मैं इस सप्ताह के अंत में भोजन और खाना पकाने में तलने के बारे में पढ़ रहा था और इसमें उल्लेख किया गया है कि तलने से ओवन खाना पकाने की तुलना में बहुत बेहतर काम होता है क्योंकि तेल में हवा की तुलना में बहुत अधिक विशिष्ट गर्मी होती है, इसलिए यह उस भोजन को गर्मी से बहुत तेजी से पकाया जा रहा है। एक भट्टी। इसके बाद यह उल्लेख किया गया कि तेल में पानी की तुलना में गर्मी की क्षमता काफी कम है - इस विशिष्ट हीट टेबल के अनुसार, ऐसा लगता है कि पानी में अधिकांश तेलों की तुलना में लगभग 2.5 गुना गर्मी क्षमता है। यह मुझे इस बारे में सोचता है कि क्या पानी में "डीप फ्राई" करने का कोई तरीका होगा। पानी में "डीप फ्राई" से मेरा क्या अभिप्राय है - एक गहरे फ्रायर में आपको जो तापमान मिलेगा, उसके आस-पास पानी जमा कर लें, और फिर कुछ खाने को अंदर छोड़ दें। इस तरह आपको तेल के समान तापमान मिलेगा, और इसलिए। उम्मीद है कि आपके पास समान Maillard प्रतिक्रियाएं होंगी, लेकिन तलने से कोई भी तैलीयता नहीं होगी। मैं इसे एक कोशिश देना चाहूंगा। लेकिन कुछ महत्वपूर्ण बाधाएँ हैं, जिन्हें मुझे पहले खत्म करना होगा और अगर किसी के पास कोई मार्गदर्शन है तो मैं सोच रहा हूँ। कुछ सवालों के घेरे में:
मैंने कुछ गणनाएँ कीं और ऐसा लगता है कि मुझे वायुमंडलीय दबाव से लगभग 70 psi तक का दबाव प्राप्त करना होगा ताकि पानी को लगभग 155C तक बढ़ाया जा सके - संभवत: मैं इस अभ्यास से थोड़ा अधिक जाना चाहूंगा। यह संभावना के दायरे से बाहर नहीं लगता है कि एक प्रेशर कुकर मौजूद हो सकता है जो इस तरह के दबाव को संभाल सकता है (साइकिल के टायर इससे कहीं अधिक बढ़ जाते हैं), लेकिन मैं केवल प्रेशर कुकर देखता हूं जो लगभग 15psi तक जाता है। क्या प्रेशर कुकर जो इस उच्च दाब को संभालता है, मौजूद है? अन्यथा, अन्य रसोई के आकार के औद्योगिक उपकरण हो सकते हैं जो इस उच्च दबाव और तापमान को प्राप्त कर सकते हैं?
क्या मैं उच्च दबाव में होने वाली मािलार्ड प्रतिक्रिया की उम्मीद कर सकता हूं, या क्या दबाव से प्रतिक्रिया को अपेक्षाकृत अधिक तापमान की आवश्यकता होगी और इसलिए इसे रोकने से रोकना चाहिए?
क्या मैं पानी के नीचे होने वाली एक माइलार्ड प्रतिक्रिया की उम्मीद कर सकता हूं? मैथयार्ड रिएक्शन के बारे में मैंने पढ़ा है कि यह भोजन की सतह पर पानी विशेष रूप से वाष्पीकृत होने के बाद ही होगा क्योंकि पानी का तापमान बहुत कम रहता है । यह मानक दबावों पर समझ में आता है, लेकिन क्या पानी अपने आप में माइल्ड प्रतिक्रिया को मुश्किल या असंभव बना देगा (क्योंकि एक प्रकार का माइलार्ड अधिक पानी है), या केवल पानी का उल्लेख है क्योंकि यह तापमान को इतना कम रखता है। सभी संदर्भों में मैंने पाया है कि पानी प्रतिक्रिया को विशेष रूप से बताता है कि यह तापमान कारक के कारण है।
क्या कोई मौका है कि मैं इस प्रक्रिया के माध्यम से किसी भी कुरकुरा हो? मैं सोच रहा हूं कि अगर मैं सतह के सुपरहिट होने पर भोजन को वंचित कर दूं (जाहिर है कि मुझे पहले इसे पानी के स्नान से बाहर निकालने का तरीका निकालना होगा), मुझे सतह पर उबले हुए पानी की कुछ मात्रा मिल जाएगी दबाव के रूप में दूर, और इस तरह कुछ कुरकुरा। यह काम हो सकता है?
जाहिर है मुझे प्रेशर कुकर के अंदर पानी और भोजन प्राप्त करने के लिए एक बहुत ही क्रेजी रिग की स्थापना करनी होगी, जिसमें प्रक्रिया में खाना पकाए बिना काफी दबाव डाला जाता है, फिर प्रेशर कुकर के अंदर एक सेटअप होता है जो भोजन को पानी में गिरा देता है। तापमान, और फिर एक निर्धारित समय के बाद इसे वापस बाहर खींचता है। मैं सोच रहा हूं कि मेरा पहला कदम सुपर-हाई-प्रेशर कुकर प्राप्त करना होगा और इसमें कुछ चिकन को छोड़ना होगा, इसे 160C या उससे ऊपर तक ले जाएगा, इसे ठंडा करें और देखें कि मुझे क्या मिलता है। यह रास्ता होगा जिस तरह से मुझे यकीन है कि ओवरकुक किया जाएगा, लेकिन मुझे लगता है कि मैं यह बता पाऊंगा कि क्या मैं पानी में किसी भी तरह से उचित ब्राउनिंग प्राप्त कर सकता हूं, और यदि परिणाम अनुकूल थे तो वहां से आगे बढ़ेंगे।
मैं वास्तव में किसी भी अंतर्दृष्टि की सराहना करता हूं, या तो गैर-पारंपरिक रूप से दबाव-पकाए गए खाद्य पदार्थों के दबाव खाना पकाने के अनुभव के साथ, या अन्य अनुभव, या संभवतया यह समझने से अधिक है कि कैसे माइलार्ड काम करता है और मैं उच्च दबाव में क्या उम्मीद करता हूं और जलमग्न हो जाता हूं।