जब मैं भुना हुआ चिकन और टर्की के साथ जाने के लिए ग्रेवी बनाता हूं, तो यह बहुत स्वादिष्ट होता है लेकिन हमेशा थोड़ा पीला दिखता है। क्या आप ग्रेवी ब्राउनिंग को जोड़े बिना इसे और गहरा बनाने का एक तरीका सुझा सकते हैं?
मैं अपनी टर्की की ग्रेवी को कैसे गहरा और समृद्ध बना सकता हूं?
जवाबों:
@ ईरिक हू नोट्स के रूप में, एक अंधेरे रूक्स जाने का रास्ता है। यह दिलचस्प है कि वह एल्टन ब्राउन का उल्लेख करता है, क्योंकि यह उसका टर्की ग्रेवी नुस्खा है जिसका मैं उपयोग करता हूं। उनकी रेसिपी में रेड वाइन का भी इस्तेमाल किया गया है, जो ग्रेवी को और गहरा करती है, इसे समृद्ध करती है, और एक शानदार स्वाद जोड़ती है। मैं केवल एक ही चीज़ बदलूंगा: अगली बार जब मैं रूक्स बनाने जाऊंगा और ग्रेवी को ख़राब होने के बाद एक अलग पैन में खत्म करूँगा। भुना हुआ पैन बहुत बड़ा और बेस्वाद है।
जैसा कि एरिक के जवाब में उल्लेख किया गया है, एक रूक्स सिर्फ वसा में पकाया जाता है जब तक कि यह आपके इच्छित रंग को बदल नहीं देता। मैं आमतौर पर तरल पदार्थ को वापस पैन में जोड़ने से पहले थोड़ा गहरा हो जाता हूं:
मैं शायद इस अंधेरे जब तक gumbo बनाने नहीं जाना होगा:
वह अच्छा दिखता है! अब मेरे पास
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ब्रेंडन
दूसरी तस्वीर में ईंट लाल रूक्स का भी उपयोग किया जा सकता है अगर RedSpatula पहले की तरह रंग चाहता है, लेकिन मोटा होना नहीं चाहता है। उस मामले में, ईंट लाल रूक्स का उपयोग पहले की रॉक्स की तुलना में बहुत कम मात्रा में किया जा सकता था।
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एरिक हू
कुछ विचार:
- एक भूरे रंग के चिकन / टर्की स्टॉक का उपयोग करें। क्लासिक पोल्ट्री स्टॉक कच्ची हड्डियों का उपयोग करता है, लेकिन आप भुना हुआ हड्डियों का उपयोग करके एक अमीर, भूरा स्टॉक बना सकते हैं। ध्यान रखें कि यह जिलेटिनस के रूप में नहीं होगा क्योंकि यह कच्ची हड्डियों के साथ होगा, इसलिए यदि आप कर सकते हैं, तो कुछ गर्दन, पीठ जोड़ें, और यदि आप उन्हें पा सकते हैं, पैर।
- कुछ तावी बंदरगाह, मदीरा, या सूखा मंगला डालें। तकनीक के संदर्भ में: एक रूक्स बनाएं, शराब जोड़ें, मूल मात्रा को आधा कर दें (ताकि सॉस कठोर रूप से उबाऊ न हो), फिर स्टॉक और उबाल लें जब तक कि यह वांछित स्थिरता तक नहीं पहुंचता।
- एक पूरे पक्षी को भूनते समय, प्याज की एक परत के साथ पैन के नीचे को कवर करें और एक कप शेरी जोड़ें। पक्षी को सीधे प्याज पर रखें (भूनने की रैक की आवश्यकता नहीं)। हर आधे घंटे की जाँच करें: यदि पैन सूखे के पास दिखता है, तो अधिक पानी जोड़ें। अपने ग्रेवी और प्यूरी में प्याज जोड़ें। पैन को डीगल करें (यानी, पानी या सूखी सफेद शराब के साथ नीचे से चिपके हुए सभी स्वादिष्ट भूरे रंग के टुकड़े को भंग करें), फिर इसे अपनी ग्रेवी में स्थानांतरित करें।
