बीफ शोरबा - क्या गलत हुआ?


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घर में पकाया जाने वाला Phở मेरी सफेद व्हेल है। वैसे भी, इससे पहले कि मैं Phở को पका सकता हूं, मुझे बीफ़ शोरबा बनाने में सक्षम होना चाहिए, और अब तक मैं पूरी तरह से विफल रहा हूं।

मेरा शोरबा हरे-भूरे रंग का है, ज्यादातर स्वादहीन है, और एक दलदल की तरह खुशबू आ रही है।

मैंने जो किया था यह रहा। ध्यान रखें, यह हुआ TWICE:

  1. मैंने स्टोर से कुछ पाउंड बीफ़ पोर खरीदा।
  2. मैंने उन्हें एक स्टॉक पॉट में रखा, और उन्हें पानी से ढक दिया।
  3. मैंने उन्हें आधे घंटे तक उबाला।
  4. मैंने बर्तन को खाली कर दिया, साथ में मैल भी।
  5. मैंने पूरी कोशिश की कि सभी मैल को पोर से (बहुत मुश्किल से) बाहर निकाला जाए।
  6. मैंने बर्तन को पानी से भर दिया।
  7. मैं इसे फोड़ा करने के लिए लाया।
  8. मैंने गोमांस के कुछ टुकड़े जोड़े।
  9. मैंने अक्सर शीर्ष पर स्किम किया।

3 घंटे बाद: घृणित तालाब का पानी।

चूँकि यह प्रक्रिया इतनी समय लेने वाली है, इसलिए मैं इसे फिर से प्रयोग करने के लिए उत्सुक नहीं हूँ जब तक कि मेरे पास एक अच्छा विचार नहीं है कि क्या गलत हुआ। मैंने कुछ सलाह मांगी है। कुछ ने मुझसे कहा कि मुझे पहले पोर को भूनना चाहिए। कुछ ने मुझसे कहा कि मुझे ठंडे पानी से शुरुआत करनी चाहिए। ठीक है, यह अच्छी सलाह की तरह लगता है, लेकिन ये छोटे आलू की तरह लगते हैं। वे निश्चित रूप से उस तरह की चीज नहीं लगते हैं जो तालाब के पानी में सुंदर, स्वादिष्ट बीफ भाई के बर्तन को बदल सकती है। मुझे कुछ बुरा, बहुत बुरा, बहुत बुरा करना चाहिए।

मैं किसी ऐसे व्यक्ति को खोजने की उम्मीद कर रहा हूं जिसे एक समान अनुभव मिला है, और मुझे इस बात का बहुत अच्छा विचार है कि मेरे साथ ऐसा क्यों हो रहा है। = (


मैं मूल रूप से क्या किया दोस्त ने किया, मैं एक बर्तन में डाल दिया पानी के साथ कवर बर्तन पर रखा गर्मी, बहुत तेजी से गर्म, मुझे लगता है, मेरे गैस नहीं बहुत कम है, और भगवान ओह भगवान हरा / .... अब अगर मैं हड्डियों को भुना था मुझे हरे रंग की अजीबता के बारे में कभी नहीं पता था .... इसलिए मुझे यकीन नहीं है कि मैं खरीदता हूं कि यह जहरीला है! लेकिन इसका डिफो अच्छा नहीं है। यह वास्तव में वास्तव में काफी हरा है। बनावट की तरह सामान्य मैल। मैंने ऐसा पहले कभी नहीं देखा है ... कहने की जरूरत नहीं है कि कुत्तों को अंतिम परिणाम मिलेगा। लेकिन शायद इस तकनीक के साथ अधिक करना है। मेरी माँ ने कहा कि उसकी माँ हड्डी शोरबा बनाने के लिए इस्तेमाल किया और भुना नहीं था t

जवाबों:


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आपके कुछ 'शॉर्टकट' अच्छे विचार नहीं हैं। निश्चित रूप से ठंडे पानी से शुरू करें। निश्चित रूप से धीरे धीरे अस्थायी लाने के लिए। निश्चित रूप से उबाल नहीं है। शोरबा में सुगंधित अपफ्रंट जोड़ते हैं, लेकिन उन्हें हटा दें क्योंकि वे भावुक हो जाते हैं ताकि वे इसे बादल न दें।

गोमांस शोरबा के लिए मानक अनुपात होगा: 8 पाउंड हड्डियों को 6 क्विंटल पानी से 1 पाउंड वेजी (प्याज, लीक, गाजर) में से एक 'बटर गार्नी', अनिवार्य रूप से लहसुन, मेंहदी, फो के लिए एनीचिंग, और बे पत्ती। इसके अलावा जो कुछ भी मैं भूल गया था।

यदि आपके पास 'तालाब का पानी' है, जिसे मैं पतले-चखने के रूप में व्याख्या करता हूं, तो आप शायद दूसरे समय में बहुत अधिक पानी डालते हैं - यह धीरे-धीरे पानी को वाष्पीकृत करके तब तक ठीक करने योग्य होता है जब तक कि यह एक अच्छी बनावट तक नहीं पहुंच जाता। यदि आप ठीक से स्किम्ड करते हैं, तो यह स्पष्ट होगा कि आप ऐसा करते हैं। जैसा कि तरल नीचे वाष्पित हो जाता है, मैं आमतौर पर एक रसोई तौलिया या चीज़क्लोथ के माध्यम से तनाव लूंगा।

