माइलार्ड प्रतिक्रिया किस तापमान पर होती है?


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ऐसा प्रतीत होता है कि तापमान और परिस्थितियों के बारे में बहुत असहमति है जिसके तहत माइल्डार्ड प्रतिक्रिया हो सकती है। खाना पकाने के पेशेवरों ने सभी प्रकार के "न्यूनतम तापमान" का संदर्भ दिया है - मैंने सूत्रों को 350 ° F (175 ° C), 310 ° F (155 ° C), 300 ° F (150 ° C), 250 ° F (120) कहा है। ° C), 230 ° F (110 ° C), और क्वथनांक (212 ° F / 100 ° C) सभी एक न्यूनतम के रूप में दिया जाता है। कई स्रोतों का कहना है कि यह पानी की उपस्थिति में नहीं हो सकता है।

इस मंच पर पिछले प्रश्नों पर चर्चा की गई है जिसमें माईलार्ड प्रतिक्रिया में तापमान के बारे में बयान भी शामिल हैं, अक्सर एक-दूसरे से असहमत हैं। (देखें, उदाहरण के लिए, यहाँ , यहाँ , और यहाँ ।) उत्तर पर कई उत्तरों और टिप्पणियों में परस्पर विरोधी जानकारी भी है।

यह स्पष्ट है कि माइल्डार्ड प्रतिक्रिया के लिए प्रोटीन और कम करने वाली चीनी की आवश्यकता होती है। यह भी स्पष्ट है कि यह तटस्थ पीएच या उच्चतर पर होगा, लेकिन अम्लीय स्थिति इसे काफी बाधित करेगी।

लेकिन यह वास्तव में किस तापमान पर हो सकता है? क्या कम तापमान पर होने वाली माइलार्ड प्रतिक्रिया के उदाहरण हैं?

(मैं अपना जवाब दूंगा, लेकिन मैं निश्चित रूप से अन्य उदाहरणों और सूचनाओं को सुनने में दिलचस्पी लूंगा।)

जवाबों:


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Maillard प्रतिक्रिया तापमान की एक विस्तृत श्रृंखला में हो सकती है, लेकिन निचली सीमा अच्छी तरह से परिभाषित नहीं है। यह कमरे के तापमान पर भी हो सकता है, चीज और सेरानो हैम को पकने के लिए कुछ स्वादिष्ट बनाने वाले घटक (उदाहरण के लिए) प्रदान करता है । उच्च तापमान पर (300 ° F / 150 ° C से अधिक), यह मिनट के एक मामले में कई खाद्य पदार्थों पर ध्यान देने योग्य होगा, इसलिए आप वास्तव में चीजों को "भूरा" देख सकते हैं। कम तापमान पर, ध्यान देने योग्य होने के लिए घंटों, दिन या साल भी लग सकते हैं। पानी तेजी से प्रतिक्रियाओं को रोकता है, लेकिन कम तापमान पर यह वास्तव में प्रोटीन और शर्करा को प्रसारित करने की अधिक स्वतंत्रता की अनुमति देकर प्रतिक्रिया में मदद कर सकता है।

हेरोल्ड मैकगी ऑन फूड एंड कुकिंग (संशोधित एड।) में, वे कहते हैं (पृष्ठ 779):

नियम के अपवाद हैं कि ब्राउनिंग प्रतिक्रियाओं को उबाल के ऊपर तापमान की आवश्यकता होती है। क्षारीय स्थिति, कार्बोहाइड्रेट और अमीनो एसिड के केंद्रित समाधान, और लंबे समय तक खाना पकाने के समय सभी नम रंगों में Maillard रंग और सुगंध उत्पन्न कर सकते हैं। उदाहरण के लिए, अल्कलाइन अंडे की सफेदी, प्रोटीन से भरपूर, ग्लूकोज के ट्रेस के साथ, लेकिन 90% पानी, 12 घंटों के लिए उबालने पर तन के रंग का हो जाएगा। ब्रूइंग बियर के लिए बेस लिक्विड, जौ माल्ट का एक पानी निकालने जिसमें अंकुरित अनाज से प्रतिक्रियाशील शक्कर और अमीनो एसिड होते हैं, रंग और स्वाद में कई घंटों के उबाल के साथ गहरा हो जाता है। पानी मांस या चिकन स्टॉक वही करेगा जो एक केंद्रित डिमग्लिश बनाने के लिए उबला हुआ है। ख़ुरमा का हलवा प्रतिक्रियाशील ग्लूकोज के अपने संयोजन, क्षारीय बेकिंग सोडा और खाना पकाने के घंटे के लिए लगभग काला धन्यवाद देता है;

