मांस पकाने के लिए सबसे कम संभव तापमान क्या है?

Question

यदि आप मांस को कम और धीमा करना चाहते हैं, तो आप कितना कम जा सकते हैं और अभी भी कोलेजन ब्रेक-डाउन प्राप्त कर सकते हैं?

और क्या सबसे कम संभव तापमान पर स्टू करने का कोई फायदा होगा?

Comments

बाउंटी के संबंध में, मुझे लगता है कि स्टीफ़न और रुमटचो दोनों सही थे, उचित संदर्भ में (sous-vide कार्यप्रणाली, बनाम पारंपरिक रसोई तकनीक)। उस पर अधिक विस्तार के लिए नीचे मेरा जवाब देखें। स्टैफानो को बहुत अधिक श्रेय दिया, जिन्होंने आलोचनात्मक कड़ियों में से एक प्रदान की।

— SAJ14SAJ

Answer 1

जहाँ तक मुझे पता है, कोलेजन 60 ° C / 140F से नीचे टूटना शुरू कर देता है, समय एक बड़ी भूमिका निभाता है, अर्थात 60 ° C पर समान ब्रेकडाउन पाने के लिए 80 ° C पर आपको 3-4 की बजाय 24-48h की आवश्यकता हो सकती है।

ऊष्मा जितनी अधिक होगी उतनी ही अधिक मात्रा में मांस सिकुड़ा जाता है और इसे ड्रायर मिलेगा, एक स्टू में जो कि अन्य खाना पकाने के तरीकों की तरह स्पष्ट नहीं हो सकता है लेकिन यह अभी भी तथ्य होना चाहिए। 24-100 h के लिए 55 ° C-60 ° C पर मांस के पके हुए सूस वीड के कठिन कट की तुलना करें, वे बहुत कोमल और नम हो जाते हैं।

तो लाभ मोइस्टर मांस होगा। मुझे लगता है कि आपको सब्जियों को बहुत अधिक तापमान (80 ° C-95 ° C) पर पकाना होगा ताकि आपको दोनों को अलग करना पड़े। यदि अंतिम परिणाम उस प्रयास के लायक है जो मुझे नहीं पता है, तो मैं +५ डिग्री सेल्सियस पर ६५ ° C - ६० ° C पर ६० ° C पर मांस पका हुआ सूस वीड के साथ एक 'स्टू ’करने की कोशिश करना चाहता हूं, 80 डिग्री सेल्सियस पर पक्ष में किए गए veggies के साथ। -95 डिग्री सेल्सियस, सामान्य स्टू शैली, यह देखने के लिए कि क्या यह बेहतर होगा, लेकिन मैंने कभी कोशिश नहीं की।

सूत्रों का कहना है

हुम, मुझे यकीन है कि आप या कोई भी पर्याप्त स्रोत प्राप्त कर सकता है कि आपको 70-80 ° C (160-180 ° F) तर्क देने की आवश्यकता है, उदाहरण के लिए भोजन और खाना पकाने पर (2004) पृष्ठ 163 " ... एक महत्वपूर्ण के साथ मांस कठिन संयोजी ऊतक की मात्रा को 160-180 ° F / 70-80 ° C तक पकाया जाना चाहिए ताकि उनके कोलेजन को कोलेजन में भंग किया जा सके । "

एकमात्र संभावित विश्वसनीय और आधिकारिक (आप इसका क्या मतलब है?) स्रोत है कि संभावित रूप से खाद्य और पाक कला पर ट्रम्प कर सकते हैं आधुनिकतावादी भोजन है, मैं उद्धृत करूंगा।

MC 3.78-79 "जब मांस को 50 ° C / 122 ° F से ऊपर तापमान पर पकाया जाता है, तो एक अलग रासायनिक प्रतिक्रिया - जिलेटिन में कोलेजन का रूपांतरण - प्रमुख हो जाता है।" यह जारी है और कहते हैं "कुकबुक और कुछ वैज्ञानिक स्रोत आमतौर पर दावा करते हैं कि कोलेजन जिलेटिन में परिवर्तित होता है" कुछ विशेष तापमान पर। आमतौर पर उद्धृत दहलीज 60 ° C और 75 ° C / 140 ° F और 167 ° F के बीच होता है। वास्तव में। कोलेजन की हाइड्रोलिसिस एक रासायनिक प्रतिक्रिया का एक और उदाहरण है जिसकी दर तापमान के साथ तेजी से बदलती है। " यह वर्णन करता है कि सटीक तापमान को मापा नहीं गया है और यह इस बात पर निर्भर करता है कि किस प्रकार के कोलेजन, जैसे नस्ल, कट और उम्र। अंत में यह कहता है"55 डिग्री सेल्सियस / 130 ° F (और यदि आप पर्याप्त रोगी हैं, तो थोड़ा नीचे) से ऊपर किसी भी तापमान पर निविदा तक पकाया जा सकता है।"

नेट पर बहुत सारे विडोस रेसिपी देखें। यह कहते हुए कि आप सख्त मांस को 70 ° C / 160 ° F की तुलना में बहुत कम तापमान पर पका सकते हैं और इसे बहुत कोमल बना सकते हैं। या कोशिश करो, मेरे पास है और यह काम करता है !!! मैंने प्राथमिक महंगे कट्स, फ्लैक, शिन और ब्रिस्केट का स्वाद बहुत अच्छा खाना बंद कर दिया है!

