प्रकाश और बोल्ड कॉफी के बीच कैफीन के स्तर में अंतर?

Question

पिछले कुछ वर्षों में मुझे विश्वास हो गया था कि बोल्ड कॉफ़ी के लिए भूनने की प्रक्रिया में फलियों से कैफीन को हटा दिया जाता है जिसके परिणामस्वरूप हल्की भुनी हुई कॉफ़ी की तुलना में कैफ़ीन की मात्रा कम होती है। मुझे यह विचार अल्टन ब्राउन के साथ गुड ईट्स से मिला। यहां वह क्लिप है जहां मास्टर रोस्टर इस बिंदु को बनाता है।

हालाँकि, कल के ऑन पॉइंट w / टॉम ऐशब्रुक ने एक कॉफ़ी विशेषज्ञ से बात की थी जिसने विपरीत दावा किया था। इसके अलावा, पृष्ठ ने कैफीन के स्तर की असंगति का वर्णन करने वाले स्रोतों की ओर इशारा किया है: भूनने के स्तर से कैफीन की मात्रा और क्या डार्क रोस्ट कॉफ़ी में हल्के रोस्ट की तुलना में कम कैफीन होता है ?

.Edu साइटों पर खोज करने पर मुझे ऐसे चार्ट मिलते हैं जो इस विचार का समर्थन करते हैं कि बोल्डर कॉफ़ी में अधिक कैफीन होता है। चार्ट में कम मात्रा में बोल्ड कॉफ़ी (2-4oz) दिखाई देती है, इसमें कैफीन की मात्रा उतनी ही होती है जितनी बड़ी मात्रा में हल्की भुनी हुई कॉफ़ी (6%)। तो, जाहिर है, ठेठ खपत मात्रा में एक भूमिका निभाते हैं कि कैफीन कितना अंतर्ग्रहण होगा।

कैफीन चार्ट

• http://www.uhs.umich.edu/caffeine#contents
• http://www.psychiatry.ufl.edu/aec/research/abstracts/sobpcaffiene.pdf

अंत में, मैं इस प्रश्न का एक निश्चित उत्तर चाहूंगा: भूनने के बाद किस सेम में अधिक कैफीन होता है या अंतर नगण्य है? और / या शराब बनाने की विधि कैफीन सामग्री को काफी बदल देती है?

Comments

याद रखें कि यह शायद पीस की सुंदरता से भी संबंधित है। अधिक सतह क्षेत्र में अधिक निष्कर्षण निकलेगा।

— बका

आपके कॉफी बीन्स / मैदान में गर्मी और पानी का अनुप्रयोग भी एक रासायनिक प्रक्रिया है जो अंतिम उत्पाद की कैफीन सामग्री को बदल देती है। तो स्पष्ट रूप से भुना हुआ "पिछली बार कैफीन का स्तर रसायन विज्ञान के माध्यम से बदल दिया जाता है" (जब तक कि आप पूरे कॉफी बीन्स नहीं खा रहे हैं)।

— 21

@ ठीक, मैंने अपना प्रश्न स्पष्ट कर दिया।

— 21

इसी तरह के सवाल: cooking.stackexchange.com/q/9573/6498 , cooking.stackexchange.com/q/1859/6498 , cooking.stackexchange.com/q/12918/6498 ,

— Flimzy

और एक काफी अलग है, लेकिन संबंधित सवाल: cooking.stackexchange.com/q/1927/6498

— Flimzy

Answer 1

मेरा मानना ​​है कि निम्नलिखित अध्ययन एक निश्चित उत्तर प्रदान करता है:

• कुछ गैर-वाष्पशील कॉफी घटकों के विश्लेषण के लिए उच्च प्रदर्शन तरल क्रोमैटोग्राफी का अनुप्रयोग

अमूर्त से:

