जिलेटिन रूपांतरण के लिए कोलेजन को कौन से कारक प्रभावित करते हैं?


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मेरे पास ऑक्सीटेल्स का एक गुच्छा है जिसे मैंने एक एडोबो सॉस में घंटों तक रखा है और वे भयानक रूप से कठोर रहते हैं। मैं जो देखना पसंद करूंगा, वह प्रचुर मात्रा में संयोजी ऊतक को पिघलाने और उसके रसीले रस के साथ मांस के प्रत्येक फाइबर को कोट करने के लिए है, लेकिन यह कोलेजन सिर्फ हिलना नहीं चाहता है।

यह मुझे आश्चर्यचकित करता है कि रूपांतरण के विफल होने का क्या कारण है (या बस इतना लंबा समय लेना)। मुझे यकीन है कि हम ऑक्सलेट के साथ काम कर रहे हैं, यह एक कारक है - और मांस का पुराना टुकड़ा बस अधिक कसकर बाध्य है। लेकिन मुझे संदेह है कि यहां और भी हो सकता है। उदाहरण के लिए, ब्रेज़िंग तरल अपेक्षाकृत अम्लीय है - क्या माध्यम का पीएच रूपांतरण दर को प्रभावित करेगा? या पानी की कठोरता, शायद? मैंने "ऑन फूड एंड कुकिंग" में कोलेजन संदर्भों की जाँच की है, लेकिन ऐसा कुछ नहीं मिला जो प्रासंगिक लगे।

तो, आम तौर पर बोल रहा है कि जिलेटिन रूपांतरण के लिए कोलेजन की दर और प्रभावशीलता को कौन से कारक प्रभावित करेंगे?


यह गलत है। सर्दियों में, मैं अक्सर रेड वाइन में ऑक्सलेट लगाता हूं और 3-4 घंटे के बाद मांस हड्डी से गिर जाता है।
ElendilTheTall

यही मेरा अनुभव भी रहा है - यही वजह है कि जब मैं यहां नहीं जा रहा था, तो मैं थोड़ा हैरान था, और ब्रेज़िंग माध्यम के रसायन शास्त्र पर संदेह किया।
रे

जवाबों:


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मुझे ऐसी जानकारी नहीं मिल पाई जो बता सकती है कि आपके पकवान का क्या हुआ, लेकिन कोलेजन और जिलेटिन के बारे में जानकारी के कुछ बेहद दिलचस्प और विस्तृत स्रोत मिले जो मुझे लगता है कि साझा करने लायक हैं।

मैंने पाया कि पीएच प्रमुख योगदान कारक होने की संभावना नहीं है, क्योंकि जिलेटिन के गठन के लिए एसिड और क्षारीय दोनों प्रक्रियाएं हैं - खाना पकाने के विज्ञान, जिलेटिन.हेज़ा और हाइड्रलाइज़ेशन संदर्भ नीचे देखें।

जब से आपने खाद्य और पाक कला पर पढ़ा है , आप निश्चित रूप से पहले से ही मूल बातें जानते हैं कि रूपांतरण दर को क्या प्रभावित करता है। लेखों में से किसी एक को परिमार्जित करने के लिए, यह एक उच्च ऊर्जा स्टोकेस्टिक प्रक्रिया है:

  • जिलेटिन रूपांतरण समय और तापमान पर निर्भर है, उच्च तापमान के साथ तेज रूपांतरण की अनुमति देता है
  • पानी की उपस्थिति की आवश्यकता होती है, क्योंकि यह अवक्रमित कोलेजन प्रोटीन का हाइड्रलाइजेशन है

बेशक, ऐसा लगता है कि घंटों तक ब्रेक लगाना, आपको इन बुनियादी मानदंडों से मिला है।

यहां कुछ स्रोत दिए गए हैं:

  • जिलेटिन रूपांतरण के लिए कोलेजन के लिए प्रेशर कुकर का उपयोग क्यों करें? संबंधित प्रश्न यहाँ, जिलेटिन रूपांतरण पर प्रेशर कुकर प्रभावी क्यों हैं
  • बतख कॉन्फिट पर Gizmodo लेख, विषय के साथ पहले से ही परिचित किसी के लिए वास्तव में अच्छा वैज्ञानिक परिचय के साथ। कोई संदर्भ नहीं।
  • खाना पकाने के विज्ञान का सुझाव है कि एसिड वास्तव में सहसंयोजक लिंक को तोड़ने की प्रक्रिया में सहायता करता है। अधिक स्रोतों के संदर्भ हैं। लेपर्स के अभेद्य होने के बिना विज्ञान पर अच्छी तरह से संतुलित।
  • http://www.gelatin.co.za/gltn1.html इंगित करता है कि एसिड और क्षारीय वातावरण दोनों से जिलेटिन के रूप हैं, इसलिए खाना पकाने के माध्यम का पीएच शायद प्रमुख योगदान कारक नहीं था। रसायन विज्ञान की जानकारी सहित अत्यंत विस्तृत। प्राथमिक स्रोतों के व्यापक संदर्भ हैं, लेकिन साइट का कोई विवरण नहीं है।
  • जिलेटिन निर्माता उद्योग निर्माण, प्रक्रिया, उपयोग, रसायन विज्ञान और अधिक पर लेख। व्यापक संदर्भ।
  • जिलेटिन के हाइड्रोडायनामिक गुण: आंतरिक चिपचिपापन माप से अध्ययन परिचय जिलेटिन पर कुछ अच्छा सारांश जानकारी है, और फिर चिपचिपापन माप के विज्ञान पर पूर्ण है। संदर्भ के बहुत सारे।

इस बिंदु पर - मैं रुक गया, जैसा कि मैंने जिलेटिन के बारे में अधिक सीखा है जितना कि मुझे एक कुक के रूप में जानना आवश्यक है!


बहुत दिलचस्प संदर्भ। इससे मुझे कुछ समय के लिए कुछ पढ़ने को मिलेगा। धन्यवाद।
सोबचटिना

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आपने लिखा है कि आप एडोबो सॉस में घंटों तक बैठे रहते थे।

SAJ14SAJ (जिसका नाम मेरे टैबलेट पर टाइप करने के लिए एक दर्द है) के रूप में अच्छी तरह से कहा-जिलेटिन रूपांतरण के लिए पानी, गर्मी और समय की आवश्यकता होती है। मुझे पता है कि आपके पास गर्मी थी लेकिन मुझे यकीन नहीं है कि आपके पास पर्याप्त पानी या समय है।

Adobo सॉस बहुत मोटी हो जाता है। मैं इसे पानी (या स्टॉक) के साथ पतला करने की सलाह दूंगा, जिससे मांस को आपकी पसंद के अनुसार पकाया जा सके और फिर यदि आवश्यक हो तो ब्रेज़िंग तरल को कम किया जा सके।

आपने कहा कि "घंटे" कितने घंटे चल रहे हैं? मैं प्रेशर कुकर में कम से कम चार घंटे- एक घंटे के लिए बहुत कठिन मांस उबालने दूंगा।


आह, मुझे वहां और विस्तार करना चाहिए था - सॉस को जानबूझकर पतला किया गया था ताकि बाद में इसे कम किया जा सके। साथ ही यह लेखन के समय लगभग 5 घंटे के लिए कम उबाल पर जा रहा था।
रे
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