चिपचिपा और असहनीय खट्टा

Question

मैंने हाल ही में एक खट्टे स्टार्टर कल्चर (समान भागों के पानी और मसाले वाले आटे का उपयोग करके) शुरू किया है और इसे एक खट्टे ब्रेड रेसिपी में इस्तेमाल किया है जो मुझे टेलीग्राफ से मिली है । मैंने लेख में नुस्खा को आधा कर दिया है ताकि मैं 500 ग्राम ब्रैड आटा, 150 ग्राम स्टार्टर, 10 ग्राम नमक का उपयोग कर रहा हूं।

निर्देशों का पालन करने के बाद, मैंने आटा को थोड़ा चिपचिपा और उस हद तक असहनीय पाया है कि मुझे आटा को काम करने के लिए आटा की एक महत्वपूर्ण मात्रा में जोड़ना पड़ा। आटा पूरी तरह से अच्छा लग रहा था और मैंने पाव को पकाया (जो थोड़ा सूखा निकला)

क्या नुस्खा में दिया गया अनुपात ठीक है या मैं कुछ गलत कर रहा हूं - मैं आटा को अधिक प्रबंधनीय कैसे बना सकता हूं? (उदाहरण के लिए आटा को अधिक समय देने के लिए)

Comments

कई उच्च जलयोजन आटा मोटे पैनकेक बल्लेबाज से मिलते जुलते हैं और किसी भी नए से उच्च जलयोजन आटे के लिए काम करने के लिए मुश्किल हो सकते हैं। मुझे शक है कि नुस्खा ठीक है।

— Jay

क्या आपने इसे कैसे गूंधना है इसके लिए नुस्खा के निर्देशों का पालन किया? लेखक उम्मीद करता प्रतीत होता है कि आटा बहुत छड़ी है और सामान्य रूप से गूंधने में सक्षम नहीं है। मेरे हिस्से के लिए, मुझे आमतौर पर खट्टा लगता है जो काफी चिपचिपा और संभालना मुश्किल है।

— फज़ीचेफ

@ अजय नुस्खा 60% जलयोजन आटा निर्दिष्ट करता है, यह एपी आटा के साथ बिल्कुल भी चिपचिपा नहीं होना चाहिए, और ओपी का कहना है कि वे रोटी का आटा बनाते हैं।

— rumtscho

एक मानक स्टार्टर के साथ इसका 65%, और किसी के लिए थोड़ा चिपचिपा हो सकता है जो आटा को सुस्त नहीं करता था और विशेष प्रकार के आटे का उपयोग करता था।

— rfusca

Answer 1

मुझे नहीं लगता कि आप कुछ भी गलत कर रहे हैं, मुझे लगता है कि आटा आपके लिए उपयोग किए जाने से अधिक सुस्त है। जैसा कि @ जय ने कहा, गीले आटे के साथ काम करने में कुछ अभ्यास हो सकता है। लेकिन एक बार जब आप करते हैं, तो आपको बहुत अधिक खुले टुकड़े और बेहतर अंतिम उत्पाद के साथ पुरस्कृत किया जाएगा। अपने अनुभव में, मैंने गीला आटा और उच्च ओवन टेम्पों = बेहतर कारीगर रोटी (सामान्य रूप से) पाया है।

नुस्खा लगता है कि पाठक प्रक्रिया से परिचित है, लेकिन कुछ संकेत प्रदान करता है। वह scraping the dough out onto the work surfaceफिर बात करती है stretching-and-folding।

यह रेसिपी उतनी गीली नहीं है जितनी मैं नीचे बना रही हूँ, लेकिन प्रक्रिया समान होगी, इसलिए मुझे उम्मीद है कि यह मददगार होगी। मैं आटे का एक बिस्तर लगाकर शुरू करता हूं, फिर उस पर गीले आटे की बूँद बिखेरता हूं।

