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हाँ!
चीनी को अक्सर बेकिंग में "गीले" घटक के रूप में उपयोग किया जाता है। इसका मतलब है कि बहुत अधिक लस को उत्पादित होने से रोकने के लिए इसे पानी में घोलने की जरूरत है (परिणाम को भुलक्कड़ / परतदार बनाते हैं, और चबाना नहीं)। विभिन्न शर्करा विभिन्न मात्रा में नमी रखती हैं (उदाहरण के लिए, ब्राउन शुगर सफेद से अधिक होती है) और क्रिस्टल के साथ चीनी का उपयोग करना जो बहुत बड़े (या बहुत छोटे) हैं, बनावट को पूरी तरह से गलत बना देगा। बहुत छोटा और आपका केक रबर होगा; बहुत बड़ा और आपका बिस्किट अलग हो जाएगा।
इसके अलावा, यदि आप क्रीम को वसा (वसा के साथ) के लिए उपयोग कर रहे हैं, तो आपको आमतौर पर मोटे चीनी का उपयोग करने की आवश्यकता होती है। सुपरफिन चीनी बहुत जल्दी घुल जाएगी और पर्याप्त हवा को शामिल नहीं होने देगी। कन्फेक्शनर की चीनी क्रीम लगाने के लिए अच्छी है, लेकिन क्रिस्टल चीनी से पूरी तरह से अलग गुण हैं - यह "संसाधित" किया गया है और इसमें कॉर्नस्टार्च जोड़ा गया है, इसलिए आप केवल समान मात्रा में स्थानापन्न नहीं कर सकते।
बेशक, यह बिना कहे चला जाता है कि स्वाद भी अलग है। लेकिन स्वाद से भी अधिक महत्वपूर्ण घुलनशीलता की विशेषताएं हैं, जो ऊपर बताए गए हैं, नुस्खा के अन्य भागों पर ध्यान देने योग्य प्रभाव होंगे।
यह निर्भर करता है कि आप क्या पका रहे हैं; यदि चीनी का उपयोग पूरी तरह से स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जा रहा है, तो आप जो भी चीनी पसंद करते हैं उसका उपयोग कर सकते हैं। हालांकि बेकिंग में अधिकांश समय, चीनी का उपयोग केवल मीठा बनाने से अधिक के लिए किया जाता है, और इसके बारे में जागरूक होना महत्वपूर्ण है। यदि चीनी को क्रीम या भंग किया जा रहा है, तो विकल्प न दें जब तक कि आप सुनिश्चित नहीं करते कि आपको पता है कि आप क्या कर रहे हैं।
भूरे और सफेद चीनी के बीच भी अंतर होता है, भले ही उनकी बनावट / स्थिरता एक जैसी हो। यदि आप अधिक ब्राउन शुगर का उपयोग करते हैं तो कुकीज़ चबाने योग्य होगी।
हां बिलकुल वही।
चीनी कई प्रकार की होती है: आइसिंग / कन्फेक्शनर्स शुगर, लाइट ब्राउन शुगर, डार्क ब्राउन शुगर, कैस्टर / सुपर फाइन शुगर, डेमेरारा शुगर, दानेदार चीनी।
इनमें से प्रत्येक (ब्राउन शुगर और डेमेरारा के अपवाद के साथ) 'कच्चे' रूप में भी पाया जा सकता है ('सफेद' के विपरीत) जहां गुड़ (चीनी उत्पादन का एक काला, दलिया-जैसा उत्पाद) जोड़ा जाता है। वापस चीनी में एक गहरे चीनी के परिणामस्वरूप। इन कच्ची शक्करों को किसी भी बेकिंग उत्पाद में प्रतिस्थापित किया जा सकता है जो सफेद शक्कर के रूप में निर्दिष्ट हो सकता है (जैसा कि सफेद चीनी का छज्जा-वर्सा हो सकता है) जिसके परिणामस्वरूप अधिक स्पष्ट 'कारमेल' स्वाद होता है। केवल ध्यान देने योग्य बात यह है कि कच्चे शक्कर में एक मृदंग में परिणाम होता है।
आइसिंग शुगर का उपयोग आमतौर पर केवल फ्रॉस्टिंग और आइसिंग में किया जाता है, विशेष रूप से 'क्विक फ्रॉस्टिंग' और ग्लेश आइसिंग में। केक उत्पादों में वे तैयार उत्पाद को एक सूखने वाले, लगभग 'crusty' परिणाम देते हैं। हालांकि, उनका उपयोग पल बिस्कुट को पिघलाने में किया जाता है।
ढलाईकार चीनी और दानेदार चीनी को एक दूसरे के लिए प्रतिस्थापित किया जा सकता है, हालांकि ढलाईकार चीनी का उपयोग बेहतर meringues बनाता है जो 'मुंह में पिघल' बेहतर होता है क्योंकि महीन क्रिस्टल अधिक आसानी से भंग हो जाते हैं। यह कहते हुए कि, यदि दानेदार चीनी का उपयोग किया गया तो यह बिल्कुल भी विनाशकारी नहीं होगा।
अधिक शक्कर की मौजूदगी के कारण ब्राउन शुगर में अधिक नमी होती है, लेकिन अधिकांश उपयोगों में इसे प्रतिस्थापित भी किया जा सकता है। डार्क ब्राउन शुगर में हल्के ब्राउन शुगर की तुलना में अधिक गुड़ होता है।
डेमाररा चीनी का उपयोग अक्सर उखड़ जाती है और कभी-कभी कुछ बिस्कुटों में इसकी मोटे बनावट के कारण किया जाता है। हालांकि यह अक्सर केक या फ्रॉस्टिंग में नहीं पाया जाता है।
मैं बिस्कुटी बनाती हूं और मुझे खुद की रेसिपी को फॉलो करने में बड़ी सफलता मिली है, हालांकि मेरी बेटी जो केवल कच्ची चीनी का उपयोग करती है, जब मैंने इसे पीटा अंडे में जोड़ा और मक्खन को पिघलाया तो इसने कुकी की पूरी संरचना को बदल दिया। यह एक विशाल मार्शमैलो की तरह भर गया, हालांकि मैंने बाकी सामग्रियों को जोड़ना जारी रखा।
पाव पकाने पर, यह उम्मीद के मुताबिक नहीं बढ़ा, यह कुकी के बीच में कुछ कच्चा था और इसे पूरी तरह से पके होने के लिए बहुत अधिक समय की आवश्यकता थी। यह बहुत अच्छा है, लेकिन मैं बेकिंग में कच्ची चीनी का उपयोग करने की सलाह नहीं देता, जब तक कि आप पहले कुछ शोध न करें।