यह लेख कुछ सलाह के लिए एक अच्छी शुरुआत हो सकती है। वे केवल साल्मोनेला ही नहीं, बल्कि कई सामान्य रोगाणुओं पर विचार करते हैं । यह मानते हुए कि आप किसी विस्तारित अवधि के लिए 140F रेंज के करीब हैं, आप अधिकांश चीजों को मार देंगे। अन्य चीजें केवल बीजाणु रूप में जीवित रह सकती हैं, इसलिए जब आप गर्म होते हैं तो आप खाना खा सकते हैं।
लेकिन ध्यान रखा जाना चाहिए यदि आप भोजन और गर्मी को बाद में ठंडा करना चाहते थे, क्योंकि बहुत सारे बीजाणुओं का मतलब है कि वे फिर से सक्रिय हो सकते हैं और बहुत लंबे समय तक तथाकथित "खतरे के क्षेत्र" में छोड़ सकते हैं। इसके अलावा, ध्यान दें कि प्रारंभिक खाना पकाने के दौरान, बहुत सारे बैक्टीरिया प्रतिस्पर्धा कर रहे होंगे, और वास्तव में खराब सामान को ज्यादा बढ़ने का मौका नहीं मिल सकता है। लेकिन उच्च तापमान पर मारे जाने के बाद, भोजन का कोई भी शीतलन चरण शेष बीजाणुओं को ऐसे वातावरण में पुन: सक्रिय करने की अनुमति देगा, जहां उन्हें अधिक प्रतिस्पर्धा नहीं करनी पड़ती है और इस तरह अक्सर तेजी से बढ़ते हैं। कई मामलों में, कभी-कभी खाना पकाने के लिए कमरे के तापमान पर खाना पकाने की तुलना में अधिक खतरनाक हो सकता है ताकि खाना पकाने के लिए एक लंबा प्रारंभिक समय लिया जा सके।
किसी भी तरह, बीजाणु एक लंबे प्रारंभिक खाना पकाने के समय के लिए आपकी चिंता का विषय नहीं हैं यदि आप भोजन को तुरंत खाने की योजना बना रहे हैं। उस मामले में, आपको उन चीजों के बारे में चिंता करने की ज़रूरत है जो लगातार विषाक्त पदार्थों को उत्पन्न करेंगे। लिंक किए गए लेख में एक जोड़े का उल्लेख है: सी। इत्रिंग और एस ऑरियस ।
जैसा कि लेख बताता है, क्लोस्ट्रीडियम परफिरेन्स को धीमी गति से खाना पकाने में मारा जाएगा जब तक आप 140F तक नहीं पहुंच जाते। हालांकि, वे सी। Perfringens द्वारा उत्पादित एंटरोटॉक्सिन का स्पष्ट रूप से उल्लेख नहीं करते हैं । उस टॉक्सिन को 165F तक गर्म करके निष्क्रिय किया जा सकता है, लेकिन यह सभी खाद्य पदार्थों के लिए वांछनीय नहीं हो सकता है। (यही कारण है कि वे विष का उल्लेख नहीं करते हैं - वे टर्की मान रहे हैं और भराई भुना के अंत तक कम से कम 165F हो जाएगा।) किसी भी मामले में, लेख का मतलब है कि आपको आवश्यकता होगी। "सामान्य" सी। perfringens के लिए खतरनाक होने के लिए पर्याप्त रूप से उत्पादन करने के लिए लगभग 10 घंटे पकाने के लिए । (उनके स्रोत में वर्णित विशेष त्वरित-बढ़ते प्रकार के लिए, यह दो बार तेजी से बढ़ेगा।)
दूसरी ओर, स्टेफिलोकोकस ऑरियस , स्पष्ट रूप से बढ़ने में लंबा समय लेगा। वे आदर्श परिस्थितियों में भी अनुमान लगाते हैं, इसके बारे में चिंता करने के लिए पर्याप्त विष का उत्पादन करने में लगभग 15 घंटे लगेंगे। इसके अलावा, कच्चे भोजन में, वे कहते हैं कि एस। ऑरियस आमतौर पर ज्यादा विकसित नहीं होता है, क्योंकि यह अन्य खराब होने वाले रोगाणुओं (जैसे, साल्मोनेला ) के खिलाफ अच्छी तरह से प्रतिस्पर्धा नहीं करता है जो बेहतर बढ़ते हैं लेकिन लगातार विषाक्त पदार्थों के समान स्तर का उत्पादन नहीं करेंगे।