मुझे लगता है कि आप पानी के एक गैलन की तरह डाल रहे हैं, इसलिए आपको तीन या चार बार बहुत पानी पसंद था।

एक चेतावनी के रूप में, जिसे आप शायद पहले से जानते हैं, आप अपने स्थानीय pho जोड़ के शोरबा की नकल करने में सक्षम नहीं होने जा रहे हैं - शोरबा नुस्खा फो निर्माताओं के लिए बात है, और उनके पास संभवतः उन चालों का एक गुच्छा है, जिनका उपयोग वे करते हैं, जिसमें एक नोटिंग का उपयोग करना शामिल है कल की आपूर्ति pho, कि आप घर पर नहीं कर पाएंगे। अगर आपने स्टॉक बनाने के लिए कुछ बुनियादी नियमों का पालन किया है, तो आपको एक अच्छा बीफ शोरबा प्राप्त करने में सक्षम होना चाहिए।


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रेस्तरां शोरबा एक सुंदर चीज है, मजबूत और स्वादिष्ट। यह मूल रूप से बैक बर्नर पर बैठता है और लगातार कम हो जाता है, हर समय बेहतर स्वाद प्राप्त करता है। घर पर ऐसा करना बहुत मुश्किल है, जब तक कि आप एक असली शोरबा-ए-होल नहीं हैं।
सैटेनिकप्यूपी

बहुत बहुत धन्यवाद, दोस्तों। काश मैं ठीक से याद कर पाता कि मैंने कितना पानी इस्तेमाल किया। आप सही हो सकते हैं, यद्यपि। पतली होने के अलावा, यह ऑफ-कलर (एक प्रकार का भूरा-हरा) भी था और इसमें बमुश्किल-बोधगम्य, यद्यपि अप्रिय स्वाद और गंध था। हालाँकि वहाँ मैल का कोई 'हिस्सा' नहीं था (मैं स्किमिंग के बारे में काफी मेहनती था), मैं मदद नहीं कर सकता था, लेकिन स्किम के लिए धूसर रंग को जोड़ रहा था। काफी स्थूल! मुझे इस बात की संतुष्टि है कि आपने मुझे वो सारी सलाह दी हैं जिनकी मुझे ज़रूरत है, और अगर मैं अभी भी असफल रहता हूँ, तो अंतिम उपाय के रूप में मुझे अपनी सास को मुझे व्यक्तिगत रूप से दिखाने के लिए आमंत्रित करना होगा। = डी
नार्फ नेविलस

हो सकता है कि आपने अपनी हड्डियों के साथ कुछ मज्जा या अन्य सामान जारी किया हो; मज्जा सूप के लिए अच्छा जोड़ देता है, लेकिन यह पानी को एक अलग रूप दे सकता है। फिर भी, मुझे लगता है कि यह फिर से कोशिश करने लायक है। तुम कर सकते हो!
पीटर वी।

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ठंडे पानी और उबलते पानी के साथ शुरू करने में कोई अंतर नहीं है, मैं पूरे समय उबाल नहीं पाऊंगा, लेकिन उबलते हुए बर्तन को एक उबाल से कम करना बहुत आसान है क्योंकि ठंड से एक उबाल तक पहुंचने के लिए हमेशा के लिए प्रतीक्षा करें और आप कोई भी नहीं बना रहे हैं उन टेम्पों पर उत्पाद में सराहनीय अंतर।
ब्रेंडन

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यह भी ध्यान रखें कि गोमांस की गांठें पॉट रोस्ट या एक अच्छी स्टेक की तरह गंध करने वाली नहीं हैं, वे गाय के अन्य हिस्सों की तुलना में स्वाद में बहुत अधिक आकर्षक हैं और कुछ के लिए डाल सकते हैं जो एक निश्चित की उम्मीद करते हैं गोमांस से सुगंध।
ब्रेंडन

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कैविएट: मैं अब एक शाकाहारी हूं

जब मैंने स्टॉक / शोरबा बहुत बनाया, तो मैंने हमेशा खाना पकाने से पहले गर्म ब्रॉयलर के नीचे मांस को भूरा किया। यह एक गंभीर अंतर बनाता है, क्योंकि मिलने की भौंकने वाली प्रतिक्रियाओं का निश्चित रूप से एक बड़ा स्वाद प्रभाव होता है।

मैंने एक या दो भूरे रंग के प्याज भी डाले (चौथाई और कुछ भूने हुए तक भुने हुए), और दो या तीन गाजर (डिट्टो)।

मैंने वह कुल्ला / स्क्रब प्रक्रिया कभी नहीं की। फ्लैट्सम को स्किम करें, लेकिन गर्मी को कम रखें ताकि यह मुश्किल से उबलने लगे और यह एक समस्या न हो। आप एशियाई किराने की दुकानों पर बहुत उपयोगी फाइन-मेष स्किमर्स प्राप्त कर सकते हैं।

