मेरे मैकरॉन क्यों लोप हो गए?

Question

मैंने हाल ही में इटैलियन मेरिंग्यू पद्धति का उपयोग करके मैकरॉन बनाना शुरू किया है। मुझे यह नुस्खा एक मैकरॉन वर्ग से मिला जिसे मैंने वेट्रोस कुकिंग स्कूल (यूके में) में भाग लिया। जब मैंने उन्हें अपनी कक्षा में बनाया, तो वे परिपूर्ण थे, लेकिन मैं उन्हें घर पर बनाने के लिए नहीं कह सकता।

मुझे नहीं लगता कि मेरे मिश्रण में कुछ भी गड़बड़ है, बल्कि अपने ओवन के साथ जो मेरे मैकरॉन को लूप-साइडेड बना रहा है, या उनके "हिम्मत" को बाहर निकाल रहा है।

जब मैं इसे मिक्सर से निकालता हूं तो मेरिंग्यू चमकदार / चमकदार और गूज़ी होता है। पेस्ट दृढ़ है। मिरेग्यू को पेस्ट में मिलाने के बाद, यह सही स्थिरता है, न कि बहती हुई और न ही दृढ़ है कि इसका स्पैटुला नहीं गिरता है। यदि आप बेहतर विवरण की कमी के लिए मिश्रण रखते हैं तो यह आइसक्रीम जैसा लगता है।

उन्हें पाइप करते हुए, वे अपना आकार और आकार रखते हैं और शीर्ष पर "निप्पल" होते हैं। काउंटर सेट पर उन्हें पीटना / उन्हें चिकना करना और वे जाने के लिए तैयार दिखते हैं।

यह नुस्खा 14 मिनट के लिए 145 डिग्री सेल्सियस (पंखे के साथ) (293 ° F) पर ओवन के लिए है।

मेरे पास ओवन के बीच में एक ट्रे है और मेरा पहला बैच फटा है। मैंने उन्हें डालने से पहले कुछ मिनट के लिए सेट करने के लिए अगले बैच को छोड़ दिया और इससे मेरी क्रैकिंग समस्या हल हो गई।

हालांकि, वे अभी पक्षों को उगलते हैं और लोप-साइडेड हैं। ऐसा किसके कारण हो सकता है?

मैंने अलग-अलग तापमानों की कोशिश शुरू कर दी, पंखे बंद और डबल ट्रे, ट्रे को और ऊपर उठा दिया लेकिन वास्तव में कुछ भी तय नहीं किया।

क्या ओवन पर्याप्त हवादार नहीं है?
क्या यह बहुत गर्म है?
बहुत अधिक नमी? (आज काफी उमस है और बारिश हो रही है)

मेरे पास एक विद्युत एकल ओवन (ऊपर और नीचे के तत्व) हैं।

सबसे अच्छा परिणाम एक डबल ट्रे के साथ मध्य में प्रशंसक के साथ 125 डिग्री सेल्सियस (257 ° F) लग रहा था। कोई दरार और स्पिलज नहीं है, लेकिन सिर्फ लोप-साइडेड (केवल एक तरफ "पैर" था)। मैंने जितना संभव हो उतना सीधा पाइप करने की कोशिश की, लेकिन यह भी मदद नहीं करता था।

क्या किसी के पास कोई विचार है? मैं वास्तव में ये काम करना चाहता हूँ :(

Comments

क्या आप सुनिश्चित हैं कि आपका ओवन समान रूप से बेक करता है? कई ओवन एक कोने में दूसरे की तुलना में गर्म होते हैं। यदि आपके व्यंजन हमेशा एक तरफ भूरे / जलते हैं, तो यह एक असमान ओवन है।

— rumtscho

Answer 1

जैसा कि आप शायद जानते हैं, मैकरॉन बनाना कठिन है, खासकर उन्हें घर पर बनाना। लेकिन यह संभव है क्योंकि मैं अपने घर के रसोई घर में इतालवी और फ्रेंच मेरिंग्यू का उपयोग करके सही मैकरॉन बनाने में सक्षम हूं। इटालियन मेरिंग्यू से मुझे हमेशा बेहतर परिणाम मिले।

कई कारण हैं कि आपके मैकरॉन उम्मीद की तरह बाहर नहीं आते हैं। सबसे पहले, मेरिंग्यू। यह चमकदार और चमकदार होना चाहिए जैसा आप कहते हैं और दृढ़ भी हैं, लेकिन बहुत मोटा नहीं है। जब आप अपनी व्हिस्की को मेरिंग्यू से बाहर निकालते हैं तो इसे इस तरह दिखना चाहिए:

