सब कुछ @ कैस्केबेल कहते हैं कि उनका जवाब सही है - मैं इस बारे में विस्तार से बताना चाहता था कि यह सच क्यों है।
काम करने के लिए खमीर उठाई गई रोटी के लिए, चूंकि खमीर समय के साथ धीरे धीरे गैस (कार्बन डाइऑक्साइड) उत्पन्न करता है, इसलिए इसे लंबे समय तक फंसे रहना पड़ता है। इसके लिए एक अच्छे ग्लूटेन नेटवर्क की आवश्यकता होती है। आटा भर में ग्लूटेन नेटवर्क थोड़ा रबर के गुब्बारे की तरह होता है, और खमीर उन्हें अपने साथ उड़ा लेता है।
सभी रूपक लस वाले गुब्बारों को उड़ाने के लिए बहुत काम लगता है, लेकिन खमीर एक धीमे और रोगी कार्यकर्ता है - यह कछुए की तरह है, न कि खरगोश की तरह। धैर्य के साथ आप वहां पहुंचेंगे।
बेकिंग पाउडर (या बेकिंग सोडा प्लस एसिड, जो कि बेकिंग पाउडर है) जैसे रासायनिक रिसाव उनकी गैस को बहुत जल्दी उत्पन्न करते हैं। वे आम तौर पर बल्लेबाजों में उपयोग किए जाते हैं जो ओवन में जाने वाले होते हैं जैसे ही वे इकट्ठे होते हैं (प्रसिद्ध मफिन विधि), ताकि लस विकसित न हो , उन्हें खमीर उठाए हुए ब्रेड के विपरीत, उनके सीवियर टेंडर क्रम्ब दे।
यदि आप धीमी खमीर को काम करने के लिए लस नेटवर्क स्थापित करते हैं:
- आपको बेकिंग पाउडर की बहुत आवश्यकता नहीं है - आप (उचित सीमा के भीतर) खमीर की प्रतीक्षा कर सकते हैं जितना आप चाहते हैं उतने ही अधिक उत्पादन के लिए।
- आपने एक कठिन ग्लूटेन नेटवर्क बनाया है जो रासायनिक लीवरर्स, जो स्प्रिंटर्स की तरह हैं, बहुत प्रभावी ढंग से नहीं उठा सकते हैं। वे सिर्फ खत्म लाइन के लिए इसे बनाने के लिए धीरज नहीं है। यह उन्हें जोड़ने के लिए काउंटर उत्पादक है, खासकर जब वे कुछ लोगों के लिए एक विशेषता कड़वा या "रासायनिक" स्वाद जोड़ते हैं, या यदि बहुत अधिक है।
कुछ ऐसे मामले हैं जहां आपको खमीर उठे हुए ब्रेड में थोड़ी मात्रा में बेकिंग सोडा (पाउडर नहीं) मिलाया जाएगा। मेरे पसंदीदा टॉस्टिंग ब्रेड में से एक इस श्रेणी में है। इस बेकिंग सोडा का उद्देश्य ख़मीर करना नहीं है, बल्कि आटे का पीएच बदलना है, जिससे यह कम अम्लीय हो जाता है, और क्रस्ट की ब्राउनिंग की सुविधा देता है।
जैसा कि @Rtstscho ने कहा है कि यदि आपने खमीर और बेकिंग पाउडर को मिलाया है तो ...
- ... थोड़े समय प्रतीक्षा करें, फिर खमीर किसी भी तरह के रिसाव का योगदान नहीं करेगा (यह जल्द ही रिसाव शुरू नहीं करेगा)
- ... एक लंबे समय तक प्रतीक्षा करें, बेकिंग पाउडर किसी भी प्रकार के रिसाव में योगदान नहीं करेगा (यह आटा ओवन में जाने से पहले खुद खर्च करेगा)
जमीनी स्तर:
खमीर उठाई गई ब्रेड हैं:
- बनाने के लिए धीमी, क्योंकि उन्हें काम करने के लिए खमीर की आवश्यकता होती है
- एक खमीरदार स्वाद है, जो कई लोग पुरस्कार देते हैं
- "गुब्बारे" के लस नेटवर्क को उड़ाने की आवश्यकता होती है, जो अधिक या कम सीमा तक चबाने या दांतों को काटने की ओर ले जाता है
- रासायनिक leaveners के लिए उत्तरदायी नहीं हैं जो लस नेटवर्क से पहले उठाया जाएगा oomph से बाहर।
रासायनिक रूप से छितरी हुई तेज ब्रेड हैं:
- लगभग तुरंत उठने के लिए - बल्लेबाज को इकट्ठा करें, और तुरंत (कुछ अपवादों के साथ) सेंकना करें
- कोई खमीरदार स्वाद नहीं
- कोई महत्वपूर्ण लस नेटवर्क नहीं है
- बहुत अधिक निविदा टुकड़े टुकड़े
- एक रासायनिक aftertaste के कुछ छोटे जोखिम अगर अधिक हो गया