बाल्गविन के अनुसार SAJ14SAJ उत्तर और स्टीफनोस टिप्पणी भी देखें, जो लगभग oFaC और MC के रूप में अच्छा होना चाहिए

निष्कर्ष

प्रश्न का उत्तर , "आप कितने कम जा सकते हैं और अभी भी कोलेजन ब्रेक-डाउन प्राप्त कर सकते हैं " मैं 55 ° C / 130 ° F या थोड़ा कम जवाब दूंगा। यह एक स्टू पकाने के लिए एक यथार्थवादी तापमान नहीं है, खासकर यदि आप इसमें सब्जियां नहीं डालेंगे, लेकिन जहां तक ​​कोलेजन टूटने का कारण बनता है , यह ' स्टू मांस ' के लिए सबसे कम तापमान है ।

Comments

12- घंटे के लिए 55-65C के बीच पकाए गए मीट बहुत अधिक हैं जो गेंडा के बने होते हैं। बनावट बहुत अवर्णनीय है, वे एक साथ एक बहुत निविदा स्टेक की तरह पकड़ रखते हैं लेकिन कांटा और चाकू की तुलना में थोड़ा अधिक दबाव के साथ वे एक महान भून की तरह निकलते हैं। अगर आप धैर्य रखते हैं तो बहुत बढ़िया सामान।

— ब्रेंडन

इसके अलावा, सब्जियां बहुत अधिक 85-88C एक मानक स्तर पर पकायी जाती हैं जो शाकाहारी की उम्र और मोटाई के आधार पर होती हैं और वे आपकी दुनिया को टेक्स्टली और फ्लेवर के हिसाब से रॉक करेंगी।

— ब्रेंडन

@ ब्रेंडन, हाँ, लेकिन क्या आपने संयुक्त रूप से दो का 'स्टू' करने की कोशिश की है, महान होना चाहिए, लेकिन मेरे पास धैर्य नहीं है :-) और कभी किसी को ऐसा करते हुए नहीं सुना ....

— स्टीफन

मुझे यकीन नहीं है कि आपका क्या मतलब है, मैंने निश्चित रूप से सब्जियों और मांस के रसदार विड को पकाया है और प्लेट पर जोड़ा है। क्या आप उन्हें एक ही बैग में पकाने की बात कर रहे हैं?

— ब्रेंडन

@ ब्रेंडन, नहीं, मेरा मतलब है कि डिश की तरह एक और पारंपरिक स्टू बनाना जहां शाकाहारी और मांस को व्यक्तिगत रूप से सॉस्ड वीड पकाया जाता है, फिर 'ग्रेवी' जैसे स्टू के साथ मिलाया जाता है। यानी सिर्फ एक स्टू की तरह दिखने वाला व्यंजन, लेकिन मांस और सब्जी को सटीक तापमान पर अलग-अलग पकाया जाता है।

— स्टीफन

Answer 2

यह कहीं-कहीं 70 ° C-80 ° C (160 से 175 FI सोच - रूपांतरण सटीक नहीं हो सकता) के बीच की सीमा में है, नीचे कोलेजन हाइड्रोलाइज नहीं करता है।

इस तापमान पर खाना पकाने में कोई फायदा नहीं है, क्योंकि आपका एक्टिन पहले से ही बदनाम हो चुका है (यही वह है जो आप रोस्ट और स्टेक में बचने की कोशिश कर रहे हैं) और बहुत सूखा और सख्त है। जिलेटिन (हाइड्रोलाइज्ड कोलेजन के अंतिम उत्पाद) से स्नेहन के बिना, 70 डिग्री सेल्सियस या उससे ऊपर पकाया जाने वाला मांस कठिन और अप्रिय होगा। इसलिए आप जैसे चाहें तापमान बढ़ा सकते हैं।

लेकिन कोलेजन हाइड्रोलिसिस एक लंबी प्रक्रिया है, और अधिक गर्मी का मतलब यह नहीं है कि आपका मांस जल्दी पक जाएगा। आप तापमान बढ़ा सकते हैं, लेकिन खाना पकाने के समय पर इसका ध्यान देने योग्य प्रभाव नहीं होगा, वे 2-6 घंटे की सीमा में रहेंगे (आपके कटौती में कोलेजन की मात्रा के आधार पर)।

