Maillard प्रतिक्रिया तापमान की एक विस्तृत श्रृंखला में हो सकती है, लेकिन निचली सीमा अच्छी तरह से परिभाषित नहीं है। यह कमरे के तापमान पर भी हो सकता है, चीज और सेरानो हैम को पकने के लिए कुछ स्वादिष्ट बनाने वाले घटक (उदाहरण के लिए) प्रदान करता है । उच्च तापमान पर (300 ° F / 150 ° C से अधिक), यह मिनट के एक मामले में कई खाद्य पदार्थों पर ध्यान देने योग्य होगा, इसलिए आप वास्तव में चीजों को "भूरा" देख सकते हैं। कम तापमान पर, ध्यान देने योग्य होने के लिए घंटों, दिन या साल भी लग सकते हैं। पानी तेजी से प्रतिक्रियाओं को रोकता है, लेकिन कम तापमान पर यह वास्तव में प्रोटीन और शर्करा को प्रसारित करने की अधिक स्वतंत्रता की अनुमति देकर प्रतिक्रिया में मदद कर सकता है।
हेरोल्ड मैकगी ऑन फूड एंड कुकिंग (संशोधित एड।) में, वे कहते हैं (पृष्ठ 779):
नियम के अपवाद हैं कि ब्राउनिंग प्रतिक्रियाओं को उबाल के ऊपर तापमान की आवश्यकता होती है। क्षारीय स्थिति, कार्बोहाइड्रेट और अमीनो एसिड के केंद्रित समाधान, और लंबे समय तक खाना पकाने के समय सभी नम रंगों में Maillard रंग और सुगंध उत्पन्न कर सकते हैं। उदाहरण के लिए, अल्कलाइन अंडे की सफेदी, प्रोटीन से भरपूर, ग्लूकोज के ट्रेस के साथ, लेकिन 90% पानी, 12 घंटों के लिए उबालने पर तन के रंग का हो जाएगा। ब्रूइंग बियर के लिए बेस लिक्विड, जौ माल्ट का एक पानी निकालने जिसमें अंकुरित अनाज से प्रतिक्रियाशील शक्कर और अमीनो एसिड होते हैं, रंग और स्वाद में कई घंटों के उबाल के साथ गहरा हो जाता है। पानी मांस या चिकन स्टॉक वही करेगा जो एक केंद्रित डिमग्लिश बनाने के लिए उबला हुआ है। ख़ुरमा का हलवा प्रतिक्रियाशील ग्लूकोज के अपने संयोजन, क्षारीय बेकिंग सोडा और खाना पकाने के घंटे के लिए लगभग काला धन्यवाद देता है;
ध्यान दें कि क्षारीय स्थितियों में मदद करने के दौरान, वे स्पष्ट रूप से आवश्यक नहीं हैं (उदाहरण के लिए, बाल्समिक सिरका)। गैर-क्षारीय स्थितियों के लिए एक अन्य मानक उदाहरण पारंपरिक पम्परनेल ब्रेड है, जो आमतौर पर ओवन तापमान पर 225-250 ° F (110-120 ° C) के तापमान पर 12-24 घंटों तक बेक किया जाता है। रोटी का इंटीरियर सामान्य उबलते तापमान से बहुत ऊपर नहीं मिलता है, लेकिन इस तरह के नम, अपेक्षाकृत कम तापमान वाले वातावरण में एक महत्वपूर्ण रंग परिवर्तन स्पष्ट रूप से देखा जा सकता है।
दिलचस्प बात यह है कि खाना पकाने के कई स्रोतों में जानकारी के बावजूद, Maillard प्रतिक्रियाओं के शुरुआती अध्ययनों में से कई थे सिस्टम में कमरे के तापमान से शरीर के तापमान से थोड़ा ऊपर, भूरे रंग के प्रतिक्रियाओं से जो कि मानव शरीर में मिट्टी की आंतरिक प्रतिक्रियाओं के लिए रंग बनाते हैं अब उम्र बढ़ने की प्रक्रिया और कुछ बीमारियों में महत्वपूर्ण योगदान करने के लिए सोचा । वर्षों से संग्रहित होने पर कमरे के तापमान पर होने वाले नम भोजन में प्राकृतिक बदलावों में भी मौलार्ड प्रतिक्रियाएं एक भूमिका निभाती हैं, जैसे जब आप पैंट्री के पीछे जार या भोजन की खोज करते हैं और पाते हैं कि भोजन भूरा हो गया है।
