के लिए खमीर की आवश्यकता होती है
  • एक खमीरदार स्वाद है, जो कई लोग पुरस्कार देते हैं
  • "गुब्बारे" के लस नेटवर्क को उड़ाने की आवश्यकता होती है, जो अधिक या कम सीमा तक चबाने या दांतों को काटने की ओर ले जाता है
  • रासायनिक leaveners के लिए उत्तरदायी नहीं हैं जो लस नेटवर्क से पहले उठाया जाएगा oomph से बाहर।

रासायनिक रूप से छितरी हुई तेज ब्रेड हैं:

  • लगभग तुरंत उठने के लिए - बल्लेबाज को इकट्ठा करें, और तुरंत (कुछ अपवादों के साथ) सेंकना करें
  • कोई खमीरदार स्वाद नहीं
  • कोई महत्वपूर्ण लस नेटवर्क नहीं है
  • बहुत अधिक निविदा टुकड़े टुकड़े
  • एक रासायनिक aftertaste के कुछ छोटे जोखिम अगर अधिक हो गया

+1 कुछ तरीकों से स्पष्ट और मेरे उत्तर से अधिक पूर्ण।
Cascabel

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मुझे आपका उत्तर पसंद है, लेकिन मुझे लगता है कि दो सरल बिंदु हैं जो इस तरह के विवरणों में वर्णित हैं कि वे पाठक को तुरंत स्पष्ट नहीं हो सकते हैं। वे हैं: यदि आप खमीर और बेकिंग पाउडर को मिलाते हैं और 1) थोड़े समय के लिए रुकते हैं, तो खमीर किसी भी प्रकार के रिसाव में योगदान नहीं करेगा (यह जल्द ही शुरू नहीं होगा) 2) लंबे समय तक प्रतीक्षा करें, बेकिंग पाउडर किसी भी योगदान नहीं देगा leavening (यह ओवन में आटा जाने से पहले खुद खर्च करेगा)।
rumtscho

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@rumtscho वह पहली SA कोऑपरेटिव बुक का नाम हो सकता है: A कम्प्लीट थ्योरी ऑफ़ लीडिंग: दुनिया भर के व्यावहारिक उदाहरणों के साथ :-) :-)
SAJ14SAJ

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@rumtscho: बेकिंग पाउडर से कुछ वृद्धि हो सकती है अगर यह डबल अभिनय है। मुझे लगता है कि यह कैसे 'बढ़ती पपड़ी' जमे हुए पिज्जा काम करता है ... स्वाद के लिए खमीर, लेकिन बेक किए जाने पर वास्तविक लिफ्ट पाने के लिए एक डबल अभिनय पाउडर।
जो

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ध्यान दें कि कई बेकिंग पाउडर "डबल एक्टिंग" होते हैं, जिसमें गर्मी लगने पर उनकी दूसरी प्रतिक्रिया होती है, इसलिए "(यह आटा ओवन में जाने से पहले खुद खर्च करेगा)" हमेशा सच नहीं होता है। en.wikipedia.org/wiki/…
littleturtle

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आप बेकिंग पाउडर के बजाय खमीर का उपयोग क्यों करना चाहते हैं? खमीर और बेकिंग पाउडर के बीच के अंतर को पूरी तरह से समझने के लिए। संक्षिप्त सारांश यह है कि अगर स्वाद के लिए पर्याप्त है तो बेकिंग पाउडर खराब है, लेकिन यह उपयोग करने के लिए बहुत आसान और तेज़ है। लेकिन या तो आप जो कुछ भी चाहते हैं, उसे बहुत अधिक करने के लिए पर्याप्त उत्तेजन प्रदान करता है। यह देखते हुए, आपके प्रश्न का उत्तर बहुत अधिक है, आप दोनों का उपयोग करके क्यों परेशान होंगे?

