हॉट डॉग को हॉट डॉग क्या बनाता है?


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मुझे हॉट डॉग पसंद हैं, लेकिन मैं हमेशा सचेत रहता हूं कि वे एक ऐसा साधन हैं जिसके द्वारा मांस के अकथ्य बिट्स को स्वादिष्ट बनाया जा सकता है, यहां तक ​​कि जब उन्हें तथ्य को कवर करने के लिए बॉक्विस्ट जैसे फैंसी नाम मिलते हैं।

इसलिए मैंने टेस्को ब्रांड के शाकाहारी हॉट डॉग का एक पैकेट खरीदा और उन्हें यह देखकर आश्चर्य हुआ कि वे उनमें मांस के समान दिखते हैं। तब मैंने Tevion शाकाहारी गर्म कुत्तों का एक पैकेट खरीदा - वे "सही" भी स्वाद लेते हैं और वे कोषेर हैं! बनावट दोनों उत्पादों के साथ वास्तविक चीज़ के समान है।

तो क्या एक कुत्ते को एक गर्म कुत्ता बनाता है? जहाँ तक मैं देख सकता हूँ, आपको मांस की आवश्यकता नहीं है!

संपादित करें: अब तक की प्रतिक्रियाएँ सवाल पर ध्यान केंद्रित कर रही हैं। हॉट डॉग एक नरम सॉसेज है, जिसे "मांस" का उपयोग करने के लिए डिज़ाइन किया गया है जिसे अन्यथा अनसुना माना जाएगा। मांस स्वाद और बनावट में बहुत कम या कुछ भी नहीं योगदान देता है, यह इतना अच्छा है - लेकिन सॉसेज में निश्चित स्वाद और बनावट है।

तो दो प्रश्न हैं;

1) एक गर्म कुत्ते का स्वाद क्या है? यह अद्वितीय नहीं है, क्योंकि दुनिया भर की कंपनियां उन्हें बनाती हैं, लेकिन मैं इसे कोई लेबल नहीं दे सकता;

2) वे कौन से एजेंटों का उपयोग करते हैं जो असमान अवयवों के इस बारीक पिसे हुए द्रव्यमान को त्वचाहीन सॉसेज आकार में बनाते हैं जो बिना टूटे हुए पकने के लिए खड़े होते हैं?


क्या आप फूट बन्स पर उत्तर अमेरिकी शैली सॉसेज का उल्लेख कर रहे हैं? अन्य संस्कृतियाँ विभिन्न चीजों के रूप में हॉट-डॉग का उल्लेख करती हैं?
टीएफडी

मैं "हॉट डॉग सॉसेज" के बारे में बात कर रहा हूं, आमतौर पर एक विभाजन "फिंगर रोल" या "ब्रिज रोल" में परोसा जाता है, जैसा कि उन्हें यूके में कहा जाता है। WWII के दौरान जीआई के साथ आयात किए जाने के कारण यह अमेरिकी उत्पाद के समान है।
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एक तरफ के रूप में, ऑस्कर मेयर कुत्तों को एक कोलेजन आवरण में तैयार और आकार दिया जाता है, जिसे तब त्याग दिया जाता है।
mfg

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आप जानते हैं कि शाकाहारी हॉटडॉग एक ऐसा साधन है जिसके द्वारा सब्जियों के अकथ्य टुकड़ों को स्वादिष्ट बनाया जा सकता है, है ना? :)
निको

@mfg - उस के लिए धन्यवाद, किसी भी बढ़िया विस्तार की सराहना की। निको - मैं समझता हूं कि, लेकिन मेरी पत्नी शाकाहारी है, और वह मेरी प्रेरणा है।
klypos 21

जवाबों:


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अब आपने संपादन किया है, यह मेरे लिए स्पष्ट है कि आप क्या पूछते हैं। यहां आपके दो सवालों के जवाब हैं:

