जलयोजन संख्याएं अपने आप से अर्थपूर्ण नहीं हैं - चाहे 80% जलयोजन स्तर एक उच्च-बढ़ते मुक्त-रूपी लूप का उत्पादन कर सकता है जो उपयोग किए जाने वाले आटे या अनाज के प्रकार पर बहुत कुछ निर्भर करेगा। (आमतौर पर, चापलूसी या मोटे तौर पर आकार की ब्रेड के लिए 80% हाइड्रेशन सबसे उपयुक्त होता है: सिबेटा, फोकैसिया, पिज्जा आटा, देहाती बैगूएट्स आदि) वर्तनी और "मजबूत सफेद आटा" (उच्च प्रोटीन) के विशिष्ट मिश्रण के साथ, जिसका आपको उल्लेख करना चाहिए। थोड़ा और लिफ्ट के साथ एक रोटी प्राप्त करना संभव हो। लेकिन यह निश्चित रूप से कहना मुश्किल है - आटा खुद को प्रभावित करेगा कि क्या वास्तव में यह करना संभव है कि आप क्या चाहते हैं।
सच कहूँ तो, वहाँ बहुत सारे चर हैं जो अवयवों से परे समस्याएं पैदा कर सकते हैं। एक खट्टे कल्चर जो जल्दी से बहुत अधिक एसिड का उत्पादन करता है, एक लंबा पाव पाने के लिए काफी मुश्किल हो सकता है। या, यदि आपका खट्टा खमीर कमजोर है और प्रत्येक वृद्धि के लिए कुछ घंटों से अधिक समय लगता है, तो आप बहुत अधिक एसिड का उत्पादन कर सकते हैं। अम्लीय वातावरण लस को कमजोर करेगा, और आप अनिवार्य रूप से फैलने वाली एक पाव रोटी प्राप्त करेंगे। यदि यह समस्या है, तो आपको स्टार्टर को कुछ नज़दीकी दूरी वाले बिल्डरों से ताज़ा करने की आवश्यकता होगी जो वास्तव में स्टार्टर को पतला करते हैं (उदाहरण के लिए, अपने स्टार्टर को 1: 4 को पतला करें या प्रत्येक बिल्ड में नए आटे / पानी के साथ अधिक करें)। यह खमीर को मजबूत करेगा लेकिन अम्लता के प्रारंभिक विकास में कटौती करेगा। जब तक आप खट्टे विशेषज्ञ नहीं होते, मैं वास्तव में नियमित बेकर के साथ अच्छे परिणाम प्राप्त करने की कोशिश कर सकता हूं। '
यदि स्टार्टर में समस्या नहीं है और अवयव लूप पकड़ सकते हैं, तो अगले विकल्प तकनीक में परिवर्तन हैं। सबसे अच्छा सुझाव जो मैं दे सकता हूं वह है "खिंचाव-और-गुना" युद्धाभ्यास को पहली बार शुरू करना। जब आप अंतिम आटा मिलाते हैं (जो जरूरी नहीं कि भारी गूंथे हुए हों), हर 30-45 मिनट या तो वापस आएँ और एक बार में प्रत्येक तरफ से आटा फैलाएँ। आटे के बाकी हिस्सों के ऊपर से बाहर निकालें, ऊपर उठाएं और मोड़ें। आटे की चार भुजाओं में से प्रत्येक से ऐसा करें। 30-45 मिनट के लिए फिर से आराम करने दें और जितनी बार आपको ज़रूरत महसूस हो, उतनी बार दोहराएं जब तक कि आटा मजबूत न हो जाए।
यदि आप स्ट्रेप-एंड-फोल्ड्स को अपनाते हैं, तो हो सकता है कि आप उनके बिना देखी गई उतनी ही मात्रा न देख पाएं, इसलिए आपको केवल घड़ी पर अपनी नजर बनाए रखने की आवश्यकता है और पहले उठने के लिए उसी समय का उपयोग करें। जब तक आप आकार देने के चरण तक पहुंचते हैं, तब तक आटा बहुत अधिक सिखाया और लोचदार होना चाहिए।
