लस मुक्त ब्रेड मिक्स में ग्लूटेन के कार्य क्या हैं?

Question

ब्रेड के आटे पर ग्लूटेन के कई प्रभाव हैं, जैसा कि इस सुंदर उत्तर में बताया गया है । मुझे लगता है कि रोटी के आटे का मुख्य प्रभाव पहले तीन का उल्लेख है:

1. लोच प्रदान करें, संभवतः लिंक के नेटवर्क के कारण यह आटा में बनाता है;

2. क्रॉसलिंक के नेटवर्क के साथ फिर से गैस ट्रैप और बनाए रखें;

3. नमी को अवशोषित।

जैसा कि ऊपर दिए गए जवाब से पता चलता है , xanthan या ग्वार गम जैसे हाइड्रोकार्बोलाइड्स बहुत पतले जेल का निर्माण करके कुछ हद तक 2. के प्रभाव की नकल कर सकते हैं। मैं सोच रहा था कि कौन से तत्व ग्लूटेन के विशिष्ट कार्य को लेते हैं।

अधिक विशेष रूप से: क्या ऐसे विशिष्ट अवयवों को इंगित करना संभव है जो कुछ अन्य कार्यों को लेते हैं? क्या सामग्री के अन्य वर्ग हैं जो गैस के बुलबुले फँसाने का कार्य करते हैं - शायद अन्य प्रोटीन? और क्या अन्य कार्य हैं जो ग्लूटेन-फ्री ब्रेड मिक्स में हाइड्रोकॉलॉइड्स हैं?

Comments

बहुत बढ़िया सवाल, मुझे आशा है कि किसी को जवाब पता है! मुझे पता है कि (बहुत स्वादिष्ट) लस मुक्त पैनकेक मिश्रण मैं उपयोग सिर्फ चावल का आटा और संशोधित चावल स्टार्च है, मुझे लगता है कि संशोधन पॉलीसेकेराइड को अधिक या "वेबबी" बनाता है।

— w00t

Answer 1

हारून के उत्तर के बिंदुओं को संक्षेप में प्रस्तुत करना और उत्तर देने के लिए एक ढांचा प्रदान करना:

'ग्लूटेन आटे की लोच के लिए ज़िम्मेदार होता है, जिसे च्यूइंग के रूप में माना जाता है', 'पके हुए माल में "उठना" अनिवार्य रूप से ग्लूटेन नेटवर्क का केवल खिंचाव है', 'लस ​​नमी को अवशोषित और बनाए रखने दोनों में असाधारण रूप से अच्छा है'

• आटा की वृद्धि खमीर खाने वाली चीनी द्वारा और उत्प्रेरित गैस द्वारा उत्प्रेरित होती है, गैस लस नेटवर्क में निलंबित हो जाती है जिसमें अवशोषित नमी से शरीर होता है और नमक द्वारा संयमित और कठोर होता है। समाप्त।
• लस की अनुपस्थिति में, गैस को उठाने के लिए कोई नेटवर्क नहीं है। हालाँकि, जब आप ज़ेंथुम या ग्वार गम जोड़ते हैं, तो हाइड्रोकार्बोलाइड्स के रूप में उनके गुण उन्हें नमी के साथ सूजन और गैस के साथ उठने की अनुमति देते हैं ।
  • संशोधित चावल स्टार्च कुछ अनुप्रयोगों में जिलेटिन की नकल करता है , जिलेटिन भी फ्लेक्स का उत्पादन करता है और एक चिकनी बनावट का समर्थन करता है (लस मुक्त ब्रेड के बारे में आम शिकायतें उनके दानेदार बनावट का उल्लेख करती हैं)।
  • यदि आप लस मुक्त आटा से मसूड़ों और हाइड्रोक्लोरोइड को हटाते हैं, तो आपको एक गीला गीला गड़बड़ मिलेगा जो कुछ भी नहीं करता है; सन और चिया बीज का उपयोग करके इसे वापस आकार में खींच लेंगे। दोनों बीज, जब मिलिंग करेंगे तो जेलिंग -प्रूविंग-मेरिंग्यू-टाइप (हालांकि उतना प्रभावी या टिकाऊ नहीं) प्रभाव होगा।
  • टैपिओका स्टार्च भी शरीर देता है और एक चिकनी बनावट को समायोजित करता है , इसलिए यह किंग आर्थर के लस मुक्त आटा मिश्रण के अतिरिक्त है।

'ग्लूटेन के बिना पकाए जाने पर, आपको अपने सभी मापों के बारे में बहुत सटीक होना पड़ेगा', क्योंकि ग्लूटेन अपने धीमे-धीमे स्वभाव के कारण अधिक क्षमाशील होता है।

• हां।
• लस मुक्त पाक में एक सटीक नहीं के लिए सटीक स्थानापन्न करना चाहिए। विशेष रूप से सन और चिया के साथ व्यंजनों में सानना अधिक घातक हो सकता है।

'इसकी जमावट क्रिया वास्तव में अंडे की सफेदी के समान होती है ... ग्लूटेन मूल रूप से आप जो भी पका रहे हैं उसके अंदर भी यही काम कर रहे हैं'

• ग्लूटेन आपको कुछ उपयोग मामलों में अंडों के कार्य को दोहराने की अनुमति देता है।
• सन और चिया अंडे के साथ-साथ एनर-जी अंडा प्रतिकृति अंडे के लिए सामान्य शाकाहारी प्रतिस्थापन हैं, लेकिन जैसा कि यह सवाल लस मुक्त पाक के बारे में है बस जवाब एक अंडे का उपयोग करना है; कुछ व्यंजनों में से एक के लिए कॉल करते हैं, कुछ नहीं। हालांकि, ऐसे कोई उपयोग की संभावना नहीं है जहां अंडे की कार्यक्षमता लस द्वारा दोहराई जा रही हो, एक अंडे का उपयोग करने से रोकना होगा।

'अंत में, यह खाया जाने पर पोषक प्रोटीन प्रदान करता है। गेहूं लस के बारे में 75% प्रोटीन है:

• हां।
• प्रोटीन कहीं और ले आओ। सफेद ब्रेड के एक स्लाइस में 2 ग्राम प्रोटीन होता है, काली बीन्स का एक औंस होता है।

'संक्षेप में: ग्लूटेन बहुत सारी चीजें करता है। ग्लूटेन-फ्री बेकिंग करते समय ध्यान रखें कि बहुत सारे विकल्प केवल एक या दो प्रभावों को दोहराते हैं। ''

• समान कार्य प्रदान करने के लिए आमतौर पर कई एजेंटों का संयोजन आवश्यक है। यदि आप राजा आर्थर के उच्च-बढ़ती लस मुक्त आटा के लिए इस पद्धति को देखते हैं, तो आप देखेंगे कि अकेले रोटी के आटे में एक सुपर-फाइन आटा, आलू स्टार्च और टैपिओका स्टार्च होता है। नुस्खा टैपिओका और आलू स्टार्च के अलावा ज़ेंथम गम और एक अंडे के लिए कहता है। वहाँ आपके पास पहले से ही लस का काम करने वाली चार सामग्रियां हैं।