किसी कारण के लिए, बैसिलस सेरेस का इस लेख में उल्लेख नहीं मिलता है (यह अनाज पर अधिक आम है लेकिन छोटी मात्रा आमतौर पर मीट में भी पाया जाता है), और मुझे लगता है कि यह कुछ खाद्य पदार्थों के साथ एक संभावित चिंता है। मेरा अनुमान है कि फिर से बी। सेरेस आमतौर पर साल्मोनेला और कैम्पिलोबैक्टर जैसी चीजों के खिलाफ अच्छी तरह से प्रतिस्पर्धा नहीं करता है । ठेठ विकास दर को देखते हुए, यह तब तक मुद्दा नहीं हो सकता जब तक कि आपके पास शुरू करने के लिए उच्च एकाग्रता नहीं थी।
अन्य रोगाणुओं (जैसे, सी। इत्रिंग , सी। बोटुलिनम ) के साथ बी। सेरेस के साथ भोजन की विषाक्तता का अधिक विशिष्ट कारण बीजाणु है जो खाना पकाने के बाद जीवित रहते हैं। जब भोजन "डेंजर ज़ोन" में लंबे समय तक रखा जाता है (जैसे, प्रशीतन से पहले कमरे के तापमान पर 140F से नीचे के बफ़ेट्स में), तो इन जीवाणुओं के पास अपने बीजाणु रूप से पुनर्जीवित होने और लगातार विषाक्त पदार्थों का उत्पादन करने का मौका होता है। बी। सेरेस के साथ विशेष समस्या यह है कि उबलने से नीचे का सामान्य ताप उस विष को नष्ट नहीं करेगा, जिससे सामान्य ताप वाले खाद्य पदार्थ भी संभावित खतरा बन सकते हैं।
मैं केवल बीजाणु मुद्दे का उल्लेख करता हूं क्योंकि इन जीवाणुओं की अधिक आबादी (लंबे समय तक खाना पकाने के दौरान उगाया जाता है) अधिक बीजाणुओं का उत्पादन करेंगे, जो संभावित रूप से ठंडा भोजन को और खतरनाक बना सकते हैं। साल्मोनेला जैसी चीजों की उपस्थिति में ये बैक्टीरिया आमतौर पर तेजी से नहीं बढ़ते हैं , लेकिन अधिक बाँझ विकास माध्यम खाना पकाने के बाद, वे वास्तव में जा सकते हैं। यदि आप लंबे समय तक धीमी गति से खाना बनाते हैं, तो वास्तव में बचे हुए को ठीक से संभालना सुनिश्चित करें।
लेकिन मुख्य मुद्दे पर वापस जाना: क्या होगा यदि आप धीमी गति से खाना पकाने के तुरंत बाद भोजन खाने की योजना बनाते हैं? उस स्थिति में, मुझे लगता है कि मैंने जो मूल लेख जोड़ा है, उसका तात्पर्य है कि आप 50F और 130F के बीच भोजन के साथ 10 घंटे तक का समय लेते हुए भी लगभग निश्चित रूप से सुरक्षित हैं। सल्मोनेला जैसी चीजों के खिलाफ प्रतिस्पर्धा करते समय, लगातार विषाक्त पदार्थों का उत्पादन करने वाले अधिकांश बैक्टीरिया अच्छी तरह से नहीं बढ़ते हैं , आप शायद इससे भी लंबे समय तक सुरक्षित हैं। जैसा कि वे लेख के अंत में बताते हैं, 55-60F के रूप में भी उच्च रूप से रखे गए भोजन आमतौर पर "खराब होने वाले", आंशिक रूप से खराब होने वाले एजेंटों के बीच प्रतिस्पर्धा के कारण होते हैं। हालाँकि, जब आप खाना पकाने में लगभग 100F की सीमा में आते हैं, तो आप कुछ अधिक गंदे सामानों के लिए आदर्श विकास तापमान पर पहुंच जाते हैं।