2) उन्हें किसी एजेंट की जरूरत नहीं है। गर्म करने पर प्रोटीन गोंद का काम करता है। प्रोटीन लगभग एकमात्र खाद्य प्रकार है जो वास्तव में चीजों को एक साथ "गोंद" करेगा - बादाम के आटे की तरह गैर-प्रोटीन आटे के साथ लस मुक्त पेनकेक्स बनाने की कोशिश करें और आप देखेंगे कि मेरा क्या मतलब है। (आप "धोखा" कर सकते हैं और xanthan जैसे हाइड्रोकार्बन का उपयोग कर सकते हैं जो एक द्रव्यमान को इतना चिपचिपा बनाते हैं कि यह एक साथ चिपक जाता है, लेकिन यह एक और विषय है)। अन्य में, मोटे सॉसेज, आप सामान के गांठ के बीच अंतर देख सकते हैं, क्योंकि गांठ बड़ी होती है। कुछ मोटे सॉसेज के भी गिरने की संभावना हो सकती है, लेकिन ऐसा इसलिए है क्योंकि वे पके नहीं हैं, वे कच्चे हैं। हॉट डॉग सॉसेज पशु प्रोटीन, पशु वसा, स्वाद एजेंटों (बहुत अधिक नहीं), और भराव से बनाए जाते हैं। मांस की मात्रा एक तंग सॉसेज में द्रव्यमान का कारण बनने के लिए पर्याप्त है, अंडे की जर्दी में प्रोटीन की तरह ही एक creme brulee एक धारण-अपने-अपने आकार के सरसों में कर्ल करने के लिए पर्याप्त हैं। आप घर पर अपने खुद के सॉसेज पका सकते हैं, और वे बिना किसी एडिटिव्स के बांधेंगे।

वसा और संभव भराव (रोटी की तरह) की तुलना में एक गर्म कुत्ते का सामंजस्य अपेक्षाकृत कम मात्रा में मांस के साथ प्राप्त किया जा सकता है। यदि कोई निर्माता अभी तक अधिक भराव का उपयोग करने का निर्णय लेता है, तो वह सॉसेज में सामान्य से कम मांस होने पर भी तंग बनावट प्राप्त करने के लिए ट्रांसग्लूटामिन का उपयोग कर सकता है। मुझे नहीं पता कि निर्माता वास्तव में ऐसा करते हैं या नहीं, मुझे संदेह है कि कम से कम कुछ ऐसा करते हैं। यह संभव है कि कुछ न्यायालयों में उन्हें अनुमति नहीं है।

1) जैसा कि मैंने पहले ही उल्लेख किया है: गर्म कुत्ते को मांस, वसा और कुछ भराव से बनाया जाता है। इसमें बहुत मसाला नहीं है। इसके लिए इस्तेमाल किया जाने वाला मांस कम गुणवत्ता वाला मांस है, युवा जानवरों से शुद्ध समान प्रोटीन, ज्यादातर सूअर या मुर्गियां। और यह उबला हुआ है, सीधे उच्च गर्मी के संपर्क में नहीं है। इसलिए, स्वाद का सुगंध घटक लगभग पूरी तरह से गायब है। आपके द्वारा खाए जाने वाले अन्य मांस की अपनी सुगंध होती है, जो जानवर पर निर्भर करता है और उम्र के साथ विकसित होता है (क्या आपने पुरानी बकरी खाने की कोशिश की है)। उन्हें तापमान पर कारमेलाइजेशन और माइलार्ड प्रतिक्रियाओं से भी प्यारी सुगंधित सुगंध मिलती है जो उबलने से नहीं होती हैं। दोनों एक हॉट डॉग से गायब हैं। (दूसरा अन्य सॉसेज से भी गायब है, लेकिन अच्छे सॉसेज जैसे क्योर सलामी या लुकांका वृद्ध गोमांस या गधे से बनाए जाते हैं, और वे जड़ी-बूटियों और मसालों के उदार परिवर्धन का उपयोग करते हैं, अक्सर धूम्रपान भी करते हैं)।