उच्च प्रदर्शन तरल क्रोमैटोग्राफी (एचपीएलसी) को कैफीन, ट्राइगोनलाइन, निकोटिनिक एसिड और सुक्रोज के अरबी और रोबस्टा कॉफी के विश्लेषण के लिए लागू किया गया था। इस अध्ययन में हरे और भुने हुए कॉफी के नमूनों का इस्तेमाल किया गया था और निकोटिनिक एसिड के गठन के साथ सुक्रोज और ट्राइगोनलाइन के क्षरण का पालन किया गया था। केवल 5.4% गंभीर रोस्टिंग के तहत खो जाने के साथ कैफीन महत्वपूर्ण गिरावट से नहीं गुजरा।

भुना वास्तव में कैफीन की मात्रा को कम करता है, इसलिए यदि सही बीन से आते हैं तो बोल्डर कॉफ़ी कम कैफीन होगी । लेकिन सबसे खराब परिस्थितियों में भी, बीन के चयन, शराब बनाने की विधि, आदि के प्रभाव की तुलना में भूनने का प्रभाव तुच्छ है।

नीचा क्या होता है सुक्रोज (चीनी), यही वजह है कि भारी भुना हुआ बीन्स स्वाद में इतना कड़वा (या "बोल्ड") होता है।

नीचे पंक्ति: स्वाद वरीयता के आधार पर अपना रोस्टिंग निर्णय लें, न कि कैफीन सामग्री। क्योंकि कैफीन पर प्रभाव इतना छोटा है, आप वास्तव में हल्के रोस्टों बनाम कैफीन सामग्री की तुलना डार्क रोस्टरों से नहीं कर सकते हैं, जब तक कि आपके पास एक नियंत्रित नमूना नहीं है, जो कि आप तब तक नहीं करते जब तक आप किसी लैब में काम नहीं करते।

Comments

मेरा मानना ​​है कि अधिक भुना हुआ कैफीन के स्तर में केवल 5.4% की गिरावट का उल्लेख करने वाला लेख। लेकिन अगर आप चरम पर जाते हैं और अपने फ़िल्टर / प्रेस में कम घुलनशील यौगिकों के साथ समाप्त होने वाले अधिकतम बज़ प्राप्त करने के लिए अनारक्षित बीन्स के साथ पीसने और पकने की कोशिश करते हैं और मेरा मानना ​​है कि कम कैफीनयुक्त कप के साथ-साथ एक खट्टा और अप्रिय भी है। तो, एक मध्यम भुना जवाब है।

@ लेकिन मुझे लगता है कि असली जवाब वही है जो एरोनुत ने कहा: इससे कोई फर्क नहीं पड़ता है, इसलिए जिस तरह का स्वाद आप चाहते हैं।

— Cascabel

Answer 2

डैनियल ओवेन द्वारा पोस्ट: http://cfishfaq.com/site/node/15 :

यह वास्तव में इस बात पर निर्भर करता है कि आप कैफीन को कैसे मापते हैं। जब कॉफ़ी को भुना जाता है तो बीन्स कुछ पानी की मात्रा को ढीला कर देते हैं (कहीं 20% रेंज में कुछ प्रतिशत देते हैं या लेते हैं)। एक ही समय में यह वजन कम कर रहा है यह आकार प्राप्त कर रहा है। यह एक ऐसी स्थिति की ओर जाता है जो इस प्रश्न का उत्तर थोड़ा दिलचस्प बनाता है।

