मैं अब बहुत सारे चीनी रेस्तरां में खाना खाता हूं और बड़े होने पर भी। मैं अक्सर सोचता था कि यह कैसे है कि व्यंजनों में चिकन, पोर्क और बीफ हमेशा इतने कोमल होते हैं। जब मैं खाना बनाती हूं तो मैं इसकी नकल कभी नहीं कर सकती। चीनी रसोइये अपने मांस को निविदा करने के लिए क्या उपयोग करते हैं?
जवाबों:
एक तकनीक, लेकिन एकमात्र नहीं, मखमली है। यहाँ मांस को अंडे के सफेद भाग / कॉर्नस्टार्च के मिश्रण में 20+ मिनट के लिए मिलाया जाता है, फिर तेल में थोड़ी देर के लिए पकाया जाता है या हलचल वाले फ्राइज़ में उपयोग करने से पहले तेल की थोड़ी मात्रा के साथ पानी मिलाया जाता है।
मैंने कभी भी सीधे तेल में मलाई नहीं डाली है, लेकिन पानी / तेल निश्चित रूप से चिकन को चिकनाई देता है जो चीनी रेस्तरां को प्राप्त होता है और कम हलचल तलना खाना पकाने का समय इसे और अधिक निविदा बनाता है।
सुपर पतली टुकड़ा करने की क्रिया (आपको इस तरह के पतले स्लाइस पाने के लिए मांस को अर्ध-जमे हुए काटने की आवश्यकता होगी), साथ ही अनाज को काटने से भी कोमलता पैदा होती है।
बेकिंग सोडा (सोडियम बाइकार्बोनेट)।
यदि आपको लगता है कि मांस में बहुत अधिक कोमल होने के कारण एक स्पंजी बनावट है, तो बहुत संभावना है कि रेस्तरां मैरिनड में बेकिंग सोडा (सोडियम बाइकार्बोनेट) डालते हैं। बेकिंग सोडा में सोडियम मांस के साथ रासायनिक रूप से प्रतिक्रिया करता है और मांस को बहुत कोमल और मुलायम बनाता है।
नीचे सोडियम बाइकार्बोनेट (विकिपीडिया) में खाना पकाने के खंड को छोड़कर :
सोडियम बाइकार्बोनेट का उपयोग कभी-कभी सब्जियों को पकाने में किया जाता था, उन्हें नरम बनाने के लिए, हालांकि यह फैशन से बाहर हो गया है, क्योंकि ज्यादातर लोग अब ऐसी सब्जियों को पसंद करते हैं जिनमें पोषक तत्व अधिक होते हैं। हालांकि, यह अभी भी एशियाई व्यंजनों में मीट को निविदा करने के लिए उपयोग किया जाता है। बेकिंग सोडा भोजन में एसिड के साथ विटामिन सी (एल-एस्कॉर्बिक एसिड) सहित प्रतिक्रिया कर सकता है। इसका उपयोग भंगुर पदार्थों में भी किया जाता है जैसे तले हुए खाद्य पदार्थ कुरकुरेपन को बढ़ाने के लिए।
व्यक्तिगत रूप से मैंने मांस को बहुत नरम पाया और यह पसंद करेगा कि अगर वे सिर्फ सीप की चटनी या सोया सॉस में कुछ तेल के साथ मैरीनेट कर सकते हैं - एसिड का मांस पर भी एक निविदा प्रभाव पड़ता है, हालांकि बेकिंग सोडा के विस्तार के लिए नहीं।
यहाँ जवाब में मेरा "एक बिट-लेट" छुरा है।
मांस को पकाने से पहले पकाने के अलावा, रेस्तरां में मांस को रासायनिक मांस निविदाओं के साथ मैरिनेट किया जा सकता है। सक्रिय तत्व आमतौर पर पपैन या ब्रोमेलैन होते हैं , जो फलों से निकाले गए एंजाइम होते हैं।
मेरा मानना है कि यह उनकी तकनीक के बजाय उनके आपूर्तिकर्ता हैं जो निर्णायक हैं। आप यह नहीं जानना चाहते हैं कि 'रेस्तरां की गुणवत्ता' पूर्व-विभाजित मांस-इकाइयों की तरह क्या दिखती है।
निविदा और रसदार होने के लिए, जोड़े गए पानी का एक बड़ा हिस्सा संदिग्ध मिलावट -ह, एडिटिव्स के साथ उत्पाद में बंध जाता है। यह सब आम तौर पर कानूनी और सुरक्षित है।
जानवर को कैसे उठाया जाता है, इससे बहुत फर्क पड़ता है: यहाँ बीजिंग में हार्मोनों को बिना किसी जानवर के जल्दी से विकसित करने के लिए सूअर-फ़ीड में नियमित रूप से जोड़ा जाता है, बिना मांसपेशियों को विकसित किए।
तो, यदि आप वास्तव में जानना चाहते हैं कि उनका मांस इतना कोमल क्यों है, तो अपने आपूर्तिकर्ताओं के नाम पूछें या, बेहतर अभी तक, पैकेजिंग के कुछ अपने लिए जांच करें।
अपने अचार में शुद्ध ताजा अदरक के साथ मांस को मैरीनेट करें। यदि फ्रिज में कुछ घंटों के लिए बैठने की अनुमति दी जाती है, तो यह अलग हो जाएगा। मकई स्टार्च slurries बस इतना है कि आप उस चमक और सॉस के लिए उमड़ना जब आप हलचल कर रहे हैं। किसी को भी पता नहीं है कि बेकिंग सोडा का उपयोग करता है, हालांकि मैं इसे खारिज नहीं करूंगा।
पानी और मकई स्टार्च घोल।
मैंने अपने कुछ चीनी खाद्य विशेषज्ञों ... यानी माताओं से बात की। वे वास्तव में एक पानी और मकई स्टार्च घोल का उपयोग करने का सुझाव देते हैं। वे इस घोल को मांस में मिला देंगे, चाहे वह चिकन, बीफ, या पोर्क हो, और खाना पकाने से पहले इसे थोड़ा बैठने दें।
(इस क्षमता का एक पहलू यह है कि यह सॉस या तरल को गाढ़ा कर सकता है, जिसमें आपकी डिश शामिल है क्योंकि यह घोल सॉस और ग्रेवी को गाढ़ा करने के लिए भी उपयोग किया जाता है।)
कॉर्न स्टार्च मांस को सील कर देता है और बिना निविदाकार के भी गोमांस को रख देता है। उच्च गर्मी कम खाना पकाने, बिल्कुल।