मैंने कुछ बार सुना है कि आप जिस पानी में सेम / दाल भिगोने के लिए इस्तेमाल करते हैं उसमें एक चुटकी बेकिंग सोडा मिलाते हैं, इससे आपके पास मौजूद गैस कम हो जाती है। मैंने स्वयं कोई मापित प्रयोग नहीं किया है, लेकिन मेरे पास इसके सबूत हैं जो इसकी मदद करते हैं। लेकिन इसके पीछे का विज्ञान क्या है?
जवाबों:
भिगोने की वास्तविक क्रिया वह है जो अधिकतर काम करती है।
अधिकांश फलियों में जटिल ओलिगोसेकेराइड होते हैं, एक प्रकार की जटिल चीनी। इस जटिल चीनी का पाचन पेट फूलने का कारण बनता है। अपने बीन्स को भिगोने से इस अतिरिक्त चीनी को हटाने में मदद मिलेगी। सुनिश्चित करें कि आप भिगोने वाले पानी को त्याग दें।
हालांकि यह अक्सर कहा जाता है कि बेकिंग सोडा जोड़ने से मुझे अभी तक किसी भी तरह के सत्यापन योग्य साक्ष्य को देखने में मदद मिलती है जिससे यह मदद करेगा। इसके अलावा, यह मत भूलो कि बेकिंग सोडा बेस्वाद नहीं है, यह आसानी से आपके नमकीन बीन्स में एक नमकीन या साबुन स्वाद जोड़ सकता है।
सारांश: बेकिंग सोडा का उपयोग ज्यादातर फलियों को तेजी से नरम करने और पीएच बढ़ाने से खाना पकाने के समय को कम करने के लिए किया जाता है। कुछ परिदृश्यों में, यह गैस पैदा करने वाली शर्करा को तोड़ने में सहायता करने के लिए दिखाया गया है। इस बाद के प्रभाव को महत्वपूर्ण बनाने के लिए बेकिंग सोडा और / या प्रेशर कुकिंग की उच्च सांद्रता की आवश्यकता हो सकती है। ज्यादातर मामलों में, एक बढ़े हुए भिगोने वाले समय का गैस पैदा करने वाली शक्कर पर बहुत अधिक प्रभाव पड़ेगा, इसलिए बेकिंग सोडा को संभवतः उन स्थितियों के लिए आरक्षित किया जाना चाहिए जहां तैयारी का समय सीमित है।
बेकिंग सोडा मुख्य रूप से गैस को कम करने के लिए नहीं जोड़ा जाता है। जैसा कि पिछली प्रतिक्रियाओं में बताया गया है, यह पौधों की कोशिका दीवारों में मैग्नीशियम को बदलने के लिए अपने सोडियम आयनों का उपयोग कर सकता है, जिसके परिणामस्वरूप तेजी से नरम हो सकता है। हालांकि, यह नियमित टेबल नमक के अतिरिक्त के साथ भी किया जा सकता है।
विशेष रूप से बेकिंग सोडा का कारण अक्सर बीन व्यंजनों में जोड़ा जाता है (या तो भिगोने के दौरान या खुद खाना पकाने के दौरान) यह है कि यह फलियों को थोड़ा क्षारीय बनाता है, जिससे नरम प्रभाव बढ़ता है। जैसा कि हेरोल्ड मैक्गी फूड एंड कुकिंग में कहते हैं , "अम्लीय खाना पकाने वाले तरल पदार्थ सेल-वॉल हेमिकेलुलोज के विघटन को धीमा कर देते हैं और इसलिए नरम करने की प्रक्रिया होती है, जबकि क्षारीय खाना पकाने के पानी का उल्टा असर होता है।" वह आगे सिफारिश करता है:
0.5% (1 चम्मच / क्यूटी) पर बेकिंग सोडा खाना पकाने के समय को लगभग 75% कम कर सकता है; इसमें सोडियम होता है और इसके अलावा क्षारीय होता है, जो सेल-दीवार हेमिकेलुलोस को भंग करने की सुविधा देता है .... बेकिंग सोडा की क्षारीयता एक अप्रिय फिसलन मुंह महसूस और साबुन का स्वाद दे सकती है।
सेल की दीवारों के नरम होने से कारण गैस के साथ कुछ शर्करा में तेजी से टूटने की अनुमति होगी। वैज्ञानिक अनुसंधान ने कई दशकों पहले बीन्स और फलियों पर बेकिंग सोडा जैसे क्षारीय पदार्थों के इस प्रभाव को दिखाया, जो कम से कम 1970 के दशक की शुरुआत में वापस आए थे । दुर्भाग्य से, इस शोध में से अधिकांश केवल अस्पष्ट खाद्य पत्रिकाओं में उपलब्ध है, लेकिन यह मुफ्त लेख सामान्य निष्कर्षों की समझ देता है (यहाँ सेकर बीन्स के बारे में)। तंत्र के लिए, वे पेशकश करते हैं:
