आप पनीर कैसे बनाते हैं?

Question

मैंने पनीर की एक ब्रांड की घटक सूची के साथ संघटक सूची देखी है: दूध, साइट्रिक एसिड। ठीक है, तो वहां से क्या प्रक्रिया है? मेरे कुछ विशिष्ट प्रश्न हैं:

• आपको किस तरह के दूध की आवश्यकता है?
• क्या आप पाश्चराइज्ड और होमोजिनाइज्ड विटामिन डी मिल्क (पूरा दूध) का उपयोग कर सकते हैं?
• आपको साइट्रिक एसिड कहां मिलता है? मैंने कुचल बच्चों की एस्पिरिन का उपयोग करने के लिए कुछ सुझाव देखे हैं। क्या एक बेहतर, आसानी से सुलभ स्रोत है?
• क्या पनीर में क्षेत्रीय संस्करण हैं? मैं जिस पनीर का उपयोग करता हूं, और जो प्यार करता है, वह बताता है कि यह भारत के राजस्थान क्षेत्र से है।
• आप वास्तव में इसे कैसे बनाते हैं?

Answer 1

यह एक रेसिपी है जिसका उपयोग हमने कंसीयज लाउंज के लिए किया था जब मैं डिज्नी की ग्रैंड फ्लोरिडियन एंड स्पा की मुख्य रसोई में एक शेफ था:

पनीर

5 कप पूरा दूध

2 बड़े चम्मच नींबू का रस

एक फोड़ा करने के लिए दूध लाओ, नींबू का रस जोड़ें ताकि दूध दही और मट्ठा में अलग हो जाए।
यदि आवश्यक हो तो थोड़ा और नींबू का रस जोड़ें। लगभग सेट होने दें। 5 मिनट।
एक चीज़क्लोथ के साथ एक झरनी को लाइन करें और दूध को तनाव दें।
मट्ठा को पानी के बजाय करी में उपयोग करने के लिए सुरक्षित रखें।
दही से अतिरिक्त मट्ठा निचोड़ें और
पनीर के चारों ओर कपड़े को मोड़कर 4 इंच का चौकोर आकार दें। पनीर को एक
प्लेट पर रखें और अतिरिक्त मट्ठा निचोड़ने के लिए उसके ऊपर एक भारी वजन रखें।
सेट करने के लिए लगभग 4 घंटे के लिए छोड़ दें।

Answer 2

• किसी भी तरह का दूध अच्छा होना चाहिए।
• Homogenized दूध कोई फर्क नहीं पड़ता; आप दही बनाते हैं क्योंकि आप एक खाद्य एसिड जोड़ते हैं।
• साइट्रिक एसिड नींबू में निहित है; आप सिरका, या यहां तक ​​कि दही का उपयोग भी कर सकते हैं।
• पनीर भारत (उत्तरी भारत), पाकिस्तान और बांग्लादेश जैसे देशों के लिए विशिष्ट है। वे सभी देश पनीर प्राप्त करने के लिए विभिन्न तरीकों का उपयोग करते हैं। उदाहरण के लिए, कुछ देशों में दही को कम समय के लिए भारी वजन में रखा जाता है, और पनीर फूला हुआ हो जाता है।

मैं मुख्य सवाल भूल गया, जो पनीर बनाने के लिए कैसे किया गया था।

• दूध को गर्म करें, और दही बनाने के लिए खाद्य एसिड जोड़ें।
• चीज़क्लोथ में दही को सुखाएं, और तरल की अधिकता को दबाएं।
• 1 - 2 घंटे के लिए पनीर को ठंडे पानी में रखें।

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फूड एसिड द्वारा, मेरा मतलब है कि कोई भी एसिड जो भोजन के साथ इस्तेमाल किया जा सकता है; यह नाइट्रिक एसिड को बाहर करता है, उदाहरण में। :-)

— कियमलुनो

यदि आप कुछ चित्र चाहते हैं, तो आप मेरे पोस्ट को देख सकते हैं। एक लिंक के लिए Cooking.stackexchange.com/questions/405/…

— पल्स

Answer 3

मैं पूरे दूध का उपयोग करता हूं, जो आमतौर पर विटामिन डी फोर्टिफाइड है। साधारण दूध भी काम करता है। मैं एक उबाल में लगभग 2.5 लीटर (अमेरिका में "लीटर") दूध लाता हूं, आंच बंद कर देता हूं और फिर लगभग 2-3 चम्मच साधारण सिरका मिलाता हूं। जैसे ही दूध दही जाता है, मैं सामग्री को एक पनीर के कपड़े-लाइन वाले कोलंडर में डाल देता हूं। इसके बाद, मैंने दही के ठोस पदार्थों से सारा पानी निचोड़ लिया और पनीर के ऊपर एक भारी वजन डाला। लगभग एक घंटे के बाद पनीर काफी सख्त हो जाता है।

केस्को फ्रेस्को और कैसो ब्लांको के बारे में, उन्हें पनीर की तरह बनाया जा सकता है, लेकिन वे गर्म होने पर पिघल जाते हैं, क्योंकि वे एसिड-सेट पनीर नहीं हैं।