फ्रेंच का कहना है कि जब आप व्हिस्की को मेरिंग्यू से बाहर निकालते हैं, तो उसे पक्षी की चोंच की तरह एक सा दिखना होता है, इसलिए जिस तरह से मेरिंग्यू एक नरम शिखर बनाता है, जो नीचे की ओर इंगित करता है।

बादाम के पेस्ट के साथ मिश्रित मेरिंग्यू की स्थिरता बहुत महत्वपूर्ण है। लोग अक्सर कहते हैं कि इसे रिबन की तरह या मैग्मा की तरह गिरना पड़ता है, लेकिन मैंने हमेशा सोचा कि कल्पना करना मुश्किल है। आप चाकू ले सकते हैं और बल्लेबाज के माध्यम से काट सकते हैं। अगर यह तुरंत वापस बहती है, तो यह तैयार है। लेकिन मैं आपको बता दूं: स्पैटुला के साथ एक या दो स्ट्रोक बहुत अधिक होता है और बैटर बेकार हो जाता है।

मैंने हमेशा यह सुनिश्चित करने की कोशिश की कि मैं इसे कम न करूँ। फिर, हर बार मैकरॉन बनाते समय, मैंने इसे एक मिलावट अधिक मिलाया जब तक कि मैं एक दिन अधिक मिश्रित बल्लेबाज के साथ समाप्त नहीं हुआ। तब से मैं जानता हूं कि बेहतर को नष्ट किए बिना मैं कितनी दूर जा सकता हूं। कुछ लोग यहां तक ​​कि स्ट्रोक की गिनती करते हैं, शायद यह आपकी मदद करता है।

और एक टिप मैं आपको दे सकता हूं: बल्लेबाज को पाइपिंग बैग में स्थानांतरित करने की प्रक्रिया भी बल्लेबाज को 'मिक्स' करती है, इसलिए यदि आप अनिश्चित हैं तो शायद बहुत दूर न जाएं।

अपने अनुभव से, प्रशंसक के साथ मैकरॉन बनाना हमेशा मेरे ओवन में विफल रहता है। आपके लिए यह अलग हो सकता है क्योंकि हर ओवन अलग होता है, लेकिन मैं केवल टॉप और बॉटम हीट का उपयोग करता हूं, ओवन के बीच में 150 ° C पर 13 मिनट।

उन्हें पाइप करते समय उन्हें सीधे ऊपर (90 डिग्री के कोण) से पाइप करना वास्तव में महत्वपूर्ण है। सीधे उन्हें पाइप करने के बाद, मैं किसी भी हवाई बुलबुले को हटाने के लिए ट्रे के नीचे के खिलाफ भी टैप करता हूं।

आपको वास्तव में तापमान और बेकिंग समय के साथ प्रयोग करना होगा। यह प्रक्रिया वास्तव में मेरे लिए कठिन थी क्योंकि जब मैकरॉन बाहर से अच्छे दिखते थे, तब भी वे खोखले हो सकते थे।

हालांकि कुछ स्रोतों का कहना है कि यह आवश्यक नहीं है, मैं हमेशा अपने मैकरॉन को बेक करने से पहले कुछ मिनट प्रतीक्षा करता हूं। जब आप उन्हें छूते हैं, तो वे चिपचिपे हो सकते हैं, लेकिन आपकी उंगली से नहीं चिपके रहना चाहिए। मैंने कभी आराम किए बिना उन्हें पकाने की कोशिश नहीं की। आपका पहला बैच फटा, क्योंकि तापमान इतना अधिक था कि बल्लेबाज का विस्तार बहुत तेजी से हुआ जो मुझे विश्वास है।

लोप्सर्ड के साथ वास्तव में आपका क्या मतलब है, क्या आपके मैकरॉन इस तरह दिखते हैं?

