अब आपने संपादन किया है, यह मेरे लिए स्पष्ट है कि आप क्या पूछते हैं। यहां आपके दो सवालों के जवाब हैं:
2) उन्हें किसी एजेंट की जरूरत नहीं है। गर्म करने पर प्रोटीन गोंद का काम करता है। प्रोटीन लगभग एकमात्र खाद्य प्रकार है जो वास्तव में चीजों को एक साथ "गोंद" करेगा - बादाम के आटे की तरह गैर-प्रोटीन आटे के साथ लस मुक्त पेनकेक्स बनाने की कोशिश करें और आप देखेंगे कि मेरा क्या मतलब है। (आप "धोखा" कर सकते हैं और xanthan जैसे हाइड्रोकार्बन का उपयोग कर सकते हैं जो एक द्रव्यमान को इतना चिपचिपा बनाते हैं कि यह एक साथ चिपक जाता है, लेकिन यह एक और विषय है)। अन्य में, मोटे सॉसेज, आप सामान के गांठ के बीच अंतर देख सकते हैं, क्योंकि गांठ बड़ी होती है। कुछ मोटे सॉसेज के भी गिरने की संभावना हो सकती है, लेकिन ऐसा इसलिए है क्योंकि वे पके नहीं हैं, वे कच्चे हैं। हॉट डॉग सॉसेज पशु प्रोटीन, पशु वसा, स्वाद एजेंटों (बहुत अधिक नहीं), और भराव से बनाए जाते हैं। मांस की मात्रा एक तंग सॉसेज में द्रव्यमान का कारण बनने के लिए पर्याप्त है, अंडे की जर्दी में प्रोटीन की तरह ही एक creme brulee एक धारण-अपने-अपने आकार के सरसों में कर्ल करने के लिए पर्याप्त हैं। आप घर पर अपने खुद के सॉसेज पका सकते हैं, और वे बिना किसी एडिटिव्स के बांधेंगे।
वसा और संभव भराव (रोटी की तरह) की तुलना में एक गर्म कुत्ते का सामंजस्य अपेक्षाकृत कम मात्रा में मांस के साथ प्राप्त किया जा सकता है। यदि कोई निर्माता अभी तक अधिक भराव का उपयोग करने का निर्णय लेता है, तो वह सॉसेज में सामान्य से कम मांस होने पर भी तंग बनावट प्राप्त करने के लिए ट्रांसग्लूटामिन का उपयोग कर सकता है। मुझे नहीं पता कि निर्माता वास्तव में ऐसा करते हैं या नहीं, मुझे संदेह है कि कम से कम कुछ ऐसा करते हैं। यह संभव है कि कुछ न्यायालयों में उन्हें अनुमति नहीं है।
1) जैसा कि मैंने पहले ही उल्लेख किया है: गर्म कुत्ते को मांस, वसा और कुछ भराव से बनाया जाता है। इसमें बहुत मसाला नहीं है। इसके लिए इस्तेमाल किया जाने वाला मांस कम गुणवत्ता वाला मांस है, युवा जानवरों से शुद्ध समान प्रोटीन, ज्यादातर सूअर या मुर्गियां। और यह उबला हुआ है, सीधे उच्च गर्मी के संपर्क में नहीं है। इसलिए, स्वाद का सुगंध घटक लगभग पूरी तरह से गायब है। आपके द्वारा खाए जाने वाले अन्य मांस की अपनी सुगंध होती है, जो जानवर पर निर्भर करता है और उम्र के साथ विकसित होता है (क्या आपने पुरानी बकरी खाने की कोशिश की है)। उन्हें तापमान पर कारमेलाइजेशन और माइलार्ड प्रतिक्रियाओं से भी प्यारी सुगंधित सुगंध मिलती है जो उबलने से नहीं होती हैं। दोनों एक हॉट डॉग से गायब हैं। (दूसरा अन्य सॉसेज से भी गायब है, लेकिन अच्छे सॉसेज जैसे क्योर सलामी या लुकांका वृद्ध गोमांस या गधे से बनाए जाते हैं, और वे जड़ी-बूटियों और मसालों के उदार परिवर्धन का उपयोग करते हैं, अक्सर धूम्रपान भी करते हैं)।
स्वाद के स्वाद घटक में बहुत अधिक नहीं होता है। मसाला से नमक होता है, और मांस से कुछ उमीमी होता है (लेकिन ज्यादा नहीं, यह युवा मांस है)। यह मत भूलो कि ज्यादातर लोग उमामी को पसंद करते हैं, यह भोजन की सुगंध को बढ़ाने के लिए अधिक जाना जाता है, क्योंकि यह अपने आप में एक सुखद सुखद स्वाद है। परमेसन, टमाटर, मांस - वे सुगंध के कारण स्वादिष्ट होते हैं, न कि केवल उमी के कारण। शुद्ध MSG बहुत उम्मी है, लेकिन यदि आप इसे स्वयं खाने की कोशिश करते हैं, तो यह बहुत निराशाजनक है। सॉसेज में वसा स्वाद बढ़ाने के रूप में कार्य करता है। शुद्ध प्रोटीन और वसा दोनों का उमामी स्वाद बहुत अच्छा होगा यदि उनके पास बढ़ाने के लिए कुछ है, लेकिन हॉट डॉग में कुछ भी नहीं बढ़ाया जाता है, इसलिए स्वाद नरम और एक समान रहता है।
वेजी हॉट डॉग निर्माता इसका अच्छी तरह से उपयोग कर सकते हैं। लगभग-शुद्ध सोया प्रोटीन लगभग-शुद्ध चिकन या सुअर के प्रोटीन से अलग नहीं होता है जहां स्वाद का संबंध होता है। बनावट अलग है, लेकिन नमी की सही मात्रा के साथ एक महीन पेस्ट करने के लिए प्रसंस्करण दोनों का ध्यान रखता है। स्वाद बदलने के बिना मुंह से पानी के लिए तटस्थ वसा जोड़ा जा सकता है। सिद्धांत रूप में, सोया के प्रोटीन को दही पर सॉसेज बांधने में सक्षम होना चाहिए। व्यवहार में, मुझे संदेह है कि बीन-चखने वाले पौधे से सोया प्रोटीन को निकालने वाली निष्कर्षण प्रक्रिया प्रोटीन को दही देती है और वे बाद में सॉसेज को "गोंद" करने के लिए कुछ प्रकार के एडिटिव्स का उपयोग करते हैं। (कम से कम शुद्ध सोया प्रोटीन मेरे पास मांस के विकल्प के रूप में पहले से ही दही था। शायद अन्य प्रक्रियाएं हैं जिनकी आवश्यकता नहीं है)।
तो हॉट डॉग सॉसेज क्या है? मांस उस बिंदु पर संसाधित होता है जहां यह लगभग शुद्ध प्रोटीन होता है, वसा उस बिंदु पर संसाधित होता है जहां यह तटस्थ, नमक का स्वाद लेता है। कुछ स्टार्च बनावट में सुधार करने के लिए। सब कुछ एक सॉसेज आकार में एक साथ पकाया जाता है। बहुत तेज़ आवाज़ नहीं करता है, लेकिन यह सस्ता है, भरना है, और सरसों और केचप का स्वाद हमला इतना मजबूत है, कि किसी भी बेहतर सॉसेज को एक हॉट डॉग सैंडविच में बर्बाद किया जाएगा।