जब मैं मांस को सूस वीड से बाहर निकालता हूं और फिर उसे उड़ाने के लिए एक झटका मशाल का उपयोग करता हूं, तो मुझे उस पर वसा का उपयोग करना चाहिए या नहीं? क्या उस पर एक बेहतर क्रस्ट मिलेगा?
जब मैं मांस को सूस वीड से बाहर निकालता हूं और फिर उसे उड़ाने के लिए एक झटका मशाल का उपयोग करता हूं, तो मुझे उस पर वसा का उपयोग करना चाहिए या नहीं? क्या उस पर एक बेहतर क्रस्ट मिलेगा?
जवाबों:
मैंने वसा का उपयोग करने से कोई वास्तविक अंतर नहीं देखा है, इसलिए मैं इसे छोड़ देता हूं। क्या फर्क पड़ता है कि मांस पूरी तरह से सूख रहा है।
मैं एक मशाल से महान परिणाम कभी नहीं किया है, हालांकि। मैं एक चिल्ला गर्म पैन या ग्रिल पसंद करता हूं, हालांकि दोनों ही अधिक प्रयास हैं।
कम से कम एक वाणिज्यिक श्रृंखला (पैनेरा ब्रेड) वसा का उपयोग करती है जब मांस को तैयार किया जाता है जो कि सूस वीड तैयार किया जाता है।
यहाँ एक वीडियो उदाहरण है। सॉस विड पकाने के बाद, वे मांस को सुखाते हैं और मक्खन की उदार मात्रा के साथ एक बहुत गर्म कच्चा लोहा पैन का उपयोग करते हैं।
मैंने ईमानदार होने के लिए तेल या वसा के साथ कोई वास्तविक अंतर नहीं देखा है। जब एक कड़ाही में घी डाला जाता है, तो तेल बस अपमानित हवा की जेब को खत्म करके पैन से मांस को गर्मी हस्तांतरण में मदद करेगा।
हालाँकि, मैंने टार्चिंग से पहले स्टेक पर एक कमजोर ग्लूकोज सिरप को ब्रश करने के साथ थोड़ा प्रयोग किया है, और विश्वास करते हैं (वैज्ञानिक माप के बिना) कि यह एक नीस पपड़ी के परिणामस्वरूप कम लौ के साथ काला करने के लिए होता है। यह मैक्जी के ऑन फूड एंड कुकिंग में पढ़ी गई कुछ बातों पर आधारित है, जिसमें निहित है कि ग्लूकोज के अलावा ब्राउनिंग मिलार्ड प्रतिक्रिया को तेज किया जाएगा। सामान्य शर्करा में पाए जाने वाले सुक्रोज की तुलना में स्पष्ट रूप से ग्लूकोज अधिक प्रतिक्रियाशील होता है।
मैंने यह भी पता लगाया है कि नेक और अधिक तेजी से ब्राउनिंग में ब्लो-टॉरिंग के परिणाम से ठीक पहले एक कागज तौलिया के साथ मांस की सतह को सुखाने। मैं यह अनुमान लगाता हूं कि सतह का तापमान अधिक तेज़ी से बढ़ने देता है क्योंकि पहले उबालने के लिए कम तरल होता है।