एक प्रेशर कुकर में Maillard


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मैं इस सप्ताह के अंत में भोजन और खाना पकाने में तलने के बारे में पढ़ रहा था और इसमें उल्लेख किया गया है कि तलने से ओवन खाना पकाने की तुलना में बहुत बेहतर काम होता है क्योंकि तेल में हवा की तुलना में बहुत अधिक विशिष्ट गर्मी होती है, इसलिए यह उस भोजन को गर्मी से बहुत तेजी से पकाया जा रहा है। एक भट्टी। इसके बाद यह उल्लेख किया गया कि तेल में पानी की तुलना में गर्मी की क्षमता काफी कम है - इस विशिष्ट हीट टेबल के अनुसार, ऐसा लगता है कि पानी में अधिकांश तेलों की तुलना में लगभग 2.5 गुना गर्मी क्षमता है। यह मुझे इस बारे में सोचता है कि क्या पानी में "डीप फ्राई" करने का कोई तरीका होगा। पानी में "डीप फ्राई" से मेरा क्या अभिप्राय है - एक गहरे फ्रायर में आपको जो तापमान मिलेगा, उसके आस-पास पानी जमा कर लें, और फिर कुछ खाने को अंदर छोड़ दें। इस तरह आपको तेल के समान तापमान मिलेगा, और इसलिए। उम्मीद है कि आपके पास समान Maillard प्रतिक्रियाएं होंगी, लेकिन तलने से कोई भी तैलीयता नहीं होगी। मैं इसे एक कोशिश देना चाहूंगा। लेकिन कुछ महत्वपूर्ण बाधाएँ हैं, जिन्हें मुझे पहले खत्म करना होगा और अगर किसी के पास कोई मार्गदर्शन है तो मैं सोच रहा हूँ। कुछ सवालों के घेरे में:

  1. मैंने कुछ गणनाएँ कीं और ऐसा लगता है कि मुझे वायुमंडलीय दबाव से लगभग 70 psi तक का दबाव प्राप्त करना होगा ताकि पानी को लगभग 155C तक बढ़ाया जा सके - संभवत: मैं इस अभ्यास से थोड़ा अधिक जाना चाहूंगा। यह संभावना के दायरे से बाहर नहीं लगता है कि एक प्रेशर कुकर मौजूद हो सकता है जो इस तरह के दबाव को संभाल सकता है (साइकिल के टायर इससे कहीं अधिक बढ़ जाते हैं), लेकिन मैं केवल प्रेशर कुकर देखता हूं जो लगभग 15psi तक जाता है। क्या प्रेशर कुकर जो इस उच्च दाब को संभालता है, मौजूद है? अन्यथा, अन्य रसोई के आकार के औद्योगिक उपकरण हो सकते हैं जो इस उच्च दबाव और तापमान को प्राप्त कर सकते हैं?

  2. क्या मैं उच्च दबाव में होने वाली मािलार्ड प्रतिक्रिया की उम्मीद कर सकता हूं, या क्या दबाव से प्रतिक्रिया को अपेक्षाकृत अधिक तापमान की आवश्यकता होगी और इसलिए इसे रोकने से रोकना चाहिए?

  3. क्या मैं पानी के नीचे होने वाली एक माइलार्ड प्रतिक्रिया की उम्मीद कर सकता हूं? मैथयार्ड रिएक्शन के बारे में मैंने पढ़ा है कि यह भोजन की सतह पर पानी विशेष रूप से वाष्पीकृत होने के बाद ही होगा क्योंकि पानी का तापमान बहुत कम रहता है । यह मानक दबावों पर समझ में आता है, लेकिन क्या पानी अपने आप में माइल्ड प्रतिक्रिया को मुश्किल या असंभव बना देगा (क्योंकि एक प्रकार का माइलार्ड अधिक पानी है), या केवल पानी का उल्लेख है क्योंकि यह तापमान को इतना कम रखता है। सभी संदर्भों में मैंने पाया है कि पानी प्रतिक्रिया को विशेष रूप से बताता है कि यह तापमान कारक के कारण है।

  4. क्या कोई मौका है कि मैं इस प्रक्रिया के माध्यम से किसी भी कुरकुरा हो? मैं सोच रहा हूं कि अगर मैं सतह के सुपरहिट होने पर भोजन को वंचित कर दूं (जाहिर है कि मुझे पहले इसे पानी के स्नान से बाहर निकालने का तरीका निकालना होगा), मुझे सतह पर उबले हुए पानी की कुछ मात्रा मिल जाएगी दबाव के रूप में दूर, और इस तरह कुछ कुरकुरा। यह काम हो सकता है?