यदि आप खमीर का उपयोग करने के लिए पर्याप्त समय खर्च करने के साथ ठीक हैं, तो आप केवल खमीर का उपयोग कर सकते हैं। ज़रूर, हो सकता है कि आप उसमें से कुछ को बेकिंग पाउडर से बदल सकते हैं, लेकिन यह आपको किसी भी समय नहीं बचाएगा, और इसका स्वाद खराब हो सकता है। दूसरी ओर, यदि आप सिर्फ बेकिंग पाउडर का उपयोग करने के साथ ठीक हैं, तो आपके नुस्खा को परेशान करने में काफी समय क्यों लगता है? किसी भी मामले में, आप बिना किसी वास्तविक लाभ के चीजों को और अधिक जटिल बना देंगे। यदि आप कुछ फुलाना चाहते हैं, तो आप मौजूदा मौजूदा मात्रा की मात्रा बढ़ा सकते हैं; दो को संयोजित करने की कोई आवश्यकता नहीं है। और हां, कई मामलों में, यह केवल खमीर का उपयोग करने के लिए संभव नहीं है। उदाहरण के लिए, बहुत सारे त्वरित ब्रेड (जैसे मफिन) खराब हो जाते हैं यदि ओवरमिक्स किया जाता है, और उन्हें खमीर के लिए लंबे समय तक बैठने के लिए अपना काम करना भी बुरा होगा।

मुझे लगता है कि जहाँ आप सोच रहे हैं कि संयुक्त लेवनिंग उपयोगी होगा, बेकिंग पाउडर के साथ ली गई चीज़ के साथ उपयोगी है, जहाँ अधिक डालने से इसका स्वाद ख़राब हो जाएगा। लेकिन अगर खमीर का उपयोग करना संभव है, तो आप केवल खमीर का उपयोग कर सकते हैं । और अगर यह खमीर का उपयोग करने के लिए संभव नहीं है, तो शायद आप फुल जोड़ने के लिए पीटा अंडे का सफेद का उपयोग करें। किसी भी तरह से, आप खमीर और बेकिंग पाउडर के संयोजन का उपयोग नहीं करते हैं।

बेकिंग पाउडर या बेकिंग सोडा (विशेष रूप से सोडा ब्रेड ) के साथ निश्चित रूप से छीले हुए ब्रेड हैं , और खमीर के साथ पके हुए मीठे पके हुए माल हैं (उदाहरण के लिए दालचीनी रोल)। लेकिन या तो मामले में, दोनों के संयोजन का उपयोग करने के लिए वास्तव में कोई कारण नहीं है। व्यंजनों बहुत ज्यादा काम के लिए सबसे अच्छा उपकरण लेने और इसके साथ जाना।


जैसा कि आप कह रहे हैं: बेकिंग पाउडर की मात्रा बढ़ने से इसका स्वाद खराब हो जाता है (या अगर आपको ऐसा नहीं लगता है तो यीस्ट)। लेकिन जैसा कि उनके पास एक अलग स्वाद है, आप खराब स्वाद के बिना उनमें से अधिक का उपयोग कर सकते हैं
cee

@ इस्से यदि आप किसी ऐसी चीज़ के बारे में बात कर रहे हैं जहाँ अधिक बेकिंग पाउडर मिलाने से स्वाद खराब हो जाएगा, तो आपको वैसे भी खमीर का उपयोग करने के लिए पूरी तरह से नुस्खा बदलना होगा, और इसलिए आप केवल खमीर का उपयोग कर सकते हैं । और सामान्य तौर पर, आप चीजों को जितना चाहें उतना खमीर के साथ ले सकते हैं, बिना किसी को यह सोचकर कि वे खराब स्वाद लेते हैं, इसलिए जैसे मैंने कहा, किसी भी बेकिंग पाउडर को जोड़ने का कोई कारण नहीं है।
Cascabel

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मैं थोड़ी देर के लिए खमीर रोटी के आटे में बेकिंग पाउडर का उपयोग कर रहा हूं। मैं लगभग 3-4 कप आटे के लिए बहुत उपयोग नहीं करता हूं, मैं शायद आधा टेबल स्पून जोड़ता हूं। जिस चीज पर मैंने गौर किया है कि यह आटा को क्या करता है, घनत्व को थोड़ा बदल देता है। मैंने बस खमीर के साथ रोटी का एक बहुत सेंकना किया था, और कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप इसे कितनी देर तक बढ़ने देते हैं, और आराम करते हैं, मैं इसे थोड़ा सा बेकिंग पाउडर के साथ एक स्थिरता के प्रकाश के रूप में प्राप्त करने में सक्षम नहीं था।