कू एट अल। (1976) ने उल्लेख किया कि 0.5% सोडियम बाइकार्बोनेट घोल में भिगोने से टेस्टा [सीड कोट] और कोटिलेडोंस [बीन का इंटीरियर] में वृद्धि हो सकती है जिससे शर्करा की निकासी बढ़ सकती है।
अंत में, बेकिंग सोडा के घोल में 18 घंटे भिगोने के बाद प्रेशर कुकर में खाना पकाने से गैस पैदा करने वाली शक्कर में सबसे ज्यादा कमी आई (70% तक)। (प्रेशर कुकिंग इन शक्कर को पारंपरिक रूप से पकाने की तुलना में अधिक प्रभावी ढंग से नष्ट कर देता है। इसके अलावा, ध्यान दें कि मैक्जी की सलाह के विपरीत, उन्होंने भिगोने के बाद फलियों को भिगोकर पकाने के लिए ताजे पानी का इस्तेमाल किया।)
जबकि बेकिंग सोडा खाना पकाने को गति देता है और पेट फूलना कम कर सकता है, यह पोषण पर भी नकारात्मक प्रभाव डालता है। कू एट अल। (ऊपर उद्धृत) जब बेकिंग सोडा मिलाया जाता है, तो खाना पकाने के तीन गुना होने पर प्रोटीन विनाश होता है। लेकिन अधिक महत्वपूर्ण चिंता बी विटामिन है। फिर से सेकर बीन लेख से:
[A] लकली की स्थिति विटामिन बी सामग्री, विशेष रूप से थियामिन और राइबोफ्लेविन (स्वामीनाथन, १ ९ ali४) में और अधिक विनाश का कारण बन सकती है। इसलिए विटामिन की सुरक्षा के लिए नल का पानी एक अच्छा विकल्प हो सकता है और पेट फूलने के कारकों में मामूली कमी हो सकती है।
और वास्तव में, यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि बेकिंग सोडा समाधान कितना प्रभावी था, इस पर प्रेशर कुकिंग का बहुत महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ा। 18-घंटे के सोख को मानते हुए, गैस पैदा करने वाली शर्करा में निम्नलिखित कमी औसतन देखी गई:
इस प्रकार बेकिंग सोडा का इस अध्ययन में बिना प्रेशर कुकिंग के एक महत्वपूर्ण प्रभाव था। अन्य अध्ययनों में खाना पकाने की विधि से प्रभावित बेकिंग सोडा के प्रभाव को भी देखा गया है, लेकिन समय को भिगाने जैसे तत्व भी भूमिका निभा सकते हैं। यह अध्ययन , उदाहरण के लिए, लगभग सभी प्रकार की तैयारी की शर्तों के तहत पांच अन्य सेम प्रकारों में बेकिंग सोडा के कारण गैस के कारण शर्करा में सांख्यिकीय रूप से महत्वपूर्ण मात्रा कम हो जाती है। प्रेशर कुकिंग, 1-4 दिनों के लिए अंकुरित होना, आदि)। हालांकि, लगभग सभी तैयारियों में चीनी सामग्री केवल बेकिंग सोडा के साथ कुछ प्रतिशत तक कम हो गई थी। (यहां तक कि प्रेशर कुकिंग ने भी ज्यादातर मामलों में इसे नहीं बदला।) बेकिंग सोडा के साथ अतिरिक्त 5-14% की कमी को प्राप्त करने वाले कुछ प्रकार के बीन्स में केवल एक चीनी, रैफिनोज को अधिक घटाया गया।
हालांकि, इन अध्ययनों से दूर ले जाने के लिए महत्वपूर्ण खोज विभिन्न मापदंडों का सापेक्ष महत्व है। प्रभाव के क्रम में, वे हैं:
लगभग सभी परिदृश्यों के लिए, यह प्रतीत होता है कि कुछ घंटों के लिए भिगोना, खाना पकाने से पहले 24 घंटे अंकुरण करना, या प्रेशर कुक बीन्स का चयन करना, बेकिंग सोडा जोड़ने की तुलना में कहीं अधिक प्रभाव पड़ेगा । इसके अलावा, विस्तारित भिगोने या अंकुरण वास्तव में अधिक जारी करते हैंसेम से पोषक तत्व विभिन्न एंजाइमों को अपचनीय पदार्थों को तोड़ते हैं, इसके बजाय कुछ पोषक तत्वों को बेकिंग सोडा के रूप में नष्ट कर सकते हैं। अन्य अध्ययनों ने सुझाव दिया है कि लंबे समय तक खाना पकाने से गैस पैदा करने वाले यौगिकों को भी तोड़ दिया जाएगा ताकि भिगोने से अधिक जल्दी हो सके। इस प्रकार, कुछ परिस्थितियों में, बिना किसी पूर्व भिगोने के साथ एक विस्तारित कम उबाल बेकिंग सोडा के साथ एक संक्षिप्त भिगोने की अवधि की तुलना में अधिक कमी प्राप्त कर सकता है। (बेकिंग सोडा इस मामले में भी उल्टा हो सकता है, क्योंकि यह फलियों को तेजी से नरम कर देगा और अधिक लंबी अवधि की अनुमति नहीं देगा।)
किसी भी मामले में, इनमें से अधिकांश अध्ययनों ने भिगोने के दौरान बेकिंग सोडा की एक महत्वपूर्ण मात्रा मान ली है (आमतौर पर मैक्जी के 1 टीएसपी / क्यूटी की सिफारिश के आसपास), क्योंकि बेकिंग सोडा के प्रभाव को बढ़ाने के लिए पीएच को काफी बढ़ाया जाना चाहिए। केवल एक "चुटकी" जोड़ने से केवल एक नगण्य प्रभाव हो सकता है, खासकर यदि सेम केवल उबला हुआ हो और पकाया हुआ दबाव न हो।
कहानी का नैतिक (फिर से): जबकि बेकिंग सोडा गैस को कम करने में कुछ करता है , प्रभाव आमतौर पर काफी छोटा होता है। इसकी बजाय मुख्य रूप से खाना पकाने में तेजी लाने या सेम को नरम करने के लिए उपयोग करें।
Rheone ने जो कहा, इसके अलावा , मैंने देखा है कि बेकिंग सोडा के प्रकार का नरम भोजन का उपयोग करना। इसका एक चरित्रवादी उदाहरण है
खाना पकाने के बाद उन्हें हरा रखने के लिए हरी सब्जियों में बेकिंग सोडा का उपयोग करें
जो सबसे अच्छा समाधान नहीं है, क्योंकि सिर्फ एक मिनट यह याद करने और हरी सब्जियों के बजाय सूप खाने के लिए पर्याप्त है।
मैंने यह भी देखा है कि यदि आप रात भर अपनी फलियों में सोडा का उपयोग करते हैं, तो आप उन्हें आसानी से छील सकते हैं! इसका कारण यह है कि सोडा वास्तव में उन्हें नरम करता है, बीकॉज यह एक तरह से छिलके के साथ बातचीत करता है कि यह छील के छिद्रों को बड़ा बनाता है जो आसानी से अंतर के कारण ओलिगोसेकेराइड को बाहर निकलने के लिए बनाता है।
सामान्य रूप से Baucause saccharides लंबे अणु होते हैं हमें उन्हें बाहर निकलने में मदद करनी होती है, इसलिए एक अच्छा समाधान उनके लिए जगह बनाना है!
क्यों कह रहे हैं कैंसर के कैंसर से पीड़ित मरीज और बच्चे:
कारण यह है कि सेम उम्र के रूप में, निर्जलीकरण होता है (मेरी ब्राज़ीलियाई माँ बताती थी कि एक पुरानी फ़सल की फलियों (सस्ती) और नई फ़सल के बीच का अंतर है, जैसा कि आप उन पर नाखुन चुभते हैं, उतना ही पुराना नया से छोटा होता है) फसल)। ठंडे पानी में सोडियम बाइकार्बोनेट के साथ भिगोना सोडियम बीकार्बोनेट को सेम स्टार्च के साथ अंतरंग संपर्क में ले जाता है, उन्हें जिलेटिनाइज़ करता है, खाना पकाने के समय को कम करता है और इसे एक मलाईदार बीन्स बनाता है। लेकिन, यदि आप हाल की फसल की फलियों का उपयोग करते हैं और आप सोडियम बाइकार्बोनेट के साथ एक ही खाना पकाने का समय रखते हैं, तो यह सूप में बदल जाएगा। हम कैसे बच जाते हैं, कुकिंग टाइम को कम करते हुए !!!! मेरी अमीर लड़की दोस्त (केवल उच्च कीमत वाली फलियां खरीदती है, मुझे बताती है कि वह इसे 15 मिनट से कम समय में पकाती है। एक उच्च प्रेशर कुकर में ... मैंने पाया है कि अगर कोई केक नुस्खा सोडियम बाइकार्बोनेट और बेकिंग पाउडर के लिए कहता है।