स्वाद के स्वाद घटक में बहुत अधिक नहीं होता है। मसाला से नमक होता है, और मांस से कुछ उमीमी होता है (लेकिन ज्यादा नहीं, यह युवा मांस है)। यह मत भूलो कि ज्यादातर लोग उमामी को पसंद करते हैं, यह भोजन की सुगंध को बढ़ाने के लिए अधिक जाना जाता है, क्योंकि यह अपने आप में एक सुखद सुखद स्वाद है। परमेसन, टमाटर, मांस - वे सुगंध के कारण स्वादिष्ट होते हैं, न कि केवल उमी के कारण। शुद्ध MSG बहुत उम्मी है, लेकिन यदि आप इसे स्वयं खाने की कोशिश करते हैं, तो यह बहुत निराशाजनक है। सॉसेज में वसा स्वाद बढ़ाने के रूप में कार्य करता है। शुद्ध प्रोटीन और वसा दोनों का उमामी स्वाद बहुत अच्छा होगा यदि उनके पास बढ़ाने के लिए कुछ है, लेकिन हॉट डॉग में कुछ भी नहीं बढ़ाया जाता है, इसलिए स्वाद नरम और एक समान रहता है।

वेजी हॉट डॉग निर्माता इसका अच्छी तरह से उपयोग कर सकते हैं। लगभग-शुद्ध सोया प्रोटीन लगभग-शुद्ध चिकन या सुअर के प्रोटीन से अलग नहीं होता है जहां स्वाद का संबंध होता है। बनावट अलग है, लेकिन नमी की सही मात्रा के साथ एक महीन पेस्ट करने के लिए प्रसंस्करण दोनों का ध्यान रखता है। स्वाद बदलने के बिना मुंह से पानी के लिए तटस्थ वसा जोड़ा जा सकता है। सिद्धांत रूप में, सोया के प्रोटीन को दही पर सॉसेज बांधने में सक्षम होना चाहिए। व्यवहार में, मुझे संदेह है कि बीन-चखने वाले पौधे से सोया प्रोटीन को निकालने वाली निष्कर्षण प्रक्रिया प्रोटीन को दही देती है और वे बाद में सॉसेज को "गोंद" करने के लिए कुछ प्रकार के एडिटिव्स का उपयोग करते हैं। (कम से कम शुद्ध सोया प्रोटीन मेरे पास मांस के विकल्प के रूप में पहले से ही दही था। शायद अन्य प्रक्रियाएं हैं जिनकी आवश्यकता नहीं है)।

तो हॉट डॉग सॉसेज क्या है? मांस उस बिंदु पर संसाधित होता है जहां यह लगभग शुद्ध प्रोटीन होता है, वसा उस बिंदु पर संसाधित होता है जहां यह तटस्थ, नमक का स्वाद लेता है। कुछ स्टार्च बनावट में सुधार करने के लिए। सब कुछ एक सॉसेज आकार में एक साथ पकाया जाता है। बहुत तेज़ आवाज़ नहीं करता है, लेकिन यह सस्ता है, भरना है, और सरसों और केचप का स्वाद हमला इतना मजबूत है, कि किसी भी बेहतर सॉसेज को एक हॉट डॉग सैंडविच में बर्बाद किया जाएगा।


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खाना पकाने वाले भाग से स्वाद के संबंध में: बहुत से लोग आपको बताएंगे कि गर्म कुत्तों को खाने का सबसे अच्छा तरीका उन्हें आग पर भूनना है (या शायद उन्हें ग्रिल कर सकते हैं), इसलिए आप निश्चित रूप से उस स्वाद में से कुछ प्राप्त कर सकते हैं। वे पहले से पकाया जा सकता है, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि वे ठीक से पकाया नहीं जा सकता।
Cascabel

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खाना पकाने से स्वाद जोड़ने के लिए अच्छा विचार है, लेकिन अब मुझे "धुंधले धुएं और अस्पष्ट टमाटर" सार की एक बोतल को स्रोत करने की आवश्यकता है।
klypos 21

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हॉट डॉग एक एक उदाहरण सॉस बुलाया के एक वर्ग के उत्तरी अमेरिका के लिए स्वदेशी हैं emulsified सॉस । मांस और वसा इतने बारीक होते हैं कि वे एक साथ मिलकर एक चिकने पेस्ट में बदल जाते हैं। इस प्रकार के अन्य सॉसेज में जर्मन फ्रैंकफर्ट वुर्स्टचेन (जिनमें से हॉट डॉग एक वंशज है) और इतालवी मोर्टाडेला (जो अमेरिकी बोलोग्ना सॉसेज के पूर्व-कर्सर भी हैं ) शामिल हैं।