या इस तरह? (बचा हुआ एक)

शायद आपको उन्हें कम तापमान पर लंबे समय तक सेंकना चाहिए, आपको वास्तव में यहां प्रयोग करना होगा, प्रत्येक ओवन अलग है। मुझे कुछ सप्ताह लग गए जब तक मैंने इसका पता नहीं लगाया।

इसके अलावा, सुनिश्चित करें कि आपने उन्हें पर्याप्त आराम करने दिया है।

नमी एक समस्या हो सकती है, लेकिन मुझे ऐसा नहीं लगता। जब तक वे आराम करने और पकाए जाने से पहले आपकी उंगली पर नहीं टिकते, तब तक यह हमेशा मेरे लिए काम करता था - बारिश के दिनों में भी।

इसलिए मैं जिस चीज की कोशिश करूंगा, वह पहले उन्हें बिना फैन के पकाना है। यदि वह विफल रहता है, तो मैं बेकिंग समय और तापमान के साथ प्रयोग करूंगा।

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जवाब देने के लिए धन्यवाद, जय! वे बाईं ओर नीचे वाले लोगों की तरह बहुत सुंदर दिखते हैं। जब मेरे पास 125 डिग्री सेल्सियस पर ओवन था और एक डबल ट्रे का उपयोग किया था, तो वे आपकी पहली मैकरॉन तस्वीर की तरह दिखते थे। मुझे संदेह है कि शायद मेरे ओवन का तल बहुत गर्म है (सभी के बाद गर्मी बढ़ जाती है!) हो सकता है कि मैं आपके बिना पंखे की कोशिश करूं, बीच में ट्रे, ऊपर और नीचे की गर्मी और बस तापमान के साथ बेला। मैंने सोचा था कि 145 ° C इसके लिए पर्याप्त गर्म नहीं होगा, लेकिन 125 ° C अब तक का सबसे अच्छा परिणाम है। आपकी बेहतरीन पोस्ट के लिए धन्यवाद!

— कैंडिंस्की

मेरा शीर्ष चित्र जैसा दिखता है इसका क्या मतलब है?

यह विभिन्न कारणों से हो सकता है, कुछ और जानकारी की आवश्यकता है। क्या आपने उन्हें लंबे समय तक आराम करने दिया? आपने मेरिंग्यू, इतालवी या फ्रेंच विधि कैसे बनाई? आपने किस प्रकार के ओवन का उपयोग किया और किन सेटिंग्स के साथ?

— स्वेग

Answer 2

और ओवन के दरवाज़े को पकड़ने के लिए लकड़ी के चम्मच या चॉप स्टिक का उपयोग करके भी ओवन से नमी को बाहर निकालने की कोशिश करें।

Answer 3

सबसे पहले, अपने ओवन को ठीक करना आसान है।

एक स्पेयर ट्रे को पकड़ो और इसे हीटिंग तत्व के ठीक बगल में रखें। इससे गर्मी फैल जाएगी और यहां तक ​​कि बाहर भी। चूंकि आपके पास 2 तत्व हैं, हो सकता है कि एक को बंद करें या 2 ट्रे का उपयोग करें?

इसे परीक्षण करने के लिए, एक और ट्रे को पकड़ो, इसे आटे के साथ धूल दें और इसे ओवन के बीच में डालें। तब तक बेक करें जब तक आटा गूंथ न जाए। 20 मिनट या कुछ के लिए 100 सी।

यदि आपका ओवन असमान है, तो आप देख सकते हैं कि आटा के कुछ हिस्से दूसरों की तुलना में गहरे हैं। अपने फैलाने वाली ट्रे पर, अधिक गर्मी को अवशोषित करने के लिए भूरे क्षेत्रों के ऊपर पन्नी की एक या दो परतों को रखें। अपनी पसंद के अनुसार पुन: व्यवस्थित और समायोजित करें।

बेकिंग टेम्प के बाद से यह मैकरॉन के लिए काम करता है। लेकिन अन्य चीजों के लिए महान नहीं है।

अन्य चीजें जो मुझे लब-तरफा खोल देती हैं:

• मिश्रण भी नहीं है और टीपीटी मिश्रण के ढेर हैं। मेरिंग्यू में मोड़ने में मदद करने के लिए, मेरिंग्यू का एक छोटा सा हिस्सा लें और इसे टीपीटी मिक्स में मिला कर इसे ढीला करने के लिए हिलाएं। आप बस इसे गीला करना चाहते हैं ताकि इसके साथ काम करना आसान हो सके। फिर बाकी मेरिंग्यू में फोल्ड करें। स्थिरता का परीक्षण करने की मेरी विधि केवल कटोरे को थोड़ा हिला देना है, और गठित किसी भी चोटियों और गर्त वापस बह जाएंगे।
• आपकी ट्रे सपाट नहीं है। ज्यादातर लोगों के पास एल्युमिनियम ट्रे होती है और जब वे पर्याप्त हो जाते हैं तो संभवतः ओवन में बक्कल लगाते हैं। मेरे पास एक क्षेत्र में सही गोले हैं और दूसरे क्षेत्र में लोब-साइड खोल हैं। बेकरी स्टील ट्रे का उपयोग करते हैं जो बकसुआ नहीं करते हैं।

