मेरे पहले उठने के बाद मेरा आटा कभी "गिर" क्यों नहीं जाता है?

Question

मेरी ब्रेड रेसिपी (से) पांच मिनट एक दिन में कारीगर रोटी ) आटा के दोगुने होने की प्रतीक्षा करने के लिए कहता है, फिर "गिर।" यह कभी नहीं गिरता है, हालांकि मैं आटा को कवर करता हूं जैसा कि निर्देश दिया गया था (वायुरोधी नहीं) या तो एक तौलिया या प्लास्टिक की चादर के साथ खाना पकाने के स्प्रे के साथ छिड़का। मैंने खाना पकाने के स्प्रे के साथ कटोरे को छिड़कने की कोशिश की है, और बिना कोशिश की है। न तो "गिरावट" में परिणाम।

मैंने एक विस्तृत स्टेनलेस स्टील के कटोरे के साथ-साथ उन खाद्य-ग्रेड आयताकार प्लास्टिक भंडारण कंटेनरों में से एक ला एल्टन ब्राउन का उपयोग करने की कोशिश की है।

क्या "गिरना" महत्वपूर्ण है? यदि हां, तो मैं निर्देश के अनुसार आटे को सहलाने के लिए कटोरे को बंद करने के अलावा क्या कर सकता हूं?

Comments

क्या आप नुस्खा लिंक कर सकते हैं? मैंने कभी ब्रेड के आटे के बारे में नहीं सुना है जो अपने आप गिरना चाहिए और मुझे विश्वास नहीं है कि यह कभी होगा या कि यह कोई अच्छा करेगा। हालांकि, Degassing, एक ऐसी तकनीक है, जहां आप अपने हाथों से, उठे हुए आटे से सभी बुलबुले दबाकर इसे एक बार फिर से उठने देते हैं, इसलिए इसे लस और स्वाद विकसित करने में अधिक समय लगता है।

— citizen

में बहुत सुंदर कोई भी नुस्खा पांच मिनट एक दिन में कारीगर रोटी लिंक नुस्खा में पृष्ठ के शीर्ष पर चरण 3 देखें। संयोग से, जब मैंने यह प्रश्न लिखा था तो मुझे "शीर्ष पर कम से कम समतल" खंड याद नहीं था :)

— Jeff Axelrod

मुझे लगता है कि यह इसलिए है क्योंकि लेखक बढ़ते खमीर और बैक्टीरिया द्वारा लगाए गए स्वाद को अधिकतम करना चाहता है। यदि आप अपने आप से एक आटा बढ़ने देते हैं, तो यह अंततः गिर जाएगा। यह समय की बात है। youtube.com/watch?v=RDtkKmYpln8

— BaffledCook

जैसा कि नागरिक ने सुझाव दिया, यह सबसे आम लुभावनी तकनीकों का हिस्सा नहीं है; यह उस पुस्तक में उपयोग किए गए मुख्य तरीकों के लिए बहुत विशिष्ट है। मैं आगे जाऊंगा और आपके प्रश्न को संपादित करूँगा, इसलिए लोगों को यह समझने के लिए टिप्पणियों को देखने की ज़रूरत नहीं है कि आप क्या पूछ रहे हैं।

— Cascabel

Answer 1

प्रणाली के बुनियादी भौतिकी

रोटी उगती है (जैसा कि आप शायद जानते हैं) सूक्ष्मजीवों के कारण, मुख्य रूप से खमीर, शर्करा को CO₂ + बायप्रोडक्ट्स में परिवर्तित करना। आटे में लस खींचते हुए CO, बुलबुले बनाता है। रोटी के उत्थान के लिए, सूक्ष्मजीवों को CO than का उत्पादन तेजी से करना चाहिए क्योंकि यह आटे से बच सकता है।

समय के साथ रेखांकन, उत्पादित CO₂ की मात्रा 0 से शुरू होती है, काफी तेज़ी से इसकी अधिकतम (खमीर के रूप में, आदि। डॉर्मेंसी से वापस आती है), फिर धीरे-धीरे घटती जाती है, अंततः 0 (जैसा कि वे भोजन और / या बाहर निकलते हैं) शराब जैसे उपोत्पादों से अभिभूत हैं)। आटा से गैस के निकलने की मात्रा भी समय के साथ बदल जाती है। यह स्पष्ट रूप से 0 से शुरू होना चाहिए, और शायद समय के साथ बढ़ता है (आखिरकार, बचने के लिए और अधिक है), और निश्चित रूप से इसके सभी बच गए और इस तरह यह फिर से 0 होना चाहिए, लेकिन मैं इसके सटीक आकार के बारे में निश्चित नहीं हूं। तो, एक चित्र:

यह प्रणाली का मूल भौतिकी है। कुछ बिंदु पर, रोटी जरूर गिरना। (ठीक है, शायद 0-जी वातावरण में यह गिरावट के बजाय सिकुड़ जाएगा, लेकिन ...)