ध्यान दें कि क्षारीय स्थितियों में मदद करने के दौरान, वे स्पष्ट रूप से आवश्यक नहीं हैं (उदाहरण के लिए, बाल्समिक सिरका)। गैर-क्षारीय स्थितियों के लिए एक अन्य मानक उदाहरण पारंपरिक पम्परनेल ब्रेड है, जो आमतौर पर ओवन तापमान पर 225-250 ° F (110-120 ° C) के तापमान पर 12-24 घंटों तक बेक किया जाता है। रोटी का इंटीरियर सामान्य उबलते तापमान से बहुत ऊपर नहीं मिलता है, लेकिन इस तरह के नम, अपेक्षाकृत कम तापमान वाले वातावरण में एक महत्वपूर्ण रंग परिवर्तन स्पष्ट रूप से देखा जा सकता है।

दिलचस्प बात यह है कि खाना पकाने के कई स्रोतों में जानकारी के बावजूद, Maillard प्रतिक्रियाओं के शुरुआती अध्ययनों में से कई थे सिस्टम में कमरे के तापमान से शरीर के तापमान से थोड़ा ऊपर, भूरे रंग के प्रतिक्रियाओं से जो कि मानव शरीर में मिट्टी की आंतरिक प्रतिक्रियाओं के लिए रंग बनाते हैं अब उम्र बढ़ने की प्रक्रिया और कुछ बीमारियों में महत्वपूर्ण योगदान करने के लिए सोचा । वर्षों से संग्रहित होने पर कमरे के तापमान पर होने वाले नम भोजन में प्राकृतिक बदलावों में भी मौलार्ड प्रतिक्रियाएं एक भूमिका निभाती हैं, जैसे जब आप पैंट्री के पीछे जार या भोजन की खोज करते हैं और पाते हैं कि भोजन भूरा हो गया है।

बहुत अधिक या बहुत कम तापमान पर, माइलार्ड प्रतिक्रिया अक्सर कारमेलाइजेशन और एंजाइमैटिक ब्राउनिंग जैसी अन्य प्रक्रियाओं के लिए माध्यमिक होती है ।

संक्षेप में, यहां एक उपयोगी पोस्टर है जो विभिन्न तापमानों पर प्रभाव दिखाता है। संक्षेप में:

  • 400 ° F (200 ° C) से ऊपर - ज्यादातर कारमेलाइजेशन, लंबे समय तक हीटिंग के साथ जलने की संभावना के साथ
  • ~ 330 ° -400 ° F (165-200 ° C) - उच्च टेम्परों के साथ बढ़ते कारमेलाइजेशन, जो शर्करा का उपयोग करता है और इस प्रकार इस सीमा के उच्च अंत में Maillard को रोकता है।
  • ~ 300-330 ° F (150-165 ° C) - Maillard तेज गति से आगे बढ़ता है, जिससे मिनटों में ध्यान आकर्षित होता है
  • ~ 212-300 डिग्री फ़ारेनहाइट (100-150 ° C) - तापमान कम होने के साथ ही माइलर्ड धीमा हो जाता है, आमतौर पर पानी के क्वथनांक के पास कई घंटों की आवश्यकता होती है
  • ~ 130-212 ° F (55-100 ° C) - Maillard को पानी, उच्च प्रोटीन, चीनी और क्षारीय स्थितियों की आवश्यकता होती है, जो कुछ ही घंटों में ध्यान देने योग्य होती हैं; आम तौर पर दिन लग सकते हैं
  • 130 डिग्री फ़ारेनहाइट (55 ° C) से नीचे - एंजेलिक ब्राउनिंग अक्सर माइलार्ड की तुलना में कई खाद्य पदार्थों में अधिक महत्वपूर्ण होता है, लेकिन माईलार्ड अभी भी दिनों या महीनों से वर्षों तक, कम तापमान पर उत्तरोत्तर लंबे समय तक रहेगा।

(कुछ मामलों में, कुछ प्रतिक्रियाओं को उच्च तापमान पर थोड़े समय के द्वारा सक्रिय किया जा सकता है, जिसके बाद उबलते हुए या कमरे के तापमान के नीचे भी तेज ब्राउनिंग हो सकती है।)

एक अंतिम, लेकिन बहुत महत्वपूर्ण है, ध्यान दें: माइलार्ड प्रतिक्रिया एक बहुत ही सामान्य प्रक्रिया है जो सभी प्रकार के अमीनो एसिड और शर्करा के बीच होती है। इस प्रकार यह ब्राउनिंग के अलावा बहुत सारे अलग-अलग स्वाद घटकों और उत्पादों का उत्पादन कर सकता है। तापमान के आधार पर विभिन्न अमीनो एसिड और शर्करा के बीच अलग-अलग प्रतिक्रियाएं अलग-अलग दरों पर भी होंगी।