और सिर्फ मामले में आपकी गलतफहमी के साथ कुछ गलत है, एक मूर्ख सबूत के लिए इतालवी मेरिंग्यू:

• कमरे के तापमान अंडे की सफेदी से शुरू करें। 'उम्र बढ़ने' के बारे में चिंता मत करो। यह आवश्यक नहीं है। यह एक निवारक उपाय है जो यह सुनिश्चित करता है कि आप व्हिपिंग नहीं करते हैं।
• एक चीनी थर्मामीटर या थर्मोकपल पकड़ो।
• अपना सिरप बनाना शुरू करें।
• जब चाशनी 115C से टकराए, तो अपने मिक्सर को पूरा चालू करें।
• जब आपका सिरप 118C हिट करता है तो आपके गोरे नरम शिखर पर होने चाहिए। लगभग 2 मिनट।
• सीधे सिरप डालो। यदि आप ठीक से पहले 118C मारा थोड़ा चाहिए। हालांकि कुछ सेकंड से ज्यादा नहीं।
• एक मिनट के लिए अधिकतम मिलाते रहें और इसे मध्यम आंच पर तब तक रखें जब तक कि कटोरा 'स्पर्श के प्रति सहज' न हो जाए। वे कहते हैं कि यह लगभग 50C है, लेकिन मैं सिर्फ कटोरे को छूता हूं। आप एक हार्डवेयर स्टोर पर भी जा सकते हैं और उन फैंसी इन्फ्रारेड थर्मामीटरों में से एक प्राप्त कर सकते हैं। वे स्टार ट्रेक से चरणबद्ध दिखते हैं। यह केवल आपको सतह का तापमान बताता है लेकिन यह यहाँ ठीक होना चाहिए।

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मैंने यह सब किया है और मुझे अभी भी

— लोप्ड मैक

कितने प्रतिशत लोप हो गए और कहां?

— मेघसौर

Answer 4

यहां पहले से ही बहुत सारी अच्छी जानकारी है, और यह व्यापक है। यहां चार सरल चीजें हैं जो आपके मुद्दे से संबंधित हैं, और मेरे लिए काम करते हैं: 1) पैन पर पाइपिंग के बाद अपने संवहन प्रशंसक को बंद करें, 2) पैन से काउंटर पर कुछ इंच ऊपर उठाएं और काउंटर पर छोड़ दें ... दो बार, 3 ) ओवन में रखने से पहले 30 मिनट तक प्रतीक्षा करें, और 4) बेकिंग प्रक्रिया के माध्यम से आधे रास्ते में बेकिंग शीट को घुमाएं।

Answer 5

मैं अपने lopsered / slanted और फट macaron मुद्दे को हल किया है।

नीचे की रेखा, मेरा ओवन बहुत गर्म था। लेकिन मैकरों के राजा [पियरे हर्मे] कहते हैं कि उन्हें 180 सी [356 एफ] पर पकाएं, इसलिए मैंने किया, फिर उन्हें धीमा कर दिया गया। 170c [338f] पर कोशिश की, अब भी वही मुद्दा है।

गुगली और गुगली इस मुद्दे के साथ ही मेरे ओवन को जानने के लिए।

महत्वपूर्ण: अपने खुद को जानने के लिए प्राप्त करें।

पुस्तक 180 सी कह सकती है, लेकिन यह पेशेवर ओवन पर आधारित है जो सटीक गर्मी भी वितरित करेगा। 180 c पर एक पंखा ओवन गर्म हो जाएगा और लगभग 180 -185 c पर तैरता रहेगा, जिस पर इसे छोड़ा जाएगा।

इस वेबसाइट http://foodnouveau.com/recipes/desserts/macarons/macaron-troublesourcing-guide/#aesthetic-02-uneven-feet को पढ़ने के बाद मैंने अपना ओवन 150c [302f], और बूम को बंद कर दिया! कमाल की वर्दी वाली मैकरॉन निकली, जो कमाल की लग रही थी।