Answer 3

रूम्सचो का जवाब अधिकांश उचित व्यावहारिक उद्देश्यों के लिए सही है - धीमी गति से खाना पकाने पर विज्ञान का खाना पकाने का लेख देखें , जो विभिन्न तापमानों पर प्रक्रिया को महान विस्तार से तोड़ता है। यदि आप आगे की जांच करना चाहते हैं तो लेख प्राथमिक स्रोत प्रदान करता है।

कोलेजन 160 एफ और 180 एफ (71 सी और 82 सी) के बीच जिलेटिन में घुल जाता है, लेकिन यह एक समय पर निर्भर प्रक्रिया है, और तापमान सीमा के उच्च अंत में अधिक तेजी से आगे बढ़ता है।

इस सीमा के कम अंत में स्टू करने का कोई फायदा नहीं है, क्योंकि इसमें अधिक समय लगेगा, और मांस से तरल पदार्थ निचोड़ने वाले प्रभाव पहले से ही 160 एफ (71 सी) से घटित हुए हैं।

जिलेटिन गठन के अधिक संदर्भों के लिए, ज्यादातर कॉमिकल निष्कर्षण के संदर्भ में, जो कि ढूंढना बहुत आसान है, मेरा जवाब देखें कि क्या कारक जिलेटिन रूपांतरण को कोलेजन को प्रभावित करते हैं? ।

स्टीफन का उत्तर भी संभवतः तकनीकी रूप से सही है, क्योंकि कोलेजन रूपांतरण एक स्टोकेस्टिक एंडोथर्मिक प्रक्रिया है, इसलिए यह कम तापमान पर कम दरों पर घटित होगा, जब स्थानीय स्थितियां थ्रेशोल्ड ऊर्जा प्राप्त करती हैं, लेकिन दरें धीमी होंगी। जब तक आप बहुत सावधानी से नियंत्रित sous-vide प्रकार विधियों को नहीं कर रहे हैं, यह 140 एफ (60 सी) पर जिलेटिन रूपांतरण करने की कोशिश करने के लिए अधिकांश खाना पकाने के लिए व्यावहारिक नहीं है। इसमें असाधारण रूप से लंबा समय लगेगा।

कोई फर्क नहीं पड़ता कि उत्पाद पर अन्य गुणवत्ता के मुद्दे क्या हैं, मुझे लगता है कि यह स्पष्ट है कि आप रोगज़नक़ों को मारने के लिए कम से कम 135 एफ (57 सी) कम से कम 24 घंटे के लिए sous-vide तरीकों का प्रदर्शन करना चाहते हैं।

उस ने कहा, कम तापमान पर कोलेजन रूपांतरण काफी धीमा हो जाएगा। यहां एक ब्लॉगर 48 घंटे (55 एफ (131 एफ) पर एक ब्रिस्किट करने का वर्णन करता है , बिना किसी सफलता के - बहुत सारे कोलेजन अभी भी मौजूद थे (उनके पास इलास्टिन के साथ भी मुद्दे थे, लेकिन इस चर्चा के लिए प्रासंगिक नहीं हैं) ।

Google पुस्तकों के माध्यम से सुलभ गीक्स के लिए पाक कला का स्निपेट बताता है कि विभिन्न जानवरों में अलग-अलग प्रकार के कोलाजन्स होते हैं, जो विभिन्न तापमानों पर घुल जाते हैं। यह मेरे द्वारा देखे गए अन्य स्रोतों की तुलना में अधिक विवरण प्रदान करता है, इसलिए यदि आप विषय में गहरी रुचि रखते हैं, तो आप पुस्तक खरीदना चाह सकते हैं। यह इंगित करता है कि मायोसिन 104 एफ पर इनकार करना शुरू कर देता है, और 150 एफ पर एक्टिन, लेकिन फिर से, उच्च तापमान पर दोनों और अधिक जल्दी से इनकार करते हैं। जाहिर तौर पर इस जानकारी का स्रोत डगलस बाल्डविन का एस -वीडी कुकिंग के लिए एक व्यावहारिक मार्गदर्शिका है , जो स्टेफानो की टिप्पणी के अनुसार है।

प्रति लिंक Stefano डगलस बाल्डविन की साइट के लिए प्रदान करता है :