अंत में, मैंने इसे लंबे समय तक पकाया - जैसे 10 या 12 घंटे कभी-कभी, आवश्यकतानुसार पानी जोड़ना। जब यह ठंडा हो जाता है, तो मैं अधिकांश वसा (कभी-कभी इसे बचाने के कारण इसे बंद कर देता हूं क्योंकि यह बबल और स्क्वीक जैसे वनस्पति व्यंजनों में उपयोग करने के लिए बहुत अच्छा है) फिर भंडारण जार में स्थानांतरित करें।

जब तक आप इसका उपयोग करने के लिए तैयार नहीं होते तब तक मसालों या जड़ी-बूटियों के साथ स्टॉक न करें। इस तरह यह बहुमुखी है।


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मैंने हाल ही में एक बहुत ही सफल बीफ फो बनाया है। मैं पहले हड्डियों को भूनने के महत्व के बारे में अन्य टिप्पणियों से सहमत हूं, पानी का तापमान धीरे-धीरे ऊपर ला रहा हूं, एक मूल बीफ स्टॉक के लिए सब्जियां (प्याज, अजवाइन और गाजर जोड़ रहा हूं, साथ ही साथ अदरक की जड़ का एक कूबड़, दालचीनी की छड़ी के साथ,) स्टार anise, और peppercorns pho के लिए एक छोटे से चीज़क्लोथ बंडल में बंधे।) सबसे बड़ी बात मुझे विश्वास है कि आपने हालांकि गलत किया? तीन घंटे ऐसा नहीं है जहां अच्छा बीफ स्टॉक बनाने के लिए लंबे समय के पास है। मैं मेरा उबाल (कभी उबलता नहीं!) के लिए ... कोई झूठ नहीं ... लगभग 24-36 घंटे। पागल लगता है, लेकिन अब आप इसे और अधिक समृद्ध कर सकते हैं और बेहतर होगा। केवल 3 घंटे के बाद कोई भी स्टॉक तालाब के पानी की तरह दिखाई देगा। चिंता न करें, जब आप घर छोड़ते हैं तो आप स्टोव को बंद कर सकते हैं और फिर इसे फिर से चालू कर सकते हैं ताकि आप 2 दिनों के लिए स्टॉक के कुल दास न हों। लेकिन हाँ, यह मुझे लगता है। अभी बहुत समय है।

मैं शायद उन पर कुछ मांस के साथ मज्जा हड्डियों, पसली या गर्दन की हड्डियों सहित हड्डियों के मिश्रण की सिफारिश करूंगा, और शायद अतिरिक्त जिलेटिन के लिए एक पैर अगर आप इसे प्राप्त कर सकते हैं, तो पोर के अलावा।


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मैं धीमी कुकर का उपयोग करता हूं, जब मैं उस लंबे समय के लिए एक स्टॉक पकाना चाहता हूं, एक खुली लौ (विशेष रूप से जिज्ञासु बिल्लियों के साथ) बच्चा पैदा करने की परेशानी से बचाता है
एमिली ऐनी

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पोर भूनना है बहुत जरूरी है, क्योंकि जिस तरह से मैलार्ड प्रतिक्रिया को प्रभावित करता है कुछ भी पशु आधारित स्वाद बढ़ाने के लिए अमूल्य है।

स्टॉक बनाते समय सब्जियों का उपयोग करने के लिए एक और महत्वपूर्ण बात है। कटी हुई गाजर और अजवाइन, पूरे या आधे प्याज को हड्डियों के साथ बर्तन में जोड़ें।

अंत उत्पाद से congealed प्रोटीन को हटाने के लिए स्टॉक को तनावपूर्ण रखना महत्वपूर्ण है। फिल्टर जितना पतला होगा, उतना बेहतर होगा।


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सबसे पहले, मैं कहता हूं कि मैंने कभी फोओ नहीं किया है।

हालांकि स्टॉक के संबंध में यहाँ पहले से ही कुछ अच्छी सलाह है:

आप किसके साथ स्किमिंग कर रहे हैं? मैं कुछ पनीर कपड़े के माध्यम से तरल डालना चाहता हूं, जो कम से कम उपस्थिति के साथ थोड़ी मदद करनी चाहिए।


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आपके शोरबा में कभी भी हरा रंग नहीं होना चाहिए। हड्डियां बहुत पुरानी या बीमार जानवर से होती हैं। यदि आप अपने बर्तन में हरे रंग का झाग देखते हैं, तो यह जहर है, इसे मत खाओ। मेरी परवरिश ऑर्गेनिक फार्म पर हुई थी। हमारे पास हर दिन अस्थि सूप थे। मेरा विश्वास करो, यह आपके लिए अच्छा होने के लिए अच्छा दिखना है। फोम, यदि कोई हो, रंग में बहुत हल्का और मात्रा में बहुत छोटा होना चाहिए। विश्वसनीय किसानों से हड्डियां प्राप्त करें, यदि आप अच्छी गुणवत्ता वाले शोरबा चाहते हैं।

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