कैसे सही फ्रेंच कस्टर्ड बनाने के लिए?

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मैंने कई व्यंजनों की कोशिश की है, विभिन्न वीडियो देखे, और विभिन्न तकनीकों को अपनाया, लेकिन आज तक मैं अच्छा सादा कस्टर्ड नहीं बना सकता।

पिछले कस्टर्ड के साथ मुद्दों में से कुछ:

अंडे का स्वाद (मुझे एहसास है कि शायद यह मेरे ऊपर अंडे गर्म करने के कारण है, लेकिन मैं आपको विश्वास दिलाता हूं कि यह नहीं है, मैं इसे बहुत धीरे-धीरे करता हूं)
अपस्फीति (बीच में कस्टर्ड डिफ्लेट्स) मैं यह मान रहा हूं कि यह मेरे ऊपर मिक्सिंग, या आटा / बेकिंग पाउडर नहीं डालने के कारण है।
बनावट (कभी-कभी स्वाद आश्चर्यजनक होता है, लेकिन यह या तो बहुत अधिक कठोर है या बहुत कठिन है।

मैंने एक स्थानीय बेकर से कस्टर्ड और मेरा "ताज़ा" बनाने पर छोड़ दिया है।

पकाने की विधि मैं का उपयोग करें:

3 पीटा अंडे
1 1/2 कप दूध
1 1/3 कप चीनी
1 चम्मच वेनिला

तरीका:

झाग नहीं होने तक मिलाएं
कड़ी तक पानी के स्नान में सेंकना

dessert custard creme-anglaise

— dassouki
स्रोत

क्या आपने अपने बेकर से पूछा है?

— होबोड्वे

@ होबोदेवे - हां, उसने एक मोटी उच्चारण "इट्स ए सेक्रट" के साथ कहा

— दासॉकी

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अगर अगले सप्ताह तक इसका जवाब नहीं दिया गया तो मैं आपको बता दूंगा। :)

— हॉबोव्वे

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क्या आप Crème Anglaise या Crème Patisserie बनाने की कोशिश कर रहे हैं?

— कोडिनथेले

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एह, @roux - क्यों नहीं अपने जवाब में जोड़ें?

— शोघ

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कस्टर्ड को एग्गी का स्वाद लेना चाहिए । यह एक सुविधा है, बग नहीं है। हालांकि, आपके आटे के उल्लेख से, मुझे लगता है कि आप जिस बारे में बात कर रहे हैं, वह एक स्मूदी है, न कि क्रीम ब्रूली जैसा या उसकी रेखाओं के साथ। क्या यह सही होगा?

बाद के स्पष्टीकरण के आधार पर संपादित:

आह। आपकी विधि में कमी है, और आपकी सामग्री बंद है। आपको पहले जर्म्स को गुस्सा करने की आवश्यकता है, आपको केवल जर्म्स का उपयोग करने की आवश्यकता है, और दूध के बजाय क्रीम का उपयोग करना होगा। यहां मैं एक छोटे संस्करण का उपयोग कर रहा हूं, जो क्रीम ब्रूली के लिए काम में उपयोग होता है: - 1 एल 35% क्रीम - 11 अंडे की जर्दी - 1 सी चीनी - 1 वेनिला बीन, स्क्रैप

वेनिला बीज और फली के साथ एक उबाल के लिए क्रीम लाओ (आप लगभग 1.5tsp वेनिला अर्क का उपयोग कर सकते हैं, शुद्ध कृत्रिम नहीं, इसके बजाय)। जब तक यह गर्म होता है, योलक्स और चीनी को एक साथ हरा दें जब तक कि सिर्फ शामिल न हो जाए। दही को रोकने के लिए ब्रिसली को फेंटते हुए अंडे में क्रीम डालें। एक बढ़िया चिनचिन के माध्यम से मिश्रण डालो। फोम बंद करो, ramekins में डालना। एक पैन में ramekins रखें, पक्षों पर 1 / 2way तक पानी डालें। पन्नी के साथ पैन को कवर करें। लगभग 40 मिनट के लिए 275 (संवहन) या 325 (गैर संवहन) पर सेंकना करें, जब तक कि केंद्र में स्थापित न हो जाए। सेट होने तक चिल करें, खाएं।