व्यक्तिगत रूप से, मैंने कुछ समय पहले इस सामान पर शोध करने के बाद, मैं अपने स्वयं के खाना पकाने के लिए 50F और 130F के बीच लगभग 10 घंटे की सीमा का विस्तार करने को तैयार हूं , जब तक कि भोजन अंततः एक महत्वपूर्ण राशि के लिए 130F से ऊपर आयोजित किया जाता है। तो, 250F पर एक चिकन या टर्की को धीमी गति से भूनना ठीक होना चाहिए, और 200F भी ठीक हो सकता है। इस तरह की धीमी गति से हीटिंग प्रक्रिया के साथ, हालांकि, मैं आमतौर पर भोजन का अंतिम तापमान कम से कम 165F को प्राप्त करना चाहता हूं - आगे बैक्टीरिया की संख्या को कम करने और कुछ विषाक्त पदार्थों को नष्ट करने के लिए। यदि मैं एक कम अंतिम तापमान (उदाहरण के लिए, 140F) का इरादा रखता हूं, तो मैं खाना पकाने की विधि का उपयोग करना चाहूंगा जो 130F से ऊपर भोजन को जल्दी से प्राप्त करता है। (Sous vide को ज्यादातर मामलों में ट्रिक करनी चाहिए।)
लेकिन मैं वास्तव में चिंतित होना शुरू कर देता हूं जब आप "खतरे के क्षेत्र" में 10 घंटे से अधिक चले जाते हैं। संभावना है कि कई खाद्य पदार्थों में तापमान तक पहुंचने में आपको 12-24 घंटे तक का समय लग सकता है, लेकिन कुछ खाद्य पदार्थों / अवयवों के लिए यह बहुत जोखिम भरा हो सकता है। और फिर, भोजन को एक उच्च तापमान मानक (कम से कम 165 एफ) मारा जाना चाहिए , जो कुछ संभावित विषाक्त पदार्थों को नष्ट कर देगा। "डेंजर ज़ोन" में अपने खाना पकाने में एक दिन से अधिक जाओ, और आप बोटुलिज़्म विष की भी महत्वपूर्ण मात्रा में बढ़ सकते हैं, इसलिए आपके विष को नष्ट करने के लिए आपके सुरक्षित अस्थायी को और भी अधिक जाना होगा। इसके अलावा, इस बिंदु से, आप हर तरह के गंदे सामान को बढ़ा सकते हैं।
आप जो कुछ भी करते हैं, वह आधुनिकतावादी भोजन के लेखकों की तरह स्व-घोषित विशेषज्ञों की सलाह का पालन नहीं करते हैं , जो यूएसडीए के सभी नियमों को खत्म करना चाहते हैं और खरोंच से खाद्य सुरक्षा के सिद्धांत का पुनर्निर्माण करते हैं, जाहिरा तौर पर लेखकों के पढ़ने के आधार पर साल्मोनेला मौत घटता पर केवल कुछ कागजात । साल्मोनेला डेथ कर्व सामान्य खाना पकाने के तरीकों और सूस वीड के लिए एक अच्छी दिशानिर्देश हो सकता है, लेकिन विस्तारित धीमी गति से खाना पकाने के साथ जो 130F से नीचे लंबे समय की अनुमति देता है, आप सभी प्रकार के सामान को विकसित कर सकते हैं जो लगातार विषाक्त पदार्थों को पीछे छोड़ते हैं।
संक्षेप में, मुझे लगता है कि 4 घंटे "डेंजर ज़ोन" एक अंतर्निहित सुरक्षा मार्जिन (45 मिनट, आदि के लिए कार में मांस छोड़ने वाले लोगों के लिए) के साथ एक कठिन दिशानिर्देश है। उचित भोजन से निपटने के साथ, अन्यथा, ज्यादातर मामलों में, आपको नुकसान की कम संभावना के साथ इसे 8 या 10 घंटे तक धक्का देना चाहिए। लेकिन जितना अधिक समय आप जाएंगे, उतने ही अधिक खतरे होंगे। अपने जोखिम पर करें।
(कृपया ध्यान दें कि हालांकि मेरे पास बहुत सारे वैज्ञानिक प्रशिक्षण हैं, मैं एक माइक्रोबायोलॉजिस्ट नहीं हूं, इसलिए ऐसी चीजें हो सकती हैं जो मैं यहां देख रहा हूं।)