सभी अच्छे सुझाव, # 1 अच्छे डार्क चिकन / टर्की स्टॉक / ग्रेवी के लिए एक आवश्यकता है। जब मैं उस तरह से एक काला स्टॉक बनाता हूं, तो यह पहली चीज है कि मैं बकवास को हड्डियों से बाहर निकालता हूं ।
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माइकइलियार
अपनी ग्रेवी में एक रूक्स, आदर्श रूप से एक डार्क रूक्स जोड़ें। यह एक मानक फ्रेंच और कजुन (जो फ्रेंच-रूट है) सॉस और रंग को शरीर देने की तकनीक है।
रॉक्स अनिवार्य रूप से मक्खन या तेल और आटा हैं, धीरे से गरम किया जाता है और कभी-कभी आटे को पकाने के लिए हिलाया जाता है ताकि यह रंग में काला हो जाए, लेकिन यह जलता नहीं है। रूक्स जितना गहरा होगा, उसमें उतने ही गाढ़ेपन के गुण होंगे।
ऐसा लगता है कि आप ईंट-लाल रंग के रूक्स जैसा कुछ चाहते हैं। कुछ व्यंजनों से यह दर्द होता है, लेकिन एल्टन ब्राउन के पास एक तकनीक है जिसमें कोमल हीटिंग के लिए एक ओवन का उपयोग करना शामिल है। यह अच्छा है क्योंकि इसे आपके ध्यान में लगभग 10 मिनट और 1 घंटे और 30 मिनट के बेकिंग समय की आवश्यकता होती है।
ध्यान देने वाली बात यह है कि रूक्स को मोटी करने वाली शक्तियां खो जाती हैं क्योंकि वे काले पड़ जाते हैं इसलिए यह आपकी ग्रेवी को और गहरा बना सकता है लेकिन आप इसे उतना गाढ़ा नहीं कर सकते हैं जितना आप इसे अंधेरा करना चाहते हैं।
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ब्रेंडन
@ ब्रेंडन गुड पॉइंट। RedSpatula क्या चाहता है - 'रंग' या 'रंग और मोटा होना' - यह निर्धारित करेगा कि उसकी रूक्स बनाने के लिए कितना अंधेरा है।
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एरिक हू
- कुछ लोग ग्रेवी बनाने से पहले एक फ्राइंग पैन में "भूरा" आटा लगाते हैं। मक्खन या तेल और आटे की समान मात्रा (1 - 3 बड़े चम्मच - अधिक गाढ़ी ग्रेवी के लिए)। गमले में हल्का भूरा। मैंने बिना मक्खन के भी ब्राउन किया है।
- ग्रेवी को गाढ़ा करने का हमारा पसंदीदा तरीका है, कम मात्रा में हल्का जापानी सोया सॉस डालना।
एक अंधेरे रूक्स का उपयोग करने के सुझावों के अलावा - और याद रखें, जितना गहरा रूओक्स, उतना ही गहरा रूक्स स्वाद, और अधिक रंग, लेकिन आप रूक्स से कम मोटा होना - आप अपने स्वयं के अंधेरे बनाना चाहते हैं तुर्की शेयर।
मुझे अपने टर्की कट को भूनना पसंद है, इसलिए इसे पीठ, गर्दन, गिलेट्स (लिवर को छोड़कर), विंग टिप्स, और इसके एक दिन पहले स्टॉक बनाने में कोई समस्या नहीं है। हालांकि, आप हमेशा अपने कुक्कुट किराने के सामान से कुछ टर्की पंख या पीठ खरीद सकते हैं - वे अद्भुत स्टॉक बनाते हैं।