लंबे समय से खाना पकाने (उदाहरण के लिए, ब्रेज़िंग) का उपयोग प्राचीन काल से मांस के अधिक कठोर काटने के लिए किया जाता है। वास्तव में, लंबे समय तक खाना पकाने से मांस की कोमलता दोगुनी से अधिक हो सकती है जो सभी कोलेजन को जिलेटिन में भंग कर देता है और अंतर-फाइबर आसंजन को अनिवार्य रूप से कुछ भी नहीं (डेवी एट अल।, 1976) को कम करता है। 176 ° F (80 ° C), डेवी एट अल। (१ ९ effects६) में पाया गया कि ये प्रभाव लगभग १२-२४ घंटों के भीतर होते हैं जब कोमलता केवल ५० से १०० घंटे तक पकने पर थोड़ी बढ़ जाती है।

कम तापमान (120 ° F / 50 ° C से 150 ° F / 65 ° C) पर, Bouton और हैरिस (1981) ने पाया कि गोमांस की कठोर कटौती (जानवरों से 4-4 वर्ष की उम्र में) सबसे कोमल थी जब इसे पकाया जाता था 131 ° F और 140 ° F (55 ° C और 60 ° C)। इन तापमानों पर 24 घंटे के लिए गोमांस खाना पकाने से इसकी कोमलता काफी बढ़ गई (कतरनी बलों के साथ खाना पकाने के 1 घंटे की तुलना में 26% -72% कम हो जाता है)। यह टेंडरिंग संयोजी ऊतक के कमजोर होने और प्रोटीयोलाइटिक एंजाइम्स के कम होने से होता है जो मायोफिब्रिलर तन्य शक्ति को कम करते हैं। दरअसल, कोलेजन जिलेटिन में 122 ° F से 131 ° F (50 ° C से 55 ° C) (Neklyudov, 2003; यह; 2006) से ऊपर घुलना शुरू हो जाता है। इसके अलावा, सार्कोप्लाज्मिक प्रोटीन एंजाइम कोलेजनेज़ 140 ° F (60 ° C) से नीचे सक्रिय रहता है और यदि मांस को 6 घंटे से अधिक समय तक रखा जा सकता है, तो यह काफी हद तक टेंडर कर सकता है (Tornberg, 2005)।

निष्कर्ष

मैं कहूंगा कि दोनों मूल पोस्टर सही हैं, उचित संदर्भ में। पारंपरिक रसोई तकनीक के लिए, रुमचो का जवाब स्पष्ट रूप से सही है। Sous-vide प्रकार तकनीक के विवेकपूर्ण उपयोग के साथ, स्टीफन का उत्तर भी सही है।

Comments

कोलेजन रूपांतरण 50 सी के रूप में कम शुरू होता है और सार्कोप्लाज्मिक प्रोटीन एंजाइम कोलेजन 60 सी से नीचे सक्रिय रहता है, लेकिन जैसा कि आप ध्यान दें कि मांस को निविदा करने में दिन लगेंगे और वास्तव में केवल एसस वीड का उपयोग करके व्यावहारिक है। संदर्भ के साथ यहाँ कुछ अच्छी जानकारी: douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Tough_Meat

— Stefano

बस एक FYI करें, मैं और स्टीफ़न दो अलग-अलग लोग हैं जिनका हमारे पास बहुत ही समान नाम हैं! :)

— स्टेफानो

उफ़, मैं वहाँ माफी माँगता हूँ, मैंने नहीं पकड़ा कि हमारे पास एक स्टीफ़न और एक स्टेफ़ानो दोनों हैं।

— SAJ14SAJ

मैंने आपके उत्तर को संपादित किया और हमें वें सही स्थान पर सही नाम दिए :-) :-)

— स्टीफन

मुझे समझ नहीं आ रहा है कि आप और रुत्सचो दोनों यह क्यों कहते हैं कि 70 ° C + की तुलना में 55-60 ° C पर मांस पकाने का कोई फायदा नहीं है, वहाँ मांस कम सूखा होगा। क्रिस विशेष रूप से कम अस्थायी पर लाभ के लिए पूछता है, आप दोनों नहीं कहते हैं!

— स्टीफन

Answer 4

मुझे लगता है कि आपको वास्तव में उस दिन खाने की योजना बनाने पर 140 से 160 F या इससे ऊपर गोमांस या चिकन पकाने की जरूरत है। दूसरे शब्दों में, 130 खतरनाक रोगजनकों को मारने के लिए पर्याप्त गर्म नहीं है जो तब तक मौजूद हो सकते हैं जब तक कि आप 24 घंटे के लिए खाना नहीं बनाते हैं, जो हास्यास्पद है।

मैं हमेशा 3-4 घंटों के लिए 165 एफ पर बीफ खाता हूं, खासकर शाकाहारी के साथ। हिरण बहुत कम समय लेता है क्योंकि यह बहुत दुबला है और सख्त हो जाता है; 165 में 4 घंटे और यह आपके मुंह में पिघला देता है।