हॉट डॉग ठीक हो जाते हैं, और आमतौर पर गर्म स्मोक्ड और पूरी तरह से पके हुए बिकते हैं।

उन्हें विभिन्न प्रकार के मीट से बनाया जा सकता है, लेकिन बीफ और पोर्क (या एक मिश्रण) सबसे आम हैं।

हॉट डॉग्स को दुबले (प्रोटीन मायोसिन के लिए , जो सॉसेज को बंधन और संरचना प्रदान करता है), वसा, और पानी के लिए सावधानीपूर्वक संतुलन की आवश्यकता होती है (आमतौर पर निर्माण रिंग प्रक्रिया के दौरान बर्फ के रूप में जोड़ा जाता है, ताकि नवजात पायस को रखने में मदद मिल सके) मिश्रण को ठंडा करके तोड़ने से।)

हॉट डॉग में कोई बाध्यकारी एजेंट नहीं है: मीटोसिन मीट में एक मैट्रिक्स बनाता है जो सॉसेज की संरचना और चबाने प्रदान करता है। पर्याप्त मांस (या कुछ अन्य प्रोटीन स्रोत) के बिना एक गर्म कुत्ता एक साथ नहीं रखेगा। यह उस तरह से बहुत अधिक है जिस तरह से एक पाथ बनाया जाता है - कुछ अर्थों में, एक हॉट डॉग एक कैटेग में भरा हुआ पॉट है, और गर्म स्मोक्ड।

हालांकि फ़िलर्स को जोड़ना संभव है (और अतिरिक्त पानी में पायसीकारी), यह आवश्यक नहीं है और उच्च गुणवत्ता वाले निर्माता मॉडरेशन में ऐसा करते हैं या बिल्कुल नहीं।

न्यूयॉर्क शैली के हॉट डॉग (जहां उनकी उत्पत्ति हुई) में प्रमुख स्वाद तत्व आमतौर पर स्वयं मीट, नमक, काली मिर्च, लहसुन और पपरिका के साथ-साथ स्मोकी स्वाद के होते हैं। दुनिया भर में, इमल्सीफाइड सॉसेज मसाले की एक विस्तृत विविधता, विशेष रूप से गर्म मसालों के साथ सुगंधित होते हैं, लेकिन ये एक हॉट डॉग में विशिष्ट नहीं होंगे।

आपको कम से हॉट डॉग लेने की प्रक्रिया की विस्तृत चित्रों के साथ एक नुस्खा और स्लाइड शो पा सकते हैं गंभीर खाती । यह सभी महत्वपूर्ण चरणों को दर्शाता है: दुबला और वसा, प्रारंभिक पीसने, पायसीकरण, भराई और धूम्रपान के सावधानीपूर्वक संतुलन के साथ सामग्री का चयन।


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klypos,

जो मुझे याद है () से, एक मांस हॉट डॉग सॉसेज का भरना आम तौर पर नरम, नम, सजातीय और विशेष रूप से मजबूत स्वाद के बिना, कम से कम अन्य सॉसेज की तुलना में होता है। बल्कि कुछ करने के लिए, कलंक चखने।

टेस्को ब्रांड के सॉसेज जिसका आप उल्लेख करते हैं, सोया और गेहूं प्रोटीन पर आधारित है

मेरी राय में, सबसे बुनियादी सोया आधारित शाकाहारी सॉसेज एक बजट मांस हॉट डॉग सॉसेज में भरने की बनावट और स्वाद की नकल करते हैं। कुछ हद तक नरम और निर्बाध सॉसेज (मेरी राय में!) होने के बावजूद, वे एक हॉट डॉग में मांस सॉसेज के विकल्प के रूप में अच्छी तरह से काम करते हैं। शायद इसका कारण यह है कि एक मांस हॉट डॉग सॉसेज में भरने पर अत्यधिक संसाधित देखने के लिए जाता है जैसे http://en.wikipedia.org/wiki/Mechanically_separated_pools । जैसे, सोया आधारित शाकाहारी सॉसेज से सजातीय बनावट निशान के काफी करीब पहुंच जाती है।

