जब मशीन के माध्यम से कई बार चलाया जाता है तो पास्ता के आटे का क्या होता है?

Question

इससे पहले, जब मैं ताजा पास्ता बनाता था, आटा थोड़ा "भंगुर" हो जाता था और मेरे पास्ता मशीन की पतली सेटिंग्स के माध्यम से काम करना मुश्किल था। फिर मैंने कई बार (लगभग 6 से 8 बार) सबसे मोटी सेटिंग के माध्यम से आटा पकाने के लिए एक खाना पकाने के शो में एक टिप देखा, हर बार इसे खुद पर तह।

टिप के लिए शो में दिए गए कारण यह था कि यह पकाया हुआ पास्ता के स्वाद / बनावट में सुधार करेगा। हालांकि, मुझे यह महसूस हुआ कि जैसे ही आटा (कम "भंगुर") को संभालना आसान हो गया।

मेरा प्रश्न : जब आप इसे मशीन के माध्यम से चलाते हैं तो कई बार गाढ़े आटे का पास्ता क्या होता है?

कुछ शोध जो मैंने पूछने से पहले किए (जो मुझे अभी तक जवाब नहीं दिए):

• यह याद रखना कि लस के साथ कुछ करना हो सकता है, मैं लस पर विकिपीडिया लेख के माध्यम से पढ़ता हूं । यह "रोटी" उपधारा में लोच का उल्लेख करता है, शायद यही बात यहां काम पर है?
• इस स्टैक कुकिंग साइट की खोज करने पर मुझे यह अत्यधिक उत्कट उत्तर मिला, जिसमें मुख्य रूप से "लावण्य" के संदर्भ में "लोच" पर ग्लूटेन के प्रभाव का उल्लेख है, लेकिन यह इससे संबंधित नहीं है कि आटा कितनी अच्छी तरह से संभाला जा सकता है।
• बेशक मैंने Google को जवाब देने की कोशिश की , लेकिन मुख्य रूप से ताजा पास्ता के लिए व्यंजनों का परिणाम है।

Answer 1

आप सही उत्तर दे रहे हैं: इसे कई बार चलाने से मूल रूप से आटा गूंध जाता है और लस विकसित होता है।

लस आटा को ताकत प्रदान करता है। यह एक लचीला, लोचदार 'शुद्ध' बनाता है ('नेट' भाग वास्तव में पास्ता आटा के लिए प्रासंगिक नहीं है), यह अधिक खिंचाव की अनुमति देता है और बहुत, बहुत कम भंगुर होता है। और भी बेहतर, इसे कई बार लगाना होगा, फिर इसे कुछ मिनटों के लिए आराम करने दें ताकि ग्लूटन आराम करे और फिर जारी रहे।

तुम भी अब आटा गूंध सकता है। कई पास्ता आटा बेहद शुष्क हैं और हाथ से गूंधने के लिए बहुत मुश्किल है - इसलिए सानना मुख्य रूप से रोलर चरण में होता है। यदि आप एक अच्छे मिक्सर का उपयोग कर रहे हैं या विशेष रूप से हल्क की तरह महसूस कर रहे हैं, तो आप हाथ से और भी गूंध सकते हैं।

Comments

आमतौर पर एकमात्र सानना मैं करता हूं इससे पहले कि यह मशीन के माध्यम से जाता है, और इससे पहले कि मैं इसे आराम करूं। क्या "लंबे समय तक" सानना आपके सुझाव है कि यदि यह आराम करने से पहले ठीक है? या क्या मुझे विशेष रूप से आराम करने के बाद अतिरिक्त सानना चाहिए?

— जीरोन

खैर, कुछ 'सामान्य आटा नियम' यहां लागू होते हैं। एक मिश्रण, हाइड्रेट करने के लिए एक छोटा आराम, फिर सानना, फिर एक और आराम इष्टतम है क्योंकि यह पूरी तरह से हाइड्रेट करने के लिए आटा का समय देता है।

— rfusca