बहुत अधिक या बहुत कम तापमान पर, माइलार्ड प्रतिक्रिया अक्सर कारमेलाइजेशन और एंजाइमैटिक ब्राउनिंग जैसी अन्य प्रक्रियाओं के लिए माध्यमिक होती है ।
संक्षेप में, यहां एक उपयोगी पोस्टर है जो विभिन्न तापमानों पर प्रभाव दिखाता है। संक्षेप में:
- 400 ° F (200 ° C) से ऊपर - ज्यादातर कारमेलाइजेशन, लंबे समय तक हीटिंग के साथ जलने की संभावना के साथ
- ~ 330 ° -400 ° F (165-200 ° C) - उच्च टेम्परों के साथ बढ़ते कारमेलाइजेशन, जो शर्करा का उपयोग करता है और इस प्रकार इस सीमा के उच्च अंत में Maillard को रोकता है।
- ~ 300-330 ° F (150-165 ° C) - Maillard तेज गति से आगे बढ़ता है, जिससे मिनटों में ध्यान आकर्षित होता है
- ~ 212-300 डिग्री फ़ारेनहाइट (100-150 ° C) - तापमान कम होने के साथ ही माइलर्ड धीमा हो जाता है, आमतौर पर पानी के क्वथनांक के पास कई घंटों की आवश्यकता होती है
- ~ 130-212 ° F (55-100 ° C) - Maillard को पानी, उच्च प्रोटीन, चीनी और क्षारीय स्थितियों की आवश्यकता होती है, जो कुछ ही घंटों में ध्यान देने योग्य होती हैं; आम तौर पर दिन लग सकते हैं
- 130 डिग्री फ़ारेनहाइट (55 ° C) से नीचे - एंजेलिक ब्राउनिंग अक्सर माइलार्ड की तुलना में कई खाद्य पदार्थों में अधिक महत्वपूर्ण होता है, लेकिन माईलार्ड अभी भी दिनों या महीनों से वर्षों तक, कम तापमान पर उत्तरोत्तर लंबे समय तक रहेगा।
(कुछ मामलों में, कुछ प्रतिक्रियाओं को उच्च तापमान पर थोड़े समय के द्वारा सक्रिय किया जा सकता है, जिसके बाद उबलते हुए या कमरे के तापमान के नीचे भी तेज ब्राउनिंग हो सकती है।)
एक अंतिम, लेकिन बहुत महत्वपूर्ण है, ध्यान दें: माइलार्ड प्रतिक्रिया एक बहुत ही सामान्य प्रक्रिया है जो सभी प्रकार के अमीनो एसिड और शर्करा के बीच होती है। इस प्रकार यह ब्राउनिंग के अलावा बहुत सारे अलग-अलग स्वाद घटकों और उत्पादों का उत्पादन कर सकता है। तापमान के आधार पर विभिन्न अमीनो एसिड और शर्करा के बीच अलग-अलग प्रतिक्रियाएं अलग-अलग दरों पर भी होंगी।
यह, मुझे लगता है, "न्यूनतम" तापमान के बारे में विभिन्न पेशेवर खाना पकाने के स्रोतों के बीच भ्रम का कारण हो सकता है। कई प्रतिक्रियाएँ जो क्लासिक "माइलार्ड स्वाद" और "माइलार्ड गंध" घटकों का उत्पादन करती हैं, वास्तव में लगभग 250 ° F (120 ° C) तक प्रशंसनीय रूप से शुरू नहीं होती हैं, और वे 300 ° F (150) तक तेजी से नहीं होंगे। ° C) या तो। कम तापमान पर Maillard प्रतिक्रियाएं अलग-अलग स्वाद और गंध घटकों का उत्पादन करती हैं, जिन्हें अक्सर अधिक "मिट्टी" के रूप में चित्रित किया जा सकता है। जबकि ब्राउनिंग अभी भी धीमी गति से होती है, परिणाम वास्तव में अलग-अलग स्वाद लेंगे। लेकिन क्योंकि प्रतिक्रिया उत्पाद हमेशा सटीक अमीनो एसिड और शक्कर, साथ ही साथ अन्य स्थितियों (नमी, पीएच) पर निर्भर करेंगे, इसलिए तापमान रेंज को स्पष्ट स्वाद क्षेत्रों में विभाजित करना मुश्किल है।