जाहिर है मुझे प्रेशर कुकर के अंदर पानी और भोजन प्राप्त करने के लिए एक बहुत ही क्रेजी रिग की स्थापना करनी होगी, जिसमें प्रक्रिया में खाना पकाए बिना काफी दबाव डाला जाता है, फिर प्रेशर कुकर के अंदर एक सेटअप होता है जो भोजन को पानी में गिरा देता है। तापमान, और फिर एक निर्धारित समय के बाद इसे वापस बाहर खींचता है। मैं सोच रहा हूं कि मेरा पहला कदम सुपर-हाई-प्रेशर कुकर प्राप्त करना होगा और इसमें कुछ चिकन को छोड़ना होगा, इसे 160C या उससे ऊपर तक ले जाएगा, इसे ठंडा करें और देखें कि मुझे क्या मिलता है। यह रास्ता होगा जिस तरह से मुझे यकीन है कि ओवरकुक किया जाएगा, लेकिन मुझे लगता है कि मैं यह बता पाऊंगा कि क्या मैं पानी में किसी भी तरह से उचित ब्राउनिंग प्राप्त कर सकता हूं, और यदि परिणाम अनुकूल थे तो वहां से आगे बढ़ेंगे।

मैं वास्तव में किसी भी अंतर्दृष्टि की सराहना करता हूं, या तो गैर-पारंपरिक रूप से दबाव-पकाए गए खाद्य पदार्थों के दबाव खाना पकाने के अनुभव के साथ, या अन्य अनुभव, या संभवतया यह समझने से अधिक है कि कैसे माइलार्ड काम करता है और मैं उच्च दबाव में क्या उम्मीद करता हूं और जलमग्न हो जाता हूं।


यहां पहला पैराग्राफ थोड़ा हटकर है। पारंपरिक ओवन (संवहन ओवन नहीं) पकाने के लिए विकिरण का उपयोग करते हैं। और डीप-फ्राइंग तकनीकी रूप से चालन है, जैसे पैन-फ्राइंग - तेल गर्मी के कंडक्टर के रूप में कार्य कर रहा है।
एरोनट

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मैं अपने आप को गिड़गिड़ा रहा हूं क्योंकि यह वास्तव में मजेदार सोचा गया प्रयोग है जिसे आपने जाना है। मुझे गंभीर संदेह है कि यह व्यावहारिक है लेकिन यह देखना मजेदार होगा कि क्या जवाब निकलता है।
बाइकब्वॉय 389

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इसके अलावा, मैं इसे हार्ड डेटा की कमी के कारण एक उत्तर के रूप में पोस्ट नहीं करूंगा, लेकिन परिणाम वास्तव में भोजन को भाप बनाने के समान होना चाहिए , क्योंकि जल वाष्प में उच्च गर्मी क्षमता होती है। प्रेशर कुकिंग अभी भी नम गर्मी है, इसलिए संभवतः यह एक माइलार्ड प्रतिक्रिया का कारण नहीं होगा, चाहे आप कितना भी उच्च दबाव प्राप्त करें।
एरोनट


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@michael - मुझे लगता है कि आपको उत्तर के रूप में उस लिंक और सारांश को पोस्ट करना चाहिए।
बाइकबॉय 389

जवाबों:


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जब तक आप अपने खुद के डिजाइन के कुछ औद्योगिक शक्ति उपकरण बनाने के लिए तैयार नहीं होते हैं और तब पड़ोस में हर किसी को दूर ले जाते हैं जब आप इस के साथ प्रयोग करते हैं, मुझे डर है कि आप अपने जीवन को अपने हाथों में ले रहे हैं।

सामान्य प्रेशर कुकर एक अधिकतम 15 पीएसआई जोड़ते हैं जो सर्जिकल नसबंदी के लिए उपयोग किए जाने वाले 121 सी या 250 एफ आटोक्लेव के पानी के क्वथनांक को प्राप्त करने के लिए 30 पीएसआई में जाते हैं। आप दो बार से अधिक जाने के बारे में बात कर रहे हैं।