हालांकि, मुझे नहीं पता कि मांस के भराव को अनुमानित करने के लिए शाकाहारी सॉसेज का स्वाद कैसा है। मैं इस बात से प्रभावित हुआ हूं कि जिस स्वाद को बदलने का लक्ष्य है उस मांस के लिए शाकाहारी विकल्प के कितने करीब हो सकता है। यह विशेष रूप से सच है जब भोजन के संदर्भ को ध्यान में रखा जाता है। यहाँ एक चीज़ है जो सॉसेज इन्ना बन (थैंक्स टेरी प्रेटेक्ट!) की तरह दिखती है, टमाटर की चटनी और सरसों से स्लाथ होती है। मैंने इसे सस्ते में एक स्ट्रीट वेंडर से खरीद लिया। मुझे उम्मीद है कि सॉसेज फिलिंग को डबस्मैश ब्लैंड पेस्ट बनाया जाए। क्या यह मांस आधारित है या सोया आधारित है? यकीन नहीं है, वास्तव में संदर्भ में नहीं बता सकता। एक शाकाहारी विकल्प के साथ एक उच्च गुणवत्ता वाले मांस सॉसेज को दोहराने के प्रयास के साथ इसकी तुलना करें।

क्या यह हमें आपके लिए एक जवाब के करीब लाता है? क्या आपको अपने सॉसेज भरने में मांस की ज़रूरत है जो बन्स से लिपटे लेख को "हॉट डॉग" कहें? मेरा तर्क है कि एक बजट हॉट डॉग सॉसेज में मांस की मात्रा न्यूनतम है और इसलिए भराव के साथ कटौती की जाती है कि मूल सोया आधारित सॉसेज एक अच्छा प्रतिस्थापन करते हैं।


आपने मुझे अपने विचारों को परिष्कृत करने में मदद की है। मैं अब प्रश्न का संपादन कर रहा हूं।
क्लेप्स

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दूसरे दिन मैंने फ्रिज में जो कुछ बचा था उसका एक सब्जी का स्टॉक बना लिया। यह मुख्य रूप से अजवाइन, प्याज और लहसुन था। मैंने इसे पूरे दिन उकसाया। कल मैंने इसमें से एक दाल का सूप बनाया। मेरी पत्नी दाल के लिए सूअर का मांस या बीफ़ नहीं खा रही है, इसलिए मैंने दाल के किनारे पर कुछ बेकन को एक कप स्टॉक में डाल दिया, ताकि मैं एक अतिरिक्त के रूप में सूप के कटोरे में टुकड़े डाल सकूं। मेरी पत्नी ने नीचे आते हुए पूछा, "क्या आप हॉट डॉग खाना बना रहे हैं"। मैंने कहा कि नहीं, यह बेकन और स्टॉक होना चाहिए। मैंने स्टॉक को बेकन पानी में चखा और यह वास्तव में एक हॉट डॉग, एक तीव्र "हॉट डॉग" स्वाद जैसा था।

इसलिए मुझे संदेह है कि क्लासिक हॉट डॉग स्वाद मुख्य रूप से अजवाइन, प्याज, लहसुन और कुछ सूअर के स्वाद के साथ नमक पोर्क है (बेकन स्मोक्ड है)।


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गर्म कुत्तों का स्वाद क्या है? जवाब है दृढ़ लकड़ी का धुआं, नमक, पपरिका, प्याज, जायफल और अजवाइन का पाउडर। आपको केवल पता लगाने के लिए स्वास्थ्य खाद्य भंडार में सभी प्राकृतिक हॉट डॉग के लेबल को देखना होगा।

हॉट डॉग का मूल, 100+ साल पुराना स्वाद एक साधारण सामग्री से आया है, और विश्वास करें या न करें, जेनेरिक टेस्को हॉट डॉग उसी सदी से पुराने व्यंजनों से उत्पन्न होते हैं और जादू से भरे नहीं होते हैं सामग्री। ये सभी तथाकथित प्राकृतिक स्वाद, MSG आदि, मूल हॉट डॉग रेसिपी स्वाद की नकल करते हैं। सभी प्राकृतिक गर्म कुत्ते केवल मूल अवयवों का उपयोग करके एक ही परिणाम प्राप्त करते हैं।

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