एक अच्छा पैन क्या है?
एक धातु के पैन के मुख्य गुण जो रसोइए के लिए रूचि रखते हैं:
- गर्मी वितरण की शाम। हर बर्नर दूसरों की तुलना में कुछ स्थानों में अधिक गर्मी पैदा करता है। पैन कड़ाही की गर्मी को बेहतर करता है, जितना अधिक खाना पकाने में किया जाता है, उतने ही पहले यह ऊष्मा बाहर जाती है, जो कि पान में स्थानीय आकर्षण के केंद्रों को रोकने के लिए महत्वपूर्ण है, और परिणामी जल या भोजन का असमान पकाना। धातुएँ जो अवरोही क्रम में सबसे अच्छा ऊष्मा चालन प्रदान करती हैं, वे हैं चांदी, तांबा, एल्युमीनियम और अंत में स्टील या लोहा।
- हीट रिटेंशन यह एक फायदा या नुकसान हो सकता है। उच्च गर्मी प्रतिधारण searing के लिए बहुत अच्छा है, क्योंकि जब भोजन को कम प्रतिशोधी पैन में रखा जाता है तो पैन तुरंत ठंडा नहीं होगा। अत्यधिक संवेदनशील पैन, जो बर्नर के स्तर में परिवर्तन के जवाब में तापमान को जल्दी से बदलते हैं या जब गर्मी को हटा दिया जाता है तो अन्य अनुप्रयोगों में भी वांछनीय होता है क्योंकि यह कुक को अधिक नियंत्रण देता है।
- रखरखाव और सफाई में आसानी आप एक ऐसा पैन चाहते हैं जो साफ करना आसान हो और विशेष उपचार की आवश्यकता न हो।
- स्थायित्व क्या पैन कई वर्षों तक भारी उपयोग के लिए खड़ा रहेगा ?
- रासायनिक गतिविधि क्या पैन की आंतरिक सतह भोजन के साथ रासायनिक रूप से बातचीत करती है, इसका स्वाद बदल रहा है? सक्रिय धातुओं में एल्यूमीनियम और लोहा शामिल हैं, विशेष रूप से एसिड की उपस्थिति में। एल्यूमीनियम को एनोडिज़ेशन के माध्यम से निष्क्रिय किया जा सकता है (जैसा कि प्रसिद्ध कैलफेलॉन लाइन में उपयोग किया जाता है)।
- इसका वजन कितना है? बहुत से लोग बहुत भारी कुकवेयर को असाधारण रूप से असुविधाजनक पाते हैं। हालांकि, वजन भी गर्मी प्रतिधारण से संबंधित है, और धातु का अधिक द्रव्यमान गर्मी को बनाए रखने के लिए अधिक सामग्री प्रदान करता है।
- नॉन-स्टिक क्या खाना आसान है या रहना मुश्किल है?
