पनीर सॉस बनाने का एक खराब ट्रैक रिकॉर्ड होने के बाद, मैं इस दशक में कम से कम एक बार इसे करने के लिए दृढ़ हूं। मैंने पढ़ा कि केवल "कम गर्मी" का उपयोग करना चाहिए। बहुत अधिक गर्मी के कारण पनीर कड़क या चिपचिपा हो जाता है। ठीक है - लेकिन बस "कम गर्मी" क्या है? गर्म है, लेकिन इससे परे नहीं कि मैं अपनी उंगली को आराम से कैसे चिपका सकता हूं? क्या कोई इस पर नंबर लगा सकता है, डिग्री सेंटीग्रेड?
जवाबों:
खाना पकाने के निर्देश में, "कम गर्मी" उस तापमान को संदर्भित नहीं करता है जो सॉस तक पहुंचता है, लेकिन जिस गति से आप इसे गर्म करते हैं। कई स्टोव रिंग (हॉब्स) मिन -2-4-4-मेड-6-7-8-मैक्स चिह्नित हैं। उस पैमाने पर, एक कम गर्मी 2 या 3 होगी। बहुत कम गर्मी न्यूनतम होगी या 2. स्टोव पर लंबे समय तक छोड़ दिया जाएगा, यहां तक कि मिनट में, आपकी सॉस उबाल होगी। कम गर्मी का उपयोग करने के बारे में महत्वपूर्ण बात यह है कि यह संभवतः पनीर को पिघलाने के समय की मात्रा में उबाल नहीं होगा, और यह अच्छा है।
मैं नियमित रूप से पनीर सॉस बनाता हूं (मैंने आज रात ऐसा किया था) और मैं मक्खन को पिघलाने के लिए ध्यान देना शुरू करता हूं, रूक्स को पकाते समय इसे नीचे कर देता हूं, दूध मिलाता हूं, एक बार जब यह बहुत गाढ़ा हो जाता है तो मैं इसे और भी नीचे कर देता हूं, या बस एक बिजली के बाद इसे बंद कर देता हूं। तत्व थोड़ी देर के लिए गर्मी पकड़ लेगा, फिर पनीर में हलचल। अगर ऐसा कभी हुआ है कि मेरा पनीर पिघल नहीं रहा है तो मुझे लगता है कि मैं गर्मी को थोड़ा पीछे कर दूंगा, लेकिन मेरे साथ ऐसा नहीं हुआ है।
पनीर में एंजाइम होते हैं। एंजाइमों को जल्दी और आसानी से टूट जाता है 150F / 65 C. 50 सेल्सियस पर थोड़े समय के लिए प्रोटीन संरचनाओं को तोड़ने के बिना आपको पनीर पिघलाने के लिए पर्याप्त होना चाहिए।
मैंने कई बार वही गलती की है। वास्तव में मुट्ठी का दिन मेरे ससुराल वालों पर जहां मैंने उन्हें घर के बने पास्ता और पनीर सॉस से प्रभावित करने की कोशिश की। मेरी पनीर की चटनी फूट गई। मेरी बैक अप योजना दूध टमाटर सॉस जोड़ने के लिए ब्लेंडर पर डालती है जब तक कि यह सूख न जाए।