मैंने टेंडरलॉइन का एक हिस्सा खरीदा और उसमें से कई फिलेट मिग्नॉन बनाए। मेरे पास अपेक्षाकृत चिकनी सतह के साथ समानांतर आकार में फ़िले को काटने का एक कठिन समय था, जैसे कि हमने ठीक रेस्तरां में पाया था।
क्योंकि टेंडरलॉइन सिर्फ इतना कोमल और नरम है, मांस विकृत हो गया क्योंकि मैंने चाकू का दबाव लागू किया, और इससे भी आगे जैसे ही मैंने इसे काट दिया।
क्या कुछ तकनीकें, या विशिष्ट उपकरण हैं जो सामान्य रूप से टेंडरलॉइन या टेंडर पीस से बाहर स्टेक को काटने के लिए हैं?
जवाबों:
मांस को हिलाने से रोकने के लिए आपको यथासंभव कम चाकू का दबाव लागू करना चाहिए। मैं उस छोर की ओर कुछ सुझाव दे सकता हूं।
सबसे पहले आपको पारभासी सफ़ेद सामान को उतारने की आवश्यकता है। कि सिल्वरस्किन मांसपेशियों की तुलना में बहुत कठिन है और शायद आप बहुत अधिक बल का उपयोग कर रहे हैं क्योंकि आप इसके माध्यम से काटते हैं। आप इसे अपने पदकों पर भी नहीं चाहते हैं, और इसे छोटे भागों की तुलना में पूरे टेंडरलॉइन को उतारना बहुत आसान है।
अपने फिलाट / बोनिंग चाकू को प्राप्त करें और उसके सिरे का उपयोग करके सिल्वरस्क्रिन के एक छोर के नीचे रखें, फिर इसके नीचे फ्लैप और स्लाइस को उठाएं, जिससे आपका चाकू अधिक या कम सपाट और मेज के समानांतर रहे। साइलवरकिन स्ट्रिप्स में उतरना होगा - यह लंबे लंबाई के फाइबर से बना है। यह मांस से काफी मजबूती से जुड़ा हुआ है, इसलिए इसे फाड़ने की कोशिश न करें; उन्हें अलग करने के लिए अपने चाकू का उपयोग करें।
एक छोर पर, यह मांसपेशियों के साथ / में विलीन हो जाएगा - आप इसे अपने फोटो में बाईं ओर बड़े टुकड़े में देख सकते हैं। आप शायद वहाँ एक छोटे से विभाजन के साथ समाप्त होगा; इसके बारे में चिंता मत करो। साइलवरकिन बेकार है - इसमें कोई स्वाद नहीं है और इसे चबाना असंभव है - इसलिए इसे टॉस करें।
अगला, आपको सबसे तेज, सबसे छोटा और सबसे लंबा ब्लेड का उपयोग करना चाहिए जो आपके पास है (जो महत्व के क्रम में हैं, इसलिए यदि आपके शेफ की चाकू आपके स्लाइसर की तुलना में तेज है, तो इसका उपयोग करें)। आपका चाकू इतना तेज होना चाहिए कि आपको वास्तव में मांस काटने के लिए बिल्कुल भी नीचे नहीं दबना पड़े - ब्लेड का वजन पर्याप्त बल होना चाहिए। आपके द्वारा की गई कटौती वैसी ही होगी जैसे आप भुट्टे को काटते हुए करते हैं। कट के माध्यम से अपने ब्लेड की पूरी लंबाई को सुचारू रूप से स्थानांतरित करते हुए, सबसे लंबे समय तक संभव स्ट्रोक का उपयोग करें। आम तौर पर, ब्लेड के आधार पर शुरू करके और आपकी ओर खींचकर सबसे आसान आंदोलन की अनुमति होगी। यदि आप इसे एक झटके में पूरी तरह से नहीं बनाते हैं, तो ब्लेड के आधार से कट को फिर से शुरू करें, जितनी बार आपको जरूरत है, बजाय एक पुश कट के साथ। (पिछले थोड़ा सा पर,
अंत में, एक दूसरे के सापेक्ष टेंडरलॉइन और आपके हाथों की स्थिति के लिए दो संभावनाएं हैं। आपको उन दोनों को देखने की कोशिश करनी चाहिए जो आपके लिए बेहतर परिणाम पैदा करते हैं। आप मांस के दाएं या बाएं छोर से भाग सकते हैं। (दाएं हाथ के चाकू वाले को मानते हुए) बाएं से भाग में मांस के कटे हुए चेहरे (जहां आपने पिछले पदक को अलग किया था) के खिलाफ अपना मुफ्त हाथ दबाना शामिल है, इसका समर्थन करना। यह वह तरीका है जो शशिमी कट जाता है, और मुझे लगता है कि यह समान रूप से मोटी और लगातार आकार के स्लाइस प्राप्त करना आसान बनाता है।
यदि वह आपके लिए काम नहीं करता है, और आप अभी भी पदक के लिए चिकनी चेहरे पाने में परेशानी कर रहे हैं, तो आप दाहिने छोर से काट सकते हैं, और मांस को निचोड़ने या संपीड़ित करने के लिए अपने मुक्त हाथ का उपयोग कर सकते हैं (बहुत मुश्किल नहीं है, हालांकि - जब आप काटते हैं तब भी आप इसे रोकना नहीं चाहते)। इस स्थिति में, आप जिस जगह पर कटौती करने जा रहे हैं, वहां सिर्फ टेंडरलॉइन को पकड़ें।
अंततः, हालांकि, कटौती के चेहरे के बारे में बहुत ज्यादा चिंता न करें । एक इंच के बारे में 3/16 से कम किसी भी असमानता भी ध्यान देने योग्य नहीं है एक बार जब आप इस पर एक अच्छा सायर डाल दिया है।
इसे काटने से पहले 30-45 मिनट के लिए फ्रीजर में रख दें। कि समस्या हल हो जाएगी!