- सौंदर्यशास्त्र क्या यह सुंदर है? या यहां तक कि आकर्षक एक सेवारत मेज पर बाहर रखने के लिए? यह एक व्यक्तिगत राय है, इसलिए मैं इसे आगे संबोधित नहीं करूंगा।
- क्या यह लौह है? यदि आप एक इंडक्शन कुक टॉप का उपयोग करते हैं, तो केवल लौह (लोहे या स्टील) पैन गर्मी उत्पन्न करने के लिए चुंबकीय क्षेत्र के साथ बातचीत करेंगे। "चुंबक परीक्षण" - क्या एक रसोई चुंबक पैन से चिपकता है - आपको बताएगा कि क्या एक पैन फेरन है।
धातु आमतौर पर बर्तन और धूपदान में उपयोग किया जाता है
बर्तन और धूपदान में इस्तेमाल की जाने वाली विभिन्न धातुओं के इन मानदंडों के तहत अलग-अलग फायदे और नुकसान हैं:
- स्टेनलेस स्टील । बहुत टिकाऊ, मध्यम कम गर्मी की चालकता, बहुत बनाए रखने योग्य (डिशवॉशर में जा सकता है, उदाहरण के लिए, यदि आप चुनते हैं)।
- कार्बन स्टील की तुलना में बहुत दुर्लभ, बड़े स्टॉक के बर्तन या वोक को छोड़कर। सस्ती, मध्यम रूप से कम गर्मी की चालकता, स्टेनलेस की तुलना में अधिक रासायनिक रूप से सक्रिय।
- लोहा । रासायनिक रूप से सक्रिय (विशेष रूप से एसिड के साथ), गर्मी की कम चालकता, बहुत अधिक गर्मी प्रतिधारण (कच्चा लोहा धूपदान के कारण धातु का बहुत अधिक द्रव्यमान)।
- तांबा । पान में इस्तेमाल की जाने वाली विशिष्ट धातुओं की गर्मी की सर्वोत्तम चालकता, खाद्य पदार्थों के साथ बहुत रासायनिक रूप से सक्रिय होती है, इसके रखरखाव की आवश्यकता होती है क्योंकि यह धूमिल हो जाएगी।
- एल्युमिनियम । पान में इस्तेमाल की जाने वाली विशिष्ट धातुओं की गर्मी की दूसरी सबसे अच्छी चालकता, कुछ परिस्थितियों में रासायनिक रूप से सक्रिय जब तक anodized नहीं।
निर्माण के तरीके
इन धातुओं के विभिन्न गुणों के कारण, उनकी ताकत का लाभ उठाने के लिए, और उनकी कमजोरियों को कम करने के लिए, पैन को एक या धातुओं के संयोजन से बनाया जाता है। सबसे आम हैं:
- कच्चा लोहा । सस्ती, भारी, असाधारण गर्मी प्रतिधारण, के लिए मसाला और सावधानीपूर्वक रखरखाव की आवश्यकता होती है। जब ठीक से सीज़न किया जाता है, तो भोजन आसानी से छड़ी नहीं करेगा, यहां तक कि अंडे भी। जंग लगा सकता है।
- लोहे को घेर लिया । महंगा, भारी, असाधारण गर्मी प्रतिधारण, आसान रखरखाव। कुछ देखभाल के साथ संभाला जाना चाहिए क्योंकि तामचीनी का क्रेज़िंग हो सकता है, जो अस्तर के गैर-छड़ी गुणों को कम कर देगा, और आकर्षक नहीं है। अस्तर के कारण भोजन के साथ रासायनिक रूप से सक्रिय नहीं है।
- कार्बन स्टील । सस्ती, खराब गर्मी वितरण (woks में एक फायदा जो केंद्र में एक गर्म स्थान की इच्छा करता है), सीज़निंग और सावधानीपूर्वक रखरखाव की आवश्यकता होती है। जंग लगा सकता है।
- एल्युमिनियम । उत्कृष्ट चालकता, एसिड खाद्य पदार्थों के साथ रासायनिक रूप से सक्रिय। आमतौर पर खुदरा वातावरण में नहीं देखा जाता है, लेकिन विशेष रूप से बड़े स्टॉक बर्तनों या पास्ता उबलते बर्तन के लिए रेस्तरां के आपूर्ति स्टोर में पाया जा सकता है।
