कुकी बनावट में अंतर यदि हम पिघले हुए बनाम नरम मक्खन का उपयोग करते हैं

Question

मैं अंतिम परिणाम में अंतर जानना चाहूंगा यदि हम एक साधारण कुकी नुस्खा में नरम मक्खन या पिघला हुआ मक्खन का उपयोग करते हैं।

कुछ दिन पहले मैंने बेक किया हुआ चॉकलेट चिप्स कुकीज़ मैं कमरे के तापमान को प्राप्त करने के लिए मक्खन का इंतजार कर रहा था और फिर मैंने मिक्सर (...) के साथ मक्खन को चिकना कर दिया और अंत में मैंने कुकी आटा फ्रिज में रख दिया। मैं बस सोचता था कि अगर मैं मक्खन पिघलाता हूं तो मुझे नरम होने के लिए इंतजार नहीं करना होगा, वैसे भी मैं बाद में कुकी आटा को फ्रिज में रख दूंगा। लेकिन क्या बदलेगा? कुछ व्यंजनों ने कमरे के तापमान में मक्खन की मांग को नरम कर दिया और चीनी और मक्खन के मिश्रण को एक शानदार परिणाम में बदल दिया। कुछ अन्य व्यंजनों ने कम गर्मी में मक्खन और चीनी को पिघलाने की मांग की।

प्रत्येक नुस्खा की मांग के पीछे क्या तर्क है? और क्यों?

Comments

खाना पकाने

— ।stackexchange.com

चॉकलेट चिप कुकीज़ के लिए इष्टतम परिणाम प्राप्त करने पर कई सवाल और जवाब हैं, लेकिन आपका सवाल एक नरम मक्खन कुकी और एक पिघला हुआ मक्खन कुकी के बीच अंतर के बारे में है, इसलिए मैं आपके प्रश्न को बढ़ा रहा हूं।

— क्रिस्टीना लोपेज

फ्रिज में ऑलिव ऑयल की तरह, इससे पहले कि पिघला हुआ मक्खन सुपर-कूल हो जाता है। तरल ठोस की तुलना में अन्य नुस्खा घटकों के साथ कहीं अधिक प्रतिक्रियाशील है।

— वेफरिंग अजनबी

Answer 1

खेलने के कई कारक हैं जैसे शक्कर का प्रकार, अंडे की मात्रा या जलयोजन के अन्य स्रोत, मात्रा और रिसाव के प्रकार और इसके आगे, लेकिन एक समग्र सामान्यीकरण के रूप में:

• मक्खन पिघलाने से कुकीज़ को चबाना पड़ेगा
• शक्कर के साथ क्रीमिंग रूम / रूम टेम्परेचर बटर से बनावट की तरह अधिक, अधिक केक के साथ कुकीज़ बनेंगे।
• बेकिंग से पहले आटे को रेफ्रिजरेट करने से फैलने को रोकने में मदद मिलेगी क्योंकि मक्खन ठंडा है, और पिघलने में अधिक समय लेता है। यह आटा को हाइड्रेट करने के लिए नुस्खा में तरल के लिए भी समय देता है। देखें कि आटा पकाने के लिए रात भर का चिल क्या करता है, जो 4 घंटे का चिल नहीं करता है?

चॉकलेट चिप कुकीज़ और उनके विविधताओं के अच्छे उपचार के लिए सिस्टर मार्शा एपिसोड के लिए एल्टन ब्राउन के तीन चिप्स की प्रतिलिपि देखें ।

Answer 2

मेरा अनुभव यह है कि मैंने हर कुकी को बेक किया है जिसका आधार है:

• नरम मक्खन
• सफेद और ब्राउन शुगर
• अंडा
• बेकिंग सोडा

• आटा

  (जो कि ज्यादातर चॉकलेट चिप रेसिपी हैं), मेल्टेड बटर (या बहुत नरम, लगभग पिघला हुआ बटर) के परिणामस्वरूप बहुत ही सपाट, लगभग टॉफ़ी जैसी कुकीज़ मिलेंगी। ऐसा नहीं है कि वे खराब हैं, वे काफी स्वादिष्ट हो सकते हैं यदि आप उनमें से लुक पा सकते हैं (जैसे एक चंद्र परिदृश्य)।

मुझे यकीन है कि इस साइट पर अन्य हैं जो नरम, पिघलते हुए मक्खन की आवश्यकता के लिए सटीक रासायनिक और आणविक कारण दे सकते हैं, लेकिन कुकी बेकर के रूप में मेरे कई वर्षों के अनुभव से, यह मेरा अवलोकन है।

Comments

@ फेलिसा - मदद करने के लिए खुश - अपने कुकीज़ के साथ शुभकामनाएँ! :-)

— क्रिस्टीना लोपेज़

सटीक कारण यह है कि लेवनिंग से आटे में नए बुलबुले नहीं बनते हैं, बल्कि क्रिस्टल शुगर के साथ मक्खन लगाकर बनाया जाता है। यदि आप पिघले हुए मक्खन (या पाउडर चीनी) का उपयोग करते हैं, तो आप बेकिंग पाउडर को शामिल करने के बावजूद बिना छीले, चबाए हुए कुकीज़ प्राप्त करते हैं। और हाँ, उन लोगों के लिए भी व्यंजनों हैं, और वे वास्तव में पिघले हुए मक्खन को लिखते हैं।

— rumtscho

धन्यवाद @rumtscho! मुझे पता था कि आप विशेषज्ञों में सबसे आगे होंगे! बहुत बढ़िया स्पष्टीकरण। मैंने वर्षों से कुकीज़ की कई किस्में बनाई हैं, जिनमें पिघला हुआ मक्खन शामिल है, और उनमें से प्रत्येक के लिए सुंदरता और विशिष्टता है, निश्चित रूप से।

— क्रिस्टीना लोपेज

Answer 3

मैंने इस पर अपनी विज्ञान अनुसंधान परियोजना की और पाया कि नरम मक्खन के परिणामस्वरूप च्यूअर, और पिघले हुए मक्खन की तुलना में छोटी कुकी होगी। पिघले हुए मक्खन के साथ कुकी भी पतली होगी। मुझे यह भी पता चला कि यदि आप डबल मेल्टेड बटर का उपयोग करते हैं तो आपको एक WIDE, पतली और कुरकुरी कुकी मिलती है और आधे मक्खन के साथ आपको एक छोटा, च्यूबी मिलता है, और जो मुझे स्वाद, बनावट और दिखने में अधिकांश लोगों को बहुत अच्छा लगता है।

PS मैंने बिना नट और चोक के साथ टोल हाउस नुस्खा का उपयोग किया। चिप्स।

Answer 4

यदि हम कुकीज़ में पिघलते हुए मक्खन का उपयोग कर रहे हैं, तो कुकीज़ स्वाद में चीवर बन जाएगी। कुछ ऐसी सामग्रियां हैं जो कुकीज़ को पकाते समय इस्तेमाल की जाती हैं, जो उन्हें स्वाद और बनावट में परिपूर्ण बनाती हैं। ये बेकिंग पाउडर, नरम मक्खन, अंडा, ब्राउन शुगर, सफेद होते हैं। चीनी।

Comments

लेकिन किस अनुपात में?

— लॉगोफोब