अपस्फीति एक सफेद प्रभाव के कारण होता है, जिसमें अंडे का सफेद भाग शामिल होता है, जो कस्टर्ड - कस्टर्ड, क्रीम एंजलिस आदि में कभी इस्तेमाल नहीं किया जाता है, हमेशा केवल जर्दी होता है। जब आप गोरों को शामिल करते हैं, तो हवा अस्थायी रूप से अंदर फंस जाएगी, और मिश्रण ठंडा होने पर बच जाएगा / गिर जाएगा। यदि आप मेरी विधि के साथ पूरी तरह से कठोर होने तक सेंकते हैं, तो फ्रिज में सेट होने तक आपको कठोर और रबरदार कस्टर्ड मिलेगा।

इसके अलावा, गोरों को बचाओ - वे अच्छी तरह से फ्रीज करते हैं - मेरिंग्यूल्स या सूपल्स के लिए।

— JustRightMenus
स्रोत

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मैं वास्तव में कस्टर्ड का मतलब था और नहीं soufflé। मैं अपने कस्टर्ड में आटा नहीं जोड़ता, लेकिन कुछ बैच किसी कारण के लिए अपवित्र हो जाते हैं।

— डसॉउकी

ठीक है। क्या आप मुझे बता सकते हैं कि आप किस नुस्खा और तकनीक का उपयोग कर रहे हैं? मुझे वहां से समस्या निवारण करने में सक्षम होना चाहिए।

मैं नुस्खा शामिल

— dassouki

1

मैं सोच रहा था कि क्या आप अपना उत्तर संपादित कर सकते हैं और नुस्खा संशोधनों को शामिल कर सकते हैं।

— डसॉउकी

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निर्देशों के साथ संपादित उत्तर।

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क्या आप दूध / क्रीम बहुत गर्म (/ या ठंडा) करते हैं जब आप इसे अंडे की जर्दी से मिलाते हैं? क्या आप पैन में मिश्रण लौटाते हैं और इसे लंबे समय तक (धीरे-धीरे पर्याप्त) पकाते हैं?

आप कौन सा नुस्खा इस्तेमाल कर रहे हैं?

संपादित करें

आपके प्रश्न के टिप्पणियों में उल्लिखित रूक्स के अनुसार, जो नुस्खा आप उपयोग कर रहे हैं वह ध्वनि की तरह नहीं है जैसा कि यह काम है।

मैंने पूर्व में सफलता के साथ क्रेग आंग्लिस के लिए इस नुस्खा का उपयोग किया है। शायद यह आपकी आवश्यकताओं के अनुकूल हो सकता है?

http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Creme-Anglaise-4984

— codeinthehole
स्रोत

मैंने

— dassouki

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यदि आप एक और नुस्खा आजमाना चाहते हैं, तो यहां डेलिया स्मिथ (लेखक, खाद्य आलोचक और ब्रिटिश संस्थान) से एक महान है।

http://www.deliaonline.com/recipes/type-of-dish/sweet/traditional-english-custard.html

पुनश्च। यह ध्यान रखना दिलचस्प है कि अमेरिका में आप इसे फ्रेंच कस्टर्ड कहते हैं, जबकि फ्रांस में इसे क्रेम एंजलिस (अंग्रेजी क्रीम) के रूप में जाना जाता है। यहाँ ब्रिटेन में, इसका सिर्फ 'कस्टर्ड' ;-)

— 5arx
स्रोत

Creme Anglaise एक अलग जानवर है। हम यहां जिस बारे में बात कर रहे हैं, वह एक सेट कस्टर्ड है, जिसमें जेली की अनुमानित संगति है (अमेरिकी पाठकों के लिए, जेली को ब्रिटेन के लोग जेलो कहते हैं)। आप एक नरम, पहनने योग्य कस्टर्ड का उल्लेख कर रहे हैं, जो फ्रांसीसी शब्दावली में Creme Anglaise है, चैनल की अच्छी तरफ इसकी लोकप्रियता के कारण।