मुझे गलत मत समझो, मैं सभी स्थितियों में इसका उपयोग करने की वकालत नहीं करता, क्योंकि कुछ ब्रेड बिना किसी बेकिंग पाउडर के बेक किए जाने के साथ बहुत बेहतर होते हैं, और इसके बिना एक अच्छा स्वाद होगा। लेकिन अगर आप उदाहरण के लिए एक अच्छे हल्के बैगुइट की इच्छा रखते हैं, या बस एक नरम सफेद रोटी, बेकिंग पाउडर की थोड़ी मात्रा बनावट के साथ काफी मदद करेगी।

यह वास्तव में बुनावट / सफ़ेद ब्रेड के प्रकार और किराने की दुकान की बेकरियों में मिलने वाली सफ़ेद ब्रेड आदि के बहुत करीब होगा। यह काफी स्वादिष्ट होता है, और यदि आप प्रयोग करना चाहें तो मैं इसे पुनः आज़माऊंगा। बस याद रखें, इसके सभी अनुप्रयोगों में एक महान विचार नहीं है, कुछ ब्रेड वास्तव में अच्छे हैं जब वे बस थोड़ा घनी होती हैं।


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मेरे तिब्बती मित्र एक खमीर आटा बनाते हैं, फिर इसे बाहर रोल करते समय थोड़ा बेकिंग पाउडर मिलाते हैं। यह उबले हुए गुलगुले आटे को अधिक लचीलापन देता है।


शांत टिप। अनुभवी सलाह एनेट में आपका स्वागत है।
प्रेस्टन

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वास्तव में मुझे पता चला कि कई पेशेवर बेकर अपने खमीर ब्रेड में छोटी मात्रा में बेकिंग पाउडर का उपयोग करते हैं। कुछ इसे अपना रहस्य बताते हैं। इसका उपयोग पैकेज्ड ब्रेड में भी किया जाता है और बनावट के लिए आटा अनुचित के रूप में कार्य करता है, अधिक फुलाने के लिए नहीं। मैं अपने पिज़्ज़ा के आटे में लगभग 1/2 टीस्पून बेकिंग पाउडर मिलाता हूँ (लगभग 2 1/2 - 3 कप आटा) और ऐसा लगता है कि यह आसान है। मेरे पास कई ब्रेड रेसिपी भी हैं, 1/4 से 1/2 टीस्पून। मैं इसके पीछे के विज्ञान को नहीं जानता लेकिन यह काम करता है।

जहाँ तक मफ़िन और केक में खमीर जोड़ने की बात है, मुझे यकीन नहीं है, लेकिन मेरे पास मिठाई के लिए एक दो व्यंजन हैं जिसमें सूजी भी शामिल है, और बेकिंग पाउडर के साथ खमीर का उपयोग किया जाता है। केक को बेक करने से पहले एक घंटे आराम करना पड़ता है, भले ही वह न उठे, लेकिन बेकिंग के बाद, बनावट वांछित है।


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क्या आपका मतलब बेकिंग सोडा से नहीं है , जो सोडियम बाइकार्बोनेट है, बेकिंग पाउडर नहीं?
SAJ14SAJ

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मैंने खमीर और पाउडर दोनों के साथ चीनी बन्स बनाये हैं।
पैट सोमर

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मैं अपने खमीर ब्रेड में एक छोटा चुटकी बेकिंग पाउडर का उपयोग करता हूं। मुझे नहीं पता कि मैंने हमेशा महसूस किया कि यह थोड़ा जेब बनाने में मदद करता है कि खमीर फिर प्रचुर मात्रा में हो गया। जैसे कि एक गुब्बारा जानवर का जोकर गुब्बारा खींचता है, उससे पहले ही वह असली मुश्किल को खींच लेता है।


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मैं सहमत हूँ, खमीर के 1 पाउच के साथ 3 कप आटे में 1/2 चम्मच जोड़ने से एक अलग होता है। ब्रेड बहुत मुलायम और फूली हुई निकलती है। साथ ही संभालना आसान है। मुझे अब बेकिंग ब्रेड पसंद है

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