कोई कारण नहीं है, यह मानने की प्रतिक्रिया के विज्ञान पर आधारित है, यह विश्वास करने के लिए कि यह पर्याप्त उच्च तापमान पर नहीं होगा। अतिरिक्त पानी की उपस्थिति सामान्य रूप से तापमान में कमी के कारण प्रक्रिया को रोकती है, लेकिन आपका "सुपर डुपर प्रेशर कुकर" तापमान को उच्च स्तर पर बनाए रखेगा ताकि रासायनिक टूटने की अनुमति मिल सके। आप वास्तव में, यह जान सकते हैं कि यह थोड़ा पहले होता है, क्योंकि पानी कई प्रतिक्रियाओं को सुविधाजनक बनाता है। कारमेल बनाने से यह संकेत मिलता है कि चीनी सिरप के रूप में क्या प्राप्त किया जा सकता है (ठीक है, अधिकांश पानी चला गया है, लेकिन मूल रूप से) ब्राउन जब आप उपरोक्त 330F-165C डिग्री रेंज में प्राप्त करते हैं।

त्वरित दबाव में कमी के आधार पर क्रिस्पिंग के रूप में (शायद जब आपका डिवाइस फट जाए?) कि संभावना कम लगती है क्योंकि पानी के नुकसान पर सबसे अधिक क्रिस्पिंग आता है, और आप वास्तव में, अपने भोजन के संपर्क में पानी को तरल और सुपरहीट स्टीम दोनों में रखते हैं। प्रपत्र। यह, सबसे अधिक संभावना है, एक तले हुए भोजन की तुलना में ब्रेज़्ड भोजन की सतह के समान होगा।

दिलचस्प विचार। कृपया यह कोशिश मत करो।


मैं यहां शामिल दबाव के बारे में सोच रहा था। कुछ अन्य संदर्भों के लिए, ट्रैक्टर-ट्रेलर टायर को लगभग 100 पीएसआई तक बढ़ाया जाता है। आपके पास एक बड़े प्रेशर कुकर (कम से कम कुछ क्यूबिक फीट) से भी अधिक मात्रा में मात्रा होती है। ये कभी-कभी फ्रीवे पर उड़ जाते हैं, फिर भी मैंने कभी विस्फोट से होने वाले महत्वपूर्ण नुकसान के बारे में नहीं सुना है (कार की खिड़कियों को उड़ाने आदि की कहानियां नहीं होंगी?)। जाहिर है मुझे महत्वपूर्ण सुरक्षा सावधानी बरतनी होगी, लेकिन मुझे यकीन नहीं है कि यह वास्तव में उतना ही खतरनाक है जितना आप अपने पहले पैराग्राफ में।
तैमूर

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याद रखें कि ट्रक के टायर को उसी सीमा तक गर्म नहीं किया जाता है जहां आपका प्रेशर कुकर होगा। अधिक ऊष्मा का अर्थ है, अंतिम विस्फोट में फैलने वाली अधिक ऊर्जा। इसके अलावा, भाप हवा की तुलना में बहुत अधिक घातक है। वास्तव में, यह बहुत ही खतरनाक चीज है, क्योंकि यह खुशी से अपनी सारी ऊर्जा को किसी भी त्वचा के संपर्क में स्थानांतरित कर देती है।
कार्मि

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आकर्षक - मैंने कुछ और गणनाएँ कीं और इस बात का ध्यान रखा कि 155C पर एक विस्फोट में, आपको मूल रूप से पानी के दसवें हिस्से के लगभग वाष्पीकरण मिलेगा, विस्फोट के दौरान, सामग्री की मात्रा 173 गुना बढ़ जाएगी। तुलना में, एक विस्फोट टायर परिदृश्य में लगातार तापमान पर, आपको केवल 7 गुना की मात्रा में वृद्धि मिलेगी। तो, सुपर-गर्म पानी उस विस्फोट को एक तुलनीय टायर की तुलना में 20 गुना अधिक खराब कर देगा। मुझे पूरा यकीन है कि यह एक बुरा विचार है। आपदा से बचने में मेरी मदद करने के लिए धन्यवाद! :)
timmyp