कैसे पर्यावरण मामलों

सूक्ष्मजीव अपने वातावरण में काफी छोटे बदलावों के प्रति बहुत संवेदनशील होते हैं। विशेष रूप से:

• तापमान। यदि आपकी रसोई 70 ° F है और लेखक की 80 ° F है, तो यह आसानी से दो बार लंबे समय तक ले सकता है। तापमान कम होता है, सूक्ष्मजीव धीमी गति से चलते हैं (एक बिंदु तक, एक बार जब यह बहुत गर्म हो जाता है, तो वे खुश नहीं होते हैं)।
• हाइड्रेशन। यदि आपके ब्रेड का आटा लेखक की तुलना में कम हाइड्रेशन (ड्रियर) है, तो यह फिर से धीमा हो जाएगा। जैसा कि आप जानते हैं कि आटा पैक नीचे है। यह दो अलग-अलग लोगों में इसे मापने के तरीके में बहुत बड़ा बदलाव लाता है। इसे मापने के लिए सुनिश्चित करें कि लेखक कैसे कहता है (उम्मीद है कि यह पुस्तक में कहीं निर्दिष्ट है)। स्कूप-एंड-स्वीप बनाम सैफ्ट-एंड-स्वीप आसानी से 25% अलग हो सकते हैं। अधिमानतः, रसोई के पैमाने पर $ 25 खर्च करें, और वजन से अपना पाक करें।
• लवणता। नमक खमीर को धीमा कर देता है। यदि आप कोषेर नमक के लिए टेबल नमक स्थानापन्न करते हैं, और फिर भी 1po चम्मच मापा जाता है, तो आपने लेखक की तुलना में अधिक नमक का उपयोग किया है। एक निष्पक्ष और अधिक।
• आपके खमीर की आयु। यदि आपका खमीर पुराना है (और कभी-कभी स्टोर में पैकेट उम्र के लिए बैठे हैं), तो इसमें एक समान शक्ति नहीं हो सकती है जैसा कि एक ताजा पैकेट होगा। यह शायद अधिक समय लेगा (लेकिन जब तक यह बढ़ेगा, तब तक यह ठीक हो जाएगा)
• पुस्तक में समय केवल बकवास हो सकता है। लेखक और संपादक कभी-कभी गलतियाँ करते हैं। अन्य समय वे एक भीड़ में होते हैं, और बस एक अनुमान लगाते हैं। "हाँ, लगभग दो घंटे थे ..." पुस्तक गलत हो सकती है।

इसके अलावा, आम तौर पर बोलना, धीमी गति से बेहतर स्वाद होता है। तो यह एक बुरी बात नहीं है।

सारांश

अब और दे दो। बशर्ते आपने इसे प्लास्टिक में ढक दिया हो (ताकि यह सूख न जाए), यह अंततः गिर जाएगा।

ध्यान रखें कि "गिरावट" का मतलब यह नहीं है कि यह अपने मूल आकार में वापस आ जाएगा, बस यह अपने अधिकतम आकार से वापस आ जाएगा। आपकी पुस्तक में "या फ़्लैटन्स ऑन टॉप" टिप्पणी एक सुंदर सटीक वर्णन है कि यह कैसा दिखता है। आम तौर पर, इसके बढ़ते समय, शीर्ष पर एक गुंबद का आकार होता है, केंद्र के साथ उच्चतम बिंदु के रूप में। जब यह गिरने लगता है, तो वह गुंबद गायब हो जाता है, और यहां तक ​​कि उल्टा भी हो सकता है (जैसा कि केंद्र में, सबसे कम बिंदु होगा)।

मैंने तरजीह दी है कि गिरने के लिए 20 घंटे से ऊपर का समय लगता है। यह अंततः होगा। और जब यह हमेशा के लिए ले जाएगा, तो यह शायद बेहतर स्वाद लेगा।

Comments

अच्छा उत्तर। मैं आटे की ताकत को एक कारक के रूप में जोड़ दूंगा जो पहले या बाद में बढ़ी हुई आटा गिरता है।

— J.A.I.L.

Answer 2

वह पुस्तक, या कम से कम जिस नुस्खा से आप जुड़े हैं, मूल रूप से आपने रोटी को एक रोटी बना दिया है पूर्व हलचल (पूलिश, खट्टा स्टार्टर, लेवैन)। पूर्व-किण्वन का उपयोग अधिक स्वाद और एक बेहतर शैल्फ जीवन देता है।

यदि आप कुछ दिनों के लिए एक खट्टे स्टार्टर को बनाए रखते हैं, तो नियमित रूप से इसे खिलाने पर, आप इसे नियमित रूप से उठते और गिरते देखेंगे। आदर्श रूप से, आप इसका उपयोग तब करना चाहते हैं जब इसकी अधिकतम मात्रा पर, तुरंत पहले गिरता है, यह सुनिश्चित करने के लिए कि आप अपनी रोटी में सबसे संभावित वृद्धि प्राप्त कर रहे हैं।

चूंकि आप इस रेसिपी में स्टार्टर को बनाए नहीं रख रहे हैं, आप नहीं जानते कि यह अधिकतम मात्रा कब है या क्या देखना है। यह किण्वन और वृद्धि होने के बाद पहला अवलोकनीय परिवर्तन एक गिरावट होगी, और यदि आप इसे गिरते समय उपयोग करते हैं तो आपको अभी भी खमीर उठने के लिए बहुत सारे खमीर हैं।

यह वीडियो लगभग तैयार पूलिश को दर्शाता है अंत के निकट।

अंत में, आटा गिर जाएगा, पर्याप्त समय दिया जाएगा।

Answer 3

जब तक आप इसे उठने के लिए पर्याप्त समय देते हैं और सही स्थिति (जैसे लगभग 35 डिग्री c) तब भी यह ठीक होना चाहिए, भले ही आपको सुझाव न मिले।

जब मैं रोटी बनाता हूं तो मैं इसे परिस्थिति के आधार पर थोड़ी देर के लिए छोड़ देता हूं (कहीं भी 1 घंटे से 3-4 तक परिवेशीय अस्थायी पर आधारित है और मैं क्या कर रहा हूं), मैं तब हवा के अधिकांश हिस्से को हटाने के लिए आटा वापस मारता हूं (देखें 1 ) और यह आम तौर पर ठीक काम करता है।