अन्य महत्वपूर्ण मुद्दा आकार ले रहा है। क्या आप अंतिम आकार देने से पहले पूर्व-आकार और बेंच रेस्ट करते हैं? वह भी मदद कर सकता है। सिखाए गए आटे को खींचकर, अपने आप को कई बार मोड़कर, फिर अंतिम आकार देने से पहले 15 मिनट तक आराम करने दें। मूल रूप से, जितना अधिक बार आप लस को फैलाते हैं और इसे आराम करने देते हैं, उतना ही मजबूत आटा मिलेगा - चाहे आप ऐसा पहली बार उठने के दौरान तह में या बेंच आराम से पहले एक प्रीहापिंग में करें, यह मदद करेगा। खुद को आकार देने की तकनीक भी अंतिम पाव रोटी की स्थिरता को प्रभावित कर सकती है (लेकिन पाठ प्रतिक्रिया में व्याख्या करना कठिन है)।
इसके अलावा, यदि आप आकार में पूरी तरह से दोहरी प्रतीक्षा करते हैं, तो आप अंतिम प्रमाण में बहुत लंबा इंतजार कर सकते हैं। जब तक खट्टे कल्चर बहुत मजबूत नहीं होते हैं, तो आप केवल 1.5 या 1.75 वृद्धि की प्रतीक्षा करके बेहतर परिणाम प्राप्त कर सकते हैं। यदि आप ऐसा करते हैं, तो आप पहले साक्ष्य से कुछ गैस को संरक्षित करने के लिए अंतिम आकार देने के दौरान कुछ कोमल होना चाह सकते हैं।
वास्तव में - यदि यह सब लगता है तो आपके लिए भी उधम मचाता है, एक और विकल्प यह हो सकता है कि सभी स्ट्रेचिंग, फोल्डिंग, शेपिंग इत्यादि को छोड़ दें और अंतिम रूप से लगभग पूरी तरह से बचें। पहले उठने के दौरान आटे को लगभग दोगुना आकार दें, फिर किसी न किसी बॉल में बहुत धीरे से आकार दें , बस थोड़े समय का आराम करें जब तक कि यह फिर से फैलने न लगे (एक घंटे या इससे अधिक नहीं), और फिर इसे बेक करने के लिए फेंक दें।
अंत में, बेकिंग विधि चीजों को बदल सकती है। यदि आप एक सपाट पत्थर पर पका रहे हैं, तो आटा केवल बेकिंग के दौरान काफी फैल सकता है। मैंने कभी-कभी इसे उच्च जलयोजन खट्टे के साथ देखा है - मैं इसे एक छील पर लोड करता हूं, और यह ओवन में जाने से पहले ठीक दिखता है, लेकिन ओवन वसंत चरण के दौरान, यह लंबे समय तक चलने के बजाय व्यापक हो जाता है। पॉट या राउंड पैन में बेक करने से यह नियंत्रित करने में मदद मिल सकती है कि एक पैन से रोटी की तरह दिखने के बिना इसे थोड़ा फैलाना। और, यदि आप पहले 15 मिनट या सेंकना के लिए पूर्व-गर्म बर्तन को कवर करते हैं, तो यह ओवन के वसंत और पपड़ी के विकास में मदद करेगा।
यह जानना मुश्किल है कि इनमें से कौन सा विकल्प आपके लिए सबसे अच्छा काम करेगा, क्योंकि बड़ी संख्या में ऐसे मुद्दे हैं जो इस मामले में गलती पर हो सकते हैं। मेरे अनुभव में, हालांकि, फैलने के दो सबसे संभावित कारण एक कमजोर खट्टा स्टार्टर या आकार देने के दौरान लस की अपर्याप्त मजबूती हैं।