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प्रेशर कुकर के व्यापक उपयोग के सबसे बड़े प्रतिबंधों में से एक यह है कि शुरुआती लोगों में अक्सर विस्फोट होता है, इसलिए हर किसी के पास एक कहानी होती है जिसे रसोई की छत से खाना बंद करना पड़ता था। यह मदद नहीं करता है कि डिवाइस का आविष्कारक एक विस्फोट प्रेशर कुकर द्वारा मारा गया था। आधुनिक कुकर / कनस्तर पर बहुत बेहतर और कई सुरक्षा उपकरण हैं, लेकिन पुरानी कहानियां जीवित हैं। जिस दबाव सीमा पर आप चर्चा कर रहे थे, उसमें कुछ भी पकाने का विचार डरावना है।
डौग जॉनसन-कुकलेस

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यहां शामिल सभी सुरक्षा समस्याओं के अलावा, मैं इसे किसी अन्य कारण से नहीं करूंगा। भोजन, सब के बाद, जीवित ऊतक से बना है - जानवर या पौधे कोशिकाएं। यदि आप इन्हें 70 साई पर रखते हैं, तो आप इन्हें एक अनपेक्षित पल्प में निचोड़ लेंगे।
rumtscho

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हीट माइलार्ड प्रतिक्रिया बनाने में मदद करते हैं, लेकिन PH भी बहुत महत्वपूर्ण हैं, PH को बढ़ाकर आप प्रेशर कुकर में 120C पर मॉलार्ड प्रतिक्रिया प्राप्त कर सकते हैं।

कुकिंग का विज्ञान देखें । या उदाहरण है कि आप कोशिश कर सकते हैं आधुनिकतावादी भोजन में प्याज सूप मूल रूप से 500% प्याज, 100% प्याज का रस (या स्टॉक), 0.75% बेकिंग सोडा है, सभी अवयवों के लिए लिंक देखें। जार में रखो, ढक्कन पर रखो, लेकिन पूरी तरह से कसने मत करो या यह फट सकता है, एक रैक पर रखो (सीधे कुकर के तल पर जार नहीं डालें), रैक के नीचे पानी के साथ प्रेशर कुकर भरें। 40 मिनट के लिए पूर्ण दबाव पर कुक। ऊपर दिए गए लिंक के अनुसार सीज़न।

तो जवाब के रूप में:

1) यदि आप PH बढ़ाते हैं तो आप 120 C पर पानी में Maillard प्रतिक्रिया प्राप्त कर सकते हैं

2) चूंकि यह 120 सी में 15 पीएसआई पर हो सकता है, मैं कहता हूं कि दबाव प्रतिक्रिया पर प्रभाव नहीं डालता है।

3) प्याज के सूप के ऊपर, माइलार्ड प्रतिक्रिया तरल में होती है, इसलिए यह केवल तब होता है जब तरल सामान्य दबाव में तापमान को 100C तक कम कर देता है, ऐसा नहीं होता है, उच्च दबाव में ऐसा होता है।

4) मुझे लगता है कि कुरकुरापन और पानी एक ही समय में नहीं होता है, और आपको प्रेशर कुकर में गर्मी पाने के लिए पानी / भाप की आवश्यकता होती है।


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EBay पर जाँच करें कि आप एक प्रयुक्त "दबाव पोत" खरीद सकते हैं ये औद्योगिक / प्रयोगशाला चीजें हैं जो आम तौर पर कुछ भव्य खर्च करते हैं लेकिन उनके लिए कोई मांग नहीं है, इसलिए आप कुछ ऐसा प्राप्त कर सकते हैं जो 100psi करता है और एक सी नोट के लिए 10-15 लीटर आसानी से रखता है। और नियमित प्रेशर कुकर 15 साई करते हैं ताकि 6-7 गुना अधिक शक्तिशाली हो।

वे पूरी तरह से सुरक्षित हैं और सबसे अधिक संभावना है कि आपके मूल्य सीमा के साथ प्रयोग करें। मैं बस इसे वहां फेंकना चाहता था, लेकिन मैंने एक देखा कि 2 भव्य के लिए 1,000 psi का उपयोग किया जाता है, हालांकि यह केवल 1 लीटर है और अगर आप इसे चरम पर ले जाना चाहते हैं तो यह एक नियमित प्रेशर कुकर से 60-70 गुना अधिक शक्तिशाली है। =)


भोजन पकाने के लिए प्रयोगशाला के बर्तन का उपयोग करना सबसे अच्छा विचार नहीं हो सकता है क्योंकि आप कभी भी यह नहीं जानते हैं कि इसमें खाना डालने से पहले इसका क्या उपयोग किया गया था, उस दबाव के उपयोग के सुरक्षा मुद्दों का उल्लेख नहीं करना।
lemontwist 12
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