यह, मुझे लगता है, "न्यूनतम" तापमान के बारे में विभिन्न पेशेवर खाना पकाने के स्रोतों के बीच भ्रम का कारण हो सकता है। कई प्रतिक्रियाएँ जो क्लासिक "माइलार्ड स्वाद" और "माइलार्ड गंध" घटकों का उत्पादन करती हैं, वास्तव में लगभग 250 ° F (120 ° C) तक प्रशंसनीय रूप से शुरू नहीं होती हैं, और वे 300 ° F (150) तक तेजी से नहीं होंगे। ° C) या तो। कम तापमान पर Maillard प्रतिक्रियाएं अलग-अलग स्वाद और गंध घटकों का उत्पादन करती हैं, जिन्हें अक्सर अधिक "मिट्टी" के रूप में चित्रित किया जा सकता है। जबकि ब्राउनिंग अभी भी धीमी गति से होती है, परिणाम वास्तव में अलग-अलग स्वाद लेंगे। लेकिन क्योंकि प्रतिक्रिया उत्पाद हमेशा सटीक अमीनो एसिड और शक्कर, साथ ही साथ अन्य स्थितियों (नमी, पीएच) पर निर्भर करेंगे, इसलिए तापमान रेंज को स्पष्ट स्वाद क्षेत्रों में विभाजित करना मुश्किल है।


मुझे लगता है कि आपने इसे बहुत अभिव्यक्त किया है। मुझे लगता है कि सबसे बड़ी बात यह है कि हम "ब्राउन क्रस्ट" को "ब्राउन क्रस्ट" के रूप में मानने के बजाय मानक ब्राउन ब्राउन क्रस्ट की बराबरी करते हैं।
ब्रेंडन

एक व्यापक जवाब। ब्लैक लहसुन निश्चित रूप से आपकी दूसरी से अंतिम गोली तक कवर किया जाता है। आप तेज-उच्च-अस्थायी Maillard, बनाम धीमी-कम-अस्थायी Maillard की उलझन में एक अच्छा बिंदु उठाते हैं।
०६ पर पॉलबी

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कारमेलाइजेशन चीनी का ऑक्सीकरण है, जिसके परिणामस्वरूप खाना पकाने में उपयोग किया जाता है जिसके परिणामस्वरूप अखरोट का स्वाद और भूरा रंग होता है। कारमेलाइजेशन गैर-एंजाइमेटिक ब्राउनिंग प्रतिक्रिया का एक प्रकार है। जैसा कि प्रक्रिया होती है, वाष्पशील रसायन विशेषता कारमेल स्वाद का उत्पादन करते हैं। प्रतिक्रिया में पानी को निकालना (भाप के रूप में) और चीनी का टूटना शामिल है। कारमेलाइजेशन प्रतिक्रिया चीनी के प्रकार पर निर्भर करती है। सुक्रोज और ग्लूकोज लगभग 160C (320F) और फ्रुक्टोज कारमेलाइज करता है 110C (230F) पर।

कारमेलाइजेशन तापमान चीनी तापमान

फ्रुक्टोज 110 ° C, 230 ° F

गैलेक्टोज 160 ° C, 320 ° F

ग्लूकोज 160 ° C, 320 ° F

माल्टोस 180 ° C, 356 ° F

सुक्रोज 160 ° C, 320 ° F

रंग के विकास की उच्चतम दर फ्रुक्टोज के कारण होती है क्योंकि फ्रुक्टोज का कारमेलाइजेशन 110C से शुरू होता है। शहद या फ्रुक्टोज सिरप से बना बेक्ड सामान इसलिए अधिक गहरा रंग देगा। स्रोत:

http://www.scienceofcooking.com/caramelization.htm

चूंकि मांसपेशियों के ऊतकों में स्वाभाविक रूप से ग्लूकोज (गैलेक्टोज और फ्रुक्टोज का उपयोग किया जाता है, जिससे शरीर को लीवर द्वारा ग्लूकोज में परिवर्तित किया जाता है), मांसपेशियों के ऊतकों (स्टेक) को कम से कम 160 ° C, 320 ° F पर कारमेलाइज किया जाता है। यदि आप इसका परीक्षण करना चाहते हैं, तो लें। एक इंडक्शन कुकटॉप और इसे 300 ° F पर सेट करें, जब पैन टेम्पे में आ गया है, तो अपने मांस को अंदर रखें, यह आपके पसंद के किसी भी अच्छे क्रस्ट को प्राप्त किए बिना पकाना होगा (यह भी खाना पकाने में हमेशा के लिए लगेगा, लगभग 40 मिनट के लिए। 1 "बोनलेस स्टीक टू मिड रेयर 130 ° F)।