फिर स्ट्रेच-एंड-फोल्ड भाग आता है, जो कि जैसा लगता है, वैसा ही होता है। एक गीला पेस्ट्री खुरचनी और / या गीले हाथों का उपयोग करते हुए, बस एक किनारे के नीचे उतरें, उठाएं और इसे दूर खींचें, फिर इसे मुख्य आटा बूँद के शीर्ष पर वापस रखें। फिर दूसरी तरफ से भी ऐसा ही करें। प्लास्टिक रैप के साथ कवर करें और दूर चलें। वहाँ सानना की कोई प्रक्रिया नहीं है जैसे आप करने के लिए उपयोग किया जाता है। यह तस्वीर 20 मिनट के अंतराल (मुझे लगता है!) पर कुछ खिंचाव और सिलवटों के बाद है, और आप देख सकते हैं कि आटा चिकना होना शुरू हो गया है और एकजुट हो गया है।

जब तक आप आकार देने के लिए तैयार हो जाते हैं, तब तक आटा बहुत अधिक सामंजस्यपूर्ण और व्यवहार में आसान होना चाहिए। मैंने अपनी छोटी चप्पलों को मोड़ लिया और उन्हें उठने के लिए एक कूप पर रख दिया।

500 डिग्री और एक बेकिंग पत्थर जोड़ें, और मुझे एक खुली और जिलेटिनाइज्ड क्रंब, और एक अच्छा कुरकुरा क्रस्ट से पुरस्कृत किया गया है।

Comments

बहुत अच्छा टुकड़ा! :)

— rfusca

@rfusca धन्यवाद! सही टुकड़ा एक कभी न खत्म होने वाली खोज है।

— जोफिश

एक बहुत अच्छी तरह से प्रदर्शित जवाब और एक सुंदर लग रही पाव के लिए यूवी .. लेकिन एक वक्रोक्ति, भी। आपके वाक्यांश के बारे में: 'बेहतर कारीगर' रोटी .. मैं लंदन में एक छोटे से स्थानीय जमैका बेकरी के बगल में रहता था, जिसने एक अद्भुत साबुत पाव रोटी बनाई, जिसमें बहुत घना मैट्रिक्स था, और एक टन का वजन था। ... मुझे एक खुला, मोमी टुकड़ा पसंद है, जो अगले आदमी जितना है, लेकिन 'बेहतर' क्या है, इस पर निर्भर करता है कि आप क्या खोज रहे हैं ... (ठीक है, ओपी इस शैली की तलाश में था ...)

— रॉबिन बेट्स

Answer 2

अधिक आटा जोड़ना ठीक है, एक बिंदु तक, लेकिन सबसे अच्छी रोटी गीले आटे से बनाई जाती है। आटा को चिपकाने से रोकने के लिए अपने काम की सतह पर बहुत सारा आटा डालें और इससे भी महत्वपूर्ण बात यह है कि आटा गूंथने पर ठंडे पानी से अपने हाथों को बार-बार गीला करें - आपको इसे संभालना बहुत आसान लगेगा।

मैं एक आटा कटर / खुरचनी (भी गीला) का उपयोग कर पाता हूं, इससे चीजें आसान हो जाती हैं - आप इसके साथ आटा के ठीक नीचे पा सकते हैं।

आटा उठने के लिए अधिक समय देने से इसकी प्रबंधन क्षमता पर कोई फर्क नहीं पड़ेगा।

Comments

अधिक समय तक आटा देने से निश्चित रूप से इसकी प्रबंधन क्षमता में सुधार होगा। यह पूरी तरह से पानी को आटे में सोख लेगा और ग्लूटेन को अपने आप बनाना शुरू कर देगा क्योंकि खमीर गीले हो जाते हैं - ये दोनों ही प्रबंधनीयता में सुधार करते हैं।

— rfusca

ओह, और तुम घर पर पाक विशेषज्ञ के कुछ प्रकार हो ?! ओह ...;)

