धब्बा मांस मांस sous के बाद - वसा जोड़ने या नहीं?


2

जब मैं मांस को सूस वीड से बाहर निकालता हूं और फिर उसे उड़ाने के लिए एक झटका मशाल का उपयोग करता हूं, तो मुझे उस पर वसा का उपयोग करना चाहिए या नहीं? क्या उस पर एक बेहतर क्रस्ट मिलेगा?

जवाबों:


3

मैंने वसा का उपयोग करने से कोई वास्तविक अंतर नहीं देखा है, इसलिए मैं इसे छोड़ देता हूं। क्या फर्क पड़ता है कि मांस पूरी तरह से सूख रहा है।

मैं एक मशाल से महान परिणाम कभी नहीं किया है, हालांकि। मैं एक चिल्ला गर्म पैन या ग्रिल पसंद करता हूं, हालांकि दोनों ही अधिक प्रयास हैं।


2
चूल्हे पर कड़ाही सेट, पर ... अपने स्टोव बारी है कि बहुत अधिक काम करता है?
rfusca

4
हाँ। यदि यह जल्दी से गर्म करने के लिए पर्याप्त गर्म है, तो तेल हर जगह बिखरता है। मुद्दा सफाई का है, खाना पकाने का नहीं।
yossarian

आह, यह समझ में आता है, gotcha।
rfusca

1
मैं एक झटका मशाल का उपयोग करता हूं और महान परिणाम प्राप्त करता हूं लेकिन मेरे पास एक वाणिज्यिक / औद्योगिक झटका मशाल है, न कि थोड़ा रसोई मॉडल। यह वह मशाल है जिसका उपयोग मैं 3,450F हिट करता हूं: homedepot.com/h_d1/N-5yc1v/R-202185047/h_d2/…
Adisak

इसे बहुत आसान बनाने का एक तरीका यह है कि आप फ्रीजर में 10 मिनट के लिए इसे फेंक दें, इससे पहले कि आप (या और भी अच्छी तरह से डीप फ्राई करें) क्योंकि फ्रीजर मीट के सबसे बाहरी हिस्से को फ्रीज कर देगा, उसे सुखा देगा और अंदरूनी मीट को सुरक्षित रखेगा। अधिभूत प्रक्रिया से overcooking से।
ब्रेंडन

1

कम से कम एक वाणिज्यिक श्रृंखला (पैनेरा ब्रेड) वसा का उपयोग करती है जब मांस को तैयार किया जाता है जो कि सूस वीड तैयार किया जाता है।

यहाँ एक वीडियो उदाहरण है। सॉस विड पकाने के बाद, वे मांस को सुखाते हैं और मक्खन की उदार मात्रा के साथ एक बहुत गर्म कच्चा लोहा पैन का उपयोग करते हैं।

मक्खन में घिसने के बाद सूस वीड


1

मैंने ईमानदार होने के लिए तेल या वसा के साथ कोई वास्तविक अंतर नहीं देखा है। जब एक कड़ाही में घी डाला जाता है, तो तेल बस अपमानित हवा की जेब को खत्म करके पैन से मांस को गर्मी हस्तांतरण में मदद करेगा।

हालाँकि, मैंने टार्चिंग से पहले स्टेक पर एक कमजोर ग्लूकोज सिरप को ब्रश करने के साथ थोड़ा प्रयोग किया है, और विश्वास करते हैं (वैज्ञानिक माप के बिना) कि यह एक नीस पपड़ी के परिणामस्वरूप कम लौ के साथ काला करने के लिए होता है। यह मैक्जी के ऑन फूड एंड कुकिंग में पढ़ी गई कुछ बातों पर आधारित है, जिसमें निहित है कि ग्लूकोज के अलावा ब्राउनिंग मिलार्ड प्रतिक्रिया को तेज किया जाएगा। सामान्य शर्करा में पाए जाने वाले सुक्रोज की तुलना में स्पष्ट रूप से ग्लूकोज अधिक प्रतिक्रियाशील होता है।

मैंने यह भी पता लगाया है कि नेक और अधिक तेजी से ब्राउनिंग में ब्लो-टॉरिंग के परिणाम से ठीक पहले एक कागज तौलिया के साथ मांस की सतह को सुखाने। मैं यह अनुमान लगाता हूं कि सतह का तापमान अधिक तेज़ी से बढ़ने देता है क्योंकि पहले उबालने के लिए कम तरल होता है।

हमारी साइट का प्रयोग करके, आप स्वीकार करते हैं कि आपने हमारी Cookie Policy और निजता नीति को पढ़ और समझा लिया है।
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.