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सवाल Maillard प्रतिक्रिया के बारे में है जो कारमेलाइजेशन के समान नहीं है।
क्रिस स्टाइनबैक

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चूँकि मैं मशरूम या समुद्री भोजन में अमीनो शर्करा के साथ जैव रसायन के क्षेत्र में काम कर रहा हूँ, मुझे पता है कि कमरे के तापमान पर, पानी में और यहाँ तक कि अमीनो एसिड की अनुपस्थिति में भी माइलार्ड प्रतिक्रिया होती है, क्योंकि ये शर्करा अपने आप से प्रतिक्रिया करने में सक्षम हैं। ।

greetz


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एक पाक महत्वपूर्ण डिग्री के लिए? या, सीधे शब्दों में कहें: क्या आप इसका स्वाद ले सकते हैं?
Stephie

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अच्छाई, क्या सरल, बसे और अच्छी तरह से समझा विज्ञान की एक विस्तृत व्याख्या। खाना भूल जाओ। वहाँ एक विशाल प्राकृतिक दुनिया है जो वैज्ञानिक रूप से खोजी गई है। मिलार्ड प्रतिक्रिया, हालांकि भोजन में एक दिलचस्प अवलोकन के रूप में उल्लेखनीय है, इसकी रसायन विज्ञान में जड़ें हैं जिन्हें ऑक्सीकरण के रूप में जाना जाता है। यह प्राकृतिक है, लेकिन कभी-कभी ऊर्जावान यौगिकों जैसे कि शर्करा, प्रोटीन आदि का धीमा विघटन सभी तापमानों पर होता है, ठीक वैसे ही जैसे पानी का वाष्पीकरण सभी परिवेशीय तापमान पर होता है। जिस तरह पानी 100C से अधिक तरल नहीं हो सकता, उसी तरह कुछ अणु अन्य टेम्पों पर अत्यधिक अस्थिर होते हैं। जैसा कि हम सोचते हैं कि खाना पकाने का तापमान सटीक के अच्छे उपाय नहीं हैं, तापमान का वैज्ञानिक प्रतिनिधित्व क्योंकि वे आम तौर पर कार्य उत्पाद के एक विशिष्ट खंड के तापमान को मापते हैं जो हम में रुचि रखते हैं (जैसे स्टेक के केंद्र के रूप में)। मिलार्ड प्रतिक्रिया, अवैज्ञानिक रूप से परिभाषित है, एक हल्के जलने के रूप में, उस अर्थ में मात्रात्मक नहीं है जो आप देख रहे हैं। प्रोटीन, काब्रोहाइड्रेट और वसा सभी शीतोष्ण स्थानों पर ऑक्सीकरण करते हैं, लेकिन उबलते हुए ऊपर दरों पर तेज होते हैं। देखें: वसा के धूम्रपान अंक। माफ़ कीजिये।


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Maillard प्रतिक्रिया हल्के जलने नहीं है। और जबकि यह निश्चित रूप से एक स्टोकेस्टिक प्रक्रिया है जिसका मतलब यह नहीं है कि तापमान थ्रेसहोल्ड नहीं हैं जो प्रतिक्रिया की एक महत्वपूर्ण दर प्राप्त करने के लिए मिलना चाहिए।
SAJ14SAJ

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हालांकि यह सच हो सकता है यदि आप "भोजन भूल जाते हैं", यह खाना पकाने की साइट है, और यहां सभी उत्तर भोजन पर लागू होने की उम्मीद है। यदि यहां एक प्रश्न में खाना पकाने के बाहर भी आवेदन हैं, तो यह धारणा अभी भी है कि जवाब खाना पकाने के संदर्भ में बनाया जाना चाहिए। इसलिए, यहां तक ​​कि अगर तापमान है जिस पर खाना पकाने के बाहर प्रतिक्रिया हो सकती है, तो सवाल का बिंदु यह पता लगाना है कि एक न्यूनतम तापमान है जो मुझे पैन में जरूरत है ताकि मैलाडर्ड प्रतिक्रिया के माध्यम से एक अच्छा क्रस्ट प्राप्त करने के लिए इंतजार किए बिना। मेरे स्टेक के माध्यम से पकाने के लिए कई साल।
rumtscho

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मौजूदा विस्तृत उत्तर इस बात का एक शानदार प्रदर्शन है कि आपका जैसा उत्तर दिया गया है, वह कितना उपयोगी और बेकार है। और जब से यह इंटरनेट है ... चलो, तुम भी सही Maillard जादू नहीं किया!
Cascabel
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