— एलेंडिलियनटाल

Answer 3

आटे को संभालने के बजाय अधिक आटे का उपयोग करने के बजाय तेल का उपयोग करना है। गीले आटे के लिए, मैं अपने हाथों को कोट करता हूं और थोड़ा जैतून का तेल के साथ काम की सतह। आटा में समाप्त होने वाला कोई भी तेल नुस्खा को बदलने के लिए पर्याप्त नहीं है और आपका आटा नम रहता है। केवल थोड़ा तेल का उपयोग करना सुनिश्चित करें, हालांकि, बहुत अधिक आपके आटे को आसानी से खुद से चिपके रहते हैं जब आप जिस तकनीक से लिंक (खिंचाव और गुना) करते हैं या जब आप इसे आकार देते हैं।

Answer 4

स्टार्टर के साथ, यह लगभग 65% हाइड्रेशन पर निकलता है, जिसका अर्थ है कि यह वास्तव में ब्रांड और आटा के प्रकार पर निर्भर करता है, जिसका उपयोग आप इसे कितना सुस्त या दृढ़ करते हैं।

राजा आर्थर के साथ सभी उद्देश्य या उच्च गुणवत्ता वाले रोटी के आटे, शायद इसके साथ खेलने के लिए पर्याप्त फर्म।

गोल्ड मेडल के आटे या नियमित एपी या सस्ते ब्रेड के आटे के साथ, इसकी संभावना काफी कम है।

सौभाग्य से सुस्त आटा के साथ काम करने के लिए कुछ तरकीबें हैं।

1. इसे एक ऑटोलॉज दें। आटा मिलाने के बाद थोड़ा आराम करें, लेकिन गूंधे नहीं, 30 मिनट तक पानी को आटे में अवशोषित होने में मदद मिलेगी और परिणामस्वरूप आटा को संभालने में आसानी होगी।

2. इसे थोड़ा ठंडा करें। आटे को थोड़ा ठंडा होने के लिए फ्रिज में रख दें, ठंडा आटा आसान हो जाता है।

3. एक पारंपरिक सानना तकनीक का प्रयास न करें। सुनिश्चित करें और नुस्खा का सुझाव के रूप में खिंचाव और गुना का उपयोग करें। इसके आटे को सुस्त करने के लिए बहुत अधिक अनुकूल है और आश्चर्यजनक रूप से काम करता है। लेकिन इसे शुरू करने के लिए एक चिपचिपा गड़बड़ होगा।

4. चिपचिपाहट से निपटने के लिए कई तरीके हैं। अर्थात्, आटा, ठंडा पानी, और तेल। मैं तेल का प्रशंसक हूं। मैं मन नहीं करता कि रोटी को इसके गूदे के रूप में थोड़ा-सा मिलाया जाए और यह प्रक्रिया के अंत तक आपके दोनों हाथों पर आटा और अधिक स्वादिष्ट बना देता है। बस हल्के से अपने हाथों और काउंटर टॉप पर तेल लगाएं।

Answer 5

आपको बस इसे गूंधते रहना है। 10 से 15 मिनट के बाद यह लस विकसित करना शुरू कर देगा और एक रेशमी (लेकिन अभी भी चिपचिपा, चिपचिपा) गेंद बन जाएगा। यदि आप विंडो फलक परीक्षण करके तैयार हैं तो आप परीक्षण करते हैं। अपने अनुपात को देखते हुए आपको आटा जोड़ने की आवश्यकता नहीं है। यह खुशी से इसे सोख लेगा और फिर आप एक बहुत भारी आटा के साथ समाप्त करेंगे। बस इसे गूंधते रहें और आटा तैयार होने पर आपको बता दें। मैंने सोचा कि जब तक मैं सिर्फ घुटना, और घुटना, और घुटना जारी रखता हूं, तब तक यह हास्यास्पद था .... और फिर जादू हुआ। यह आटा गेंद में बदल गया। बहुत बढ़िया था।