- Anodized एल्यूमीनियम । मध्यम से भारी, उत्कृष्ट गर्मी चालकता और अवधारण, अद्वितीय सौंदर्य, pricey।
- सादा स्टेनलेस स्टील, स्तरित नहीं । खराब चालकता, उत्कृष्ट रखरखाव, मध्यम मूल्य।
- तांबा (पंक्तिबद्ध) । बहुत अच्छा चालकता, डिशवॉशर में नहीं जा सकता, बहुत महंगा, अद्वितीय रंग (कुछ लोगों को तांबा धूपदान बहुत आकर्षक लगता है)। यदि टिन के साथ पंक्तिबद्ध, जैसा कि पारंपरिक है, स्टील या किसी अन्य सामग्री के बजाय, देखभाल के साथ इलाज किया जाना चाहिए और अस्तर अंततः पहनना होगा और फिर से बनाना होगा।
- एल्यूमीनियम या तांबे की डिस्क या कोर के साथ स्तरित या "सैंडविच" स्टेनलेस स्टील । स्टील से लाभ उत्कृष्ट रखरखाव है, और कोर से, बहुत अच्छी चालकता है। एक उत्कृष्ट समझौता, लेकिन मध्यम महंगा हो सकता है।
स्तरित धूपदान पर
अंतिम गोली आइटम से स्तरित पैन के दो तरीके हैं:
- सबसे नीचे डिस्क। पैन के तल पर एक डिस्क, जो डिस्क को कवर करने वाले क्षेत्र पर केवल अच्छी चालकता देता है, जो पूरी नीचे नहीं हो सकती है।
- पूरे पैन को स्तरित किया जाता है, ऊपर की तरफ। पैन के पूरे तल पर बेहतर चालकता देता है, और ऊपर की तरफ।
यह बाजार में एक गुणवत्ता विभेदक है। एक गरीब पैन में एक डिस्क होगी जो पूरे तल को कवर नहीं करती है, इसलिए खाना पकाने के किनारों पर भी नहीं होगा।
एक गुणवत्ता वाले पैन में एक डिस्क होगी जो किनारे को कवर करती है, या पूरे पैन निर्माण को भी शामिल करती है, हालांकि कुकटॉप उपयोग के लिए, सबसे महत्वपूर्ण मुद्दा पैन के पूरे तल को कवर करता है।
अंत में, बहुत बड़े बर्तन (स्टॉक पॉट, या पास्ता पानी को उबालने के लिए), लेयरिंग में बहुत कम अंतर होता है, क्योंकि चालकता प्रमुख मुद्दा नहीं है - पानी या स्टॉक का संवहन गर्मी को बाहर निकालता है। स्टॉक पॉट्स के लिए, मूल्य प्रमुख मुद्दा है।
नॉन-स्टिक कोटिंग्स (टेफ्लॉन या पीटीएफई) पर
Teflon (एक ट्रेडमार्क नाम) या PTFE (जेनेरिक नाम) पंक्तिबद्ध पैन अक्सर ऊपर उल्लिखित किसी भी निर्माण सामग्री और विधियों के लिए उपलब्ध होते हैं। वे हल्के सस्ते पैन से लेकर उच्च गुणवत्ता वाले पैन के लिए डिस्पोजेबल तक गुणवत्ता के स्तरों में शामिल हैं।
वे आधार पैन निर्माण में निहित गुणों के अलावा, निम्नलिखित फायदे और नुकसान प्रदान करते हैं:
- नॉन स्टिक । अद्भुत नॉन-स्टिक गुण। PTFE इस समय मानव जाति के लिए ज्ञात सबसे कम घर्षण सामग्री में से एक है।
- देखभाल को सावधानी से संभालना चाहिए, जैसे कि कठोर धातु के बर्तनों के साथ उनका दुरुपयोग नहीं करना जो गैर-छड़ी कोटिंग को खरोंच या नुकसान पहुंचाएगा।
- अधिक गरम नहीं किया जा सकता है, लगभग 500 ° F (260 ° C) से ऊपर के तापमान पर, क्योंकि PTFE टूट जाता है और कुछ घटक वाष्पशील (वाष्पीकृत हो जाएंगे) और विषाक्त हो जाते हैं। PTFE लेपित धूपदान ब्रायलर सुरक्षित नहीं हैं इस कारण से। (ध्यान दें कि पीटीएफई स्वयं गैर विषैले है, क्योंकि यह लगभग कुछ भी नहीं के साथ रासायनिक रूप से प्रतिक्रिया करता है, यही कारण है कि यह बेहद गैर-छड़ी है।)