मैंने पनीर के लिए उन दो मैक्सिकन पनीर किस्मों को प्रतिस्थापित करने की कोशिश की है लेकिन अंतिम परिणाम संतोषजनक नहीं था।

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पनीर के लिए क्वेसो फ्रेस्को को अनौपचारिक रूप से बनाया जाता है: नींबू के रस या सफेद सिरके के साथ एसिड-दही। मैंने ह्यूस्टन, TX में क्वेसो फ्रेस्को का कभी सामना नहीं किया है, जो अच्छी तरह से पिघलता है, लेकिन फिर यह शायद ही कभी लेबल पर कहा जाता है कि वे कैसे पनीर बनाते हैं और आसानी से क्षेत्र में भिन्न हो सकते हैं।

— मपिसोट

थोड़ा और अधिक शोध: केस्को फ्रेस्को एसिड-दही या रेनेट-दही हो सकता है। एसिड कम खट्टी चीज बनाता है। यदि घटक लेबल "एंजाइम" को सूचीबद्ध करता है, तो आप जानते हैं कि इसे रेनेट के साथ सेट किया गया था और यह अधिक पिघल जाएगा। तो पनीर के लिए प्रतिस्थापन करते समय एक एंजाइम-मुक्त क्यूसो फ्रेस्को की तलाश करें।

— मपिसोट

Answer 4

यह प्रश्न पुराना है, लेकिन मेरे पास जोड़ने के लिए थोड़ी अधिक जानकारी है:

मैं kiamlaluno से सहमत हूं कि कोई भी दूध काम करेगा। अधिक वसा निश्चित रूप से अधिक स्वाद। मैं अक्सर पनीर बनाने के लिए पाउडर वाले दूध का उपयोग करता हूं क्योंकि यह सस्ता और स्टोर करना आसान है। अगर पनीर को अधिक स्वाद की आवश्यकता है - जैसे पनीर या मोज़ेरेला तो मैं थोड़ी क्रीम में मिलाऊंगा।

यहाँ के आसपास साइट्रिक एसिड upscale / कार्बनिक किराने की दुकानों में आसानी से उपलब्ध है। यह, ज़ाहिर है, आसानी से पूरे इंटरनेट पर था।

छाछ का उपयोग एसिडिफ़ायर के रूप में करने से स्वाद की गहराई के साथ एक पनीर बन जाता है। मैं इसकी पुरजोर सलाह देता हूँ।

अंत में- मैक्सिकन क्वेसो फ्रेस्को या केस्को ब्लैंको को पनीर के रूप में लगभग समान तकनीक से बनाया गया है और इसे पूरी तरह से प्रतिस्थापित किया जा सकता है। Queso Blanco यहाँ टेक्सास में किसी भी किराने की दुकान में पाया जाता है और इसे स्वयं बनाने से थोड़ा अधिक महंगा है।

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क्वेसो फ्रेस्को और क्यूसो ब्लैंको एसिड-सेट पनीर किस्में नहीं हैं, इसलिए वे गर्म होने पर पिघल जाते हैं। यही कारण है कि न तो पनीर के लिए एक अच्छा विकल्प है।

— अविनाश भट

@ अविनाश- en.wikipedia.org/wiki/Queso_blanco वे एसिड सेट हैं और आमतौर पर पिघलते नहीं हैं। मैं उन्हें अक्सर सही परिणामों के साथ पनीर के लिए प्रतिस्थापन में ड्रॉप के रूप में उपयोग करता हूं।

— सोबचटिना

मैंने कोशिश की एक दो व्यंजन में पनीर के लिए क्यूसो ब्लैंको को प्रतिस्थापित करने की कोशिश की। क्युसो ब्लैंको करता है जब तला हुआ पिघल। शायद यह यह विशिष्ट ब्रांड था जिसे मैंने कोशिश की थी, लेकिन मैंने पाया कि जब सॉस में गर्म होता है (उदाहरण के लिए, पालक पनीर का पल्प) पनीर अपने आकार को बरकरार रखता है; हालांकि, जब माइक्रोवेव या तला हुआ, पनीर के विपरीत, क्यूसो ब्लैंको पिघल गया।

— अविनाश भट्ट

@ अविनाश- मुझे खेद है कि आपको एक बुरा अनुभव हुआ- मैंने उन्हें समय की विस्तारित अवधि के लिए तलने की कोशिश नहीं की। मैं रसमलाई और साग पनीर में क्वेसो ब्लैंको को उबालता हूं और यह ठीक काम करता है। इसके अतिरिक्त एक त्वरित Google खोज परिणामों के पहले पृष्ठ पर दर्जनों लोगों को एक ही काम करते हुए दिखाती है। अंत में- आप इस तथ्य को नजरअंदाज करते दिख रहे हैं कि क्यूसो ब्लैंको और पनीर के निर्माण में एकमात्र अंतर यह है कि पनीर में दूध को उबाल लाया जाता है। वे हर दूसरे सम्मान में समान हैं।

— सोबचातिना