मेरे पास ऑक्सीटेल्स का एक गुच्छा है जिसे मैंने एक एडोबो सॉस में घंटों तक रखा है और वे भयानक रूप से कठोर रहते हैं। मैं जो देखना पसंद करूंगा, वह प्रचुर मात्रा में संयोजी ऊतक को पिघलाने और उसके रसीले रस के साथ मांस के प्रत्येक फाइबर को कोट करने के लिए है, लेकिन यह कोलेजन सिर्फ हिलना नहीं चाहता है।
यह मुझे आश्चर्यचकित करता है कि रूपांतरण के विफल होने का क्या कारण है (या बस इतना लंबा समय लेना)। मुझे यकीन है कि हम ऑक्सलेट के साथ काम कर रहे हैं, यह एक कारक है - और मांस का पुराना टुकड़ा बस अधिक कसकर बाध्य है। लेकिन मुझे संदेह है कि यहां और भी हो सकता है। उदाहरण के लिए, ब्रेज़िंग तरल अपेक्षाकृत अम्लीय है - क्या माध्यम का पीएच रूपांतरण दर को प्रभावित करेगा? या पानी की कठोरता, शायद? मैंने "ऑन फूड एंड कुकिंग" में कोलेजन संदर्भों की जाँच की है, लेकिन ऐसा कुछ नहीं मिला जो प्रासंगिक लगे।
तो, आम तौर पर बोल रहा है कि जिलेटिन रूपांतरण के लिए कोलेजन की दर और प्रभावशीलता को कौन से कारक प्रभावित करेंगे?