अन्य सभी चर को समान मानते हुए, यदि आप वजन से मापते हैं तो आपके पास वास्तव में गहरे भुट्टे में अधिक कैफीन होता है क्योंकि बरसात के दौरान पानी की कमी न्यूनतम कैफीन की तुलना में तेजी से होती है। यदि आप मात्रा से मापते हैं, तो आपके पास कम कैफीन है क्योंकि सेम का विस्तार होता है क्योंकि वे भुना हुआ होते हैं। यह कुछ लोगों को भ्रमित करने के लिए लगता है इसलिए मुझे ऊपर से आराम करने दें। यदि आप एक स्कूप का उपयोग करके अपनी कॉफी को मापते हैं तो आपके पास डार्क रोस्ट कॉफी का उपयोग करके प्रति कप कम कैफीन होगा। यदि आप वजन के आधार पर अपनी कॉफी को मापते हैं, तो आपके पास एक गहरे रोस्ट का उपयोग करके प्रति कप अधिक कैफीन होगा। अंतर एक तरफा या दूसरा छोटा है। यदि आप एक कप कॉफी खरीद रहे हैं और कॉफी को वजन से मापा जाता है (कई कार्यालयों और कुछ रेस्तरां में उपयोग की जाने वाली कॉफी के साथ आम) तो गहरे रोस्ट में थोड़ा अधिक कैफीन होगा। यदि आप मात्रा के आधार पर एक कप और रेस्तरां के उपायों को खरीदते हैं (आम जब कॉफी ताजा जमीन होती है और मक्खी पर मापा जाता है) तो कैफीन में हल्का भुना थोड़ा अधिक होगा, क्योंकि आपके पास कॉफी के मैदान अधिक होंगे। यह वास्तव में केवल एक मुद्दा है यदि आप दो समान कॉफ़ी के बारे में बात कर रहे हैं और तब भी अंतर छोटे हैं। यदि आप दो उपलब्ध शराब बनाने वाले ताबूतों की तुलना कर रहे हैं तो यह अनुमान योग्य है कि उनके बीच के रूपांतरों में भुनने जैसा प्रभाव हो सकता है और तैयारी विधि लगभग निश्चित रूप से भुना स्तर या वैरिएबल की तुलना में बड़ा प्रभाव डालती है। अगर एक कॉफी में एक रोबस्टा है तो यह अधिक कैफीन होने की गारंटी है। यह ज्यादातर अकादमिक चर्चा है क्योंकि कैफीन सामग्री में अंतर अपेक्षाकृत कम है।

Answer 3

कैफीन का क्वथनांक 352.4F या 178C है। ध्यान दें कि यह अपने निर्जल (शुष्क) पिघलने बिंदु से पहले अलग हो जाता है।

कॉफ़ी भूनने और अन्य शौक़ीन स्रोतों पर विकिपीडिया का लेख, 400F / 200C से ऊपर के तापमान को बरसाने की सलाह देता है, इसलिए कैफीन "हानि" होने की आशंका है।

बेशक, बीन के तनाव और कॉफी / पीस के अन्य उपचार भी कुल कैफीन को प्रभावित कर सकते हैं।

Answer 4

कैफीन का क्वथनांक 315 डिग्री है, और अधिकांश स्थान उसके आस-पास कहीं भी नहीं जाते हैं (हमारे सबसे गहरे रोस्ट के लिए लगभग 260), और मुझे अभी तक कहीं भी नहीं मिला है कि वास्तव में विस्तार से जाना जाता है कि कैफीन कैसे खो जाती है। “रोस्टिंग प्रक्रिया के दौरान। उस के अलावा, डैनी लड़का पूरी तरह से सही विचार है। डार्क रोस्ट का प्रति सेम वजन काफी कम होता है, इसलिए आपको अभी भी अंधेरे में अधिक कैफीन के साथ समाप्त करना चाहिए, भले ही जादुई कैफीन परियों को उबलते बिंदु या अपघटन से पहले सेम से कैफीन निकाल दें। पीसने और निष्कर्षण के तरीके बहुत मायने रखते हैं। अधिकांश वाणिज्यिक कॉफ़ी हाउस कॉफी के विभिन्न रोमों पर एक ही शराब बनाने वाले का उपयोग कर रहे हैं, सेम के लिए एक ही पीस का उपयोग करते हैं, इसलिए जेनेरिक काढ़ा कॉफी डार्क रोस्ट के लिए हमेशा थोड़ा अधिक कैफीन होगा।

Comments

'मुझे अभी तक कहीं भी ऐसा नहीं मिला है जो वास्तव में विस्तार से बताता हो कि कैफीन "खो" कैसे गया है [...]' वैसे कैसे स्वीकार किए गए उत्तर के पहले वाक्य में उल्लिखित अध्ययन के बारे में है?

— क्रिस स्टीनबाक