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आह ठीक है, तुम एक कस्टर्ड में कस्टर्ड की तरह मतलब है (जैसे goodtoknow.co.uk/recipes/260241/Baked-egg-custard )। पुनश्च। आप अपनी टिप्पणी में एक टाइपो देखना चाह सकते हैं - आपने चैनल का 'अच्छा पक्ष' लिखा है। निश्चित रूप से, महाशय, आप 'भद्दा पक्ष' का मतलब ;-)

— 5arx

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सबसे पहले, विशेष रूप से पूरे अंडे का उपयोग न करें, आपके मिश्रण में पूरे अंडे की तुलना में अधिक जर्दी है अन्यथा बनावट से समझौता किया जाता है।

यह कभी न भूलें कि आप आधार मिश्रण की विशेषज्ञता के साथ काम कर रहे हैं। आपके द्वारा प्रदान किया गया घटक कुछ हद तक एंगेज क्रेग एंजेलीज़ बना देगा, जबकि आप सही क्रेम पेटिसिएर की मांग कर रहे हैं।

Crème anglaise बस अंडे / yolks वेनिला अर्क और चीनी का एक सा मिलाया जाता है, जिस पर आप दूध डालते हैं और धीरे-धीरे चलाते हैं जब तक कि जर्दी सॉस को गाढ़ा करने के लिए शुरू नहीं हो जाती, आपको इसे जैसे ही गाढ़ा होना चाहिए तुरंत गर्म कर लेंगे और तुरंत ठंडा कर लेंगे। बंद, यह उस पर सॉस पैन बिछाने के लिए सिंक में बर्फ का एक बैच रखने के लिए बुद्धिमान होगा, न तो तेजी से हलचल करने के लिए भूल जाओ ताकि गर्मी वाष्पित हो जाए, जिससे अंडे की जर्दी को अधिक जमाव करने से रोका जा सके।

Crème patissière crème anglaise का एक प्रकार है, क्योंकि आपको रौक्स या गायक नामक एक तकनीक के साथ थोड़ा आटा जोड़ने की आवश्यकता होती है, जो मूल रूप से गर्मी के रूप में मिश्रण पर हल्के से आटा डाल रहा है। इस तैयारी के लिए कम देखभाल की आवश्यकता होती है क्योंकि आटा रासायनिक रूप से जर्दी को गांठ बनाने से रोकता है और आप सॉस को गाढ़ा करते हैं।

Crème anglaise से आप crème brulé, crème caramel बना सकते हैं और इसे मिष्ठान / नाश्ते की वस्तुओं पर परोस सकते हैं।

इस बेस रेसिपी से आप इसे प्राप्त कर सकते हैं और इसमें आटा भी मिला सकते हैं और यह एक परम पेटिसियर में बदल जाएगा, जो मूल रूप से अंतिम कस्टर्ड आइटम है, इसे निष्पादित करना सरल है, आप बस यह सुनिश्चित करेंगे कि आप पूरे अंडे का विशेष रूप से उपयोग न करें और न करें मिश्रण में आटा डालो।

— maximegir
स्रोत

डाउनवॉटर कुछ कहना चाहेंगे?

— मैक्सिमेगिर

यकीन नहीं है, लेकिन मुझे लगता है क्योंकि आप crème pâtissière के बारे में बात कर रहे हैं, और ओपी उस बारे में नहीं पूछ रहा है।

— मियां

कस्टर्ड creme pâtissière है।

— मैक्सिमगिर

@Mien, आपको लगता है कि Crème patissière isnt कस्टर्ड गलत है, और ओपी विशेष रूप से सही कस्टर्ड बनाने के बारे में पूछ रहा था, en.wikipedia.org/wiki/Custard , एक साधारण Google खोज गलत साबित होती है: कस्टर्ड एक सामान्यीकरण है Creme patissiere / Creme anglaise का। कृपया नीचे को पूर्ववत करें।

— मैक्सिमगिर

1) मैंने तुम्हें नीचा नहीं दिखाया। 2) उन्होंने क्रेम मोउली के बारे में पूछा, जो वास्तव में एक प्रकार का कस्टर्ड है, लेकिन सभी कस्टर्ड क्रेम मोउली नहीं हैं।

— मियां