- सफाई वे बहुत साफ हैं, बहुत आसान है क्योंकि कुछ भी नहीं पीटीईई से चिपक जाएगा।
- स्थायित्व PTFE कोटिंग अंततः टूट जाएगी, और इसलिए पैन अपने गैर-छड़ी गुणों को खो देगा।
- शौकीन विकास पैन के तल पर भूरे रंग के बिट्स, जिसे क्लासिक फ्रांसीसी खाना पकाने में शौकीन कहा जाता है , पीटीएफई लेपित पैन में विकसित नहीं होते हैं, क्योंकि शौकीन को छड़ी करने के लिए कुछ भी नहीं है। यह एक फायदा या नुकसान हो सकता है।
Lids और हैंडल
सामग्री ढक्कन (यदि वहाँ एक है), और हैंडल से बनाया गया है या इसके साथ कवर भी महत्वपूर्ण है।
यह अत्यधिक वांछनीय है कि बर्तन या पैन का उपयोग कुकटॉप पर, ओवन में, और यहां तक कि ब्रॉयलर (ग्रिल के तहत भी किया जा सकता है, मुझे विश्वास है कि अंग्रेज कहेंगे)।
गैर-धातु सामग्री जो ओवन / ब्रॉयलर सुरक्षित नहीं है, एक नुकसान है। प्लास्टिक विशेष रूप से समस्याग्रस्त है। ध्यान दें कि कुछ कठोर फेनोलिक प्रकार की प्लास्टिक सामग्री मध्यम (लगभग 450 ° F (230 ° C)) ओवन तक जा सकती है; मैनुअल पढ़ें, लेकिन मैं सच्चे धातु हैंडल की सलाह देता हूं।
मिट्टी के बरतन
मिट्टी के बरतन खाना पकाने का सामान, जैसे कि एक टैगाइन, एक विशेष वस्तु है जो ब्रेज़, चावल और कूसकूस प्रकार के व्यंजन, और अन्य धीमी गति से खाना पकाने के व्यंजनों के लिए अच्छा है। यह एक अच्छा सामान्य उद्देश्य आइटम नहीं है, क्योंकि इसका उपयोग उच्च तापमान फ्राइंग, स्यूटिंग और इतने पर नहीं किया जा सकता है। वे आम तौर पर ओवन में उपयोग किए जाते हैं, हालांकि उनमें से कुछ छोटी संख्या कुक टॉप के ऊपर सुरक्षित हैं।
निष्कर्ष
विभिन्न अनुप्रयोगों के लिए विभिन्न पैन निर्माण आदर्श होते हैं।
एक विशिष्ट रसोइया विभिन्न अनुप्रयोगों के लिए एक वर्गीकरण चाहता है, हालांकि गुणवत्ता निर्माता से स्तरित स्टेनलेस स्टील अक्सर कई अनुप्रयोगों में एक अच्छा समझौता होता है।
- अंडे और नाजुक खाद्य पदार्थ एक PTFE लेपित पैन, या एक अच्छी तरह से अनुभवी कच्चा लोहा पैन।
- दिलों को भेदने। कच्चा लोहा (एनामेल्ड या नहीं), या भारी स्टेनलेस।
- Sautéing स्तरित स्टेनलेस, संभवतः अपनी इच्छाओं या कच्चा लोहा के आधार पर PTFE के साथ लेपित।
- तलने की क्रिया। यदि एक कड़ाही का उपयोग किया जाता है, तो कार्बन स्टील पारंपरिक है, और अक्सर सबसे अच्छा होता है, लेकिन यह एक अनूठा अनुप्रयोग है।
- Braising। स्तरित स्टेनलेस या कच्चा लोहा (इसके लिए खोज करना, साथ ही साथ यह अक्सर ब्रेज़िंग में पहला कदम है)।
- बरस रही है । स्टेनलेस, लेकिन कीमत और वजन बड़े कारक हैं।
- स्टॉक पॉट या पास्ता बॉयलर । बड़े। सस्ती।
- बटर मेल्ट क्यूट। ठीक है, मैं इनमें से दो का मालिक हूं, लेकिन मैं उनका उपयोग कभी नहीं करता। :-)