क्या डिब्बाबंद किडनी बीन्स में विषाक्त पदार्थ होते हैं?

Question

मैं आज अपनी पहली धीमी गति से खाना पकाने का प्रयास कर रहा हूं, लेकिन निश्चित रूप से सही होने के बाद मैंने इसे शुरू किया, मैंने पढ़ा कि बिना पके गुर्दे और कैनेलिनी बीन्स में कुछ बुरा रसायन है जो उल्टी का कारण बन सकता है। और स्पष्ट रूप से धीमी गति से खाना पकाने, यहां तक ​​कि आठ घंटे तक, इसे निष्क्रिय करने के लिए पर्याप्त नहीं है।

मैं इस उलझन में हूं कि क्या यह सिर्फ सूखे किडनी बीन्स पर लागू होता है, या अगर यह डिब्बाबंद बीन्स के लिए भी सच है, जो एक स्टोर से प्राप्त होता है (यानी पानी में)। क्या इस विष को निकालने के लिए इन्हें पहले से पकाया गया होगा?

Comments

वह कौन सा विष होगा? डिब्बाबंद बीन्स को पहले से पकाया जाता है, लेकिन आमतौर पर कैनिंग प्रक्रिया के हिस्से के रूप में - यह कहना है, वे कैन में पकाया जाता है। बात यह है कि अगर डिब्बाबंद फलियां जहरीली होतीं, तो कई सालों के बाद ऐसी फलियों को बेचा और खाया जाता, तो अब तक यह पता चल जाता।

— SAJ14SAJ

अपमानजनक टिप्पणी - कुछ नासमझी की। जवाब नीचे देखें।

— SAJ14SAJ

सभी फलियों में विष का कुछ स्तर होता है। सामान्य फ्रेंच हरी बीन्स एक सामान्य सेवारत कच्चे खाने के लिए काफी कम स्तर पर हैं। पैमाने के दूसरे छोर पर उन्हें पकाया जाना चाहिए और खाना पकाने का पानी त्याग दिया

— टीएफडी

@ SAJ14SAJ आपकी टिप्पणी अभी भी मान्य है, अगर वे फलियां जहरीली होतीं तो लोग लाखों लोगों में उनके खाने के परिणामस्वरूप मर जाते या बीमार पड़ जाते।

— jwenting

Answer 1

अगर विकिपीडिया पर भरोसा किया जाए (और इस मामले में, उनका स्रोत एफडीए है ), तो वास्तव में कुछ कच्ची फलियों जैसे किडनी बीन्स में एक विष होता है।

जहरीला यौगिक फाइटोएमागलगुटिनिन, एक लेक्टिन, कई सामान्य सेम किस्मों में मौजूद है, लेकिन विशेष रूप से लाल गुर्दे की फलियों में केंद्रित है। व्हाइट किडनी बीन्स में लगभग एक तिहाई टॉक्सिन होते हैं जो लाल किस्म के होते हैं; ब्रॉड बीन्स (विकिया फैबा) में 5 से 10% तक लाल किडनी होती है। 3

Phytohaemagglutinin उबलते सेम से दस मिनट के लिए निष्क्रिय किया जा सकता है; क्वथनांक पर 100 मिनट (100 ° C (212 ° F)) विष को कम करने के लिए पर्याप्त हैं, लेकिन फलियों को पकाने के लिए नहीं। ड्राई बीन्स के लिए, यूएस फूड एंड ड्रग एडमिनिस्ट्रेशन (एफडीए) भी पानी में कम से कम 5 घंटे के शुरुआती सोख की सिफारिश करता है, जिसे तब त्याग दिया जाना चाहिए। 3

दबाव-कैनिंग प्रक्रिया के दौरान बीन्स (वे पूरी तरह से कैन में पक जाते हैं), विष निश्चित रूप से निष्क्रिय हो जाता है। डिब्बाबंद बीन्स खाने के लिए तैयार हैं, यहां तक ​​कि ठंडा भी, हालांकि वे शायद बेहतर गर्म स्वाद लेते हैं, और सॉस या साथ में कुछ स्वाद के साथ।

खतरा इस किस्म की धीमी गति से पकने वाली सूखी फलियों में होगा, जो पहले कभी नहीं पकाई गई हैं।

Comments

बैड बग बुक के 2012 के संस्करण में एफडीए कहता है: "ब्रिटिश वैज्ञानिकों द्वारा किए गए अध्ययनों से पता चलता है कि बीन्स को कम से कम 5 घंटे तक पानी में भिगोना चाहिए, पानी डाला जाना चाहिए, और बीन्स को ताजे पानी में कम से कम 30 मिनट तक उबालना चाहिए। । " पृष्ठ 254 fda.gov/downloads/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/…

— फिशर

Answer 2

किडनी बीन्स में फाइटोएमागैग्लूटिनिन का उच्च स्तर होता है, जो एक प्रोटीन है जो सेल की दीवारों और सेल चयापचय के साथ गड़बड़ कर सकता है। यदि आप फलियां पर्याप्त नहीं पकाते हैं, तो यह प्रोटीन आपको वास्तव में बीमार बना सकता है।

अच्छी खबर यह है कि किडनी बीन्स को 10 मिनट तक उबालने से समस्या का ख्याल रखा जाता है। प्रोटीन टूट जाता है और खाने के लिए आपकी फलियों को पूरी तरह से सुरक्षित छोड़ देता है। तो डिब्बाबंद बीन्स और सूखे बीन्स जो स्टोव पर उबले हुए हैं, ठीक हैं, लेकिन धीमी कुकर उबलते तापमान को कभी नहीं मारते हैं। चूंकि बीन्स प्रोटीन को मारने के लिए कभी गर्म नहीं होते हैं, धीमी गति से पके हुए बीन्स अभी भी आपको बीमार कर सकते हैं।

मैंने सिर्फ अपने खाद्य विज्ञान ब्लॉग पर इस बारे में लिखा है। इसकी जांच - पड़ताल करें! http://www.fchem101.com/2014/09/kidney-bean-poisoning/