अपने टर्की भागों को एक शीट पैन पर 500 पर भूनें (इसे आसान सफाई के लिए एल्यूमीनियम पन्नी के साथ लाइन करें) जब तक कि वे अच्छी तरह से गहरे भूरे रंग के न हों। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि क्या भागों के माध्यम से पकाया जाता है, आप जो कर रहे हैं वह रंग और स्वाद विकसित कर रहा है। फिर, अपने स्टॉक को सामान्य बनाने के लिए आगे बढ़ें। आप चाहें तो सब्जियों को स्टॉक में भी भुना सकते हैं - मैं परेशान नहीं करता।
यह स्टॉक आपकी स्टफिंग या ड्रेसिंग के साथ-साथ आपकी ग्रेवी को भी शानदार स्वाद देगा। यह हल्के भूरे रंग के स्टॉक को एक अच्छा बेज रंग भी देगा।
वोस्टरशायर या इसी तरह का एक शॉट भी कोई नुकसान नहीं करेगा, और कुछ दिलकश नोट जोड़ सकता है। मॉडरेशन के साथ उपयोग करें।
हालांकि, याद रखें, एक पोल्ट्री स्टॉक कभी भी अमीर भूरा या महोगनी नहीं होने वाला है जो कि एक गहरे गोमांस स्टॉक होगा। आपको एक अमीर, गहरे हल्के भूरे रंग को प्राप्त करने में सक्षम होना चाहिए - एक भूरे रंग के चिकन अंडे का रंग, या थोड़ा गहरा, यहां तक कि एक अंधेरे रूक्स के बिना भी।
मैं सोच रहा हूं कि आप किचन बाउचर की 2 या 3 बूंदों को क्यों नहीं जोड़ेंगे? यदि आप बस उस स्वादिष्ट रंग की तलाश कर रहे हैं, तो यह एकदम सही है। मुझे पता है, मुझे पता है .... आपने ऐसा कुछ नहीं जोड़ा है लेकिन मैं इसके लिए उत्सुक हूं।
वेलकम जॉन - यह एक टिप्पणी के रूप में अधिक उपयुक्त होगा, लेकिन जब से आपके पास पर्याप्त प्रतिष्ठा नहीं है उम्मीद है कि यह ध्वजांकित नहीं होगा।
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डेबी एम।
इसमें कुछ आटा, मक्खन और एक डार्क बीयर फेंक दें। यहां तक कि एक हल्की बीयर एक काल्पनिक स्वाद, आईएमओ को जोड़ देगा।
टर्की ग्रेवी बनाने का मेरा पसंदीदा तरीका थोड़ा श्रम गहन है। मैं अतिरिक्त टर्की बिट्स (गर्दन, पीठ और पंख) खरीदता हूं और उन्हें अच्छे और भूरे रंग का होने तक भुनाता हूं। फिर मैं उन्हें दो या तीन घंटे के लिए पानी में (थोड़ा प्याज और जड़ी-बूटियों के साथ, जैसा चाहें) उबालें। रूक्स या कॉर्न स्टार्च के साथ तनाव और गाढ़ा करें (मैं ग्लूटन मुक्त हूं)। यह GORGEOUS है लेकिन निश्चित रूप से विशेष अवसरों के लिए आरक्षित है।
मैं आलू के आटे * और थोड़ा सोया सॉस का उपयोग करने की सलाह देता हूं। आलू के आटे का उपयोग करें क्योंकि आप अन्यथा कॉर्नफ्लोर का उपयोग कर सकते हैं, अंत में सोया सॉस जोड़ें।
गेहूं का आटा और कॉर्नफ्लोर (कॉर्नस्टार्च) भी काम करते हैं, लेकिन आलू का आटा ग्रेवी को बेहतर स्वाद देता है, जबकि यह अभी भी चिकना है। सोया सॉस अजीब लग सकता है, लेकिन अंत में थोड़ा जोड़ने से रंग गहरा हो जाता है और स्वाद वास्तव में अच्छी तरह से बाकी सब कुछ चल रहा है और बस काम करता है।
Fyi: वे शाकाहारी gravies बनाने से ली गई तकनीकें हैं जहाँ एक सम्मानजनक परिणाम प्राप्त करना एक कठिन लड़ाई है।
* "आलू स्टार्च" कहा जा सकता है जहां आप कर रहे हैं पर निर्भर करता है।